Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[bistrica]

Ovakve i slične preporuke ćeš naći na svakom koraku, pišu ih proizvođači kvasaca i tako ističu njihovu namjenu i posebnost. Često i upozoravaju da se njihov puni i opisani efekat postiže u različitim kontrolisanim uslovima fermentacije.
Tu u stvari važi jednostavno pravilo, probaj pa ćeš doći do najboljih rješenja za konkretnu situaciju.

[jon]

Ne,ne,ne!
Ja vise verujem tebi i tvom iskustvom!
Danas sam porucio preko interneta(kod njemacke firme Grossmann)pakovanje UVAFERM CM za cenu ~22 EUR.
Pa mislim da ce mi posluziti za planirani Rkaciteli.

[Vedran]

Pozdrav svima,

već par dana tražim po Novom Sadu enizime koji se dodaju u kljuk ali bez uspeha. Da li neko možda zna gde bi se to moglo pronaći u Novom Sadu ili okolini? I generalno gde bi se mogao naći malo veći asortiman enološke opreme?

Ukoliko je problem javno okačiti ovde mesta gde može to da se pazari molio bih vas, ukoliko neko zna, da mi se javite preko privatnih poruka.

Hvala i pozdrav svima!

[bistrica]

http://www.enovitis.net/index.php/kontakt
Probaj ovdje, mislim da rade dostavu brzom poštom.

[tatkodvd]

Ove godine sam prvi put koristio enzim Distizym® FM-TOP za spremanje koma od šljiva na prijedlog urednika @bistrica-e . Pa evo da iznesem svoja iskustva pošto sam juče završio sa prvim djelom pečenja rakije. Prvo što sam uočio kom je skoro sav bio tečan i bio je na kraju veći radman rakije. Takođe sam spremio i oko 250 Kg koma bez enzima i kvasaca. Malo i slučajno se to desilo jer nisam imao kod sebe više enzima i kvasaca (bilo je mnogo više šljive nego što sam očekivao), a ujedno je i ostalo da se vidi razlika.
Komplet sva rakija koja je spremana sa enzimima i kvascima obično je kretala sa jačinom ispod cijevi oko 21 grad i polago opadala da bi na kraju prve destilacije je bilo oko 35-37 litara meke rakije od 10-11 gradi (kazan je od 120 l). Dok su ova dva kazna bez enzima i kvasaca kretala sa jačinom oko 27 garadi i onda naglo padala, da bi u posudi na kraju bilo oko 32 litre meke rakije od 10 gradi. E sad me intresuje čisto da znam, zašto ova sa enzimima kreće slabija, a ima je više. A ova druga kreće jača, a ima je manje. U pitanju je potpuno ista šljiva.

[bistrica]

