Kvasci, enzimi,... za voćni kom

[bistrica]

Hajde da i ja napišem ono što sam već nebrojeno puta do sada pisao.
Imaš tipičnu situaciju u kojoj postoji samo par specifičnih zahtjeva. Obrađuješ šljivu čačansku lepoticu i grožđe za lozu. Temperatura u podrumu ti je 12 stepeni.

Zbog pH koji je kod oboje oko 3,4 ne moraš nužno koristiti kiseline za korekciju ako je dobra dinamika fermentacije i ako ćeš raditi destilaciju onako kako treba, odmah po završenom vrenju. Normalno da će namještanje na pH 3,0 dati bolji rezultat. Normalno da je ta razlika uočljiva ali isto tako normalno da neće biti prevelika uz već navedeni uslov.  

Enzimi kod obe konkretne situacije nisu nužni i krajnje neophodni. Za grožđe u ovoj situaciji su praktično nepotrebni. Druga bi stvar bila da radiš rakiju od vina. Mogu lako stvar odvesti i u neželjenom pravcu, naročito ako se još za ovakvu šljivu koja ima niži nivo šećera ne mogu nabaviti oni iz top kategorije. Enzimi koji u sebi sadrže gotovo isključivo liaze a jako malo ili nikako metil esteraze. Naročito još ako radiš namještanje pH jer će kiselinska hidroliza u pravilu dati bolji krajnji rezultat od enzimatske. Tvoj fermentisani materijal konkretno ovdje ima dovoljno tečne faze koja ide na destilaciju a njeni kiseli i temperaturni uslovi su onda jako važan i značajan faktor dodatnog uticaja prelaska i nastanka glavnih aromatskih jedinjenja. Ako voliš brojke ili konkretne pokazatelje onda može jedan jako relevantan. Nakon kiselinske hidrolize količina terpena u rakiji je 2,6 puta veća nego nakon enzimatske. Nije bitno drugačije ni u profilu lakih estera.

Za razliku od ovo dvoje kvasac i hrana ne mogu biti stvar odabira kod različitih opcija i moraju se koristiti. Zbog temperature i zbog dinamike fermentacije na toj temperaturi treba ti robusniji kvasac koji će uz to dati i doprinos nastanku aromatskih jedinjenja. Nije neutralan po uticaju. Neću ti namjerno reći koji je upravo takav i usput lako dostupan u srbiji jer je bar o njemu više puta pisano na ovoj temi u zadnjih par godina i nekoliko poruka iznad. Ako nisi u stanju da se potrudiš to pročitati onda ti nikakav savjet neće pomoći. Dobio si ono što nigdje drugo na planeti ne možeš dobiti na jednom mjestu. Serviranu priču sa gotovo 20 kvasaca iz top kategorije, kada su rakije u pitanju, a ti se hvataš robe kineskog kvaliteta. Perverzno i nedostojno bilo kakve ozbiljnije priče. Dobar sagovornik mora biti u stanju razlikovati priču od tračerskih naklapanja kao što mora biti u stanju razlikovati dobru muziku od džigara i turbo folka, na drugoj strani.

Za hranu je stvar krajnje jednostavna. Nikakav dap ili map i slične nebuloze pojedinačno nego isključivo kompleksna hrane za kvasce koja je bar lako dostupna na tržištu. Poput Fermaid E i ostalih hrana koje ne sadrže samo neorganske amonijačne soli i tiamin, nego i ostalo što je potrebno kvascu za dobru, uravnoteženu, dinamiku fermentacije i modeliranje aromatskog kompleksa fermentisanog materijala.

Za šljivu odmah sva hrana u startu prije kretanja vrenja, a za grožđe pored startnog dodavanja ide i dodavanje nakon 1/4 do 1/3 obavljene fermentacije, ili orijentaciono 48-72 sata nakon njenog početka.  

I da ima i ono za vinobran i rakiju. To je univerzlni princip dokazan, usvojen i prihvaćen redom u svim zemljama na planeti, ili bar u onim u kojim se prave kvalitetne rakije. Jedno sa drugim ne ide nikada. Jedino se u nekoj minimalnoj dozi eventualno može upotrijebiti u situaciji kada se bar djelimično spašava unaprijed propala stvar. Onda kada se bitno narušava već rečeni nulti tehnološki princip obrade voća. To je priča o govnastom kvalitetu voća, šećerušama i sličnim brljama. Nema je ko više pričati ovdje jer su takvi podvijenog repa odavno već odlutali na neka druga mjesta u potrazi za jadnicima i publikom kojoj mogu prodavati maglu.          

