Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[nisuzy]

Danas 22.03.2011g.  samleo sam 12oo kg jabuke Ajdare iz hladnjace, u nameri da prvi put napravim rakiju jabukovacu. Vec dva dana citam na vasem forumu sve o ,,jabukovaci,, i cinimise dosta sam naucio. Sutra bih ubacio 3-5% secera i kvasca, ali neznam koliko i dali moze obica suvi pekarski kvasac. Kom sam stavio u  burad 10kom. sa poklopcem, dali da kom mesam svaki dan ili redje.  Unapred zahvalan vas novi clan .

[volodja]

u poljo-apoteci ces naci kvasce a ako nemaju, posto nije sezona pa ne narucuje svako,mozes ih naruciti od vecih dobavljaca. naravno,vec si procitao sve o kvascima i enzimima (nadam se). kako resavas temperaturu? srecno,pa javi rezultate. e da,koja sorta jabuka je u pitanju? slast,itd...

[KizaHood]

Ma moze i pekarski, da se ne cimas sa tim narucivanjem.

A o kakvom to mesanju svaki dan pricas? Ako si mislio da burice otvaras i mesas svaki dan do zavrsetka fermentacije, moze ti se desiti da ti se sve ukiseli.

[whisky]

Ja mislim da buriće ne bi trebalo otvariti. Da, ali kako onda? Nema mešanja, nema potapanja čvrstih delova u tečnost?
Idealna situacija je kad su čvrsti delovi nekom mrežicom koja propušta noramlno ugljendioksid, potopljeni u tečnost a celo bure hermetički zatvoreno sa, dakako, vodenim sifonom zbog ispuštanja ugljen dioksida, i da usput imamo mogućnost, bez otvaranja bureta, da mešamo kominu!
U amaterskim uslovima malo teško izvodivo.
Osim toga, u takvim idealnim uslovima moramo obezbediti dovoljno kvascva jer će se on slabo razmožavati u buriću jer je sav kiseonik onaj koji je bio u komini kad smo je hermetički zatvarali, novi nije mogao doći.

[nisuzy]

Ljudi, hvala na brzim odgovorima i savetima. VOLODJA jabuka je konzumna ,,Ajdara,, slatka i ukusna kad je jedes, ali siru iz koma nisam merio (nemam cime) pa ne znam procenat secera u njoj, vec sm vam reko da je jabuka iz hladnjace, (covek vadi iz hladnjace prebira i pakuje samo zdrave za kvantasku pijacu, one nacete gnjecave odvaja, i  njih sam samleo u kom (1200kg).              O kvascima i enzimima ne znam nista jel ih nisam koristio nikad ranije dok sam pekao kajsiju i sljivu, burad mi je u dvoristu sto se tice temperature vreme je zasad  odlicno nije pretoplo, a ako zagreje mislim ubacivati led povremeno po potrebi. Whisky je upravu, ali ja burad ne smem hermeticki zatverati jer nemam sifon za ispustanje ugljendioksida (znaci poklopci nisu stegnuti) Mrezicu ili nesto slicno nemam da bih kom bio potopljen non stop tako da ga moram meseti. Tako sam radio i ranije kod kajsije i sljive, rezultatom i rakijom sam bio zadovoljan. Inace imam onaj kako ga vi zovete Slovenacki kazan od 100l, znaci dubok sa uskom lulom, tako da dnevno izguram 3-4 kazana.
    Jos jedno pitanje do sd sam lozio kazan drvima a ove godine mislim koristiti plin, pa me interesuje koliko mogu izgurati sa jednom bocom plina.

[SundjerBob]

Poštovani Rakijaši ja planiram da ove godine stavljam kajsiju pa me zanima da li je kvasac Uvaferm CM dobar i za nju pošto vidim da ga je neko preporučio za viljamovku. Takođe me zanima i korišćenje enzima pošto to nikada nisam radio a i nisam siguran čemu služi. 

Nemam puno iskustva jer sam samo prošle godine pravio višnju i jabuku koje su obe ispale odlično (verovatno malo subjektivno mišljenje) 

[dioda]

SundjeBobe, avatar ti je za medalju

Kucaj u pretragu foruma "pektinaze" pa ces naci par postova u kojima je pojasnjeno dejstvo enzima...

[SundjerBob]

Hvala i za avatar i za informaciju! 

A jel taj kvasac Uvaferm CM dobar i za kajsiju ili mozda neko ima neki drugi predlog?

