18. Jul 2024, 15:29:24 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: 1 ... 5 6 [7] 8 9 ... 23   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Kvasci, enzimi,... za voćni kom  (Pročitano 260045 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
Vladimirl
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 52
Lokacija: Beška
Poruke: 255

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Mozilla compatible


« Odgovor #90 Poslato: 23. Februar 2015, 17:19:55 »

Ama bas sve je opisano na ovim stranicama zajedno sa iskustvima. Grin Grin Grin
Sačuvana
zoransm
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 38

OS:
Windows XP
Browser:
Safari


« Odgovor #91 Poslato: 23. Februar 2015, 19:14:44 »

E  jbg... čitao sam  većinu stranica,  nisam našao. A ti  kad si već pisao mogao si dodati još jednu rečenicu i eto odgovora, Tongue
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.728

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #92 Poslato: 23. Februar 2015, 19:35:56 »

Već sam pisao na nekim drugim mjestima pa evo i ovdje. Nije baš jedna rečenica ali ako nekoga ne mrzi čitati može poslužiti kao neko početno upoznavanje sa tematikom.

ENZIMI

Neko mi je skoro spočitao upotrebu enzima kao hemiju u rakiji pa ću tako i početi. Enzimi nisu hemija nego biohemija. Prirodno prisutni organski proteini-bjelančevine kod biljaka, životinja, ljudi... Bez njih nema dozrijevanja, promjene boje i arome voća. Kod ljudi ne bi bilo disanja, kretanja,...varenja hrane, matabolizma. Zbog toga ih biljke i ljudski organizam pa i kvasci prirodno stvaraju. Zato što su biohemijske reakcije toliko spore da bi se moglo reći da nisu ni vidljive ako nema enzima. Oni su katalizatori, ubrzivači tih reakcija. Jedan od njihovih načina djelovanja se objašnjava sistemom ključ i brava. Enzim igra ulogu ključa a brava se nalazi na neaktivnoj molekuli, ili slikovitije na vratima zaključane prostorije u sobi u kojoj čekaju vezana voda i hemijska jedinjenja da izađu na slobodu i poklone nam između ostalog i arome. Rađena su istraživanja na rakijama koja su očigledno pokazala vezu između dodavanja enzima i više stvorenih aroma. U osnovnoj školi nas je jedan dobar nastavnik biologije na početku lekcije natjerao da stavimo u usta mali komad hljeba. Instrukcija je bila žvakati i ne progutati dok ne osjetimo promjenu ukusa. Pečeni hljeb zbog temperature koja ih je uništila nije više u sebi sadržavao nikakve enzime. Oštra i bezukusna korica hljeba pod dejstvom enzima iz pljuvačke u ustima se vrlo brzo pretvorila u ukusni slatkasti zalogaj. Enzimi koje stvara ljudski organizam su razgradili složene ugljene hidrate iz pečenog brašna tako da je iz njih nastao manje složeni šećer koji je sladak. U pitanju su amilaze kojih isto tako ima i u onom našem kupovnom enzimu koji se koristi kod rakije. Možda je zanimljiva i priča oko toga da kvasac ne može preraditi saharozu koje ima i u voću, ne samo u šećernoj repi odakle se dobiva onaj komercijalni šećer. Tačno je jedino da ga ne može zbog veličine molekula uvući unutar svoje membrane gdje i vrši fermentaciju. U nju može uvuči manje složene šećere iz voća, glukozu i fruktozu. Zato kvasac stvara enzim koji ovaj disaharid razbija na ova dva prosta šećera, uvlači ih kroz membranu pa tako i on bude fermentiran. Poznato je negdje oko 5000 prirodno prisutnih ili stvorenih enzima pa ću se zadržati na onima nama bitnim.

