22. Septembar 2018, 11:36:34 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: 1 [2] 3 4 ... 7   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Greške pri pravljenju vina  (Pročitano 73167 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.468

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.3


« Odgovor #15 Poslato: 08. Oktobar 2008, 00:27:09 »

Citat
Inače mi nije jasno kako SO2 razlikuje dobre od loših "momaka", a i sirćetna kiseline ne može da krene bez prisustva vazduha tj. kiseonika.

Odradio sam copy/paste sa teme u kojoj se pisalo o ulozi sumpordioksida...

"Uloga sumpordioksida je narocito izrazena kod spontane alkoholne fermentacije kada se ne koriste selekcionisani kvasci vec mikroflora koja sa grozdja prelazi u siru. Medju kvascima su uglavnom zastupljene vrste Kloeckera apicula (vrskasti kvasac) i Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (elipticni kvasac). Kako je elipticni kvasac glavni nosilac fermentacije a ujedno je i otporniji prema sumpordioksidu on ce u odnosu na vrskasti kvasac biti aktivniji. Sumporisanjem sire se kvasci ne ubijaju vec se prevode u latentno stanje iz koga se pre vraca elipticni kvasac. Dok se vrskasti kvasac vrati u aktivno stanje dotle elipticni kvasac vec prevre odredjenu kolicinu secera u siri i stvori 4-5 % alkohola koji inhibira dalji razvoj vrskastog kvasca. Samim tim se vrskasti kvasac iskljucuje iz procesa fermentacije koju preuzimaju elipticni kvasci i dovode je do kraja."

Sto se tice bakterija sircetnog vrenja u pravu si da im je potreban kiseonik, zato se i razvijaju na klobuku koji ispliva u toku fermentacije i izlozen je kiseoniku...
Sačuvana
Dux
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 56
Lokacija: Grocka
Poruke: 310

OS:
Windows XP
Browser:
Opera 9.51


« Odgovor #16 Poslato: 08. Oktobar 2008, 00:49:20 »

 Grin Kod burnog vrenja nema kiseonika bez obzira na klobuk, a i klobuk sa potapa. Ima jedna nelogičnost vezana za kvasce ...ako je eliptični kvasac nosilac fermentacije,a alkohol inhibira razvoj vrskastog kvasca to znači da eliptični kvasac zavri posao i bez pomoći SO2
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.468

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.3


« Odgovor #17 Poslato: 08. Oktobar 2008, 10:04:04 »

Kako nema kiseonika?? Naravno da ima! Kada klobuk ispliva iz sire onda je u kontaktu sa vazduhom i na njemu se razvijaju bakterije sircetnog vrenja.... Zbog toga se i potapa par puta dnevno i mesa da se ti delovi koji su bili u kontaktu sa vazduhom/kiseonikom potope i da se zaustavi razboj bakterija...

Citat
Ima jedna nelogičnost vezana za kvasce ...ako je eliptični kvasac nosilac fermentacije,a alkohol inhibira razvoj vrskastog kvasca to znači da eliptični kvasac zavri posao i bez pomoći SO2

Nista nije nelogicno, vrskasti kvasac je osetljiviji na SO2 i dok se on povrati iz latentnog stanja elipticni kvasci koji su manje osetljivi se vec namnoze u dovoljnom broju da preuzmu fermentaciju i stvore odredjeni procenat alkohola koji onda skroz inaktivira stetne kvasce...
Ako ne dodas SO2 obe vrste kvasca se paralelno razvijaju dok ne nastane 4-5% alkohola pa vrskasti kvasci kao losi imaju ucesce u fermentaciji... Kada dodas sumpor stetne kvasce eliminises u startu i nemaju nikakvu ulogu u fermentaciji...
Sačuvana
Markoni
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Mladenovac
Poruke: 151

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #18 Poslato: 08. Oktobar 2008, 11:37:16 »

Ja ću po Pecinom savetu ubaciti vinobran, oko 25g na 290l šire, pa ćemo videti šta će biti. Pretpostavljam da ponovno dodavanje kvasca neće škoditi, ako fermentacija , kojim slučajem, ne krene ponovo?
Sačuvana

