Destilacija aromatskih komponenti – Kako destilacijom dobiti vrhunsku rakiju.

[lovranski]

hvala na odovoru ali sada me zanima kako bi se moglo nabaviti koma koji nije sumporen mislim da je to jako teško. oksidacija fenolnih spojeva ja sam držao kom dobro zatvoren pod najlonom gdje je bila voda pa me zanima kada je do toga došlo i koliko je dovoljno da kom bude na zraku da bi oksidirao jer prijevoz koma mije trajao jedan sat.

[bistrica]

Lovranski, ovdje govorim o količini acetaldehida koja prije svega u večoj količini nastaje pod uticajem sumporenja, visoke temperature fermentacije i oksidacije fenolnih jedinjenja. Količina koja je kod tebe iskazana ne govori o normalnom sumporenju crnog grožđa prije maceracije, koja bi još i bila donekle podnošljiva, ovdje se radi o puno većoj koncentraciji, vjerovatno nastaloj naknadnim dodavanjem u procesu fermentacije za pravljenje rakije, i opet se ona čini prevelikom. Za to bi trebao postojati i neki drugi razlog osim samog sumporenja. Najlogičniji bi bio ovaj sa oksidacijom, jer već si pominjao da svoj trop od crnog grožđa pokrivaš najlonom, i pominjao si pijesak i vodu preko njega. Normalno da je na taj način upitno koliko su tu uopšte obezbjeđeni anaerobni uslovi.

[lovranski]

ja nisam dodavao nikakav sumpor ali očito vinar od kojeg sam nabavljao sirovinu je. bit če problem u prijevozu jer mi je sam prijevoz trajao sat vremena a sirovina nije bila pokrijena a dok sam sve iskladištio prošlo je još sigurnih četri sata. ja nisam vršio nikakvo otkiseljavanje ali vjerojatno i to je vinar činio.
dali se ikako količina aldehida može smanjiti destilaciom ili dali se išta sada može poduzeti u vezi s time inače rakija je odstajala samo jedan mjesec (drugi dio nije razrijeđen tako da još odležava)
možda je mali radman alkohola na količinu dropa od 3 litre rakije na sto kila povečao postotak aldehida?

[bistrica]

Onih par sati izloženosti vazduhu nisu mogli napraviti problem, tek ovaj randman ukazuje na prave razloge njegovog izuzetno visokog dodatnog nastanka. U pitanju je vjerovatno oksidacija alkohola djelovanjem kvasaca ili bakterija, zbog prisustva taloga u fermentaciji za pravljenje rakije (tek sada sam se sjetio da si to spominjao), jer kvasac u oksidativnom stadijumu oksidira etanol u acetaldehid. Ovo objašnjava i činjenicu male količine sirćetne kiseline, kažeš da nisi radio otkiseljavanje, kvasac je dijelom i nju pretvorio u acetaldehid. Količinu acetaldehida možeš prepoloviti jedino destilacijom uz odvajanje oko 2,5% prvenca (2,5 litara na 100 litara tečnosti stavljene u kazan). Rakiju stavljaš na destilaciju tako što ćeš je razblažiti na 30 do 35 stepeni.

[lovranski]

to bi značilo da ću rakiju morati prepeći tri puta. vjerojatno ču izgubiti dosta na aromi ali probati ću, da vidim razliku.
onaj drop od taloga je drugi bio i on nije bio sirovina za ovu rakiju. ovaj drop je bio dobro isprešan i sadržavao je dosta koštica u odnosu na kožice što je i logično. tražeći po google-u naišao sam na zanimljivi članak

http://scindeks.nb.rs/article.aspx?artid=0477-292X0293297P

te sam tu naišao da oksidaciom ulja u košticama nastaju karbonilni spojevi te kada sam njih malo istražio naišao sam da je dio tih spojeva i aldehid. zanima me di bi ja mogao nabaviti taj članak u cijelosti jako bi me zanimao njegov sadržaj.

na nadodam u njemu se spominje ispiranje komine prije destilacije ili prije fermentacije te neki filter tj. neka smola za filtraciju aldehida , moram priznati dosta zanimljivo ali ništa podrobnije si nisam uspio obijasniti

[KizaHood]

Rakiju stavljaš na destilaciju tako što ćeš je razblažiti na 30 do 35 stepeni.