[bistrica]

Dostupan i provjereno dobar.

[samar]

Koliki je rok upotrebe tih suvih kvasaca koji su dehidrini, mislim kad odvorite originalno pakovanje potrošite jedan manji deo. Šta radite sa ostatkom kako i gde ih čuvate. Nisam dosad radio sa njima tako da su mi oni totalna nepoznanica. Isto pitanje i za enzime i hranu za kvasce.

[bistrica]

Vakum pakovanje kvasca osigurava njegovo čuvanje na rok od dvije godine. Otvaranjem ovog pakovanja kvasac koji je sveden na samo 8% vlage postaje osjetljiviji na njeno povećanje kao i na uticaj temperature. Dakle čuvanje na temperaturama oko 10 stepeni, ponovno zapakovanog na način koji će spriječiti njegovo vlaženje ili isušivanje. Neće uslijediti potpuna degradacija u nešto drugačijim okolnostima, ali može biti izraženije smanjenje aktivnog broja jedinki u odnosu na težinu kvasca. Neke očiglednije razlike se u svakom slučaju mogu primijetiti tokom njegove rehidracije 

Hrana za kvasce je manje podložna propadanju ili smanjenju efekta, a enzimi su nešto osjetljiviji. Najbolje je uzimati i iskoristiti količine potrebne za jednu sezonu.

[jon]

Dali na forumu imamo neku preciznii post za upotrebu kvasca,prihrane za kvasce i enzimi?
Kako na pr.:

Vrsta na voce              Naziv kvasca             Hrana za kvasce               Enzimi   
1.Jabuka
2.Krusa
3.Grozdje crno
4.Grozdje belo
5.Sljiva
6.Kajsija
7.Breskva
i.t.d.

[bistrica]

Ti baš navalio na recepte, a nema ih. Nije to baš tako jednostavno, zavisi i od ostalih faktora i opet se fermentacija ne može kontrolisati do kraja. Postoje situacije koje i nisu tako rijetke kada je sve troje nepotrebno, ali to je malo kompleksnija priča. Moglo bi se više reći uopšteno sa aspekta šta ne bi trebalo jer nema onog što je najbolje. Eventualno može biti nešto tako ali prilagođeno svim ostalim uslovima kvaliteta voća, prerade i fermentacije. U vinarstvu se ovim elementima a naročito izborom kvasca utiče na aromatski profil samog vina.
Pogledaj na linku jedno vrhunsko zapažanje, pa će ti neke stvari biti jasnije. Normalno destilacija ovu priču malo ublažava, a na drugoj strani joj daje neke nove uslove i ograničenja.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,101.msg17934.html#msg17934

Dakle ako se ide sa nečim od nabrojanog onda je tu hrana najjednostavnija stvar. Poželjna je pogotovo u situacijama kada voće raspolaže sa većom količinom šećera, kao grožđe, i kada se na vrenje ide sa sokom od voća a ne sa njegovim kljukom. Poželjna je još kada se tom hranom nastoji smanjiti količina viših alkohola, ali ako to ne prati i adekvatna temperatura onda će ovaj efekat biti neutralisan njihovim većim stvaranjem pod uticajem temperature u takvim uslovima. Poželjna je još i u uslovima upotrebe kvasaca koji imaju jaču potrebu za hranom, i kod korištenja selekcionisanih (kupovnih) kvasaca jer oni prirodno stvaraju nešto veću količinu viših alkohola u odnosu na iste rodove prirodno prisutnog kvasca na voću. Ovo govorim iz razloga da bih samo nagovjestio kompleksnost onoga što si postavio kao pitanje. Tako da uopšteno i generalno može ići svaka kompleksna hrana za kvasce od bilo kojeg proizvođača. Kompleksna je ona koja pored Diamonijum fosfata (DAP) sadrži i drugu kvascima potrebnu hranu. Jedna od takvih je Fermaid E. Izguglaj ga pa ćeš vidjeti o čemu se radi.

