Započeste vi dosta toga pa očito da bi se ovdje moralo ponešto reći i o malolaktičkoj fermentaciji (MLF) kod vina, voćnog vina ili kljuka namijenjenog za destilaciju, proizvodnju rakije. Onoj koja u pravilu teče nakon alkoholne fermentacije i u kojoj se dešava pretvaranje jabučne kiseline u mliječnu. Dešava se radom bakterija mliječne kiseline. Promjena koja je poželjno kod stolnih, posebno crnih vina kao mjera koja smanjuje kiselost takvih vina. Vino dobiva zaokruženiji i potpuniji okus pretvaranjem „oštre“ jabučne kiseline u mekšu mliječnu kiselinu. Ne zadržava se proces samo na smanjenju jabučne kiseline nego se dešava promjena i u aromatskom kompleksu vina ili fermentisanog materijala.
Kod fermentisanog materijala za destilaciju je ta promjena generalno nepoželjna. U uzorcima destilata gdje je došlo do malolaktičke fermentacije dolazi do gubitka aroma voćnosti, gubitka na ukupnom aromatskom intenzitetu, kao i pojave tipične mane oksidacije, na okusu. Preporuka je destilacija odmah nakon obavljene fermentacije, a ako to nije moguće onda skladištenje na temperaturama oko 10 stepeni kako bi se umanjili izgledi za rad bakterija, i izbjegla degradacija ili kvarenje fermentisanog materijala. Na drugoj strani kako bi se očuvala pH jer je poznato da bolji pH fermentisanog materijala u destilaciji doprinosi većem nastajanju aromatskih jedinjenja. Prvenstveno onih esterskog i terpenskog profila. Dakle voćnih i cvjetnih aroma.
MLF bi najviše uticao na smanjenje koncentracije veoma važnih estera koji posjeduju izražena aromatska svojstva, poput izoamil acetata, heksil acetata, feniletil acetata, i enantnih estera poput etil kaproata, etil kaprilata, etil kaprata i etil laurata. Uz ovo smanjenje istovremeno i neželjeni porast etil acetata, etil laktata, dietil sukcinata, i sirćetne kiseline, kod sadržaja osnovnog vina za destilaciju.
Još gora situacija po kvalitet rakije od ove bi bila kada bi se alkoholna i malolaktička fermentacija preklapale. Preuranjeni rast bakterija u prisutnosti nefermentiranih šećera mogao bi još izraženije narušiti kvalitet rakije zbog stvaranja neželjenih aromatskih jedinjenja u još većoj mjeri. Naročito onih štetnih poput sirćetne kiseline, aromatski izrazito neugodnog akroleina koji nastaje bakterijskom degradacijom glicerola, biogenih amina, etilkarbamata iz uree i sl. Zbog toga je zastoj alkoholne fermentacije nešto što se ni po koju cijenu ne smije dogoditi. Čak je i njena jako usporena dinamika nešto što predstavlja veliku opasnost za konačni kvalitet rakije.
Time upotreba selekcioniranih kvasaca, kao biološkog mehanizma u pokušaju savršene kontrole alkoholne fermentacije, postaje presudni faktor uticaja. Čak i okorjeli tradicionalisti poput onih u regiji konjaka već više od 30-tak godina masovno odustaju od spontane fermentacije i okreću se onom što dokazano daje bolji kvalitet rakije. Priča o fermentaciji vina i priča o fermentaciji onog što je namijenjeno destilaciji pored velikih sličnosti ima i niz velikih i značajnih razlika. Ono što ne mora biti loše ili vidljivo kod vina, itekako postaje vidljivo i značajno kod rakije. Destilacija je postupak kojim se ne koncentriše samo alkohol nego i sva i druga isparljiva aromatska jedinjenja. Kako ona u poželjnim tako i ona u nepoželjnim koncentracijama. U prosjeku to koncentrisanje znači uvećanje koncentracije hemijskih jedinjenja u rakiji od 5 do 10 puta. U odnosu na vino ili voćni kljuk. Zato se kod pravljenja rakije fermentacija provodi provjereno dobrim kvascima jer se tako neupitno dobiva njen najbolji kvalitet. Provodi se kvascima određenih karakteristika. Onim koji su u stanju zadovoljiti sve potrebe za proporcijama aromatskih jedinjenja, od bitnog i presudnog uticaja kod destilata, rakije. Naročito još paralelnom upotrebom par ili više sojeva u različitim posudama za vrenje kako bi se dobilo na kompleksnosti arome. I naročito još upotrebom kvasaca koji podnose tretman bez prethodne pripreme, rehidracije, pa se mogu dodavati grožđu ili ostalom voću u trenutku berbe. Nanošenjem direktno po voću u gajbicama, ili već kod transporta, ili prije muljanja pasiranja, čime se dodatno ograničava uticaj drugih mikroorganizama poput bakterija u nedostatku mogućnosti njihovog ograničavanja sumporenjem. Takvi su na primjer već spominjani FC9, 7013 i SM102.
