Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[bistrica]

Probaj pa ćeš se uvjeriti. Ne mora da znači da je loš ako omane u onom u čemu inače djelimično često omane, da bude stvarni i kvalitetan, maceracioni enzim kako su i morali naglasiti u tekstu gdje ga reklamiraju, bez obzira što u sebi može sadržavati i neke druge enzime koji sve to dodatno mogu povući u dobrom pravcu. Mislim da ni u toj situaciji ionako nije u onoj mjeri u kojoj je to kod onih pravih separacionih enzima. Onih kod kojih se raslojava bistra i tečna faza, od one guste u kojoj su neke stvari i ostale. Tu se krije realna potencijalna opasnost čak i kod kazana sa mješalicom, ne samo od onog težeg oblika zagorijevanja pa makar samo i po rubovima kljuka u kazanu, nego neminovno znači „karamelizaciju“ ugljenih hidrata, u koje spada i pektin, zaostalih u kljuku, što onda sigurno negativno utiče na aromu. Zato se i potencira dovođenje vrenja do kraja, bez većeg ostatka šećera od onog minimalnog. Da nije sve baš u najboljem redu sa njim, u tom smislu, jasno je iz ovog dijela u kojem ga hvale za smanjenje metanola. To se dešava samo uz smanjenje razgradnje pektina. Možda je nekom metanol problem broj jedan pa je tako i „složio“ ovaj enzim. Trebalo bi ga probati i vidjeti na šta liči tečni dio kljuka, dovoljno bistro ili isuviše mutno, i sve bi bilo jasno. Ako je to onako kako je poželjno može imati i prednosti, ko zna. Nisu nimalo rijetke situacije u raznoraznim istraživanjima da jedan enzim da najbolji rezultat u pogledu kvaliteta rakije, a drugi „naoko“ isti za one koji nisu „skroz“ u problematici, da podari rezultat gori i od kontrolnog uzorka na kojem nije rađeno ništa ili je u pravilu dosta od dobrog izostalo.

[tatkodvd]

Lutajući po netu nađoh jedan interesantan kvasac, pa možda bude nekom od koristi.

Oenoferm® Freddo F3 interesantan je po tome što fermentira na jako niskim temperaturama. Mislim da bi se mogao koristiti u proizvidnji kalvadosa.

Detalji:
http://www.rekru.de/product_info.php?products_id=Oenoferm-Freddo-F3-1082
http://www.rekru.de/pdf/oenoferm-freddo-f3-14007.pdf

Može se nabaviti i na našem tržišti, http://www.vulcascot.at/content/7/0/rs_en_standorte_5410.htm ,jesta da mu je cijena ovde skoro duplo skuplja nego na zapadu.

[nsik]

Zdravo,

u raznim dokumentima i opisima za kvasce nailazim na podatak o:"Toleranciji kvasca na alkohol vol.%". Na primer, Uvaferm CM ima toleranciju do 14 vol.% alkohola, dok neki drugi imaju višu - na primer Uvaferm BC ima 21 vol.%.

Molio bih da mi neko objasni dali je ova tolerancija važna kod fermentacije za rakiju ? Dali zapravo kvasci koji imaju višu toleranciju daju i više alkohola (t.j. ostavljaju manje šećera nefermentiranog) ?

[bistrica]

Daju isto alkohola jer im je produkcija ista, samo je razlika u toleranciji. To za voćnu rakiju nije bitno jer voće ne može dogurati ni blizu 24% šećera. Najčešće je oko polovine od toga. U Sloveniji mislim da nema regiona gdje to može i grožđe, u okolnostima primjerenim za pravljenje rakije.  

[tatkodvd]

Evo samo da javim neke rezultate u vezi enzima.

Kod prijatelja sam koristili na kruški viljamovci dva enzima. Ostalo je sve bilo isto, kvasac, hrana i dr. Pola samo radili sa Enzimom Lallzyme HC, a pola sa Distizym® FM-TOP. Oba enzima su uradila svoj posao, s tim što bih dao prednost Lallzyme HC-u, jer je kom za nijansu bio tečni. Takođe je dao veći radman za oko 2 litre patoke, na kotao od 120 l .

Takođe bih naglasio još jednu činjenicu, a to je cijena. Lallzyme HC 100g košta 46 KM i ide na 5 t voća, dok Distizym® FM-TOP 100ml košta 53 KM i ide na 2 t voća. Znači razlika nije baš zanemarljiva.

[rnovak]

Pozdrav, došlo vrijeme da se i s time poigram... 

koju količinu Lallzyme HC je preporučljivo dodati po 100L kljuka od jabuke?
Što znači da ima brzo djelovanje - ako radi na temp. od 15-20 stupnjeva - je li "gotov" za sat vremena, tj. da li ću nakon sat vremena dobiti pouzdanu informaciju o količini šećera?

hvala, pozdrav

[rnovak]

Pozdrav,

za prihranu kvasaca Uvaferm CM kod voćnih fementacija siromašnih dušikom (ili teških uvjeta i sl...) preporuča se dodati Fermaid E.
Na uputi kaže 25 - 30 g/hL za grožđe - jel to ok količina i za prihranu kod fementacije jabuke?