Pektinaze su grupa enzima koja razgrađuje pektine iz voća. Ti pektini se najčešće nalaze zarobljeni u složenim celuloznim i ugljenohidratnim ovojnicama i u pogodnim uslovima prave gel, i treba ih razgraditi. Djelovanjem enzima pucaju ovi složeni kompleksi i stvara se ili oslobađa voda-sok, neke kiseline i arome. Pa se zato njihovom upotrebom i sitnjenjem voća postiže proporcija tečne i guste faze kljuka i od 80:20%, u odnosu na 50:50% bez. Gotovo sve vrste enzima koji se primjenjuju kod pravljenja rakije i vina se prirodno nalaze u voću, ili ih kvasci mogu stvarati. Dodaju se zbog povoljnije koncentracije koja onda uslovljava različit način cijepanja vrlo složenih molekula. Pektin metilesteraze cijepaju metanol i odvajaju ga od ostalog dijela molekula. Poligaluktoranaze kojima je potreban ovaj prvi korak da im djelimično prokrči put cijepaju dalje složenu molekulu na dva i više dijelova, poželjna aromatska jedinjenja, ili ona koja će ih u daljnjim koracima stvoriti. Liaze rade neovisno i oni su treća ali jako kvalitetna priča, samo što su još uvijek bar lokalno jako nedostupni. Ovo je dijelom banalizovanje ali moram tako da ne odlutamo od priče. Bitni faktori njihovog djelovanja su temperatura, pH sredine, i koncentracija kako njih tako i onog na šta djeluju. U prvim i daljnjim koracima je jako važna njihova pojedinačna koncentracija i međusobna proporcija, pa se zato i dodaju da bi se ostvarila kontrola i dobio poželjan rezultat. Ako rade u najvećoj mjeri u voću prirodno prisutne pektin metilesteraze onda se u pogodnim uslovima stvara više metanola u rakiji nego što se oslobađa tečna faza, arome i ono iz čega će one nastati. Kada su u najvećoj mjeri prisutne poligalakturonaze onda će one nakon prvih koraka preuzeti igru do mjere da će pocijepati složene molekule prije nego one metil esteraze dođu u priliku da nastave posao, a kada dođu onda ta molekula nije više onakva ista da bi one mogle dalje na njoj lagodno raditi. Njihova prednost bi bila i samo kada bi od kaše pravili ovoliku količinu tečne faze u kljuku, jer je to onda bitno u destilaciji. Ne samo zbog potencijalnog zagaranja materijala u kazanu nego i zbog načina na koji se stvaraju arome, ravnomjernijeg zagrijavanja i dinamike prelaska u destilat.

Ovo objašnjavam najviše zbog pitanja, koji se to enzimi upotrebljavaju kod proizvodnje rakije. Dakle, u pitanju su oni kod kojih su najviše prisutne poligalakturonaze. Takvi enzimi se nazivaju enzimima za prešanje ili taloženje. Nisu oni koji se nazivaju enzimima za maceraciju, jer se takvi upotrebljavaju za dobivanje kašastih sokova u kojima je cilj do se ne razdvaja tečna o krute faze, nego suprotno da čestice kašastog soka ostanu nerazložene. Nisu ni oni koji sadrže beta-glukozidaze, koji se najčešće koriste kod aromatičnih terpenskih, muškatnih vina, i koji se nazivaju enzimima za pojačanu aromatičnost, stvaranje tiola, aroma tropskog, egzotičnog voća i sl. Kod rakije su naročito ove terpenske arome jako važne, ali će se vrući i kiseli uslovi destilacije pobrinuti za razgradnju složenih neisparljivih molekula, pretvoriti ih umjesto enzima u isparljive i nevezane, pa je njihova aktivnost ovdje od manjeg značaja. Dakle većinom poligalaturonaze. Najpoznatiji komercijalni nazivi za takve su Lallzyme HC i Sihazym Supra Mash. Dodaju se za voće u količinama napisanim na pakovanju, Ovaj prvi od 1-1,5 grama na 100 kg voća. Potrebno ga je ravnomjerno izmiješati sa dovoljno isitnjenim voćem kako bi mogao brzo i efikasno djelovati. Vrijeme djelovanja na temperaturi od 15 stepeni je okvirnih 6 sati, na 20 stepeni je to kraće, jako poželjna 2 sata. Zato ga i često preporučujem jer izuzetno dobro radi na nižoj temperaturi i nižem pH sredine. Nakon toga se odmah, ako se radi, radi zakiseljavanje i nakon toga dodaje hrana i kvasac. Zakiseljavanje se nikada ne radi prije dodavanja enzima jer niži pH inače usporava i sputava njihovo djelovanje. Ova brzina prerade je jako bitna zbog zahtjeva za što ranijim kretanje fermentacije i zbog sprječavanja kontakta materijala sa kiseonikom. Taj kontakt je onemogućen sve više što materijal brže ispušta sok. Uticaj oksidacije se ogleda i kroz djelovanje drugih enzima iz voća koji budu aktivirani kiseonikom pa ostavljaju negativan uticaj na boju i aromu. Tipičan primjer oksidacije je sječena ili usitnjena jabuka i vidljiva promjena boje kod nje. Takvi enzimatski uticaji bi se mogli prevazići zagrijavanjem voća na temperaturama većim od 50 stepeni. Iznad njih se enzimi razgrade pa ne bi mogli djelovati. Međutim, kako to obično biva na jednoj strani bi se dobilo a na drugoj izgubilo. Baš zbog ove razgradnje i temperaturnih uticaja se onda mijenja i kvalitet soka, kljuka, pa kasnije vina i rakije. Pored degradacije nedostajali bi im bitni elementi iz kojih se stvaraju određene arome. Tako da kao mnogo bolje rješenje u sputavanju ovakvih promjena ostaje C vitamin-askorbinska kiselina, bez obzira na nešto ograničeno djelovanje.

