Greške pri pravljenju vina

[DarkoK]

Lako je napraviti kvalitetno vino ukoliko se ne prave greške u toku tehnološkog postupka.
Ova tema ima za cilj da svi oni koji imaju iskustva u pravljenju vina, napišu koje se greške dešavaju, kako bi svi ostali znali šta nikako da ne rade.
Mišljenja sam da će svi saveti u ovoj temi umnogome unaprediti kvalitet vina a i smanjiti troškove.

I evo da ja započnem sa nečim što se dešava kada mislite da imate "osećaj". Tako da, umesto da izmerim količinu šećera u grožđu pre berbe, ja sam po "osećaju" obrao grožđe, tako da se ispostavilo da je koncentracija šećera bila niska.
Uvek treba meriti količinu šećera u grožđu i na osnovu pokazatelja, odložiti berbu za koji dan, ili pak veštački dodati šećer.

[Ivan]

opcenito kod vina a posebice kod crvenih, bitno je da NE LEZE dugo na grubom talogu nakon vrenja! na finom talogu jos mozda i mogu ali dulje od 2-3 tjedna, narocito bez sumporenja, je izrazito opasno i u 90% slucajeva ce vam se razviti, H2S, tj. sumporovodik koji je po meni osobno najveci problem kod vina i izrazito ga je tesko ukloniti jer se vrlo lako i brzo veze i ako vino stoji tako duze vrijeme, gotovo ga je nemoguce ukloniti! da ne govorim kako od toga vina necete imati ama bas nista, nula kvaliteta, cak niti za rakiju, zato oprezno sa talogom od crnih vina, sto brzi pretok sa grubog taloga.

[DarkoK]

Još jedna greška se može javiti a to je da se u bure u kome se nalazi kljuk na slavini, tj. ispred nnje postavi sito. Ukoliko se tako ne uradi, biće veoma teško izvršiti otakanje vina a i u vinu će biti mnogo taloga. Zato obavezno treba postaviti sito. Neko bi možda mogao da preporuči način na koji se to radi. Ja sam našto pokušavao ali nije urodilo plodom.

[Ivan]

Još jedna greška se može javiti a to je da se u bure u kome se nalazi kljuk na slavini, tj. ispred nnje postavi sito. Ukoliko se tako ne uradi, biće veoma teško izvršiti otakanje vina a i u vinu će biti mnogo taloga. Zato obavezno treba postaviti sito. Neko bi možda mogao da preporuči način na koji se to radi. Ja sam našto pokušavao ali nije urodilo plodom.

treba nabaviti presu..

[DarkoK]

I to je tačno

[Markoni]

Zdravo svima!

Nisam izvršio sumporisanje kljuka posle muljanja, širu sam nakon 9 dana otočio i nalazi se u inox bačvi gde se nastavila fermentacija, pa me interesuje da li sam ne dodavanjem vinobrana napravio veliku grešku i da li je mogu ispraviti na neki način?

I još jedno pitanje, prvo pretakanje trabam da obavim otvoreno i najkasnije 10 dana nakon završetka fermentacije?

Kako sa sigurnošću znamo da je fermentacija gotova? To je još jedno pitanje.

[peca50]

Za Darka i Markonija:

Improvizacija, a efikasna, što se tiče sita: Uzme se čvrsta PVC boca grlića podudarnog sa otvorom sa unutrašnje strane suda, može i od pola litra, ali da je čvršća, izbuši se sa zagrejanim metalom tako da se napravi kao sito. Grlić flaše se udene u otvor sa unutrašnje strane i dobro učvrsti, obratiti pažnju kod prve količine kljuka da se boca nepomeri, i eto efikasnog sita.

Sumporisanje kljuka se može uraditi i u toku fermentacije,  ako nije urađeno pre, onda je obavezno, i neće smetati samo će pomoći! Greška bi bila ako se uopšte to neuradi, vino će ostati nezaštićeno.

