Vino od meda - Medovina

[tatkodvd]

Bistrice@ ha na odgovoru. Vodu ću izvorsku, imam sjajan izvor u šimi.

[Andrija Domanovic]

Zdravoo,

Zanima me da li med mora da se kuva jer med kuvanjem gubi sve ono sto je zdravo?
Hteo bih da napravim medovinu pa mi treba objasnjenje zasto mora da se skida pena sa meda,ukoliko je med npr. Bagremov i cist.

[bistrica]

Ukuhavanjem se svakako dobiva na kvaliteti graha ili pasulja, ali ne i medovine.  
Pored esencijalnih sastojaka gubi se značajno na aromatičnosti pa i boji. Trojaki su razlozi tako površnom i laičkom pristupu rješavanja problema. Daju određenu dozu sigurnosti u proizvodnji ali itekako na račun kvaliteta.

Prvi, da je u medu prisutna mala količina proteina, polena, propolisa, voska, zrnaca sača... koji mogu uticati na loš okus pa i razvoj mliječne fermentacije. Zagrijavanjem meda se utiče na pojedinačnu razgradnju i generalno koagulaciju proteina. Čime se ponešto od nabrojanog uklanja iz otopine, kao i skidanjem pjene sa površine, ali se ne uklanja mogućnost otapanja voska ili propolisa u njoj. Dakle rizik koji smo namjeravali izbjeći i dalje ostaje osim ako nam je svaka domaća dobra i najbolja, kao što je to uglavnom slučaj kod rakije.
  
Drugi je suzbijanje rada svih mikroorganizama prirodno prisutnih u medu, bakterija i kvasaca.

I treći je proteinska stabilnost medovine kao uostalom i proteinska stabilnost kod vina. Mogućnost pojave gubitka prozirnosti vina, zamućenje.

Dakle ukuhavanje ne samo da se ne mora nego se i ne smije raditi jer se tako značajno osiromašuje kvalitet medovine.
Preporučeni postupak za rješavanje takvih problema je filtracija otopine meda i vode prije fermentacije, kao dokazano najbolji u praksi. Drugi bi bio taloženje otopine meda i vode uz pomoć SO2 i temperature, i kao treći strogo kontrolisana pasterizacija. Nakon ovog obavezno dodavanje hrane i selekcioniranih kvasaca. Prije i za vrijeme fermentacije obavezno propratiti pH.  

[rokac]

Pozdrav,

Imam dva kila meda u kristalnom stanju pa bi volio napravati medovinu uzimajući u obzir vaše preporuke. Ima li med u takvom stanju uticaj na kvailtet vina?

[Vladimirl]

Nema , takav bi trebao biti svaki.

[bistrica]

Najbolji kvalitet medovine se postiže upotrebom svježeg, tek vrcanog meda. Njegovim čuvanjem u neadekvatnim temperaturnim uslovima dolazi do kristalizacije koja negativno utiče na kvalitet meda, a još u većoj mjeri na kvalitet medovine. Kristalizacijom se oko kristalnog zrna meda stvara rubno područje sa većim sadržajem vlage-vode što omogućava uslove za rad mikroorganizama u medu. Krajnji rezultat je kiseli med, a u svakom slučaju protekom vremena dolazi do sve veće degradacije okusa, boje i mirisa.

[Vladimirl]

Ne bih komentarisao predhodni post, al moja porodica je pcelarska i med ako se ne kristalise to nije med za sigurno, kvalitet meda se cuva kristalizacijom jer usporava gubljenje pozitivnih osobina. Naravno med se cuva na suvom i tamnom mestu pa nema bojazni od upijanja vlage jer je i veoma higroskopan. Medovina ce biti izvrsna od meda kristalizovanog ako je cuvan na pravilan nacin.

[rokac]

Hvala vam oboma na prethodna dva odgovra. Valjalo bi probati obe varijante, u svakom slučaju probam ovu što trenutnom imam da se malo uvježbam pa javim.

Kad smo već kod održavanja meda, da li postoje neki optimalni uslovi da se med ne kristalizira i da li je moguće vratiti med iz kristalnog u prvobitno stanje?

