Taman sam jednog „prebacio“ diodi, kad ono drugi se „oporavio“ od metabolizma i autolize kvasaca, djeluje još živahnije, dok ponovno ne pobjegne. Hajde „majstore“, uhvati se nečega, biraj, pa da vidimo dokle si došao. Biraj šta ti smeta, i upusti se u pravu diskusiju u kojoj nećeš praviti izlete u uvredu i trivijalnost, i na kraju podviti rep i pobjeći. Prvi put si to uradio bez ijednog argumenta i uopšte bilo kakve smislene priče oko onog što si zastupao kao tezu, imaš još jednu priliku, ali ovaj put bez argumenata i smislene priče ne ide.
Nije tačno. I zakonom je dozvoljeno kada su godine nepovoljne za stvaranje dovoljne količine šećera u voću.
Nije u pitanju zakon, nego kvalitet rakije. Pored „razblaživanja“ aroma postoji i činjenica da se dodavanjem šećera u fermentaciju direktno povećava količina etilacetata. Njega destilacijom, u idealnim uslovima, možemo umanjiti samo za 30%. Dobro nije ni čudo da ovo ne znaš.
Nije tačno. Svako “sumporenje” ili hemijska sterilizacija ne ometaju vrenje. Naprotiv. Ubijaju se divlji kvasci. Ko još ne pere sudove od mleka ili ih SAMO MALO PERE?
Ovdje nije u pitanju pranje sudova, niti sumporenje kod dobivanja vina, niti ometanje vrenja. U pitanju je nešto u čemu si tanak, fermentacija voća namijenjenog destilaciji, i stvaranje u njemu količine acetaldehida koji se destilacijom, u idealnim uslovima na alambiku, može umanjiti za maksimalnih 50%, tako da ga onda moraš imati u rakiji u količini koja negativno djeluje na njenu aromatičnost i kvalitet. U pitanju je još i stvaranje drugih sumpornih jedinjenja koje kazan ne može ukloniti iz destilata (tioli, merkaptan, tiol-esteri disulfidi,...)
- ne dodavati ništa prije vrenja i u njega, ako nam rezultat takve aktivnosti nije poznat (kiseline, enzimi, posebni sojevi kvasaca,...);
Glupost. Ovo bi bilo tačno da je 1910.-ta godina. Zamisli molim te, ni prehrana kvasca, možda bi najbolje bilo da bistri-CAR ne doda ni voće. Zamislite samo one budale po svetu koje dodaju i enzime i kiseline i kvasce. Bojim se da i oni to ne bi kada bi slušali ovakve budalaste savete.
Pokušaj za promjenu nešto pročitati i razumjeti napisano.
U pitanju je bakteriološki nestabilna limunska kiselina u fermentaciji. U pitanju je β-glukozidazna aktivnost na vrenju koštičavog i jezgričavog voća (u prisustvu sjemenki i koštica kod: jabuke, kruške, dunje,šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve)...
- ne dodavati vodu u bilo kojoj fazi prerade, ako se kljuk ipak mora razblažiti zbog zagorijevanja kazana, onda to treba raditi isključivo mekom rakijom;
Glupost 2. Ako je u pitanju rakija od suvog voća ili je suviše šećera u rastvoru (iznad 18%), osmotski pritisak je nepovoljan za rast kvasaca, pa se voće razbalažuje do pada koncentracije na 15 do 18%. Da rakija ne zagori daleko je bolje (naravno teže i skuplje) odvojiti tečnu od čvrste faze. Zamislite to rade na zapadu. Trošiti meku rakiju na takvo razblaženje je u najfinijem komentaru BEZVEZE “savet”.
Stvarno si otkrio Ameriku sa suhim voćem i prešanjem, uopšte ne govorim o tome, nego o često prisutnoj temi na ovom forumu, gustom kljuku i zagorijevanju kazana bez miješalice. Dodavanje vode u bilo kojoj fazi prerade pa i u destilaciji je štetno, ako neko nema miješalicu i ima gusti kljuk (a što se često javlja kao problem, kod ljudi koji pitaju za savjet na forumu) onda najbolje rješenje jeste razblaživanje mekom rakijom.
- ne miješati kljuk na vrenju ako to znači otvaranje fermentacione posude, ako je vrenje zatvoreno (anaerobno) onda za miješanje i nema razloga koji inače postoje kod maceracije crnog grožđa;
Glupost 3.Zbog gustine voća, sporog rasta kvasaca vreme fermentacije voćnih kljukova je od 15 do 40 dana. Mešanje bi process ubrzalo,
Spori rast kvasaca zbog gustine voća? Nevjerovatno.
Nije cilj da se proces ubrza, potrebno je kontrolisati tu brzinu i obezbijediti uslove za metabolizam kvasaca koji će omogućiti poželjni aromatski profil. Povišena temperatura, prisustvo vazduha (aerobna fermentacija) i miješanje koje znači stvaranje uslova aerobne fermentacije, sve to ubrzava metabolizam kvasaca, pa se zato i isključuju kao nepoželjni, i ujedno predstavlja gubitak aroma i etanola.
- ne dodavati sodu bikarbonu u kljuk namijenjen destilaciji, ako se već mora zbog otkiseljavanja onda to raditi sa čistim CaCO3, jer soda bikarbona se smije koristiti samo ako se u kazanu nalazi destilat bez kljuka;
Za ovo stvrano nemam pravi komentar. Nepoznavanje hemije za 7.-mi razred osnovne škole. U oba slučaja kiseline se neutralizuju, oslobađajući CO2, a menjajući pH. Razlika je u tome što kalcijum uklanja oksalnu i vinsku kiselinu, koje se ionako ne mogu predestilovati. Sirćetna ni kao Na-acetat, ni kao Ca-(acetat)2 neće destilovati.
Postoji nešto za što vjerovatno nisi čuo, ali si ga morao vidjeti, u obliku plave boje, u svom destilatu, ako si u kljuk dodavao sodu bikarbonu, a zove se bakar amonijum hidroksid
- ne raditi brzu destilaciju, kao ni presporu (iako još nisam vidio nikoga da pravi ovu drugu grešku);
Brzina destilacije mora prvo da se definiše, da bi neko rekao ili znao šta je prebrzo, ašta presporo. I nadalje to zavisi od kazana i od toka destilacije. U kasnijim fazama kada ima manje alkohola nije neopravdano ubrzati destilaciju.
Da ali samo za cca. 15%. Hajde pokaži bar ovdje da nešto znaš, reci koja je to brzina, ili još jednostavnije, reci koje je to vrijeme trajanja destilacije.
- ne hvatati rakiju približnu pitkoj jakosti, nego to raditi na način da se svođenje na pitku jakost radi sa destilovanom ili demineraliziranom vodom;
Originalnost neke rakije leži u njenoj aromi. Nju određuje kako sortiment voća, vreme odležavanje kljuka (kiselost) prisustvo cijanida (slomljene koštice) strani mirisi na buđ (kvarno voće), tako i veština i kvalitet masjtora destilovanja, čiji organolpetički kvaliteti mogu u pravom trenutku da seku granice skupljanja srca i patoke (KOJA DESTILUJE NA KRAJU DESTILACIJE).
Neću komentarisati ovo što si gore nabacao bez ikakvog reda i smisla, vidim da pucaš na isparavanje viših alkohola. Hajde prospi znanje već jednom, reci kada isparavaju viši alkoholi, znam da ćeš lupiti ali svejedno izgovori to, što se bojiš?