In vino veritas!
Dux
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 56
Lokacija: Grocka
Poruke: 310

OS:
Windows XP
Browser:
Opera 9.51


« Odgovor #19 Poslato: 08. Oktobar 2008, 17:13:11 »

Nećeš pogrešiti ako staviš vinobran, pogotovo ako nemaš problema sa temperaturom kljuka, a i dodaješ kvasac. Kiseonika ima dok vrenje ne počne, ali onda nema klobuka. Kada vrenje krene sve je ugljen-dioksid.
Sačuvana
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 67
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.161

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.3


WWW
« Odgovor #20 Poslato: 08. Oktobar 2008, 17:15:31 »

Sve te dileme će te rešiti, i uveriti se u ispravnost nekog saveta koji ste prihvatili posle završetka fermentacije i pretakanja. Kvalitet dobijenog vina će reći sve, pod uslovom da niste negde drugde pogrešili u procesu. Pa zato i jesmo tu da se uverimo i razuverimo, ovo nam je prva "berba", pošto ovaj sajt radi od maja meseca. Kad sam pisao o kvascima i SO2, išao sam uprošćenim prikazom delovanja istog na pravilan rad kvasaca pri alkoholnoj fermentaciji, no dioda je tu jasno i precizno objasnio kako to SO2 utiče na kvasce i zato mu hvala.

Miris na sumpor vodonik (barena jaja, ili čak na kiseli kupus), se lako otklanja kao što reče DUX, otvorenim pretakanjem mladog vina preko rešetkastih sita, ili tretiranjem sa 1 gramom plavog kamena na 100litara vina, pa onda jedno otvoreno pretakanje. Neko praktikuje pretanje preko bakarnog sita, ili bakarne ploče, što je takođe veoma uspešno, mada i kod jednog i kod ostalih načina sam proces gubljenja mirisa traje oko 20-tak dana.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
Toma.R
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 65
Lokacija: Niš
Poruke: 7

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #21 Poslato: 17. Oktobar 2008, 22:29:26 »

Mutno vino! ?
Za svoje potrebe ,već neko vreme amaterski pravim vino. Najčešće od prokupca, kupim u vinogradu, sam berem i muljam u vinogradu, u buradima donesem, prenoći jednu noć i sutradan ga otočim uz pomoć male priručne prese od bubnja veš mašine. Ovo zbog toga što mi nekako najviše pašu crvena vina....Pošto sve to radim u stanu, vrenje obavljam u buradima od 50 lit ,vinski kvasci ionako nisu mogli nigde da se nađu, ali je vrenje išlo samo od sebe, i za 3-4 nedelje vino provri, dodam mu vinobran 10gr/100lit, izbacim nahladno, ono se staloži, pretočim dva puta, uradim bistrenje belancetom jajeta i to je to... Prošle godine je šira bila 24% šećera a ja ga ostavim tri dana sa kominom, pa posle to nije moglo da se pije koliko je bilo jako... Ove godine šira je bila jedva 19%, poučen prošlogodišnjim iskustvom, otočim ga posle 6 sati, za divno čudo nađem vinski kvasac i hranu za kvasce i u polovinu ubacim kvasac, sve po recepturi, a u drugu polovinu nisam ubacio kvasac kako bih ispratio vrenje i uočio razlike pri vrenju sa i bez kvasca, pošto prvi put radim sa njim.Vrenje je otpočelo istovremeno i u buradima sa kvascem i bez kvasca, stim što se u buradima sa kvascem nije javljala intenzivna pena i vrenje je potpuno prekinulo nakon dva dana, dok se u buradima gde nije dodat kvasac javljala intenzivna pena i vrenje se prekinulo nakon 4 dana. Dodao sam vinobran u svu burad, ali sam primetio da je i jedno i drugo vino jako mutno, malo kiskasto na ukusu. Ovo toplo vreme ne dozvoljava da vino izbacim na hladno da se staloži, pa sam od obe količine vina uzeo po jedan uzorak od pola litra i stavio ih u frižider da bih video dali reaguje na hladno i dali će da se izbistri, međutim tri-četiri dana kako stoji u frižideru ali promena nema. Moje pitanje  je šta uraditi sada da se pomenuti problemi reše? Izvinjavam se zbog malo dužeg uvoda.
Sačuvana
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 67
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.161