KVASCI

Moram sa uvodom, ili određenom ogradom za ovakvu priču, koji bi mogao biti isuviše opširan pa ću stvar krajnje pojednostaviti, u par rečenica. Vječna dilema u vinarstvu oko autohtonih kvasaca (prirodno prisutnih kako na voću tako i u podrumu) i onih selekcioniranih (kupovnih) koja je trajala godinama prije trajat će još mnogo godina poslije, i mislim da nikada neće biti ispričana do kraja. Za one najveće dileme nema, kada su u pitanju najkompleksnija vina, autohtoni ali pod strogo određenim uslovima u vinogradu (najmanje ekološki, ograničeno ili bez konvencionalne zaštite-fungicidi, pesticidi.., mineralnih gnojiva i sl.), kao i kasnije tokom fermentacije i formiranja vina u uslovima dozrijevanja, i opet se ne tako rijetko omakne pa se često i kod njih ide uporedo rezervom na neku od metoda kombinovanja za ovo dvoje. Što normalno ne znači da se upotrebom selekcioniranih kvasaca ne dobivaju isto tako vanserijski kvalitetna vina. Na startu fermentacije, u prva tri dana su više aktivni divlji kvasci među kojima ima onih koji daju doprinos kvalitetu ali itekako ga mogu drastično srozati. Igra regulacije uticaja se odigrava na nivou kontrole temperature, kiseonika, dodavanja startera autohtonih ili selekcioniranih kvasaca, odmah ili kasnije i ostalih uslova fermentacije kao i postupaka koji joj predhode, a isto tako uslovljenog načina formiranja vina nakon fermentacije. Divlji kvasci pored pozitivnog uticaja imaju izraženiji i onaj negativan, stvaranje veće količine sirćetne kiseline, etil acetata, acetaldehida, sumpornih jedinjenja, kao i isparljivih fenola i glicerola, naročito lošeg uticaja zbog destilacije.

Kod pravljenja rakije je stvar generalno manje izražena ali nije za odbaciti. Međutim u prosječnim ili uobičajenim uslovima, ili kako to neki vole reći amaterskoj proizvodnji, u ogromnoj većini slučajeva selekcionirani kvasci sigurno daju bolji rezultat, kao što ga često daju i oni umnoženi ili pripremljeni u starteru napravljenom od svojih kvasaca. U ovom starteru iz svoga voćnjaka su kao i kod selekcioniranih u pitanju kvasci iz roda Saccharomyces koji se spontano nakon tri dana razmnože u tolikoj mjeri da apsolutno dominiraju fermentacijom, a uticaj ostalih se svodi na znatno manju mjeru. Za razliku od vinarstva kod proizvodnje rakije je isključena upotreba SO2 zbog njegovog izuzetno štetnog djelovanja na kvalitet zbog destilacije pa ću stvar i prikazati na taj način. Svrha dodavanja startera je povećanje broja živih jedinki kvasca određenih sojeva kako bi između ostalog uzeo kiseonik pri razmnožavanju i tako što prije ograničio rad drugih mikroorganizama kojima je on neophodan, a isto tako nadjačao i spriječio rad ostalih mikroorganizama pa i umanjila aktivnost drugih rodova kvasaca, i time izbjegli negativni uticaji.