Ove brojke su mi malo čudne, ali ne previše. U dijelu polazne jakosti prva od 51 je malo niska a druga od 67 stepeni je malo više visoka. Da je nekih 5 stepeni niže bilo bi mi normalnije. Ovo govorim uz pretpostavku da nije bilo dodavanja šećera.
Nema veze što je ista šljiva, nije u pitanju isti kvalitet: stablo, položaj u voćnjaku, osunčanost, stepen dozrelosti i sl. Razlike su uočljive od posude do posude za vrenje. Na većem broju posuda, i broju voćnjaka, formira se nekoliko takvih grupa, 3-4.
Pored kvaliteta voća kao jednog faktora u ovoj situaciji vidljiv je i kvalitet prerade i obavljene fermentacije. Mislim na važan dio odnosa tečne materije i one suhe koja nije mogla zbog nedozrelosti, usitnjenosti ili zbog nedovoljne ekstrakcije soka iz voća dati svoj doprinos i ostao je znatan dio kljuka koji u prosjeku ima manje alkohola a više nefermentirane suhe materije.
Tako da je zaključak prvog dijela: kvalitet voća, dozrelost ili usitnjenost, enzim, i tako stvoreni uslovi za fermentaciju. Nemam dovoljno elemenata pa prosudi sam šta je od navedenog imalo veći i manji uticaj. Nikakvo čudo da razlika dobivene jačine kljuka stavljenog na destilaciju u ova dva slučaja (7,75 i 6,56) bude ovih 1,2% vol. alkohola.
Nije to jedino što je dalo ovakav sveukupan rezultat.
Sada kada na taj način ulaziš u destilaciju imaš uticaj nekoliko stvari. Bitan je refluks na kazanu koji ti je jako dobar ako si destilaciju radio sa onim čije si fotografije postavljao. Međutim on se direktno narušava i smanjuje brzinom zagrijavanja, dinamikom destilacije. Utiče dodatno još i velika oscilacija vanjske temperature. Topao sunčani dan i hladna vjetrovita noć. Za više od 51 stepen startnog destilata u prvom slučaju je moralo biti znatno duže zagrijavanje kazana prije kretanja destilata na lulu. To bi pojačalo refluks i dalo jaču rakiju u startu. Za drugi slučaj i prejak uhvaćeni destilat na startu (67 stepeni) krivica je malo tečne faze u kazanu i puno nefermentisane ili djelimično fermentisane suhe materije koja pojačava brzinu isparavanje etanola. Naročito kada ne izmješaš posudu prije sipanja u kazan pa ti još uđe mnogo onog dijela bliže površini posude za vrenje. Dodatno je pojačano sa kratkim zagrijavanjem i brzim kretanjem na luli, ali ovaj put nije kriv oslabljeni refluks nego činjenica da se gustiš nije imao kada ravnomjerno i potpuno zagrijati pa ti je isparavo alkohol samo iz tečnosti, a ona ga je imala više nego što je to prosjek u kljuku. Tamo gdje izrazito dominira tečna faza tamo je i raspodjela toplote ravnomjernija pa samim tim i destilacija. Ovako nešto je naročito uočljivo kod komovice. Inače karakteristika brze destilacije je slabija uhvaćena rakija i manji broj litara. Preostali se dio alkohola nije izgubio nego je veći dio zbog neravnomjerne raspodjele ostao u kljuku u kazanu.

[panto]

   Postovani forumasi,
Retko se hvatam tastature, jer joj nisam bas vican (jednoprsti). No, posto smatram da imam problem sa prestalim vrenjem, potrebna mi je strucna pomoc.
  U pitanju je sljiva stavljena nesto u plasticne kace od 1000 l., nesto u burad od 200 l. Zavisno od dnevno sakupljene kolicine koristili smo i odgovarajucu ambalazu. Sve to je odradjeno pre mesec dana (nesto par dana pre, nasto par dana  kasnije). Dodat kvasac UVAFERM 43 i prihrana ENOVITIS. Vrenje se odvijalo normalno desetinu dana i sve se smirilo. "Ovrsina" se vec slegla. Medjutim Ekslov siromer pokazuje 25- 35 stepeni. Nista se ne menje vec 15 dana. Znaci da imam neprevrelog secera 3-6 %. Proveravam i sa upaljacem ima li vrenja. Nekad ima, nekad nema.                                                                                                                            Da malo objasnim ovu probu sa upaljacem, posto nisam primetio da je o tome pisano ovde.
 Znamo da se pri alkoholnom vrenju oslobadja ugljendioksid, a on ima "narav" da gasi vatru. Ako upalimo upaljac i unesmo ga u kacu, ako ima vrenja, plamen ce se gasiti. Ako primaknemo upaljac do sljiva, a on i dalje gori, vrenja nema.                                                       Dakle moj problem je oko 4% neprevrelog secera.
Nije bas za bacanje, s' obzirom na kolicinu od oko 5000 litara. Gruba procena je da gubim oko 200 litara rakije.
Pitanje je-imali spasa? Ima li svrhe dodavati kvasac ili bilo sta? Da napomenem da je u pitanju otvoreno vrenje. Tacnije, kace pokrijem celofanom, a njega pritisnem drvenim dascicama. Temperatura je pri sakupljanju sljiva bila oko 30 stepeni, a sada je u kacama od 13-15 Celzijusa.