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.3


WWW
« Odgovor #22 Poslato: 17. Oktobar 2008, 23:28:42 »

Ako je vino prevrelo do kraja, znači nema šećera, da bi se počelo bistriti potrebno je uraditi otvoreno pretakanje kako bi se oslobodio CO2, koji je ostao od fermentacije u prevrelom vinu, i da malo uprostim, sada se juri po vinu i nedozvoljava talogu da padne. Zato ga "najuri" pretaknjem, otvorenim, da se što više iztumba, i eto uslova za samobistrenje. Ako želiš da mu pomogneš da se brže izbistri, ubaci mu želatin, izbegavaj belance.
Da je problem u CO2, možeš uraditi probu na malo: U jednu pvc bocu od mineralne vode sipaj vino, izmućkaj ga lepo sa povremenim otvaranjem zatvarača, pri čemu ćeš čuti ono čuveno puć, kao kad se otvara pivska flaša, ponovi to zaredom tri-četiri puta i oslobodi CO2, pa onda ostavi bocu da miruje, videćeš kako počinje vrlo brzo da se taloži. Ujedno ćeš izgubiti i onaj kiselkasti ukus, koji se lažno stvara baš zbog veće količine ugljen-dioksida.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
Toma.R
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 65
Lokacija: Niš
Poruke: 7

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #23 Poslato: 18. Oktobar 2008, 08:16:32 »

Uradiću otvoreno pretakanje, taman da se vino još malo oslobodi taloga,pa ću javiti promene. Što se bistrenja tiče, probao sam jednom sa klarolom ali to više nije ličilo na ništa a ne na vino (srećom postoji kazan!) te sam stoga ostao samo na bistrenju uz pomoć belanceta. Gde može da se nađe taj želatin, dali je to neki posebno namenjen za bistrenje vina? Hvala na savetu.
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.468

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.3


« Odgovor #24 Poslato: 18. Oktobar 2008, 09:56:59 »

To je najobicniji zelatin, imas u svakoj samoposluzi...
Sačuvana
sinisa
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 8

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #25 Poslato: 19. Oktobar 2008, 00:04:05 »

Uradiću otvoreno pretakanje, taman da se vino još malo oslobodi taloga,pa ću javiti promene. Što se bistrenja tiče, probao sam jednom sa klarolom ali to više nije ličilo na ništa a ne na vino (srećom postoji kazan!) te sam stoga ostao samo na bistrenju uz pomoć belanceta. Gde može da se nađe taj želatin, dali je to neki posebno namenjen za bistrenje vina? Hvala na savetu.

pozdrav sta se desilo sa klarolom pa posle vino nije licilo na nista?
Sačuvana
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 67
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.161

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.3


WWW
« Odgovor #26 Poslato: 19. Oktobar 2008, 00:43:01 »

