Melasa se koristi u proizvodnji drugorazrednog destilata za Rum.Obično sadrži oko 50% redukujućeg šećera,a prednost u odnosu na konzumni šećer jeste sadrži i aminokiseline,fosfor,magnezijum,kalijum.Druge puteve prerade melase,i namene ne bih ovdje komentarisala.
Postoje dva puta za proizvodnju Ruma koji se po pravilniku definiše kao to piće.
"Rum se proizvodi:
1) isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom melase ili sirupa proizvedenih tokom prerade šećerne trske ili od soka šećerne trske do sadržaja etanola u destilatu maksimalno 96 % v/v i tako da destilat ima prepoznatljive specifične senzorske karakteristike ruma;
2) isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom soka šećerne trske i tako da ima aromatske karakteristike svojstvene rumu i sadržaj isparljivih sastojaka minimalno 2.250 mg/l a.a..
Rum sadrži etanol minimalno 37,5 % v/v.
Rumu se može dodati karamel, i to isključivo za potrebe doterivanja boje."
Jedan je iz koncentrisanog soka šećerne trske u proizvodnji šećera,a drugi je ovaj način preko melase koja je nus-produkt u proizvodnji šećera.
Najpre treba razrediti ovako koncentrisanu melasu,na 18-22% šećera.Zatim spustiti pH,jer pH kod melase je oko 6-7,a za ovu vrstu sirovine idealno bi bilo spustiti pH do 4,4.Fermentacija se obavlja klasično-zasejavanjem kulture kvasca,u anaerobnim uslovima,na temperaturi 15-18C dok šećer ne prevre u alkohol.
Takav materijal za destilaciju ide prvo na destilaciju do 30 vol % ,a zatim na ponovnu destilaciju preko 70vol%.(kada se radi o klasičnoj destilaciji na kazanu).Poželjno je da stari u buretu,radi harmonizacije.Za brže starenje tu je alternativa-letvice recimo.
Ono na šta treba obratiti pažnju kod melase koja se koristi za destilaciju jeste da obavezno nije sumporisana zbog reakcije bakra sa sumporom.
Ovo je šema proizvodnje.
