Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.

[bistrica]

 

[sekula]

Imam nedoumicu vezanu za punocu (masnocu) destilata a tice se prisustva glicerina u rakiji. Naime, jedan drugar je otisao na konsultacije i neobavezno ocenivanje rakije kod prof. Nikicevica i izmedju ostalog profesor je dosta paznje posvetio vizuelnom izgledu njegove rakije tako sto je gledao na koji nacin i kojom brzinom cure duge koje se stvaraju kada se casica nakrivi. Po onome sto mi je drugar ispricao, kvalitetan destilat treba da formira paralelne duge koje sporo i ujednaceno cure po unutrasnjoj povrsini casice dok se kod losijih destilata duge jedva i formiraju ili klize unakrsno. Ako sam ga dobro razumeo, razlog tome je manjak glicerina u destilatu koji rakiji daje punocu o cemu je Peca davno i pisao na temi http://www.sveovinu.com/index.php/topic,407.msg18326.html#msg18326.
Znam da se glicerin moze naknadno dodavati u vec gotov destilat ali to nije poenta vec predstavlja lecenje mane destilata. Na koji nacin se pri proizvodnji postize optimalan udeo glicerina u destilatu? Profesor je napomenuo da brzina destilacije direktno utice na to i da oni koji rakiju peku prebrzo izgube punocu rakije.
Da li je dovoljno samo podesiti pravilno brzinu curenja destilata i resiti ovaj problem ili tu jos neke druge stvari uticu na zastupljenost glicerina? Nekako mi cudno zvuci da to zavisi jedino od destilacije a da ukomljavanje i fermentacija nemaju veze sa tim?!
Zasto se destilat sa vise glicerina smatra kvalitetnijim i da li se osim punoce (masnoce) dobija jos neko dobro svojstvo u rakiji (npr. bolje izrazene arome i sl.)?

[bistrica]

Nije glicerol taj koji pravi vinske suze u čaši nego alkohol,
http://www.vinopedia.hr/wiki/index.php?title=vinske_suze
a normalno da dodatno na ukupnu pojavu tečenja niz staklo određeni uticaj ima i viskoznost tečnosti odnosno količina ekstrakta, u kojem se nalazi i glicerol kod vina.

Glicerola prirodno nema u destilatima jer nije isparljiv u konkretnim uslovima destilacije. Može ga se ali samo ponekad zapaziti samo u tragovima i to ne zbog toga što je prešao iz kljuka nego što se samo u izrazito malim količinama koje nisu vrijedne pomena može formirati na bakarnim površinama silaznog dijela destilacionog postrojenja, kondenzator i sl. Za razliku od vina nepoželjan je u kljuku za destilaciju jer se iz njega zbog temperaturne razgradnje stvara akrolein, kancerogena stvar jako neugodnog aromatskog uticaja. Sve to Nikićević jako dobro zna pa je bez veze njegovo pominjanje u kontekstu glicerola. Zato se kod pravljenja rakije njegova količina u voćnom kljuku nastoji održati na onoj minimalnoj granici, kvalitetnim voćem, uslovima fermentacije, izborom kvasaca i sl.  

[sekula]

Hvala na odgovoru. Ocigledno sam ja pogresno protumacio informacije koje sam dobio u prijateljskom razgovoru i ocigledno duge (suze) nemaju veze sa glicerinom u destilatu. Ono sto mogu da zakljucim iz ovog odgovora je da glicerin ne bi trebalo uopste da se nalazi u rakiji i da nikakvo naknadno dodavanje glicerina ne moze povoljno uticati na njen kvalitet.

Da li sam pogresno protumacio i da kvalitetna rakija treba da sadrzi suze koje polako i paralelno klize niz povrsinu casice ili je to samo vezano za to koje je jacine alkoholno pice?

[bistrica]

Glicerol kao i otopljena saharoza su sredstva koja nije dozvoljeno dodavati u voćne rakije. Dozvoljena je određena količina karameliziranog šećera koja će isključivo služiti za popravljanje boje. Sve tri stvari utiču na punoću i zaokruženost rakije, a ujedno i dijelom neutrališu uticaj pojedinih negativnih aromatskih jedinjenja, kao na primjer onih sumpornih.