Također kaže da se dodaje nakon završene 1/3 fermentacije - da li se i to odnosi na vrenje kljuka za pečenje rakije? Tj. da li hranu u kom mogu dodati zajedno s kvacem?

Hvala na odgovoru i pozdrav

[bistrica]

Enzim. Maksimalna doza je 2 g ali nema potrebe ići preko 1,5. Na temperaturama oko 20 možda može i za sat vremena ali ga je bolje pustiti par sati. Količinu šećera možeš pouzdano mjeriti i bez tretmana enzimom.

Hrana. Kod voćnog kljuka nema potrebe za više od 15-20 g. U ovoj situaciji se dodaje odmah u startu,1/3 je za vino . Samo ne smiješ hranu dodavati direktno u posudu gdje su rehidrirani kvasci nego u kljuk, i onda miješanje zbog ravnomjernog rasporeda.

[ivovaca]

Pozdrav

Evo ovako stoje stvari. Prvi put cu ove godine praviti rakiju od jabuke sa dodavanjem enzima i kvasca a hteo bih i da podesim kiselost isto pa ako moze mala pomoc.

Kupio sam danas 1t industrijske jabuke ( znam da nije neki kvalitet ali za prvi put nije lose da se proba) Mislim da su ajdared i jonagold pola-pola.

E sad uzeo sam za sad 250g univerzalnog kvasca od enovitisa i 200g hrane za kvasac. E sad imam problem sa enzimom. Ne znam koji da uzmem pa da li neko ima da mi predlozi koji je najbolji. Uzeo bih mozda ovaj Lallzyme HC koji spominjete ovde ako ga nadjem u Novom Sadu..
Plan mi je sledeci.

Samleti jabuke (znam da bi bilo najbolje vaditi peteljke i kostice ali na ovoj kolicini to ne mogu raditi) i pritom dodavati enzim. Zatim podesiti kiselost (ovo ce biti poprilicno tesko posto nisam jos radio ali u teoriji znam sta treba da radim  )

Nakon toga dodati kvasce i hranu za kvasce. Pritom odrzavati temperaturu prostorije oko 17C konstantno.

Staviti vrenjacu i raditi anaerobnu fermentaciju.

Do ovakvog nekog recepta sam dosao citajuci ovaj forum.  Ako sam nesto izostavio i pogresno razumeo svaka pomoc je dobrodosla.

Hvala unapred

[početnik.12]

Molio bih g. Bistricu za jedan odgovor: Koji kvasac i koje enzime kupiti i koristiti pri ukomljavanju šljive. Prošle godine koristio sam obični pekarski kvasac i nisam stavio enzime te je rezultat bio loš.

[bistrica]

O tome sam, i ne samo ja, pisao u više navrata pa ne bih ponavljao da ne ispadne da dajem recepte u vidu jedinog načina za postizanje kvaliteta, a to mi nije ni namjera ni uvjerenje.
To što nisi koristio enzim i što si koristio pekarski kvasac sigurno nije razlog lošeg kvaliteta rakije. Prije će biti da je do šljive i načina fermentacije, pa kasnije možda i destilacije.

[rnovak]

pozdrav svima,

za vikend sam pekao kom od jabuke (90% jabuka su bile sorte Braeburn). Kom je pripremljen s kvascima Uvaferm CM i prihranu s Fermaid E. Namješten pH sa sulfatnom kiselinom, temperatura pri vrenuju održavana na 15 - 18 stupnjeva, bez prisutstva kisika.
Početni postotak šećera u jabukama = 9,5%. Vrenje je trajalo skoro mjesec dana - pošto nisam imao vremena ranije peči, vodio sam vrenje na nižim temperaturama da bi ga što više produžio...

U odnosu na prošlu godinu primijetio sam da na kraju vrenja imam značajno veći postotak suhe tvari u odnosu na tekući dio! Prošle godine sam vrenje radio s Ivason Bayanus kvascem i Ivasonovom prihranom i enzimom (Zimafruit). Ima li netko ideju o čemu se radi? Da i je stvar u relativno slabom postotku šećera u jabukama??

hvala i pozdrav

[bistrica]

Može lako da bude godina zbog dozrelosti i količine pektina, pa možda izostanka tretmana enzimom ove godine, sorta jabuke i tretman kiselinom gdje pH utiče na aktivnost enzima, naročito uz niže temperature vrenja. Kvasac i hrana nisu sigurno.

[rnovak]

propustio sam napisati...koristio sam i ove godine enzim (Lallzyme HC), tako da je očito stvar u ovim drugim stvarima koje navodiš...

[zoransm]

 U čemu je razlika između  enzima i selekcionisanih kvasaca, kakvu ulogu ima jedno a kakvu drugo i kada se dodaje koji?