Enzimi

[dioda]

Enzimi

LALLZYME CUVEE BLANC – za maceraciju belog grožđa sa pokožicom (Sovinjon, Šardone i dr.)
Dobijaju se vina bogata na ukusu sa izuzetnom punoćom. Pektinaza sa glukozidazom, ali male celulazne i hemicelulazne aktivnosti omogućuje bolje isticanje soka i bistrenje nakon presovanja, povećava aromatsku kompleksnost belih vina.
2 g / 100 kg grožđa. Enzim otopiti u vodi ili širi 1:100, dodati na početku punjenja macerativnog tanka ili prese. Vreme delovanja 3-8 h na 15 C, kod nižih temperatura i do 12 h, a bez kontrole temperature samo 2 h – koliko treba da se razgrade pektini.

LALLZYME OE – za maceraciju crnog grožđa, sa veoma jakom celuloznom i hemiceluloznom aktivnošću
Povećava ekstrakciju boje, tanina i prokursora arome. Omogućava oslobađanje tanina povezanih za polisaharide i vakuole membrana i slobodnih taninskih molekula. Povećava stabilnost boje preko taninsko-antocijanskog kompleksa, punoću i zaokruženost na ukus sa teninsko-polisaharidnom vezom. Može se koristiti i u proizvodnji rozea.
1-1,5 g / 100 kg, rastvoriti ga u vodi ili širi 1:100 i ravnomerno rasporediti po masi grožđa.

LALLZYME EX –V - za proizvodnju crvenih vina koja odležavaju
Povećava stabilnost boje, daje bolju taninsku strukturu, bolja sortna aroma i kompleksnost vina.
1-1,5 g / 100 kg. Rastvoriti ga u vodi ili širi, 1:100 i ravnomerno rasorediti po masi grožđa.
Osnovna namena je dobijanje jako obojenih i punih crvenih vina.

LALLZYME HC
Ovaj enzim se koristi u proizvodnji belih vina i osnovna namena mu je taloženje, tj. bistrenje šire.
Dozira se 1-1,5 g / 100 l šire. Enzim se rastvori u vodi u odnosu 1:10 i dodaje u širu nakon presovanja grožđa.
Dejstvo enzima direktno zavisi od temperature. Na temperaturi od 15 C delovanje je brže 0,5-1 h, a na nižim temperaturama od 15 C aktivnost je jako niska. Taloženje traje 12-24 h.
Upotreba bentonita u širi je moguća tek posle 2 sata delovanja. Ako se bentonit ubaci ranije inaktiviraće dejstvo enzima.

CUVEE BLANC
Enzim se koristi za maceraciju belog grožđa u cilju izdvajanja što više mirisnih materija iz grožđa. Upotrebljava se za aromatične sorte grožđa kao što su Rajnski rizling, Sovinjon, Traminac, Muskat Otonel, a odlične rezultate daje i na Šardoneu.
Enzim se rastvara u vodi u odnosu 1:10 i ravnomerno se rasprskava po izmuljanom grožđu. Važno je enzim ravnomerno rasporediti na celokupnu količinu kljuka.
Upotrebljava se u količini od 2g na 100 kg kljuka.

[djedov do]

sta se predlaze za dunju -razgradnja pektina -

[Markoni]

Ja sam koristio enzime za crno grožđe ove godine, ne znam tačno koji je u pitanju, sa ciljem bolje ekstrakcije boje i aroma iz pokožice. Koristio sam na način koji je ovde naveden, ali je trebalo da bude upotrebljen pre muljanja, prskanjem po grožđu i da tako stoji 6 časova. U pitanju su sorte prokupac 70% i hamburg 30%, i mogu reći da nisam zadovoljan intenzitetom boje, a za arome ćemo videti. Možda prokupac i ne daje vino sa jakom obojenošću?

[Gost]

Zašto nisi zadovoljan intenzitetom boje? Misliš li da je suviše svetla, ili?
Ne zaboravi da Muskat Hamburg ne može dati intenzivnu boju, a imao si ga 30%.
Koliko dugo ti je šira stojala na komini?

[Markoni]

Mislim da je boja suviše svetla, ali opet možda i grešim jer je u pitanju kupaža. Nadam se da će se razviti lepi mirisi i arome. Na komini je bilo 8 dana, možda je trebalo da bude kraće (5-6).

[djedov do]

gde ima da se kupe pektinaze

[Gost]

Markoni, boja zavisi od mnogo faktora, kao i njeno usvajanje iz grožđa.
Ako ne osećaš oporost, tj. blago skupljanje usta, nije ti stajalo dugo na komini.

[Markoni]

Oporost u ustima, usled dužeg stajanja se ne oseća.
Da li bi neki enzimi mogli da se koriste sada u ovoj fazi (bistrenje, nije obavljeno prvo pretakanje) radi poboljšanja kvaliteta vina

[dioda]

Markoni, enzimi se uglavnom koriste za poboljsanje maceracije... Postoje neki za pojacanje raome, za upravljanje radom MLF bakterija itd ali mislim da nema potrebe da se bakces sa tim....

[Gost]

Markoni, hajde napiši tačno šta si sve i kada radio.
Ne razumeš šta znači da nije obavljeno prvo pretakanje?
Kada si ga skinuo sa komine (pre koliko vremena) i šta si dodavao u vino?

[Markoni]

Otočeno sa komine posle 8 dana, a pre toga stavljen kvasac i enzim za ekstrakciju boje i aroma (ne znam sada tačan naziv). Posle završene fermentacije otočeno nakon 7-8 dana, sada je u inoxu i stavljen je plivajući poklopac. Čeka prvo pretakanje (oko 20.12.), odnosno drugo ako otakanje sa grubog taloga ne računamo kao prvo pretakanje

[dioda]

To je to Markoni, odradio si sve kako treba...
Jos ti preostaje bistrenje a ti odluci kako ces ga odraditi i kada.

[pinova]

Pozdrav svima.Danima vec prelistavam stranice ovog foruma i impresionirana sam informacijama koje sam ovde pronasla. Molila bih Vas da mi neko napise nesto vise o primeni enzima i kvasaca kod proizvodnje kajsijevace i gde iste mogu da nabavim.

[dioda]

Pozdrav pinova i dobrodosla na forum!

Enzime i kvasce mozes kupiti u vecini prodavnica koje su specijalizovane za vinarstvo, vinogradarstvo i slicne stvari..
Ako hoces mogu ti postaviti neke linkove pa pogledaj sta imaju u ponudi!
Od enzima ti trebaju pektinaze. One razlazu pektin a pektin je prekursor za nastajanje metil alkohola. Znaci da razgradnjom pektina dobijas manje metanola u destilatu. Istovremeno razgradnom pektina, tzv. depektinizacijom smanjujes viskozitet vocnog kljuka pa ona postaje "tecnija" itd.
Pisali smo o tome vec u nekoj temi ali sam zaboravio u kojoj

Sto se kvasaca tice, na trzistu ih ima mali milion i ne znam sta da ti kazem o njima. Mozda ti neko drugi moze reci koji soj je dobar za previranje vocnog kljuka, ja se nisam bavio time...

[pinova]

Hvala Vam na dobrodoslici i odgovoru.Problem je sto ja zivim u Idjosu kraj Kikinde,a u tom gradu ne postoji nijedna specijalizovana prodavnica za vinogradarstvo ili tome slicno.Posaljite mi sve sto mislite da ce mi pomoci u ovom poslu koji me ocekuje,a ocekuje me... Prebacicu se na kajsijevace,pa cu pokusati detaljnije da objasnim moj problem.Jos jednom,hvala!