Na ovo drugo sam već odgovorio. Vinske suze su efekat alkohola a njega svakako imaš u rakiji. Način tečenja niz staklo je stvar i viskoznosti tečnosti, bez obzira na alkohol. Sama činjenica različitog efekta na novom i uopšte bezbojnom destilatu je zanemriva i neprimjetna golom oku. Ona razlika kod dugo odležalog u hrastovom buretu ima veći efekat u prelijevanju boje ali hajdemo reći da se može javiti i razlika od 2 grama ekstrakta po litri u dvadeset godina razlike u starosti, što može biti znak dobrog ali bogami i lošeg u zavisnosti od svega vezanog za to bure. Tako da je to najvećim dijelom priča kojom se mistificira stvar.

[Etanol]

Pozdrav.  

Imam jedno pitanje, dali se destilacijom u destilat prenose fungicidi,herbicidi kojim se tretira voće ??

[bistrica]

Ako se poštuje karenca onda se sigurno ne prenose u tom obliku. Na drugoj strani ne prenose se ni košpice od šljive u destilat pa se ipak može osjetiti kroz one tonove na gorki badem. Na trećoj strani zbog malih koncentracija koje bi se eventualno mogle naći u fermentisanom materijalu, takvih ili nekih drugih jedinjenja koja nastaju razgradnjom, niko se time nije ozbiljnije bavio jer je očigledno u praksi izostao neki primjetan uticaj. Jedino je značajnije uziman u obzir H2S koji potiče iz sumpornih preparata kod tretiranje grožđa i njegov uticaj je znao biti ne baš zanemarljiv. Na četvrtoj strani ni on ne nastaje samo iz tog razloga, možad su značajniji neki drugi koji više imaju veze sa fermentacijom.
U svakom slučaju rokovi prskanja, karenca, možda naročita pažnja kod kupovine voća iz hladnjača i sl. zbog redovnih tretmana skladištenja, i ne bi trebalo biti uočljivih problema.  

[Etanol]

Hvala na brzom odgovoru..,malo sam vas slagao imam više pitanja a ne jedno ali polako ćemo 
Na koliko stupnjeva se prekida hvatanje II toka u procesu druge destilacije rakije ? meni se čini da sam negdje pročitao na 58% ali nisam siguran. 

p.s čitam vas neko vrijeme i moram reći SVAKA ČAST na nesebičnom dijeljenju informacija

[bistrica]

Nikada pitanja nisu problem!  
Mogu ti odgovoriti uopšteno ili postaviti link gdje je to napisano ali mislim da bi ti više koristilo kada bi malo detaljnije opisao na šta misliš pod hvatanjem drugog toka, koje voće odnosno koja rakija, koja jačina meke rakije, oblik kazana i sl.  

[Etanol]

Nikada pitanja nisu problem! 
Mogu ti odgovoriti uopšteno ili postaviti link gdje je to napisano ali mislim da bi ti više koristilo kada bi malo detaljnije opisao na šta misliš pod hvatanjem drugog toka, koje voće odnosno koja rakija, koja jačina meke rakije, oblik kazana i sl. 

Jačina meke rakije oko 25 do 30% alkohola, voće - grožđe i jedno egzotično naranča, kazan alimbik
Pa eto piši što znaš 

[bistrica]

Nije u pitanju znanje nego obrada podataka. Ja ti funkcionišem isto kao ovo "čudo" na kojem trenutno tipkam. Da bi izbacio rezultat treba mi input. U konkretnoj situaciji nisam u mogućnosti više od ovog ...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg17507/topicseen.html#msg17507
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,72.msg13598/topicseen.html#msg13598
http://poljoinfo.com/showthread.php?2186-Rakija-od-kajsije&p=897533&viewfull=1#post897533

[Etanol]

Na koliko stupnjeva na luli se prekida hvatanje II toka u procesu destilacije meke rakije
ili je bitnije pratiti stupnjeve u prihvatnoj posudi ??

[bistrica]

Kada pričamo uopšteno bez ikakvih konkretnih ulaznih podataka, a ima ih dosta, jednostavan odgovor bi bio u prihvatnoj posudi jer ona daje mnogo veći raspon mogućnosti za rez, intervenciju u nekom konkretnom trenutku. To je u stvari ograda od svega onog što nam je nepoznato. Kada znamo mnogo elemenata koji utiču na sve to, i organoleptički i iskustveno odredimo na prvom kazanu iste sirovine, onda to treba pratiti na jačini destilata koji izlazi na luli. Jer tamo je ta promjena brža, vidljivija, i preciznije se može odrediti pravi trenutak. Za svaki slijedeći kazan istih karakteristika, brzine destilacije i sl.

