Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[Primarius Mitus]

Pozdrav Gordane, dobrodošao...
Pošto niko ne odgovara, mogu sa tobom da podelim moja iskustva.
Što se tiče kvasaca i prihrane - tu nema eksperimenata i izmišljanja tipa "pustiću na prirodno vrenje" ili "može i pekarski kvasac" i tome slično. Jednostavno, nije ni približan rezultat od onog kojeg ćeš postići pravilnim izborom selekcionisanih kvasaca i prihrane. Kvasce biraj spram uslova fermentacije , na ovom forumu akcenat je na UVAFERM CM, koji je široko rasprostranjen i dobar, dodao bih još i Lalvinove 1116 i Q23, naročito po pitanju visokih temperatura u fermentaciji. Prihrana je uglavnom Fermaid.
Kod korišćenja enzima treba da budeš oprezan a ja bih ti preporučio da ga ne koristiš bez potrebe. Uz to - ako ga i koristiš, gledaj da to ne bude preko 1gr/hl. Ako kajsija zrela i lepo samlevena, uz odabir odgovarajuće sorte - enzim će biti potpuno nepotreban. Nije sporna funkcija enzima i njegov uticaj - za mene je sporan ukus krajnjeg proizvoda - rakije, koja mi je uvek pomalo gorka kada koristim enzim (razlog ne znam), tako da ga već godinama koristim samo kod proizvodnje dunjevače i nekih sorti šljiva u sušnim godinama, kada sveža šljiva liči na suvu, na grani
Kod kajsije ti je puno veći problem što ona dolazi polovinom Jula, kada su temperature ludačke pa ona na tim temperaturama zna i da pokipi i da se ukiseli i da završi fermentaciju za 3-4 dana, veruj mi da ti je kod kajsije to puno veći problem od vrste enzima. A ako si već prelomio da ga koristiš po svaku cenu - CUVEE BLANC je sasvim dobar izbor, a ni oni univerzalci iz poljoapoteke nisu loši.

[Gordan_G]

Hvala puno, razresio si mi nekoliko nedoumica 

[Gordan_G]

Da li uopste ima poente koristiti enološka sredstva ukoliko će se fermentacija odvijati u temperaturski nepovoljnim uslovima (cca 30°C) ili je u svakom slučaju bolje nego ostaviti da se sve spontano odvija.

[bistrica]

Poenta je u tome da li držiš do sebe i onog što bi trebalo da te se tiče.
Hoćeš li učestvovati u onom što se radi i pokušati ostvariti uticaj ili ćeš prepustiti drugima da to rade, u tvoje ime.

Kvasci, hrana za kvasce, pH... spadaju u najvažnije faktore uticaja u fermentaciji, koji u konačnici određuju kvalitet rakije.

Dakle, hranu i kvasce svakako treba koristiti, a vjerovatno raditi i korekciju pH. Druge kombinacije idu ako su baš nužne u pojedinim uslovima.

[Gordan_G]

Imam takođe pitanje što se tiče regulacije pH. Sorta kajsije koju planiram da prerađujem je "Kečkemetska ruža", a regulaciju ću vršiti pomoću 75% fosforne kiseline(E338). Ovo će biti prva godina kako ću raditi destilaciju i fermentaciju, odnosno uopšteno čitav proces proizvodnje rakije. Da li je poznato koja je pH vrednost ove sorte kajsije, naravno ako uzmemo za pretpostavku da je voće u punoj tehnološkoj zrelosti i da je godina odnosno vremenski uslovi bili pogodni za kajsiju. Uzimajući u obzir prethodno rečeno da li postoje smernice u smislu koje količine se dodaju u kljuk. Mislim da se na forumu više diskutovalo o sumpornoj kiselini gde se spominjala količina od 50-100ml koncentrovane kiseline na 1hl kljuka, a ne toliko o fosfornoj. Pitam kako bih imao neku referentnu vrednost, svakako bih radio preciznije merenje na manjem uzorku od nekih 0.1hl na osnovu trenutne pH i željene pH( Plan je da spustim pH na 3.0, neka me neko ispravi ukoliko grešim).   

