@davla, spojio sam teme jer pričaju o istom čak i po naslovu.
Vrlo "jednostavno"...
Apsolutno je u pravu Vladimir, na jednoj strani je jednostavno i onako kako je napisao a na drugoj da je upravo tome posvećen i još uvijek se posvećuje veliki dio foruma kroz različite teme i mnoge razrađene i nerazrađene detalje.
Na putu proizvodnje rakije se mnogo gubi u aromatskom pogledu svim onim što se ne uradi kako treba. Kvalitet voća koji u sebi podrazumijeva i izbor sorte je startno presudna stvar. Ako tu na primjer kod kajsije izabereš kvalitetnu mađarsku najbolju u punoj zrelosti, sa nekih 12-13% šećera, imaš velike šanse, ako dalje ne budeš pravio velike greške, ali ako je izbor neka nearomatična sorta i sa nekih 9% šećera onda znaj da si u startu izgubio možda i nekih 90% od aromatskog kvaliteta, bez obzira što će ti kasnije svi postupci, pa i destilacija, biti idealni.
Izvorne voćne arome su prije svega terpeni (sve ono što se u njih ubraja) i karakteristični esteri kao oni kod kruške viljamovke. Određena istraživanja itekako pokazuju da se terpeni dijelom stvaraju i u fermentaciji iz prekursora. Za estere, njihov voćni karakter, presudno stvaranje u fermentaciji smo mnogo puta pisali pa samo naglašavam preradu i fermentaciju kao mjesto gdje je moguće izgubiti opet onih figurativnih a često i stvarnih 90% od aromatskog kvaliteta.
Ako sada do destilacije dođemo u punom aromatskom potencijalu ostaju nam samo da je uradimo kako treba i već smo na korak od krajnjeg cilja koji se postiže još samo dozrijevanjem rakije. Potrebo je te arome koncentrisati u rakiji a ne u patoci i đibri. Potrebno je obezbjediti kisele (pH) i vruće uslove destilacije jer je to način kako se pojačava koncentracija estera a boga mi i terpena. Da, voćne arome, terpeni nastaju destilacijom. Tako se oni prevode iz neisparljivog u isparljivi oblik i stvara se mogućnost njihovog većeg prisustva u destilatu. Obavezno pogledaj definiciju na linku...
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg17507/topicseen.html#msg17507Bez obzira što je moja malenkost autor ove definicije moram istaći da je u njoj mnogo toga rečeno a na drugoj strani još uvijek nisam naišao na potpuniju i kvalitetniju.
Činjenica broj jedan je da rakija u destilaciji uhvaćena na 60 stepeni i niže od toga naprosto nema zadovoljavajući kvalitet (izbor riječi nije slučajan jer po gradaciji pored ovog zadovoljavajući postoje još i termini kvalitetan, visoko kvalitetan, vrhunski i sl.) jer je na taj način došlo do gubitka aromatskih jedinjenja. Smanjenjem njihove koncentracije zbog nepravilnog rasporeda ili razblaživanjem rakije patokom. Tek iznad 65 je jačina koja osigurava njihovu maksimalnu zastupljenost. Da bi se to desilo potrebno je destilaciju voditi na tačno propisan način. Ako je jačina uhvaćene meke rakije negdje od 20-24, za razliku od onih 27-28 kod kajsije i kruške, nepovratno smo izgubili veliku količinu važne grupu terpena. Ostala je u čibri, u kazanu nakon destilacije, jer za njihovo isparavanje zbog netopljivosti u vodi je presudna koncentracija alkohola u polaznoj smjesi koja se stavlja na destilaciju. Ovdje se naprosto moram vratiti na onu početnu paralelu 13% i 9% šećera. Kud u ovom voću sa 9% šećera imamo prirodno manje aroma tako ih još i destilacijom dodatno gubimo.
Zbog činjenice da i u patoci ostane jedan manji dio ovih aroma neki su krenuli zagovarati, i dan danas zagovaraju, njeno recikliranje ili hvatanje slabije rakije, kao na primjer što rade kod viljamovke, i to sve bez i jednog argumenta ili ozbiljnije analize. Normalno da je prazna priča bez argumenta jer prikazali bi već da imaju šta uvjerljivo. Istina je u stvari da i ne pokušavaju jer najveći na planeti, kada je viljamovka u pitanju, to nakon pedesetak analiza, u šta spadaju i senzorske, i više nego toliko brojčanih tabela, prikažu ovako...
Mada je i njima i nama samo bilo dovoljno da probamo i uporedimo.
P.S. Dekara, napisao sam poruku prije nego sam vidio ovu tvoju pa da sada ne "omekšavam" napisano, ionako bi u suštini rekao isto.