[zicanin]

Posto nisam stigao da pitam dr.Nikicevica,imam pitanje za Bistricu,posto vidim da ima veliko znanje i iskustvo u vezi ove teme... Pitanje je- U mojem kraju ljudi imaju odvajkada naviku da prvu destilaciju komine zavrsavaju kada ispod lule destilat bude 10 gradi jacine i onda se prekida prva destilacija. Onda pre druge destilacije,tj. prepeka,u dobijenoj mekoj rakiji stavlja se 4,5 klipova belog mladog kukuruza...kako oni kazu- da izvuce kiselinu...pa tek onda pocinju sa prepekom. Prepek zavrsavaju onda kada u prihvatnoj posudi ili postavi prepecenica bude 22 grada. Zatim se dobijena rakija stavlja u hrastovu burad na odlezavanje sve dok rakija u buretu spadne na 20 gradi jacine. Da li sve ovo ima nakakav efekat? Molim detaljan odgovor u vezi ovoga i pozdrav!

[bistrica]

Neće ti Nikićević neke stvari ni reći u punom obimu u i konkretnom obliku, što si mogao i vidjeti na njegovim kursevima ako si ih posjećivao. Čak mu poneke preporuke izgledaju jako čudno, da ne navodimo sve razloge...

Prva destilacija, uz kvalitet svega ostalog što joj je prethodilo, se uvijek radi do kraja. Kod najkvalitetnijih sorti šljive, uz kvalitetnu destilaciju i kazan, ide do nule na luli. Mada je to u praksi najčešće do neka 2-3 stepena. Ima jedno veliko ALI, da meka rakija mora imati jačinu od 27-28 stepeni. Obrazlagao sam razloge i postupak detaljnije u temama vezanim za destilaciju, čak i u zadnje vrijeme, pa tamo možeš pogledati.
Nešto kao smjernicu imaš na ovom linku...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,2050.msg27880.html#msg27880
... a za detalje nije zgoreg i ostale teme, ima ih podosta pa ne može stati u jednu poruku. Drugi put ako želiš detaljnije idi jedno po jedno. Neću ja nigdje tu sam na forumu...imamo vremena.  
A nije zgoreg pogledati i ove ovdje da se naprosto i sam praktično uvjeriš...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg28362.html#msg28362

Nakon ovog moram izreći i nešto generalno, što nema veze sa tobom. Ko ozbiljno razmišlja o kvaliteti rakije a ovako nešto nije uradio ili ne želi to uraditi, u najmanju ruku je neozbiljan.

Za kukuruz imaš ovdje...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,72.msg14001/topicseen.html#msg14001

Sirćetnu kiselinu naprosto ne možeš imati u višku ako radiš kako treba. Ako i ne radiš baš idealno, ispravnom destilacijom je svodiš na 10-20% početne vrijednosti, što garantuje količinu koja ne može negativno uticati na kvalitet rakije. Čak naprotiv, u određenim koncentracijama je njeno prisustvo itekako korisno u destilaciji.

Nijedna voćna rakija se ne hvata u prihvatnoj posudi niže od 65 stepeni, a kvalitetna šljivovica ispod 68. Sve ispod toga je direktan gubitak na kvaliteti i nema tih druida, Asterixa, Obelixa i nadnaravnih sila koje to mogu promijeniti. Ovo zadnje je namjerna digresija da bih ujedno dao dobronamjeran savjet za kolege sa http://rakija-uglavnom.blogspot.com/ da se ostave inače napadnog i nemoralnog marketinga, da ne bi doveli u sumnju i ostalo pisanje na blogu, nego da se drže onog što izvrsno i najbolje rade. Neka se drugi bave ostalim stvarima, naše je stvaranje i promicanje kvaliteta...  

Rakija se ne može uhvatiti u prihvatnoj posudi na 22 grada ili nekih 55 stepeni a da u nju ne uđe i sva patoka sa jačinom i od 5 stepeni na luli. Ko je nekada probao na šta liči ne samo patoka od 5 stepeni na luli nego i ona mnogo jača od toga, zna o čemu govorim i zna da je to najobičnija brlja.  

Rakija na dozrijevanje ide bez ikakvog razblaživanja jer tako najbrže i najbolje dobiva na kvalitetu, ako je to bure od europskog hrasta. Pogotovo onog sa naših područja, i specifično još hrasta kitnjaka za rakije. Priča je obimna kao i kod ostalih procesa u tehnologiji pravljenja rakije. Prerada, fermentacija, destilacija, pa ću obrazloženje samo u dvije slike koje mnogo toga govore o uticaju jačine destilata na dozrijevanje rakije u hrastovom buretu...