Citam li ja dobro, ti predlazes da se u sirovinu za prepek doda VODA? (cime bi se drugo razblazila rakija za destilaciju?)

A onomad (na pocetku ove teme) si mene onoliko kritikovao zbog dodavanja vode u kazan...

[bistrica]

Ne treba biti bukvalac, treba razlikovati proces pravljenja rakije od načina liječenja izražene mane već napravljene rakije. Kod pravljenja rakije, zbog prirodne količine šećera u voću, ne može i ne treba da nam se desi situacija u kojoj bi radili razblaživanje meke rakije u prepeku, to sam rekao i to stoji. Kod liječenja mane dobivene rakije, kada ona ide na ponovnu destilaciju, mora se razblažiti jer postoje ograničenja alkoholne jakosti destilišuće smjese koja treba uči u kazan na ponovnu destilaciju, zbog brzine isparavanja aromatskih komponenti. Uostalom ovo sam već spominjao i to baš u diskusiji sa tobom, na temi „Jabukovača“. Ovdje govorimo o situaciji u kojoj bi trebalo redestilirati rakiju koja ima jačinu od 67 stepeni, i čija snaga je neprimjerena za tako nešto.

P.S. Nisam te kritikovao, tvoje pravo je da radiš kako hoćeš, i ja se u to ne miješam, samo smo argumentovano razmjenjivali različita mišljenja i pristupe.  

[bistrica]

Čujem da je dr. Nikićević na nekom skoro održanom lokalnom ocjenjivanju rakija odbacio sve uzorke koji su bili jači od 45%. Sve pohvale za učinjeno, vrijeme je da se prestanu praviti lažni i štetni kompromisi.
Djelimično bih povezao ovu situaciju sa nedavno napisanom porukom u kojoj ističem alkoholmetar sifon u funkciji kvalitetno obavljene destilacije, odnosno u smislu smanjenja masnih kiselina i njihovih dugolančanih estera prisutnih u rakiji. Upotreba ovog uređaja uz poštivanje temperature izlaznog destilata poboljšava aromatsku ravnotežu i eleganciju rakije.
Elegancija (sklad između mirisnih i okusnih aroma, kiselina i alkohola)
Nedostatak elegancije je kada nešto od ovo troje strši i ne dozvoljava drugim elementima da dođu do izražaja. Takva rakija je siromašna, nekompleksna, neizražajna, neupečatljiva-blijeda, netipična, čak i sa manom...
U ovim elementima snaga alkohola je najčešća pogreška, a kiseline su element koji totalno može da promijeni percepciju, zbog prirode ljudskih čula. Viši nivo kiselina mijenja percepciju za gorko i slatko (ističe gorko bez obzira što nije prisutno i neutrališe slatko bez obzira što je prisutno). Sada da bi se ovo uklonilo najčešće se pravi ona prva pogreška ide se maskirati ovaj nedostatak snagom alkohola u rakiji, i tako dolazimo do pogrešnog zaključka da je jača rakija bolja. Tačno je jedino da je sad snaga alkohola kao mana neutralisala naša čula u smislu da više ne osjetimo onaj uticaj kiselina, to jest pokrila-maskirala loši efekat prethodne mane, i tako stvorila privid bolje rakije. Privid je u redu, i zbog njega stvarno i ne osjetimo onaj loš uticaj kiselina, i rakija više „nema“ tu manu. A šta nam je sa onim trećim elementom, mirisne i okusne „voćne“ arome. Oni su u ovoj situaciji jedini tragičari. Možemo ih imati u količinama za ocjenu vrhunskog kvaliteta, a šta nam to vrijedi kada su dvostruko maskirani i ne mogu doći do izražaja.

[KizaHood]

Čujem da je dr. Nikićević na nekom skoro održanom lokalnom ocjenjivanju rakija odbacio sve uzorke koji su bili jači od 45%.

Verovatno su se tad birale rakije u klasama pranje prozora i zimska kombinacija za sofersajbnu

Moze i za sumadijski caj, da bi se izbeglo razblazivanje.

[bistrica]

Nisam morao ni čitati znao bih šta piše u tvojoj poruci. Dobar si, volim istrajnost.
Ne kažem ovdje ništa protiv činjenice da neko voli jaču rakiju. Popijem je i ja, kada se nađem u gostima kod takvih prijatelja. Ovdje samo govorim o drugoj činjenici. Da bi se ispravno ocijenio kvalitet takve rakije potrebno je izvršiti njeno razblaživanje na bar 45 vol.% alkohola. Tek kada joj skinemo masku u stanju smo vidjeti njeno pravo lice.

