Kvasci, enzimi,... za voćni kom

Tjeraš me na dužu priču kako bi ostao maksimalno korektan i objektivan. Prema onima koji to zaslužuju. Lesaffre kao jedan od najvećih svjetskih proizvođača pekarskog kvasca koji je i vlasnik Fermentisa u ovoj situaciji i priči sa voćnim rakijama to ne zaslužuje nimalo. Marketinški nadmen, diletantski i krajnje neprofesionalan ulet na polje voćnih destilata je poput situacije u kojoj bi mercedes uletio da proizvodi trkače motocikle visokih performansi. Pa ih odmah iz prve izbacio na tržište bez ikakve ozbiljne analize i ispitivanja. Još i sa pričom kako je to nešto visoko kvalitetno, a dobro zna i sam da nije. Prije svega smiješno i ne ide to baš tako jednostavno i lako ni na polju kvasaca, enzima i sl. Normalno svako ima pravo na početne nedostatke ali pod uslovom da bude transparentan i iskaže sve to na pravi i kvalitetan način. Onom ko kupuje takve proizvode. Na fermentisovoj stranici je gotovo sve što je bitno za kvasac pa i enzim licemjerno i neodgovorno prešućeno. Stranica lokalnog zastupnika njegovih proizvoda već pokušava to izbalansirati što je za pohvalu ali nedovoljno jer je bazirano samo na predanosti i želji žene koja to vodi, prije svega marketinški. Vjerujem i nadam se da će dobrim dijelom uticati i na njihovu profesionalnost i transparentnost proizvoda koje nude u narednim godinama, kada su voćni destilati u pitanju.

Hrana im je normalno dobra, koliko i sve druge kompleksne hrane za kvasce na tržištu. Poput Fermaid E i ostalih hrana koje ne sadrže samo neorganske amonijačne soli i tiamin, nego i ostalo što je potrebno kvascu za dobru, uravnoteženu, dinamiku fermentacije, i modeliranje aromatskog kompleksa fermentisanog materijala, vina i rakije. Sadrži i organski azot u vidu aminokiselina, mikro elemenata i ostalog iz čelije kvasca. Dječije bolesti, nestručnost, nepoznavanje količine prirodno prisutnih azotnih materija kod voćnog kljuka, i razlikovanje od potpuno drugačije situacije kod presovanog, iscjeđenog, pa izbistrenog i istaloženog soka od grožđa, ili na primjer soka od jabuka, je inače i na žalost opšte prisutna stvar. Zbog toga, i nemogućnosti da uopšte dopre do njih činjenica kako voće ima duplo niži sadržaj šećera od na primjer grožđa, pišu krajnje smiješne preporuke za dodavanje hrane čak i nakon 2/3 fermentacije. Ono nakon 1/4 ili 1/3 je u redu kod izbistrenog vina. ili vina od jabuka sa dodanim šećerom za konačno veći etanol, jer u tropu nakon prešanja ostane čak i do 80% hranjivih materija, ali je krajnje nepotrebno pa i kontraproduktivno za voćni kljuk. Za uspješno obavljanje fermentacije kod voćnog soka koji sadrži oko 11% šećera potrebno je 80 mg/L kvascu usvojivih azotnih jedinjenja, organskih ili anorganskih. Za grožđe koje sadrži duplo više šećera, oko 22%, potrebno je cca 140 mg/L. Sve preko toga je modeliranje aromatskog kompleksa i dinamike fermentacije. Voćni kljuk prirodno u sebi sadrži 2-3 puta više azotnih hranjiva pa mu svako dodavanje znači prije svega uticaj na aromatski profil. To se postiže na kvalitetan način dodavanjem hrane u eksponencijalnog fazi razvoja kvasca, pa izuzetno u pojedinim situacijama kao kod vina i u ranijim stadijima stacionarne faze. Oko ¼ ili 1/3 fermentacije, prevrelog šećera. Kvasac tu hranu naprosto mora imati u eksponencijalnoj fazi, a to je 6-12 sati od inokulacije inače modeliranje debelo fula u najvažnijim segmentima. Samo kao napomena kako bi se sagledali razmjeri ovog o čemu pričam. Rađena su opsežna istraživanja pa je utvrđeno da koncentracija azotnih hranjiva utiče na najmanje 23 aromatska jedinjenja u vinu. Hrana pa i ravnoteža aminokiselinskih i amonijevih jona utiče na stvaranje viših alkohola, acetatnih estera, etilnih estera, aldehida, vicinalnih diketona, kiselina, sumpornih jedinjenja, tiola, etil karbamata i sl.