[Vladimirl]

Mislam da je veci problem ako se med neukristalizuje jer onda to i nije med vec je tretiran i kao takav nije prirodan. Danas je u modi da se kupuje med koji nije kristalizovan, sad sam otvorio teglu staru tri godine sa ukristalizovanim medom i mogu ti reci da je izgubio malo a mozda i zanemarljivo od prvobitnog kvaliteta, dok probaj med koji nije ukristalizovan zimi, znaci nekoliko meseci posle cedjenja razlika je evidentna. Ne znam koja temperatura je bas odgovarajuca ali je najbitnije suvo tamno i dobro zatvoreno hermeticki.

[rokac]

Ovaj sam svoj med nabavio prije 6 mjeseci i leži mi u tamnome i suvome mjestu -  za prvi pokušaj se nadam da je dobar, u svakom slučaju probam pa vidim.

[Vladimirl]

 

[bistrica]

Ne bih komentarisao predhodni post, al moja porodica je pcelarska...

Normalno da nikada nije smetao komentar, ako bi postojalo argumentovano utemeljenje za njega. Ovo ti baš i nije neko jer smo bar do sada na forumu imali priliku vidjeti nevjerovatno veliki broj članova rakijaških porodica koji nisu savladali ni tablicu množenja za pravljenje rakije.  
 

... i med ako se ne kristalise to nije med za sigurno, kvalitet meda se cuva kristalizacijom jer usporava gubljenje pozitivnih osobina.

Često sam nailazio na priču kako kristalizacijom med ne gubi na kvalitetu pa sam na to već i navikao, ali ovo tvoje me ostavilo u nevjerici. Prvi put gledam (kada je med i medovina u pitanju) da neko u svemu tome ide i korak dalje pa takvoj pojavi daje još i nekakva nadnaravna i blagotvorna svojstva.

Prvi postulat kod  meda je to da on treba zadovoljiti slijedeće kriterijume: maksimalni broj kvasca od 5X104/g, najveći sadržaj glicerola 300 mg/kg; koncentracija etanola manja od 150 mg/kg i sadržaj vlage manji od 17,1%. Tek ta količina vlage otklanja siguran rizik otpočinjanja nekontrolisane, preuranjene i usporene fermentacije. Odnosno lošu aktivnost mikroorganizama u medu, a ima ih poprilično jer potiču od peluda, probavnog trakta pčela, prašine, vazduha, tla, košnica i sa cvijeta.

Med sadrži kvasce, plijesni i bakterije.
Bakterije: Bacillus, Bacteridium, Streptococcus, Clostridium, Achromobacter, Citrobacter, Enterobacter, Erwinia, Escherichia coli, Flavobacterium, Klebsiella, Proteus i Pseudomonas.
Plijesni: Penicilij, Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Mucor, Bettsya alvei, Ascosphaera apis i Ascosphaera major.
Kvasce iz rodova Saccharomyces, Debaryomyces, Hansenula, Lipomyces, Pichia, Schizosaccharomyces, Torula i Zygosaccharomyces. Naročito interesantne one osmofilne koji rastu i pri niskom pH i visokom sadržaju šećera. Dakle, njihovo prisustvo je problem jer im je rast ograničen samo količinom vode. U prethodnoj poruci sam objasnio na koji način kristalizacija utiče na količinu slobodne vode u medu. A tek kada u taj i takav med dodaš vodu kako bi započeo fermentaciju za pravljenje medovine tek onda imaš na sceni još negativniji uticaj svega gore pobrojanog obzirom da je on jako osjetljiv na efekte usporene ili otežane fermentacije.

Normalno da nisam ni jedini koji priča tu priču. Evo ga bar još par njih.  
Kvasci tada metaboliziraju šećere u medu, proizvode alkohol, kiseline i druge proizvodi koji med čine neprikladnim za konzumaciju. Uslovi poput visoke vlažnosti, umjerene temperature, pojave kristalizacije, velikog broja kvasca i visokog sadržaja nekih minerala i azota potiču fermentaciju meda. (Snowdon i Cliver, 1996.).

[rokac]

Bistrica, hvala ti na detaljnom objašnjenju. Sad mi ne pravi u kristalnom stanju, ovo šta si napisao definitivno ima smisla.

Posla sam ti PP za stručno mišljenje u vezi kazana ako te ne mrzi...