Za selekcionirane (kupovne) kvasce. Kod ispravnog postupku pripreme, koja je uostalom navedena na uputstvu ili na pakovanju, prije stavljanja u kljuk potrebno je razlikovati dvije odvojene faze. Prva faza je rehidracija kvasca koji se nalazi u praškastom obliku. Kvasac se polako uz stalno miješanje usipa u posudu kako se ne bi stvarale grudvice koje bi spriječile potpuni kontakt sa vodom i njegovu cjelokupnu rehidraciju. To je faza u kojoj kvascu vračamo oduzetu vodu i time ga oživljavamo i stavljamo u funkciju. Temperatura vode se namješta na 37-38 stepeni ili u slobodnijem rasponu od 35-40. Ne smije biti veća i ne smije trajati duže od 30 minuta, jer je to vrijeme u kojem je kvasac aktiviran i ako ne pronađe hranu, a radi se o jako važnom i osjetljivom živom mikroorganizmu, počeče njegovo izgladnjivanje koje za rezultat može imati stres i deformaciju. U toj fazi se ne bi trebalo dozvoliti stvaranje obilne pjene. Pjena je znak da je krenulo razmnožavanje i potreba za hranjenjem kvasca, odnosno da je završen postupak rehidracije. Tako pripreljen kvasac može u posudu za vrenje uz miješanje i njegov raspored da dođe ravnomjerno u kontakt sa samljevenim voćem. Ako smo se odlučili za varijantu koju i ja preporučujem kod fermentacije za dobivanje rakije zbog izostanka sumporenja a potrebe što bržeg kretanja fermentacije, a to je da nakon proteka od 30 minuta ne idemo na dodavanje u kljuk nego prvo idemo na njegovo razmnožavanje pa ga tako razmnoženog dodajemo, onda je to faza koja ne smije trajati duže od 24 sata i u kojoj kvascu trebamo omogućiti uslove za život i rast, i razmnožavanje. Za period od dva sata broj jedinki kvasca se udvostruči. Kvasac razgrađuje šećer i poklanja nam alkohol iz razloga što mu je za život i razmnožavanje iz šećera potrebna energija, toplota koja se time oslobađa. Pa je zato potrebno biti pažljiv kod trajanja ove druge faze. Ako voće nema dovoljno šećera potrebno je skratiti dužinu trajanja ovog procesa. Osiguranje uslova se postiže dodavanjem šire ili kljuka od voća koje inače stavljamo na vrenje, u peterostruko većoj količini nego što je zapremina vode kojom smo ga dehidrirali. Količina kvasca koja se dodaje voćnom kljuku je ispisana na pakovanju i ona po preporuci za zdravo voće u normalnim uslovima iznosi od 20 do 30 grama na 100 kg voća, međutim u ovoj varijanti ona može biti i 10 grama. Što bi onda u startu bilo 2-5 miliona jedinki po mililitru i dobra osnova da dostigne broj koji iza sebe ima devet nula u svojoj maksimalno fazi rasta, kada se dešava i ono uočljivo burno vrenje i povećanje zapremine kljuka koji može i da izađe iz posude. Kvasac se miješa se vodom u omjeru 1:10, na 100 grama kvasca 1 litar vode. Dakle na 500 kg voća ide 50-100 grama kvasca rehidriranog u litri vode koji nakon maksimalnih 30 minuta dodajemo u 5 litara šire od voća. Na ovaj način, dodavanjem čiste vode bez prisustva hlora, smo vratili kvasce u aktivno životno stanje. Širom ili kljukom smo im pružili svu potrebnu hranu za rast i razmnožavanje. I još jedna važna napomena. Nakon završetka prve faze odnosno oživljavanja kvasaca koje se dešava na temperaturi od 35 do 40 stepeni, potrebno je biti izuzetno pažljiv da ga ne bi izložili temperaturnom stresu. Odnosno treba uravnotežiti temperaturu rehidriranog kvasca koja se već nešto i spustila i šire koja mu se dodaje. Dakle svaka intervencija, dodavanje šire kvascu kao i konačno dodavanje tako razmnoženog kvasca u kljuk ne smije da ima temperaturnu razliku veću od 7-8 stepeni celzijusa.

