Enzimi

[Don Julijan]

Prvi put radim sa enzimima za bela vina. Da li neko ima iskustva sa Endozym Cultivar i da li moze da krene nesto po zlu ako ove enzime stavim u Merlo i Kaberne i ostavim 4-5 dana?
http://prnt.sc/ujbfhf

[Don Julijan]

Jos nesto u vezi ovih enzima, da li se mogu koristiti za fermentaciju voca?

[blue_moon]

Uvijek kad se uzimaš nekog enološkog sredstva obrati pažnju na tehničke listove.
Tehnički list je kao lična karta,kako za enzime tako i za kvasce jer imaš u njima njihove specifičnosti.

Enzim je biokatalizator koji napada svojsven supstrat,ili određene veze kod polisaharidnih lanaca.
Da bi preparat bio učinkovit obično su to kokteli različitih vrsta pektinaza.Zašto?Jer,polisaharidni lanci su složene trodimenzionalne strukture sa više veza.
Tako ćeš u tehničkom listu određenog preparata vidjeti neke od glavnih pektinaza pod sledećim skraćenicama:
PL (pektin liaza), PME (pektin metil esteraza), PG (poligarakturonaza)
Ono što je nepoželjno kod ovakvih koktela ako nisu prečišćeni jesu aktivnosti cinamil esteraze (CE).

Ozbiljni proizvođači navode taj dio u tehničkim listovima.
Takvi su laffort i lallemand,s tim da njihov plasman enzimskih preparata ide od DSM-a koji radi ozbiljna ispitivanja i pročišćavanje enzimskih koktela gdje se neželjene aktivnosti svode na nulu ili zanemarljivo mali nivo.

Druga osobina enzimskih koktela jeste njegova aktivnost po jedinici mase proteina kao što je BGU za beta-glukozidazu,i PGNU za poligalakturonazu.
Posebno treba biti obazriv kod doziranja enzima jer se dodaje iz svih ovih razloga u minornim dozama.
Voće za rakiju maksimlano 2g/100kg,mada dovoljno je 1.5gr.

Kod voćnih kaša je najbitnija aktivnost poligarakturonaze.
Tako preparat Lallenzime HC je jedan od repera za dobar izbor u ovom slučaju.

[Don Julijan]

https://www.agrotopvsg.rs/ponuda/ponuda/endozym-cultivar_1272.html

Ovo sam kupio, kako tu sad da nađem tehnički list? Ili da ga tražim od prodavca?

edit:
Izguglao sam:
 https://www.aeb-group.com/media/catalogo-unico/endozym_cultivar-2854/docs/us/ENDOZYM_CULTIVAR_TDS_EN_1160217_OENO_USA.pdf
 
ali ima dosta toga sto mi nije jasno.

Da li se dodaje pre fermentacije ili posle, sta bi se desilo ako bi ih stavio u merlo ili kaberne na par dana?

[blue_moon]

Ukucaš technical data sheet.

Enzim se dodaje na samom početku.
Između ostalog enzim olakšava kvascu razbijanjem složenih lanaca  polisaharida da bi mu bili lakše "svarljivi".

Baš iz razloga da ti dam smjernice kad pohodiš tehnički list,i odrediš što je bitno napisala sam onaj prvi post.
Enzimi se izoluju iz gljivica,i kao makazice sjeckaju određene lance.
Kao što vidiš u ovome što si i sam postavio jasno piše i koje,i naravno svi oni djeluju sinergično.
Što napadaju velike molekule sa svih strana svaki svojim zadatkom.
Takođe piše i za CE gdje kao rezultat se dobijaju neprijatne arome zbog isparljivih fenola.

[Don Julijan]

Da li može da se desi nešto loše ako u Merlo ili Kaberne stavim enzime za bela vina?

[blue_moon]

Jedan od izazova kod izbora enzima kod crvenog i bijelog grožđa jeste poznavanje same strukture ćelijskog zida vinske sorte.
Bobica grožđa se koktelima enzimskih preparata razbija kako bi se oslobodili metaboliti i polimeri.
Metaboliti su šećeri,kiseline,isparljivi sastojci i sl.,a polimeri pektini,proteini,polifenoli kao što su tanini koju su za razliku od bijelih sorti ovdje bitniji.
Brza depektinazacija je od značaja naročito kod bijelih sorti vina i njihovog bistrenja.
Kod crvenih vina pored depektinazacije bitne su one enzimske aktivnosti koje oslobađaju bojene materije uz njihovu zaštitu od oksidacije.
Tako je Laffort radio na ispitivanju kod crvenih sorti grožđa sa naglaskom na aktivnost ramnogalakturonaze koja omogućava bolju ekstrakciju bojenih materija bez negativnih impresija trpkosti taninskih materija.
Kako su po strukturi tanini i enzimi proteini često se tanini prema njima ponašaju inhibitorski pa je doza enzima za crne sorte u zavisnosti od same sorte veća u odnosu na bijela vina.

Iz navedenog možeš doći do zaključka da su enzimi za crvene sorte namjenski iz razloga same različitosti kod proizvodnje,strukture bobice kao i konačnog željenog rezultata u čaši.

Ne može se desiti loše,ali može izostati ukupan rezultat.

[Don Julijan]

Hvala na tako obimnim odgovorima, mnogo ste mi pomogli. 

[Vukašin]

Preporuka za neki enzim za roze, tj. bleeding metodu (merlo, frankovka) bez presovanja?

Posle maceracije od nekoliko sati otakanje 10-20 % za roze, a ostalo po tehnologiji za crveno vino. Koji bi enzim tu radio posao?

[ibrik]

Ja u tu svrhu koristim Lallzyme EX-V

[Vukašin]

Hvala.