[Kratkoglavi]

Povremeno i Nikičević uradi pravu stvar. Bravo profesore!!

[lovranski]

evo mene pomalo razmišljam o rakiji i destilaciji pa imam par ideja. zanima me vaše mišljenje

budući da mi kotao nije odgovarajući da cijev kotla i hladionik nisu dobri kao ni kapak za odnos bakar-rakija refluks itd.  došao sam na ideju da napravim ovo:

prvi prepek do nule, drugi sa malim izdvajanjem prvenca i malim izdvajanjem repa i sve da se zadrži ukupna količina alkohola 35% i onda treća destilacija koja će biti ista kao obićan prepek.

[bistrica]

Drugom destilacijom ne možeš dobiti tako nizak sadržaj alkohola, čak ni kada bi ga hvatao do nule.
Treća destilacija je nešto što je posve nepotrebno, i njome ništa ne dobivaš, osim ako je to jedina mogućnost, uz prethodni tretman, liječenja neke izražene mane rakije, ili za uklanjanje propusta učinjenog pri drugoj destilaciji. Sve što misliš da ćeš njome ukloniti možeš uspješno uraditi i u toku druge destilacije, ispravnim odvajanjem frakcija. Uhvati sav prvenac u posude od po pola litre, idi tako do nekih 3%. Prvu litru ili litru i po ćeš sigurno odvojiti kao prvenac, ostalo probaj, pa što te zadovolji eventualno kasnije pomiješaj sa rakijom. Isto tako uradi i sa odvajanjem „patoke“, uzorke počni uzimati kada ti u prihvatnoj posudi bude 70%-tna rakija. Neke uzorke ćeš vratiti u rakiju a neke ćeš izdvojiti u „patoku“.

[bistrica]

...da li se vrsi prepek ili ne,cuo sam da se samo jednom pece na koliko stepeni hocu i to je to...

Jednokratnom destilacijom na standardnom kazanu-alambiku se ne može dobiti rakija zadovoljavajućeg kvaliteta, bez obzira na dodatke i zahvat odvajanja ili „neodvajanja“ frakcija. Takva rakija u sebi sadrži višak, manjak ili disproporciju nepoželjnih i poželjnih aromatskih jedinjenja, koja u stvari rakiji daju karakter i kvalitet. Zato se i radi dvostruka destilacija.
Izdvojio sam na ovu temu odgovor na ovo i buduća slična pitanja sa namjerom da pokušam dati suštinski i precizniji opis, sa aspiracijom definisanja pojma destilacije voćnih rakija.

Destilacija najkvalitetnijih voćnih rakija, i gotovo svih drugih jakih alkoholnih pića, se obavlja na standardnom bakarnom kazanu za rakiju, metodom dvostruke destilacije.  
Prva destilacija je proces u kome se kljuk ili šira sa nižim procentom etanola destiliše bez odvajanja frakcija, kako bi se:

• odvojila isparljiva od neisparljivih jedinjenja,
• uradilo optimalno koncentrisanje etanola na snagu od 25 do 32%,
• izvršilo u što većoj mjeri:
  •   prenošenje
  •   formiranje-stvaranje novih
  aromatskih komponenti iz fermentisanog materijala,

vodeći računa da u tom postupku ne nastanu, ili se samo prenesu, u većoj mjeri ona  štetna jedinjenja na čije povećane koncentracije ne možemo uticati u drugoj destilaciji bez posljedica po kvalitet rakije.

Druga destilacija je postupak u kome se ovako dobiven destilat (meka rakija) destiliše uz organoleptičku kontrolu odvajanja frakcija, tako:

• da se dobije srednja frakcija snage od 65 do 72% etanola koja predstavlja konačan proizvod destilacije u kome smo obezbijedili optimalnu snagu destilata za dozrijevanje,
• da bi izbjegli veću koncentraciju nepoželjnih jedinjenja izdvajajući ih u prvu i zadnju frakciju (prvenac i patoka),
• i ono najvažnije, da bi u što većoj mjeri formirali i skoncentrisali u rakiji sva ona poželjna aromatska jedinjenja koja joj daju karakter i kvalitet, sa akcentom na arome koje potiču od voća od koga je napravljena.