Razmnožavanje kvasca slično ovom možemo raditi i sa onim koji se nalaze na voću iz našeg voćnjaka. Razlika od spontanog vrenja je u kome što će od početka fermentaciju voditi i imati najjači uticaj sojevi roda Saccharomyces. Potrebno je neka dva do tri dana prije pripreme voća za fermentaciju ubrati zdravo i dozrelo voće, usitniti ga (samljeti, ispasirati), staviti ga na temperaturu oko 25-28 stepeni, jer ona mu je idealna za razmnožavanje (ali nije za kvalitet rakije u pravoj fermentaciji). Gore smo pominjali da nekih 5 litara šire iz voća može zadovoljiti period od 24 sata a za ova dva do tri dana bi trebalo nekih 10-tak posto. Nakon toga se ovako pripremljeni starter koji u sebi sadrži nekoliko sojeva kvasca ubranih sa svog voća iz roda Saccharomyces miješa sa ukupnom količinom voća i zatvara posuda za anaerobno vrenje.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem, osima ako je glagolski pridjev radni jednak nuli.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
zoransm
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 38

OS:
Windows XP
Browser:
Safari


« Odgovor #93 Poslato: 23. Februar 2015, 21:38:41 »

SVAKA ČAST !!!! Thumb
Sačuvana
Vladimirl
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 52
Lokacija: Beška
Poruke: 255

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Microsoft Internet Explorer 10.0


« Odgovor #94 Poslato: 24. Februar 2015, 18:34:09 »

U j....e kakav odgovor a ne moj Embarrassed Embarrassed Embarrassed
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.728

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #95 Poslato: 24. Februar 2015, 19:14:56 »

 Smiley Thumb Već sam ga pisao prije pa je bilo u stilu onog "forward", a inače si u  pravu da je teško pa i nemoguće na neka pitanja davati sveobuhvatne odgovore u par rečenica.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem, osima ako je glagolski pridjev radni jednak nuli.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
shonepa
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 43
Lokacija: Pančevo
Poruke: 111

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #96 Poslato: 07. Jul 2015, 01:24:21 »

Pozdrav Bistrice,
imam jednu nejasnocu kod kvasaca, a stvorila se posle čitanja  ovog zadnjeg podužeg objašnjenjenja Smiley
U pitanju je ova "duža" verzija razmožavanja...Imam kvasce, rehidriram ih prema uputstvu, pa ih sipam u 5 puta veću zapreminu u voćne šire. Ovaj deo sam valjda dobro razumeo. Kada ovo radim, da li sam sve voće već pripremio za ukomljavanje ili sam samo "samleo" potrebnu količinu voća za potrebe raznožavanja , pa sledećeg dana pripremam kom?
I koliko je ovo u praksi bolje nego odmah posle razmožavanja prema uputstvu dodati u kom?

I samo ako smem da primetim, niste ništa napisali u vezi hrane za kvasce, pa mislim da bi taj odgovor bio baš baš kompletan Smiley   
HVALA Thumb
Sačuvana
shonepa
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 43
Lokacija: Pančevo
Poruke: 111

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #97 Poslato: 07. Jul 2015, 16:56:18 »

Naručio sam iz Nemačke sledeće preparate , odnosno, veceras cu se čuti sa drugarom koji ce mi doneti, pa nije kasno nesto promeniti
SIHAFERM Plus 1 kg
Sihazym SupraMash granuliert
Brennereihefe Aktiv 6

Pravicu rakije od breskve, jabuke i sljive. Od svega po malo(da imam za prepek u kazan od 100L, sve posebno, da ne bude zabune Smiley )
Da li ce ovi preparati zadovoljiti moje amaterske potrebe?
Sačuvana
Vladimirl
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 52
Lokacija: Beška
Poruke: 255

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Mozilla compatible


« Odgovor #98 Poslato: 07. Jul 2015, 17:09:56 »

Ako ti nesto znaci ja sam koristio 6-cu ali za viski tj burbon I pokazao se kao veoma agresivan prema drugim kvascima tj bio je odlican za moje potrebe ali tebi savetujem da uzmes destarome isto sihin a sto se tice supramash takodje sam ga koristio za vilju odlican je samo pazi na dozu nislucajno vise.
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.728