Enzimi su im standardni i prilično dobri poput HC ili SIHAZYM SupraMash ali kao i kod ostalih nigdje nema jasno ispisanog i vidljivog upozorenja kada se oni upotrebljavaju za kljuk od dunje pa i kruške u ovakvoj godini koja će dati voće sa prilično malo šećera. Lako prisutna mogućnost povišenog metanola dobro iznad propisanih zakonskih granica. SIHA Distillery Enzyme SK Plus i naročito Endozym Rapid ili Panzym Smash XXL je kvalitativno nešto iz visokoprofesionalnih destilacijsko voćnih sfera i nešto što primjenom na kvalitetan način može podnijeti takve situacije. Sve ostalo je jako opasno za upotrebu u konkretnim situacijama i trebalo bi je izbjegavati. Baš me zanima kako bi jedna tako velika i odgovorna firma zbog netransparentnosti svog proizvoda za neupućene reagovala na zahtjev za naknadu štete čovjeku koji je upotrebljavajući njihov enzima imao u dunjevači, ili ove godine u rakiji od kruške metanol dobrano iznad propisanih zakonskih granica. Preporuka jako oprezno sa dozama u ovakvim situacijama. Čak je poželjno ispod minimalno preporučenih količina, i uz obavezno visoko odvajanja srca rakije od patoke.

I sad dolazimo do onog najvažnijeg. Do kvasca. U svojoj ponudi imaju samo jedan kvasac koji bi uopšte mogao doći u bilo kako nezahtjevan obzir za fermentaciju voćnog kljuka namijenjenog destilaciji. I to ovaj koji navodiš SafSpirit FD-3. Daleko je to od idealnog kvasca, kako se to već navodi na Fermentisovoj stranici.

O njemu osim tako smiješnog opisa za lakovjerne ne kažu ama baš ništa. Osim da je fruktofilan i da je aromatski neutralan. Bolje da ni to nisu rekli jer nije to nešto što bi ga razlikovalo od svih onih 5.000 različitih sojeva od kojih su mnogi prisutni na tržištu. Kajsija koja uobičajeno ima 10-12,5% šećera će naročito u ovoj godini imati uglavnom 7-10% pa joj ta fruktofilnost kvasca ama baš ništa ne znači. Jako je to malo da bi kvascu na kraju fermentacije ostalo neprevrelog šećera kao što to eventualno može ostati kod vina sa preko 20% šećera u grožđu. U vidu fruktoze na kraju fermentacije jer su kvasci uglavnom glukofilni. Samo nešto bržim tempom usvajaju glukozu od fruktoze mada to rade istovremeno. Uostalom kod kajsije taj odnos je manje nepovoljan nego kod nekog drugog voća jer ona sadrži 60% saharoze koja će biti ravnomjerno razložena na glukozu i fruktozu. Ni blizu to nije visoko preovladavajućeg u odnosu fruktoze a ni tad to ne bi bila neka prednost nad bilo kojim elementarno solidnim kvascem. Neutralnost kvasca na stvaranje esterskih i terpenskih aroma kod destilata je nešto što svakako nije za preporuku. Poželjno je upravo suprotno. Tako da je to jedan obični prosječni kvasac koga sličnog možeš uzeti i odabirom na slijepo kod drugih proizvođača. Normalno da mu to ne bi trebalo smetati da pokaže svoju superiornost u odnosu na prirodno prisutnu mikrofloru i autohtone kvasce iz voćnjaka sa konvencionalnim uzgojem. Naročito u ovako zahtjevnoj godini i visokim zahtjevima za standardnim hemijskim tretmanima.

Ostali kvasci su im strožije specijalizovani, ali tek za drugačije stvari i drugačije destilate od voćnih rakija, pa time nisu interesantni za nešto ozbiljnije.
C-70 im je nešto poput onog smiješnog turbo kvasca na koji se pale amerikanci za šećeruše i slične destilate. Oni usput, pa i po navodima sa stranice, rade na temperaturama od 25 - 33°C. Krajnje neprimjereno za bilo koju voćnu rakiju.
SafCider je prije svega kvasac koji se preporučuje za vino od jabuke. Kako mu to i u imenu stoji, Cider. Razlika u zahtjevima i ciljevima fermentacije kod vina od jabuka i rakije od jabuka je poznata stvar pa ako su ga napravili stvarno dobrog za vino od jabuka onda to nije baš najbolji kvasac za rakiju. Osim ako su baš omanuli u prvobitnoj namjeni.
CO-16 im je opisan sa fokusom na trop od grožđa i njegov talog pa bi ga eventualno mogli uzeti u obzir za komovice i slične destilate.
Sve ostalo im je za pivo, kukuruz, šećernu trsku, kaktus i sl.. Gdje su i postigli ponešto od rezultata i povećanu prodaju pa sa svim tim istim stvarima pokušavaju uletjeti i na polje voćnih rakija. Na žalost jako neprofesionalno i neodgovorno.
Sve je to već viđeno, i u stilu poslovne politike velike, moderne firme koja hoće sve više i to po svaku cijenu. Naročito u novom tržišnom segmentu. Ne preza se ni od čega, pa ni od dobro upakovane obmane i laži. Samo da bi se podigla realizacija i ostvarila planske veličine povećanja prodaje i prihoda. Kupce ionako smatraju diletantima, kakvi najčešće i jesu, pa će dijelom sigurno i upaliti na kraće staze.

	Autor	Tema: Kvasci, enzimi,... za voćni kom (Pročitano 264308 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.