Enzimi su malo komplikovaniji i nužni su u svim situacijama gdje je potrebna brza ekstrakcija soka iz voća i razbijanje pektina i ostalih kompleksnijih aromatskih molekula, jer ih voće prirodno ima ali ne u dovoljnim i pogodnim oblicima za izazivanje poželjnih procesa. Kod njih u ovim uslovima (voćna rakija) postoje dva aspekta, onaj važniji pektoelitički i tu sam već davao univerzalnu preporuku za Lallzyme hc zbog kompleksa enzima sadržanim u njemu. Kao i zbog činjenice da ne sadrži nimalo cinamil esteraze koja u kombinaciji sa kvascima koji su pof+ (a dobar dio divljih kvasaca ima baš te karakteristike) stvaraju neugodne fenole koji destilacijom lako mogu dati izraženu manu mirisa i ukusa. Onaj drugi je doprinos aromi kroz veću aktivnost enzima ß-glukozidaze, koji u stvari ne bi smjeli koristiti kada na vrenje stavljamo koštičavo i jabučasto voće u prisustvu njihovih sjemenki i košpica.

Kod kvasaca koji se upotrebljavaju za vrenje nečega što je namijenjeno destilaciji je bitno da ne smiju stvarati veću količinu glicerola (bez obzira na njegov diprinos kvalitetu vina) jer od njega destilacijom nastaje veća količina akroleina što je jedna od najvećih mana destilata koja se ujedno i ne može ukloniti nikakvom intervencijom. Na našim područjima ta mana je najviše izražena kod rakije od duda (murva), a nije rijetka ni kod ostalog voća zaprljanog prašinom i blatom.
Isto tako ne smiju se koristiti kvasci sa povećanim stvaranjem tiola, niti oni koji stvaraju enzime ß-glukozidaze u već pomenutim okolnostima. Bitno je još  zbog činjenice da ovdje ne smijemo raditi sumporenje da taj kvasac ima dobar i brz start i da ima dobru ali ne prebrzu dinamiku vrenja. Jednostavnije rečeno, već sam davao univerzalnu preporuku za kvasac Uvaferm CM zbog njegovih standardno dobrih karakteristika. Možda malo i zbog toga što nisam pristalica onih sa killer faktorom ili onih iz roda Bajanus (osim za jabuku-kalvados, od svega nabrojanog, fermentiranu na niskim temperaturama). Mada oni mogu biti itekako korisni kod svih onih kod kojih se javlja veća količina sirćetne kiseline i etilaacetata. Ovakva boldirana preporuka je namijenjena za sve one koji ulaze u ove sfere i njome neće pogriješiti a ostale eventualne nijanse dogradnje, vremenom ako su zainteresovani.

[jon]

Ti baš navalio na recepte, a nema ih

  Ja samo da "probudim" temu- jer

Znanje je jedini poznati resurs koji se dijeljenjem ne smanjuje, nego se povećava, a usput se stekne mnogo toga vrijednijeg i od samog znanja.

[jon]

Ja sam pre neki dan googlao po net-u i naisao na stranicu Schliessmann-a na kojoj sam video sledeci podatci kako na primer:

Suhi kvasci za vino

Za beli vina:

VIN 2000, aromatican i kompleksan
za Mueller-Thurgau, Chardonnay und Sauvignon blanc            
VIN 13, svjez i vocni
za Riesling, Gutedel, Kerner, Scheurebe,
Traminac, Muskatne sorte                                    
VIN 7, egzoticne vocne note arome
za Mueller-Thurgau, Silvaner, Scheurebe,
Sauvignon blanc (Muskat-Silvaner)
WE 14, polusuvo
za beli vina koje za vreme fermentacii treba da se stopiraju sa ladjenjem < 10°C  

Za beli i crveni vina:
NT 116, za izrazite tjelo (crveni ) ili aromaticni (bjelo)
za beli i sivi burgundec , Kerner, Chardonnay,
kasnim burgundec, Regent, Lemberger, Acolon, Merlot
N 96, za stvaranja diskretnih aroma
za pripremu na neutralnih osnovi penjlivih vina

Za crveni vina:
NT 50, jakim ukusom i bogat u telom
za kasnim burgundec, Dornfelder, Lemberger, Regent
NT 112, vocnim i jakim (zacinjenim )ukusom
za  Portugieser, crni Riesling, Trollinger
NT 202, jak na sodrzinu i strukturiran
za Spaetburgunder, Regent, Acolon i drugih novih sorta
WE 372, vocnih i cvetnih ukusa
za Dornfelder, St. Laurent

Za rose vina:
VIN 13, rasno,svjezo i vocnih ukusa
NT 116, cvetni mirisni i aroma bobica


Meni je tema - kvacii/enzimi vrlo interesantna ,a znanje apsolutno nikakvo nemam- pa sam hteo da to promenim koristeci iskustvo foruma. Dosad sam stavljao u svoj kom kvasce ko su mi davali prijatelji iz Tikves-Kavadarci.