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #99 Poslato: 07. Jul 2015, 17:49:10 »

Citat
U pitanju je ova "duža" verzija razmožavanja...
Samo pripremiš potrebnu količinu voća za potrebe razmnožavanja pa slijedećeg dana pripremaš voće za ukomljavanje. Nakon berbe je potrebno da u što kraćem vremenu ide priprema voća i stavljanje na fermentaciju.
Citat
I koliko je ovo u praksi bolje nego odmah posle razmožavanja prema uputstvu dodati u kom?
Baš zato što se u praksi najčešće dešava sve ono što odstupa od poželjnog ovo može biti korisno i potrebno. Dio voća je opao i leži na zemlji, dio je oštećen pa i natruo, sa primjesama blata ili prašine pa takvo ide na vrenje ili na pranje, berba nakon kišnog perioda i sl. Kada se otegne prerada, pasiranje... negativan efekat visokih temperatura u toj fazi... Možda čekanje da odrade enzimi ili da voće pusti sok kako bi se moglo izmiješati... U takvim situacijama je potrebno vrenje započeti što prije kako bi naši kvasci što prije pokupili kiseonik i hranu, uspostavili dominaciju i obuzdali štetne efekte drugih mikroorganizama i procesa. Dodatno su prisutni procesi oksidacije kljuka. Kod kruške zbog oksidacije linolne kiseline, pojava zelenih i travnatih nota kod rakije. Kod dunje zbog degradacije karotenoida. Pigmenti žute boje, i petrolej tonova koji tako nastaju. Kod jabuke zbog oksidacije fenola i sl. U vinarstvu se to obuzdavanje dobrim dijelom rješava sumporenjem, ovdje to ne smijemo pa nam pored kontrole temperature, pH sredine, nedostupnosti kiseonika i sl. ostaje jedino neki ovakav oblik uticaja.  
Citat
I samo ako smem da primetim, niste ništa napisali u vezi hrane za kvasce, pa mislim da bi taj odgovor bio baš baš kompletan

Hrana za kvasce.

Voćna fermentacija je sa aspekta kvasaca i potrebe za hranom manje zahtjevna od vinske. Manje zahtjevna uslovno, i u onom dijelu da kvasac mora razgraditi manje količine šećera, živjeti i raditi“ u sredini sa manje alkohola, sumpora, pa mu je to povoljnije. Da bi se kvasac mogao razmnožavati i opstati u za njega ne baš idelanom kiselom okruženju (pH), u prisustvu alkohola, temperature i sl., a i bez toga mu je potrebna energija i izvor ugljika koji dobiva iz šećera njegovom razgradnjom, potrebna mu je hrana u vidu vitamina, mikroelemenata, sterola... Još mu je potreban izvor fosfornih i azotnih jedinjenja. Najveći dio od nabrojanog gotovo u pravilu u dovoljnoj mjeri ima u voću, pogotovo kada se radi fermentacija kljuka a ne njegovog soka, osim ponekad u zavisnosti od samog voća, vrste, sorte, godine... Pogotovo je dovoljna količina u današnjim uobičajenim uslovima azotne gnojidbe. Kod pravljenja vina i voćnih vina, fermentacije soka od voća od koga se pravi rakija, češće se može pojaviti nedostatak hrane nego kod voćnog kljuka. Ovo zbog toga što kvasac u startu pokupi jako mnogo hrane, gotovo sve, i akumulira je unutar svoje membrane, a kod soka je nema previše jer je dobrim dijelom ostala u tropu ili talogu bistrenjem. Nju će trošiti pa kasnije još i dijeliti sa pokoljenjima, ali onda njima u konačnici nedostaje te iste hrane zato što je i oni dijele sa novim naraštajima diobom na dvije polovice, razmnožavanjem. Nedostatak hrane bi natjerao kvasce da ih traže tamo gdje ih inače ne bi tražili. Razgradnjom aminokiselina koje u svojoj strukturi sadrže sumpor od kojih će posljedično nastati jedinjenja izuzetno neugodnog uticaja na aromu i kvalitet pića (H2S i sl). Zato se kod vina hrana dodaje nešto prije ili nakon 1/3 obavljene fermentacije. Kod kljuka je to nepotrebno i radi se odmah u startu, prije kretanja fermentacije. Kod fermentacije namijenjene pravljenju rakije poželjno je ići sa nekih 10, a ponekad i 20 grama hrane na 100 kg voća.