Postoje i situacije u kojima bi se vođena-kontrolisana MLF mogla i preporučiti. Situacije u kojima bi trebalo smanjiti izraženije prisutan viši nivo acetaldehida koji eventualno može biti proizveden u prevelikoj količini. Nerijetko se tako nešto dešava kod tradicionalnog postupka pravljenja rakije od jabučnog vina, kalvadosa.
Kao i zbog činjenice da MLF provedena na vrijeme i na pravi način povećava stabilnost vina dok se nekoliko mjeseci čeka na destilaciju. U pitanju je razlika između vođene i spontane MLF, nakon alkoholne fermentacije. Vino time postaje mikrobiološki stabilnije i lakše će podnijeti takvo predugo čekanje.
To su normalno izuzetci od pravila kod kojih je potpuno jasan razlog za preporuku u konkretnoj i nimalo dobroj situaciji. Situaciji u kojoj se spašava djelimično propala stvar od još većeg propadanja, ali kako sada nakon ovakve spoznaje provariti i drugačija, suprotna pisanja kojih normalno uvijek bude. Provariti neku napisanu kratku preporuku nastalu na lokalnoj balkanskoj sceni gdje se od strogo naznačenog izuzetka u specifičnim lošim situacijama stvara pravilo. Preporuke kojima se neargumentovano veliča, i bez ikakve ograde upućuje na spontanu fermentaciju bez dodavanja selekcioniranih kvasaca, ili daje preporuka za obavezno provođenje malolaktičke fermentacije. Naročito još i njeno odvijanje uporedo sa alkoholnom. Ili preporuka za hvatanje dijela patoke i njeno uvođenje u rakiju. Sve to pod formom povećane koncentracije etil laktata i ko zna čega još. U posljednjih par godina ne manjka ni takvih pokušaja pa čak i od novijih aktera koji traže svoje mjesto pod rakijskim nebom pa moram i o tome.
Eve jedan takav tipičan primjer.
Ovaj put neću ja ništa pričati. Pustit ću neka o tome krajnje argumentovano pričaju najveći autoriteti iz svijeta konjaka i voćnih rakija uopšte. Priča je normalno izvučena u vidu citata, zaključaka, iz njihovih mnogobrojnih stručnih radova nakon obavljenih detaljnih hemijskih analiza i senzornih ocjenjivanja. Sve redom su citati pa da ih ne označavam pojedinačno.
Provođenjem MLF najviše su pogođeni esteri koji posjeduju izražena aromatska svojstva poput izoamil acetata, heksil acetata, feniletil acetata, etil kaproata, etil kaprilata, etil kaprata i etil laurata. Obično se istodobno opaža neželjeni porast etil acetata, etil laktata, dietil sukcinata, i sirćetne kiseline, kod sadržaja vina za destilaciju.
Cantagrel, Chemical composition and analysis of Cognac, in Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Moram samo napomenuti kako je ovo jedno od najvećih imena u svijetu konjaka.
Smatra se da etil laktat stabilizira aromu destilata i omekšava oštre karakteristike na okusu, kad je prisutan u niskim koncentracijama. Mliječne bakterije povećavaju njegovu koncentraciju i negativno utiču na organoleptičku kvalitetu destilata (Versini, 1993).