[tatkodvd]

panto@ provjeri datum na pakiranju od kvasaca, ja sam isto uzimao od iste firme i ponuđen mi je kvasac UVAFERM 43, kad sam pogledao datum bio je upotrebljiv do 09-2013 pa tako da sam ga vratio. Možda je za to stalo vrenje. Jedino rješenje je kupi drugi kvasac i ubaci ga da izgura do kraja. Samo stavi malo veću dozu.

bistrica@ i mene su iznenadile cifre. Hvala na detaljnom odgovoru sad su mi neke stvari mnogo jasnije. Da još napomenem da je šljiva inače ove godine bila ekstra kvaliteta, jer sam odustao od prodaje za konzum (niska cijena) pa je sva išla u rakiju. Inače je navodnjavana i rađena je sva potrebna zaštita. Tako da je sva uzrela na grani, a vrlo mali procenat opao. U pitanj je Č. Rodna.

Edit: Inače moram se još jednom zahvaliti uredniku @bistrici na savjetima i informacijama. Rakiju koju sam ove godine ispekao (bar ovu prvu turu) je fenomenalna i nikad nije bila bolja. Mada je još mlada. Posebno šta mi se dopalo to je neka dodatana, posebna voćna nota na ukusu koja se osjeti (ne mogu to baš tačno opisati, nadam se da ne zamjerite). Vjerovatno su kvasci i enzimi uradili svoj dio posla, a i oko fermentacije promjenjno je par sitnica. Tako je ispao pun pogodak .

[sale]

To za rok trajanja nije bas mnogo bitno.Vise puta sam koristio kvasce koji su posle otvaranja stajali do sledece sezone i odmah su se rehidrirali po ubacivanju u vodu.Nece ti nikada pokazivati da je sav secer prevreo,uvek ce biti nekog malog procenta.

[bistrica]

@tatko, drago mi je da si zadovoljan.  

Pitanje je-imali spasa?

Ima! Baci širometar i zapali vatru pod kazanom. Kada je zapališ baci i taj upaljač.  
Ne bi terbao u ovoj situaciji rok na pakovanju biti važan u toj mjeri. Bitno je da je kvasac čuvan bez kontakta sa vlagom i da nije bio izložen visokim temperaturama. Rok na pakovanju ovdje utiče samo na smanjenje neznatnog broja aktivnih jedinki kvasca. Jako bi čudno bilo da je baš ovaj kvasac stao, njemu se to ne dešava tako lako. Njegova karakteristika je da je dosta brz, pa je vjerovatno fermentacija završena. Tada ovaj širometar pokazuje oko 20, zavisi od sorte.  
Moram ti dati i malo ozbiljniju preporuku od one prve, iako ni ona nije neozbiljna ako ti je šljiva bila zdrava i ako si ostalo uradio propisno. Provjeri mjerenje, i to na dva načina. Profiltriraj uzorak šire koji uzimaš za mjerenje. Dobro ga protresi da izađe CO2 i ponovno mjeri pa javi rezultat. Uzmi od iste te šire pola litre i stavi u neku veću plastičnu flašu. Dodaj jedno pakovanje suhog pekarskog kvasca (5 ili 7 grama) i stavi na toplo mjesto u sobi. Kada sutra provjeriš flaša će biti tvrda i po otvaranju će burno izlaziti CO2 ako fermentacija nije završena.

P.S. Dok sam pisao sale je već napisao u suštini identičan odgovor.  

[tatkodvd]

Upravu ste za kvasac, sori  . Brzopleto sam odgovorio.

Nago kad smo već kod kvasaca, kakva je preporuka za kvasac Lalvin V1116. Ostalo mi je još malo neke kasne šljive (Felicija), a planiram i kalvados. Prijatelj mi poklanja skoro cijelo pakovanje 0,5 Kg.

[bistrica]

U principu može svaki koji nema određene karakteristike koje bi mogle biti štetne u destilaciji. A ovaj to nema.
Da ne idem u priču koju sam već pričao u par navrata.