[Ivan]

peca, a zasto bi covjek sumporio masulj u tijeku vrenja?! to uopce nije potrebno! masulj treba mijesati i potapati klobuk 1-3 puta dnevno, nakon 7-14 dana istociti/ispresati, pustiti da prevrije do kraja i tek nakon toga dodati sumpor, 10-15 g/100 l vina. ja uopce ne vidim razloga zbog kojega bi trebao sumporiti tijekom vrenja, velika je mogucnost da mu vrenje stane, pogotovo ako je niza temperatura.. ja crno grozde nakon berbe, maceracije od 7 dana, presanja i potpunog previranja do suhog vina sumporim tek jednom, i to uvijek na kraju, kada je vrenje gotovo i vino suho. nakon sumporenja, pretocim ga za 7-14 dana i sve ok.

[peca50]

Zato što bih bio odgovoran za kvalitet, i načinjenu štetu, jer kljuk nije na startu sumporisan, pa postoji opasnost da sirćetne bakterije krenu zbog eventualnih propusta pri preradi ili pripremi sudova, tako da je preventiva sumporisanja nužna. A što se tiče stopiranja ili usporavanja vrenja, ako je temperatura kljuka i prostorije dobra, vinobran neće usporiti a ni zaustaviti fermentaciju, već će dati još bolji kvalitet vrenja sa plemnitim vinskim kvascima, jer će "divljake" pobiti SO2. Međutim ako  je temperatura niska onda će fermentacija stati, dodavali mi vinobran ili ne, svejedno je!

Normalno podrazumeva se da doza sumporisanja ne pređe 20gr vinobrana na 100kg kljuka, preporučljivo je da bude 10gr na 100kg.

[Markoni]

Znači, trebalo bi da ubacim vinobran iako je vrenje u toku i to neće uticati na uspešan završetak fermentacije? Mogao bi eventualno ako se fermentacija "zaglavi" da ponovo ubacim kvasac?

[dioda]

Markoni tebi je fermentacija pri kraju s obzirom da si rekao da si otocio vino nakon 9 dana i da je sada u inoxu...
Posto je (pretpostavljam) prosla faza burnog vrenja ako sada dodas vinobran postoji mogucnost da prekines fermentaciju jer se broj celija kvasca smanjio...
Mozda bi bilo bolje da sacekas da fermentacija dodje do kraja i onda da dodas vinobran...
Eto malo smo te zbunili a ti u skladu sa situacijom u svom podrumu odluci sta ces i kako uraditi 

[peca50]

Markoni jeste otočio vino nakon 9 dana, ali  9 dana posle muljanja, a ne 9 dana fermentacije, što je vrlo bitno, i svejedno u kom je stadijumu odgovorno tvrdim da na proces fermentacije u negativnom smislu neće uticati 10 gr. vinobrana na 100l.

[Ivan]

a dobro, meni svejedno, ali ja ne bih stavio.. niti stavljam sumpor dok sve potpuno ne otkipi do kraja.

[dioda]

Jedini razlog zbog koga sam rekao da doda vinobran nakon zavrsetka fermentacije je taj sto bi vrenje moglo stati sada ako ga doda u fazi tihog vrenja...
Ako 10 grama vinobrana nece uticati na tok fermentacije bez obzira u kojoj se fazi nalazi onda nema razloga da ga ne dodas, pogotovo ako ti grozdje nije bilo zdravo...

[Dux]

Ivane slažem se sa tobom, ali Peca u vinobran gleda ko u Očenaš...  Inače mi nije jasno kako SO2 razlikuje dobre od loših "momaka", a i sirćetna kiseline ne može da krene bez prisustva vazduha tj. kiseonika.
Ivane ne bih se složio sa tobom u vezi mirisa na sumpor-vodonik (miris na barena jaja). To spada u manu vina i javlja pri kraju vernja zbog sumporisanja, ali se sa otvorenim pretakanjem i sumporisanjem mladog vina ono gubi.