Etil laktat se inače povezuje sa posljednjom, patočnom frakcijom destilata. Formira se uglavnom kad je vino skladišteno na duže vrijeme, a izloženo je malolaktičkoj fermentaciji, što se smatra vinom kod kojeg su pokrenuti procesi kvarenja (Steger i Lambrechts 2000).
Njegova koncentracija u destilata varira, od nižih koncentracija od 154 mg/L što se smatra poželjnim koncentracijama, do onih povišenih pa i iznad 455 mg/L, što će krajnje negativno uticati na miris i okus destilata (Cantagrel et al. 1992).
Istraživanja provedena od strane Cantagrel (1988) pokazuju da postoje određene granice kojim to jedinjenje može biti zastupljeno u destilata prije nego što će se smatrati manom. Među ostalim tu je porast etil laktata, zbog rada bakterija i Botrytis cinerea (Cantagrel 1988). Zaraženo vino će uticati na destilat kroz gubitak aroma voćnosti i dati mu tipične mane oksidacije na okusu.
Među isparljivim esterima etil laktat, prisutan u niskim koncentracijama, doprinosi uravnoteženosti okusa i mekoći tijela destilata (Apostolopoulou i sur., 2005).
Esteri su odgovorni za voćne arome koje se nalaze u vinu i alkoholnim pićima (Nykänen, 1986.)
U uzorcima destilata gdje je došlo do malolaktičke fermentacije došlo je do gubitka "voćnosti" i intenziteta arome.
Također je utvrđeno da su veće količine etil laktata povezane s lošijim kvalitetom vina namijenjenim za destilaciju. PH vrijednosti takvih vina sa senzorskim rezultatom 1 bila su veća (Tablica 4.1) u usporedbi s osnovnim uzorcima vina koja su postigli senzorski rezultat 5. Vina s višom pH vrijednošću imaju povišeni nivo etil laktata kao i višu pH koja potiče rast bakterija mliječne kiseline ( Plessis et al., 2002).
Zbog negativnog utjecaja MLF na kvalitetu vina za destilaciju, vinari bi trebali kontrolirati rast LAB-a skladištenjem vina za destilaciju na niskim temperaturama (10°C) nakon završetka fermentacije ili dodavanjem lizocima u početku ili nakon alkoholne fermentacije. (Plessis, Dicks , Pretorius)
U uzorcima gdje se desio MLF došlo je do gubitka voćnosti i intenziteta arome.
U razdoblju između fermentacije i destilacije, koja može trajati i do 5 mjeseci, dolazi do nekoliko kemijskih reakcija i mijenja se sastav vina. Treba voditi računa da ovo razdoblje bude što kraće. Destilaciju treba provoditi odmah nakon završetka fermentacije. Količina viših alkohola ne zavisi od vremena koje protekne nakon završetka alkoholne fermentacije, za razliku od esterskog sadržaja koji se može značajno smanjiti. Najvažnije smanjenje je kod estera koji posjeduju poželjna aromatska svojstva kao što su isoamil acetat, heksil acetat, feniletil acetat, etil kaproat, etil kaprilat, etil kaprati i etil laurat. Neželjeno povećanje etil acetata, etil laktata, dietil sukcinata, i sirćetne kiseline u sadržaju vina za destilaciju se dešava istovremeno.
Povećana koncentracija etil laktata i dietil sukcinata dovodi do smanjenja voćnih aroma rakije (Christoph i Bauer-Christoph, 2007). Prisutnost ovih jedinjenja u destilatima u visokim koncentracijama ukazuje na moguće kvarenje fermentirane komine, u periodu od završetka alkoholne fermentacije do destilacije (López-Vázquez i sur., 2010) Iz dobivenih rezultata može se vidjeti da je etil laktat u većim koncentracijama u svim frakcija zastupljen kod destilata od spontano fermentiranih komina, što je rezultat bakterijske aktivnosti tokom fermentacije. Kod destilata dirigiranih fermentiranih komina ovo jedinjenje je detektirano u znatno manjoj koncentraciji, jer je zbog dodavanja selekcioniranog kvasca bakterijska aktivnost svedena na minimum. Izdvajanje etil laktata s prvim tokom destilata zabilježili su Apostilopoulou i sur. 2005. Poželjno je da se etil laktat izdvoji iz srednje, najkvalitetnije frakcije destilata, zbog negativnog utjecaja na aromu rakije, te da se njegova koncentracija u voćnim rakijama ograniči
Uz etil acetat, u visokim koncentracijama se pojavljuje i etil laktat, kako Louw i Lambrechts (2012) navode u svom istraživanju. Dok je etil acetat uglavnom prisutan u prvoj frakciji, etil laktat najviše destilira u zadnjoj, patoci. Etil laktat pripada grupi nepoželjnih jedinjenja u destilatu, a povećane koncentracije se mogu javiti ako je vino prošlo malolaktičnu fermentaciju. Prag osjetljivosti iznosi 250 mg/L, i zaslužan je za neugodan miris na užegli maslac. No, u koncentracijama do 154 mg/L može biti poželjan, jer umanjuje snažan karakter nekih drugih isparljivih jedinjenja od mogućeg negativnog uticaja.