[bistrica]

Malo pada intenzitet priče na forumu pa ima mjesta i za ovakve stvari. Jedna zanimljivost, u stvari česta situacija koja je suprotna od ustaljenog i uobičajenog shvatanja destilacije i isparavanja zbog pridavanja važnosti samo tački ključanja. Ona je mrvicu komplikovanija od isparavanja viših alkohola i kod nje postoji malo jača zavisnost od koncentracije, kako svoje tako i od koncentracije etanola. U pitanju je metanol koji je jači rastvarač od etanola i za nijansu se bolje rastvara u vodi bez obzira što etanol sa vodom pravi idealan rastvor. Pored ostalog, zbog tih svojih osobina bez obzira na nižu tačku ključanja, iako i ona ima  ograničen uticaj, u koncentraciji sa 40% etanola, metanol isparava istom brzinom kao i on a za sve manje koncentracije isparava sporije od njega. Ako se destilacija vrši sa smjesom u kojoj je veća koncentracija etanola onda će on isparavati najviše u prvencu, najmanje u srednjoj frakciji i jako  visoko pri kraju destilacije. Ako se metanol u smjesi za destilaciju nalazi ispod granične vrijednosti koja je česta u pravljenju voćnih rakija i pri tom se radi o nižoj koncentraciji etanola, na primjer 20%-tnoj, onda njegova najveća koncentracija neće biti u prvencu nego u patoci. Praktično rečeno manje metanola ćemo imati u rakiji koja je hvatana do 50 stepeni na luli nego onoj koja je rezana na 40 stepeni.  

Graf 1. Koncentracije alkohola (%vol) i metanola (mg/L a.a) u frakcijama destilata dobivenih u prvoj i drugoj destilaciji od masulja šljive cv. Elena prevrelog uz epifitnu mikrofloru (A) i masulja prevrelog uz dodatak selekcioniranog kvasca (B) Crne tačkice označavaju jačinu rakije, i nalaze se iznad ili na stupcu koji prikazuje koncentraciju metanola u litri apsolutnog alkohola tada uhvaćene rakije na luli.
Koncentracije metanola posebice su bile visoke u nekim frakcijama destilata (Graf. 1). Kako se vidi koncentracije su metanola u frakcijama sirovog destilata s padajućom alkoholnom jakosti rasle u rasponu od 8099 do 19155 mg/La.a. te u frakcijama iz druge destilacije od 9777 do 16143 mg/L a.a . Prosječne koncentracije metanola u rakijama iz ovog pokusa nisu se bitno razlikovale od onih u rakijama od šljive Elena, berbe 2003 (Tupajić i sur. 2006) i u skladu su s kretanjima koncentracija ovog alkohola koje za šljivovicu navode Paunović i Daničić (1967), Filajdić i Djuković (1973), Lachenmeier i Musshoff (2004). Ipak valja istaći da je na postignutu, propisima dopuštenu koncentraciju metanola u ovim rakijama, bitno utjecala razmjerno visoka granica (50 % vol alkohola) odvajanja srednjeg od zadnjeg toka destilata. Na grafu 1. zorno je prikazan rast relativnog udjela metanola u odnosu na alkohol u zadnjim frakcijama destilata. Literaturni podaci (Guymon, 1974, Paunović i Daničić, 1967) ukazuju na povećano koncentriranje metanola u odnosu na alkohol u zadnjim frakcijama destilata dobivenih pomoću jednostavnih destilacijskih kotlova.
P. Tupajić i sur.: Utjecaj uvjeta vrenja na kakvoću rakije od šljive cv Elena (Prunus domestica L.)
Koncentracije metanola u sirovim destilatima i rakijama bile su ispod najviše dopuštenih vrijednosti propisanih za šljivovicu. Način odjeljivanja destilata je utjecao na udio metanola u odnosu na alkohol (mg/l a.a.) u rakiji. Rakije proizvedene od destilata odijeljenog na 50% vol alkohola imale su signifikantno (P<0.05) nižu koncentraciju metanola u odnosu na rakije dobivene od destilata rezanog na 40% vol. alkohola.
Kemijski sastav destilata i rakije od šljive Bistrice, Pavica TUPAJIĆ, Marin MARINKOVIĆ, Zlatko ČMELIK, Jasmina DRUŽIĆ