Ja mislim da je greška bila u drugom problemu, a ne od klarola. Klarol ili bentonit je koagulator nečistoća u vinu koji radi na sitemu stvarnja kontra polariteta naelektrisanosti u odnosu na čestice prljavštine i taloga u vinu i kao takav ih privlači(grupiše), po sitemu gram pozitivnih i gram negativnih jona(plus i minus se privlače), kada tako grupisane čestice nečistoće postignu specifičnu težinu veću od tečnosti onda one padaju prema dnu suda gde se vino taloži-bistri, pri tom još više uzput privuku nečistoće i konačno padnu na dno. Pozitivna osobina bentonita je da je bez mirisa, ukusa, i boje je od bele do svetlo sive, i nerazgrađuje se u vinu niti se jedini sa bilo čime od jedinjenja ili elemenata. Negativna osobina mu je da oduzima boju vinima, posebno crvenim vinima, ali ne menja ostali deo kvaliteta bistrenog vina. Zato se i nepreporučuje za bistrenje crvenih vina, sem ako neželite da skinete intezitet boje. Istu osobinu oduzimanja boje ima i vinobran, ali se 90% oduzete boje vrati za 15 do 20 dana.
Za bistrenje crvenih vina, pored prirodnog procesa, preporučuje se želatin koji na sličan način grupiše čestice nečistoće u crvenom vinu neoduzimajući boju, ali jednim delom vezuje i skida tanine nastale ekstrakcijom iz semenki, pokožica i peteljki grožđa, što neki put dobro dođe jer su vina bistrena sa želatinom mekša i pitkija bez izrazite trpkosti.
Nije pogrešno, već je preporučljivo, kod proizvodnje belih vina upotrebiti i klarol i želatin za bistrenje : postupak bi bio sledeći i obavezan redosled; 10grama vinobran,60-80grama bentonit i 10 grama želatin, jedno za drugim ubaciti sa kružnim mešanjem, posle svakog segmentnog ubacivanja.
I na kraju gde netreba grešiti: Vinobran se rastvara u vinu, bentonit u hladnoj vodi i želatin takođe u hladnoj vodi. Bentonit i želatin treba potopini najmanje 6 sati pre ubacivanja da nabubri, podrazumeva se odvojeno jedno od drugog.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
darko
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 45
Lokacija: jagodina
Poruke: 311

OS:
Windows XP
Browser:
Safari


« Odgovor #27 Poslato: 19. Oktobar 2008, 01:22:16 »

da toma je hteo da od prokupca dobije crveno vino a ne roze. ja od mog prokupca uz otakanje odmah pri muljanju i dodavanje bentonita dobijem za rezultat belo vino
Sačuvana

Toma.R
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 65
Lokacija: Niš
Poruke: 7

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #28 Poslato: 19. Oktobar 2008, 08:10:13 »

za Sinišu: Verovatno nešto nisam odradio kako treba...ukus vina je i posle tri pretakanja bio nekako čudan, i čisto i sa kiselom vodom, osećao se ukus klarola.

za Darka: Najviše mi odgovara kada prokupac otočim sutradan, vino dobije lepu crvenu boju, bude lepo i na ukusu i lako se pije, dobro je za druženje, a većina mojih prijatelja mnogo voli da se druži, pa kada bi vino bilo mnogo jako, to nebi izašlo na dobro! Ove godine sam vino otočio posle 6 sati tako da će imati svetlo roze boju, što mi ne smeta previše (ionako kada ovo vino nestane negde krajem februara prelazim na graševinu i italijanski rizling) bitno je da se dobro izbistri i bude pitko.

Pretočio sam juče vino i uočio da se vino u koje nisam stavljao vinski kvasac manje staložilo, još uvek ima svetlo-smeđu nijansu i mutno je dok se vino u koje sam stavio vinski kvasac odvojilo od taloga, već počelo da poprima roze nijansu, za zada još tamnu, a i sam talog na dnu bureta je kompaktniji, odvojio se od vina i ne uzmuti se tako lako, tako da je učinak dodatih vinskih kvasaca očigledan još u ovoj fazi. Danas ću vinu dodati želatin i izbaciti ga na hladno.
Hvala na savetima!
Sačuvana
Alexxx
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 3

OS:
Windows XP
Browser:
Opera 9.10


« Odgovor #29 Poslato: 26. Oktobar 2008, 11:31:25 »

Još jedna greška se može javiti a to je da se u bure u kome se nalazi kljuk na slavini, tj. ispred nnje postavi sito. Ukoliko se tako ne uradi, biće veoma teško izvršiti otakanje vina a i u vinu će biti mnogo taloga. Zato obavezno treba postaviti sito. Neko bi možda mogao da preporuči način na koji se to radi. Ja sam našto pokušavao ali nije urodilo plodom.
Predlog: Uzmite plastični dzak od paprike (onaj rupičasti) i u njega stavite peteljke od grozdova (naravno one koje ste prethodno odvojili od bobica), dobro ga napunite i stavite ispred slavine. Dobiće te dobar protok i bez zaglavljivanja, mi to koristimo godinama.
Sačuvana
Stranice: 1 [2] 3 4 ... 7   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.021 sekundi sa 21 upita.