[panto]

tatkodvd@ tacno je to taj kvasac. Nisam ni obratio paznju na datum upotrebljivosti. Sad sumljam da bi i to mogao biti problem, ma da je sve izgledalo da je u redu. Kada sam porucivao kvasac trazio sam Lalvin V1116, koji sam vec koristio u prvoj turi, ali mi je nestalo. Primili su porudzbinu, ali su me posle par sati zvali da mi kazu da im je nestalo tog kvasca, te su mi uvalili taj duplo skuplji i sa vec isteklim rokom upotrebe. Sta reci? Onaj V1116 je uspesno odradio posao u prvoj turi, ma da je tada i temperatura bila dosta visa. Sada nisam siguran niusta. Fakat je da je fermentacija prestala a da ima jos neprevrelog secera.
bistrica@ u pravu si za siromer. Svaki dan prekorevam sebe sto sam ga nabavljao. Vec bih do sada zavrsio sa pecenjem rakije i bio bih miran, kol'ko dobio da dobio. Ovako ne mogu da svesno bacim nekoliko stotina litara rakije. Probao sam ono sa odstranjivanjem CO2 muckanjem u flasi, pa merio. Nista se nije promenilo u odnosu na merenje bez muckanja. Bar nista znacajno. Napunio sam juce iz dva burete flase, izmuckao ugljendioksid i suncao ih juce i danas. Pojavilo se napumpavanje, ali izgleda samo zbog toplote, a do vrenja nije doslo, posto je siromer pokazao istu kolicinu secera. Nisam probao sa pekarskim kvascem. Zaboravio da nabavim. Danas sam odlucio te destilisao kominu iz jednog bureta, koje je napunjeno medju prvim od ove ture. Siromer je pokazivao 30 ekslovih stepeni, pa po formuli: 30/4=7,5-3=4,5% neprvrelog secera.
Rezultat je: iz kazana od 100 litara izvukao sam 20 l. meke od 30% alkohola, plus 4-5 l. patoke, koja ima kisalast ukus. Od iste sljive (ranka+sumadinka) u prvoj turi sam izvlacio 5-10 l. vise i to prvoklasne rakije. Nisam pametan sta raditi. Dali je kasno za pokusaj naknadnog dodavanja kvasca. Plasim se da mi to ne prokisne pre naknadnog previranja, posto sad i temperature nisu pogodne za fermentaciju.

[tatkodvd]

tatkodvd@ tacno je to taj kvasac. Nisam ni obratio paznju na datum upotrebljivosti. Sad sumljam da bi i to mogao biti problem, ma da je sve izgledalo da je u redu. Kada sam porucivao kvasac trazio sam Lalvin V1116, koji sam vec koristio u prvoj turi, ali mi je nestalo. Primili su porudzbinu, ali su me posle par sati zvali da mi kazu da im je nestalo tog kvasca, te su mi uvalili taj duplo skuplji i sa vec isteklim rokom upotrebe. Sta reci?

Ma trgovačka posla. Skoro isti slučaj, samo što su meni rekli da već imaju traženi kvasac.

[ZoSo]

Danas sam u jednoj polj. apoteci uspeo naći kvasac, hranu i enzime tačno te koje Bistrica preporučuje u svom gornjem postu.
Po preporuci sam kupio za 1000l kljuka 250gr kvasca i hrane, 40gr enzima......
Apotekarka mi objasnila da bi bilo najbolje da enzime stavim odma pri ostavljanju jabuka, pa kvasac, a nakon par dana, kada burno vrenje malo zastane i hranu za kvasce.
E sada, pošto sam malo nov u svemu ovome, od silnih novih informacija, jedino sam uspeo da zapamtim da bi kvasac trebao da umutim u 25l vode (40C), a za enzime i hranu nisam siguran kako bi trebalo da dodam, pa ako bi mi neko mogao pojasniti, u nedelju idem po jabuke, pa ne bi bilo loše da i to razjasnim u glavi