Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[Dekideki]

http://img4.imagetitan.com/img.php?image=17_img_20180322_183624_522.jpg
To je u vezi ove tabele? Iako medjusobna razlika nije velika ipak treba povecati kiselost, tj smanjiti ph?

[blue_moon]

Da,to je tabela iz Tehnologije voća i povrća i okvirna je.
Naravno da ćeš izmeriti pH u svom kljuku,a onda spustiti pH do nekih 2,9-3,2.
Imaš ovdje na tu temu detaljnije.

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=507.0

[Dekideki]

Mozda ne razmisljam kako treba ali pokusao bih u svakom slucaju da izbegnem dodavanje kiseline, kao i secera i bilo kom procentu, ali bih pokusao sa kavscima i hranom.
U mom slucaju voce bi bilo prskano vise puta jer je prvenstveno namenjeno za konzum, tako da vec dobar deo mikro organizama bi vec bio unisten. Takodje bih mozda probao da razmnozim kvasce pre ubacivanja u kljuk, kao sto je neko vec pisao, kako bi oni sto pre postali dominantni mikro organizmi. Onda bih gledao da destilaciju odradim odmah po zavrsetku vrenja. Tako da, mozda nisam u pravu, ali uz sve ovo i zatvorenu fermentaciju mozda ne bih morao da dodajem nikakvu kiselinu.
Hvala na savetima inace 

[blue_moon]

Šećer ti nisam ni pominjala,tako da je suvišno da ga komentarišemo.

Nemci,švajcarci i austrijanci koji su napravili brend od rakije od trešnje pod imenom Kirschwasser popravalju kiselost bez kompromisa na način koji sam ti opisala.

Kako si izabrao ipak da ne radiš kao i oni,svakako nemam ni nameru da ti objašnjavam zašto bi to bilo bitno.
Izgledalo bi kao ubjedjivanje,na šta ne bih trošila reči.

[Dekideki]

Secer sam spomenuo onako usput, znam da nije bilo reci.
Ne shvati me pogresno, svako cenim sto uopste trosis vreme na mene kao potpunog stranca. Samo hocu da probam da ispecem rakiju za sebe od tresnje, mozda malo da joj pomognem, pa ako moze onda ok, ali nije mi neophodno da je imam i nije mi zao da mi propadne 200-300 kg, tako da eto...
Opet, hvala
Jel na kraju savet da uopste ne pocinjem ako ne regulisem kiselost?

[bistrica]

Mozda ne razmisljam kako treba

U mom slucaju voce bi bilo prskano vise puta jer je prvenstveno namenjeno za konzum,

Da upravo je to u pitanju. Ne razmišljaš kako treba jer se u stvari bojiš nepoznatog.
Kvasac i hrana, enzimi, namještanje pH, i sl. su postupci kod pravljenja rakije koji ni blizu nemaju karakter hemijskog tretmana voća. Tamo se to radi hemikalijama koje ne bi trebale dospjeti u ljudski organizam pa se propisuju i duge karence kako bi se taj unos u organizam minimizirao.
Sumporna i fosforna kiselina uopšte nemaju takav status nego upravo suprotan. Registrovani su kao aditivi koji se dodaju prehrambenim namirnicama pod brojevima E 513 i E 338. Pronaći ćeš ih i tamo gdje se ne nadaš.

Jel na kraju savet da uopste ne pocinjem ako ne regulisem kiselost?

Ne, nego je inače generalni savjet da uopšte ne počinješ ako nemaš namjeru težiti maksimalnom kvalitetu dobivene rakije.

Kada bih i ja od ova tri nabrojana postupka kod trešnje bio prinuđen izabrati samo jedan, izabrao bih namještanje pH. To je savjet koji je izrečen odmah u prvom odgovoru na tvoje pitanje, a koji zbog pogrešnog predubjeđenja ne vidiš.

[Dekideki]

Ok, onda menjamo predubedjenje.
Razmisljacu u tom smeru

[Etanol]

E do kraja ove godine ću se i ja okušati u korištenju enzima.

Imam jednu nepoznanicu, kako sam shvatio treba sačekati par sati da enzim odradi svoje pa tek onda dodati kvasce.
Mene zanima šta prekida rad enzima ?

Hvala

[blue_moon]

Nije stvar u tome šta prekida rad enzima nego kada je on najefikasniji,a to je već na startu.Takodje s druge strane s obzirom na njihovu aktivnost obezbjedjuju povoljnije uslove za dalji rad kvasca.
Naravno oni se prirodno nalaze i u kvascima,ali izolovani enzimi koji se dodaju povećavaju produktivnost razlaganja supstrata koji se ima za cilj razložiti.(pektin,recimo)

Enzimi su inače proteini koji djeluju kao biokatalizatori.Trgovački enzimi se sastoje od oko 2% aktivnog proteina,ostalo su dodaci koji ih štite u uslovima skladištenja.Kao proteini na njih može uticati visok sadržaj alkohola,sumpora,bentonit,visok sadržaj tanina,pH,i temperature.
Jedino u slučaju temperature od 10C i niže im je smanjena aktivnost,ovi ostali faktori u granicama u kojima su ograničavajući, kod voćnog kljuka nisu interesantni.

[Etanol]

Zašto je najefikasniji na startu?

[bistrica]

Zato što se kljuk ne štiti sa SO2 pa je potrebno brzo isticanje tečnosti kako bi se spriječio veći kontakt sa vazduhom zbog opanosti od veće oksidacije i ostalog kod usitnjenog materijala. Zato se i radi najčešće odmah kod mljevenja.
Još zato što bi bio manje brz, efikasan, nakon što se namjeste kiseline na 3,0. Na nižem pH. Isto tako bi bio manje efikasan na nižoj temperaturi.

Uostalom već je napisano jedino da ponovim ako nisi razumio. Ne mora se enzimima prekidati rad dovoljno je da je otežan kao što ga mogu otežavati pH i temperatura, a ne mora ga pretjerano ni otežavati dovoljno je da nam enzim pomaže kod narednih koraka u postupku. Pomoću njih ćemo napraviti tečniju, manje viskoznu masu, koja nam tek tada nudi mogućnost za  ostale korake. Bez njih često ne možemo kvalitetno umiješati kiseline za ravnomjeran raspored, pa ni hranu i kvasce.

[Etanol]

Sad mi je puno jasnija cjelokupna situacija "kada i zašto" 

Znači ako želimo poboljašti kvalitet loze,šljive,jabukovače.., enzim je obavezan.

[bistrica]

Ništa nije obavezno ali je jako često korisno.  

[mtopic]

Trebalo bi da pocnem sa pripremom dunje za kljuk ali trenutno u RS nigde ne mogu da nadjem preporucene kvasce (qa23 i 1118 od enovitisa).
Pretrazujuci po netu online prodavnice stupio sam u kontakt sa jednim prodavcem koji mi je preporucio kao zamenu francuski SafCider. Cak ima i pakovanje 80g kvasca, 10g enzima i 100g hrane za kvasce za 200-300kg kruske, dunje, jabuke.

Interesuje me sta raditi. Da li uzeti SafCider kvasac i Lallzyme HC enzim, ili uzeti ovu skupu-gotovu varijantu za 200kg voca? Mozda neka treca varijanta?

[blue_moon]

Ja bih se držala podalje od tih "univezalnih" varijanti.Pitanje je i stanje samog kvasca i enzima,osim što nije navedeno ni o kom enzimu je riječ.Dakle,prva varijanta ovaj kvasac,i lallzyme hc.