Prema Léauté-u (1990) koncentracije etil laktata se kreću od 27,1 do 73,6 mg/L. Uz etil laktat se često javlja i dietil sukcinat, koji se također smatra štetnim aromatskim jedinjenjem i uklanja se iz destilata, odvajanjem zadnje frakcije.
Uz navedena jedinjenja, plinskom kromatografijom je utvrđena i koncentracija etil laktata. U koncentracijama do 220 mg/L a.a. može biti poželjan, jer umanjuje negativne arome određenih drugih isparljivih jedinjenja. U istraživanju Léauté-a (1990) koncentracije etil laktata ,destilata proizvedenih na alambic-u, dostigle su znatno niže koncentracije od granice nepoželjnih, od 69,25 do 184 mg/L a.a.. Kod 'Kraljevine' analize su pokazale srednju koncentraciju od 180,05 mg/L a.a., ali analize 'Ranfola' u oba ponavljanja su pokazale razmjerno visoke koncentracije, čija srednja vrijednost iznosi od 291,80 mg/L a.a., što je iznad praga poželjne koncentracije i može predstavljati problem u čistoći arome. S obzirom da su navedene sorte uzgajane, prerađene i destilirane u potpuno jednakim uvjetima, razvoj veće koncentracije etil laktata mogu biti uzrokovane radom mliječnih bakterija.
Tu je i druga preporuka, ovaj put iz Pule.
U prevodu: „Druga destilacija, Redestilacija sirove meke rakije
razdvajanje treće frakcije (patoke):
Vrijeme destilacije: min 4 h, dodavanje vode: 10-15%, temperatura destilata koji izlazi iz hladnjaka: 10-12˚CNapomena: Proizvođači sa dugogodišnjim iskustvom dopuštaju malim količinama frakcije patoke da uđu u srednju frakciju srce destilata, zbog prisutnosti etil laktata i enantnih estera.“
Preporuka koja pored predimenzionaranog akcenta na koncentraciji eti laktata u priču uvodi i neka druga jedinjenja. Da apsurd bude veći ta jedinjenja uopšte ne postoje u kontekstu te priče. Enantni esteri u većim koncentracija nisu prisutni u patoci nego u prvencu.
P.S. Ne mogu sebi dozvoliti luksuz da ne precrtam loše preporuke ako ih već neću ovdje komentarisati.
CITAT vezan za preporuku u napomeni: „U istraživanjima od Cantagrel-a o načinu prelaska aromatskih jedinjenja u destilat po frakcijama tokom destilacije, etil kaprilat i etil kaprat su klasificirani kao tip 8 jedinjenja, dok su u ovom istraživanju smatrani tipom 1. Međutim, tip 1 i tip 8 imaju slične profile, i ta se izmjena može objasniti malim promjenama u postupku destilacije.
U prošlosti (negdje do 90-tih godina) se talog kvasca, koji u većoj mjeri sadrži etil kaprilat i etil kaprat, ubacivao u kazan neposredno nakon završetka destilacije srca, dok se ovaj talog danas više ne unosi u kazan krajem druge destilacije nego se pomiješan sa vinom unosi u kazan za prvu destilaciju.“ Douady, Puentes, Awad, Decloux (2019) Université Paris, France.
Nastavak u slijedećoj poruci.