Kod proizvodnje rakije se ovo dodavanje radi ne zbog nedostatka hrane nego zbog jako bitne regulacije viših alkohola odnosno njihove međusobne proporcije pa posljedično i njihovih estera. Ako želimo regulisati više alkohole da ih bude manje i sa što manjim učešćem i proporcijom onih najvažnijih u negativnom smislu, izoamilnih alkohola, onda ćemo nastojati da ukupna količina azotnih jedinjenja dostigne nekih 400 mg/l ili malo jače. Za rad kvasaca i dovođenje fermentacije do kraja je dovoljno i minimalnih 140 ali najčešće nije za kvalitet vina ako se radi selekcioniranim kvascima. Na 400 mg/l i malo jače je proizvodnja viših alkohola na najnižoj tački, i za rakiju je njihova proporcija jako dobra. Sveli smo izoamilne na minimalne vrijednosti a ponekad čak i ispod polovine učešća. Jedina je opasnost od inače pozitivnog n-propanola koji se ovako stvara u većoj mjeri i većoj proporciji a dodatno na to stvaranje utiče pljesnjivo i trulo voće, i još sa otezanjem prerade i početka vrenja pa bi smo njega time odveli u zonu negativnog uticaja. Tako da su teoretski mogući i negativni uticaji dodavanja hrane. U svakom slučaju treba izbjegavati njene velike količine jer bi zbog destilacije velika količina zaostalih aminokiselina djelovala negativno na kvalitet rakije.

Već sam spominjao da je za ishranu kvasca dobra svaka kompleksna hrana od bilo kojeg proizvođača koja u sebi pored diamonij fosfata (DAP) sadrži aminokiseline, sterole i sl. od razgrađenih, u određenoj fazi razvoja uginulih kvasaca. Takav je na primjer Fermaid E. Hrana koja sadrži DAP nikada se ne dodaje direktno u posudu sa rehidriranim kvascem nego u posudu za vrenje uz miješanje. U isto vrijeme kada i kvasce. Jedno pa odmah potom drugo. Nije bitan redoslijed nego ravnomjeran raspored po posudi odnosno materijalu za fermentaciju.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem, osima ako je glagolski pridjev radni jednak nuli.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.728

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #100 Poslato: 07. Jul 2015, 18:57:29 »

Ako ti nesto znaci ja sam koristio 6-cu ali za viski tj burbon I pokazao se kao veoma agresivan prema drugim kvascima tj bio je odlican za moje potrebe ali tebi savetujem da uzmes destarome isto sihin a sto se tice supramash takodje sam ga koristio za vilju odlican je samo pazi na dozu nislucajno vise.
Dobar izbor, izvrsno zapažanje, i odlična preporuka.  Thumb
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem, osima ako je glagolski pridjev radni jednak nuli.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
shonepa
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 43
Lokacija: Pančevo
Poruke: 111

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #101 Poslato: 07. Jul 2015, 20:26:23 »

Hvala ljudi Thumb
sad cekam pogodan trenutak za kupivinu voća  Grin
Sačuvana
shonepa
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 43
Lokacija: Pančevo
Poruke: 111

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #102 Poslato: 15. Jul 2015, 09:10:28 »

Zeznuo me drugar , nije mi doneo iz Nemacke preparate koje sam hteo Sad  zvao sam Enovitis, imaju slicne stvari, ali za 95% vise para(u DE 6000din, ovde 11500)  dohfly
Imate li neko neke druge izvore enzima, kvasaca i hrane?  Ne zelim da dam toliko vise para za istu stvar...
Sačuvana
dekara
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Poruke: 168

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #103 Poslato: 15. Jul 2015, 23:51:11 »

Imaš u Revinu 25gr 750din. 2gr na 100 kg voća
Sačuvana
shonepa
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 43
Lokacija: Pančevo
Poruke: 111

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #104 Poslato: 16. Jul 2015, 14:31:00 »

Hvala! Pretpostavljam da su enzimi u pitanju
Sačuvana
Stranice: 1 ... 5 6 [7] 8 9 ... 23   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.077 sekundi sa 22 upita.