Specavanje vrenja i cuvanje sire kao krajnji proizvod!

[crnitrn]

Znam nekoliko nacina ali bih hteo da cujem vasa misljenja kako bi smo utvrdili sta je najbolje, i sto je vaznije sta je najprirodnije!  

[lozar]

recimo, sušenjem(dehidratacijom) u kratkom vremenu, u komorama na visokim temperaturama.po potrebi prah od sušene šire rastvoriti u vodi.može se čuvati više godina.
nešto slično radi firma "VAN DRUNEN FARMS EVROPA" u Banatskom Karađorđevu.Pouzdano znam da je tehnologija veoma uspešna kod sveže maline i kupine a proba je uspešno izvršena i na svežim bobicama grožđa.
e sad to je moje mišljenje odnosno ideja.koliko je ona primenljiva u praksi u domaćinstvu....

[crnitrn]

I nije bas prirodno 

[lozar]

pa nije da nije.
ovo o čemu sam pričao odnosi se na celu bobicu, tj. nema veze sa širom ali možda je čak i bolje.
dakle, prirodnost 100% ali primenljivost u domaćinstvima oko 0%.

[crnitrn]

Znam ja sta si ti mislio ali cim nesio isusis pa mu  dodajes vodu, to nije to , vise lici na neku cedevitu i ili tako nesto!

[peca50]

Onaj koji prvi pronadje sistem, način za sprečavanje kretanja vrenja u širi biće vrlo bogat čovek. Pri tome se podrazumeva da se očuva prirodnost-izvornost šire, a da se neprimenjuju mere ili sredstva koja će biti štetna po zdravlje. Ili jednostavnije rečeno: nepostoji način sa ovim gore navedenim uslovima koji će sprečiti širu da fermentira.
Osamdesetih godina Japanci su kod nas u firmi kupovali belu širu od vrhunskih sorata. Da bi sprečili fermentaciju pokušali su da je zalede i transportuju u Japan. I uspeli su da je zalede, ali kad se odmrzla više to nije bila ta šira koju su oni zamrzli. Bitno je promenila sortne osobine, ili više ih nije ni imala, pa su odustali i počeli da rade fermentaciju u Krnjevu, dirigovanu, sa enzimima, bistrenjem, selkcionisanim kvascima, iii i ja tad ukradoh taj recept od njih koji posle postade opšte primenjen svuda. Ali ne zato što sam ja to raširio nego što je opšte prihvaćeno u svetu vinara.

[crnitrn]

Pa naravno da je nemoguce siru spreciti da vri ali se moze odlozoti na par mesevi npr, od jeseni kasne do ranog proleca!

[Koshpa]

Pa ak je tak jednostavno onda sorbat i vinobran.

[crnitrn]

A zagrevanje na 70 stepeni!?

[Koshpa]

Pasterizacija? Na to mislis?

[crnitrn]

Pa da! U flasama i ovako!

[Koshpa]

To se prije koristilo ka sredstvo ubijanja kvasaca, pogotovo za vina s ostatkom secera.

[lozar]

mada je malo kasno evo jednog interesantnog načina za konzervisanje šire.
u listu "Domaćin" imate 2 recepta a na internet strani se nalazi samo ovaj ali po meni potpuniji
http://domacin.co.rs/domacica/314/%D0%A1%D0%9E%D0%9A+%D0%9E%D0%94+%D0%93%D0%A0%D0%9E%D0%96%D0%82%D0%90+%D0%91%D0%95%D0%97+%D0%9A%D0%9E%D0%9D%D0%97%D0%95%D0%A0%D0%92%D0%90%D0%9D%D0%A1%D0%90.html

[bistrica]

U redu je za sokove, ali kao što peca reče za metodu zamrzavanja ni tretman visokim temperaturama ne bi više mogao dati fermentisani materijal pa time vino i rakiju istog kvaliteta. Čak se i kod sokova ovakvi tretmani izbjegavaju, i preporučuje se izrazito brza pasterizacija, čije se vrijeme trajanja mjeri sekundama i nakon toga brzo, gotovo trenutno  hlađenje, na specijalno konstruisanim uređajima koji ovo mogu obaviti. Pravdaju to manjim uticajem na miris, okus, teksturu i vitamine. Kao argument može poslužiti i činjenica da se u vinarstvu i ova brza pasterizacija radi još samo ponegdje kod gotovih vina prije flaširanja i to isključivo kod stonih vina. U nekim ozbiljnim radovima i analizama je utvrđeno da se metodom grijanja vina na 45-50 °C, neposredno prije punjenja u flaše, a zatim sporo hlađenje, i metodom pasterizacija na temperaturama od 60-70 °C u trajanju od 1 do 2 minute, nije dobio zadovoljavajući kvalitet, pa su zbog toga i odbačene. Da je metoda brze pasterizacije na temperaturi od 72 °C, u trajanju od 20 sekundi, sa brzim hlađenjem, imala za rezultat izostanak bitnih promjenama u kvaliteti suhih stonih vina. Ovo suhih jer bi prisustvo šećera zahtijevalo veću temperaturu ili duže vrijeme trajanja pasterizacije. Kod tretmana prije fermentacije sve bi ovo bilo usložnjeno uticajem Maillardovih reakcija, degradacijom aromatskih materija i prekursora aroma, inaktivacijom enzima, pa čak i aktivacijom oksidativnih procesa kod fenola. Opet se vračam na ono što je već dobro rečeno (nekoliko poruka iznad), još nema pronađenog adekvatnog načina.