[divlji pecarosh]

Hvala na strpljenju i odgovoru koji je i duzi i opsirniji nego sto sam ocekivao, ali to ne znaci da me nije obradovala njegova duzina(cak suprotno)
Samo ovu temu o kvascima i enzimima sam procitao detaljno dva puta, kao i vecinu drugih tema...ali procitati toliku kolicinu informacija u zadnjih 60 dana, razluciti bitno od nebitnog na forumu, izbaciti sve lose iz svoje tehnologije i usvojiti procitano je prilicno tesko u tako kratkom roku... Svaki put kad mi kazete da ste vec o tome pisali, ja se vratim na taj deo i iako sam ga vec procitao i tad nisam dovoljno dobro razumeo, tad ga u prilicnoj meri razumem i usvojim... Prastajte na tome sto iako razumem(ili razumemo) da je potrebno vreme da se neka tehnologija usavrsi, zelimo vec ove sezone da nam rakija bude sto bolja...otud smo cesto i dosadni... Ne znamo vecinu odgovora i zato pitamo...ne znamo uvek da je nesto kinesko i lose... Jedna od stvari koju najvise cenim kao pojam je Tehnologija(necega)... Svestan sam da ste izuzetno nesebicni jer nam prenosite vase znanje koje ste mukom stekli... Ako vam mi ne budemo dovoljno zahvalni, ima ko hoce...
Svako dobro

[blue_moon]

Hvala tebi na ovim riječima.
Sve drugo se da nadomjestiti.

[vlada78]

svaka vam čast, i za savete koje delite i za nivo koji držite na ovoj grupi.. to je danas stvarno retkost..

[blue_moon]

svaka vam čast, i za savete koje delite i za nivo koji držite na ovoj grupi.. to je danas stvarno retkost..

Tako će i ostati.

[vlada78]

siguran sam da hoće  pozdrav tebi i bistrici

[bistrica]

Pozdrav obojici i od mene. 

[divlji pecarosh]

Uzeo sam pakovanja od 500gr Uvaferm CM i Lalvin QA23, da li smem da nacnem oba pakovanja za sljivu i da druge dve polovine cuvam za lozovacu...
Kako je najbolje cuvati otvoreni kvasac?

[blue_moon]

Možeš, naravno.

Kako je najbolje cuvati otvoreni kvasac?

Zatvoriti ga. 

Samo da nema dodir sa vazduhom, obmotaš dobro nekom trakom i ostaviš na suvom i hladnom mjestu. (nikako u frižideru)

[divlji pecarosh]

Koliko je dobar podrum za tako nesto?
On jeste hladan ali da li je vlazan... nema vlagu po zidovima, uradjen je sa hidroizolacijom ali ne znam kolika mu je vlaznost vazduha...
Da li je dobro drzati ga u kuci u sobi na severnoj strani pa u ormaru u dnu...ta soba ne prelazi ni leti 22 stepena...
Hvala na pomoci

[blue_moon]

Ne opterećuj se u tolikoj mjeri. Samo kažem ti dobro obmotaš nekom lepljivom trakom, pri tom ćeš ga iskoristiti u istoj godini.

Može i u kući, kako si napisao.
(čuvati van domašaja djece!) 

[ibrik]

blue_moon je obecala pomoc, a mene nije stid da pitam.
Vreme je da porucim enoloska sredstva, odabrano je sve sem hrane. Sta da koristim u fermentaciji vina za destilaciju? Hoce li fermaid E da bude u redu?

[blue_moon]

Mogao si i bez uvoda, kao potpuni bestidnik.
Da, može.

[Maggicni]

Nešto merkam kvasac "saf cider" da ga ove godine koristim za jabuku, čitah da je namenen i za cider brandy a proizvodjači cidera ga hvale kao jako dobrog u prenošenju sortne arome a i kažu da mu je brzina i dinamika vrenja dosta dobra.Da li neko ima iskustva sa njim ili možda ima da kaže nešto za ili protiv?

[Vladimirl]

Bayanus kvasci su odlicni za jabuku.