[bistrica]

Kod Kečkemetske je pH u rasponu od 3,3 do 3,8
Jasno ti je da bez obzira kojom kiselinom radiš obavezno ide provjera količine na manjem uzorku.
Svaka od preporuka za dodavanje 50-60 mililitara koncentirane sumporne kiseline je u stvari preporuka za smanjenje pH voćnog kljuka sa približnih pH 4 na 3.
Za 75%-tnu fosfornu bi po istoj logici ta količina bila orjentacionih 70-110 mililitara.

[zuban68]

Da li treba aktivirani kvasac prilikom dodavanja u kljuk šljive sa odstranjenim košticama mešati ili je dovoljno prosuti po površini? Fermentacija će se obavljati anaerobno.

[bistrica]

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=442.msg11520;topicseen#msg11520

[zuban68]

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=442.msg11520;topicseen#msg11520

Zahvaljujem na trudu ali tu nema odgovora na postavljeno pitanje. Pojasniću potanje. Aktivirani kvasac (na bilo koji način) se dodaje u bure sa kljukom mešanjem tako da kvasac dopre i na dno kljuka ili je dovoljno usuti na površinu i hermetički zatvoriti bure, naravno sa oduškom (vranjem), odmah ili posle nekoliko sati?

[bistrica]

Ne bi ti ni postavio link da na njemu nije napisan odgovor na pitanje sa razlozima i detaljnijimm pojašnjenjem, ali nije mi problem odgovoriti ni na direktniji način.

Da li treba aktivirani kvasac prilikom dodavanja u kljuk šljive sa odstranjenim košticama

Da

mešati

Da

ili je dovoljno prosuti po površini?

Nije.

[zuban68]

citat:"Ne bi ti ni postavio link da na njemu nije napisan odgovor na pitanje sa razlozima i detaljnijimm pojašnjenjem, ali nije mi problem odgovoriti ni na direktniji način".
Na postavljenom linku nema ovih odgovora, u svakom slučaju hvala na konkretnim odgovorima. Sutradan, prvi dan po perovdanu, branje čačanske lepotice (cca 500 kg), muljanje i otkoštavanje, aktiviranje kvasca Lalvin V1116, mineralna hrana Fermentis, temperiranje posle 30-tak minuta sokom izdojenim iz kljuka, mešanje smeše sa kljukom po dubini. Poklopac ostaje ovlaš otvoren nekoliko sati, pomoć kvascima za dalje razmnožavanje (olakšanje prelaska sa aeorbnih na aneorobne uslove), zatvaranje poklopca i postavljanje improvizovanog vranja, slavina crevo i posuda sa vodom. Nema kuvanja soka, čuvamo vitamine B kompleksa. Ukoliko postoji greška u predviđenoj proceduri molim praktičare za brzo upozorenje.  
Hvala.

[bistrica]

Na postavljenom linku nema ovih odgovora,

Ova tri iz posljednje poruke: „Da, Da i Nije“ sigurno da nema, ali je svakom ko zna pročitati napisano jasno da se postupak inokulacije kvasca odvija kroz dvije faze. U kojoj je prva rehidracija, a druga konačno dodavanje kvasca u kljuk.
Dakle nema tu mjesta za lakrdiju tipa „dovoljno prosuti po površini“.

Nema kuvanja soka, čuvamo vitamine B kompleksa.

A od kakve si to budale dobio preporuku za ukuhavanje soka za fermentaciju pa ovdje došao prodavati pamet kako je to nepotrebno zbog vitamina?  

Poklopac ostaje ovlaš otvoren nekoliko sati, pomoć kvascima za dalje razmnožavanje (olakšanje prelaska sa aeorbnih na aneorobne uslove),

Da bi se nekom uopšte mogao olakšati prelazak iz jedne faze u drugu, taj neko bi prije svega morao boraviti u toj prvoj fazi.
Gdje je to kvasac boravio u aerobnim uvjetima? Možda u vakum pakovanju u trgovini, ili u vodi tokom rehidracije.