Porto ili port wine for dummiesZamislite crno-beli film engleske produkcije: Gospoda u tvid odelima šivenim u Savile Row i košuljama Thomas-a Pink-a sede u gentlemen's club-u, negde na Heymarketu i raspravljaju o važnim pitanjima. Sede oni tako, puše, ko lulu, ko tompus, a oberkelner (kažem oberkelner jer to nije posao običnog kelnera već samo šefa sale koji tom prilikom proverava da li je večera protekla po ukusu gostiju) elem, oberkelner diskretno pita: Hope everything is to your liking, Sirs? A kada oni klimnu glavom, on priupita: Care for a port?
Isto pitanje bi se verovatno moglo čuti, recimo, i na kraju poslovne večere (pred samu kafu) u nekakvom trendy high-tech restoranu u Hong Kongu, NY, Berlinu. Što je restoran bolji, što je klijentela sofisticiranija, to su veći izgledi da gostu bude ponuđena čašica porta.
A kada neko lepo stari, kada je s godinama sve naočitiji, kada sazreva umesto da propada, kaže se da je "kao porto".
Šta je u stvari porto alias port wine?Porto je dezertno vino – napitak od grožđa s visokim sadržajem šećera i alkohola. Porto je vino s pedigreom, dakle, vino najstrože kontrolisanog geografskog porekla - može se praviti samo od grožđa koje je ubrano u ograničenom i označenom regionu oko reke Douro i njenih pritoka. Ukoliko bi neki proizvođač bio uhvaćen da pravi porto od grožđa iz nekog drugog kraja, ne bi mu ginuo zatvor. A to se događa, umeju da uhvate prevarante- eno ga jedan moj komšija robija. To što Portugalci ozbiljno shvataju pitanje geografskog porekla nije nikakvo čudo, porto je najvažniji izvozni proizvod Portugala.
Doduše, imitacije porta se prave u Južnoj Africi, Australiji, USA... i neki proizvođači su se čak bili usudili da svom proizvodu daju ime porto, jer tehnologija proizvodnje je zaista ista. Međutim EU je tu digla glas i, kao i u slučaju šampanjca, vodila se čitava bitka pred međunarodnim sudovima sve dok nije uspostavljeno pravilo da samo vina napravljena u Douru mogu nositi naziv porto. Druga vina mogu biti napravljena istim metodom, no reč porto ne sme da se pojavi na etiketi. Ni u jednoj formi.
Imanja na kojima se gaji grožđe za porto zovu se Quinta (kinta). Kako je zakonom propisana količina porta koja može da se proizvede po hektaru većina Quinti od grožđa koje im pretekne, a pretekne podosta, pravi crno vino. Crno vino iz Doura smatra se najboljim u Portugalu. Ubedljivo najboljim. Usput, toplo preporučujem Quinta das Hidrangeas, crno vino veoma bogatog bukea koga od nedavno ima i u beogradskim vinarijama i restoranima.
Istorija PortaPorto su navodno izmislili nekakvi kaluđeri još u XV veku. Nešto kasnije Englezi su otkrili čari ovog pića i počeli masovno da ga uvoze. Da bi sprečio malverzacije, ondašnji portugalski premijer, Markiz od Pombala, još 1756. odredio je granice zone u kojoj se može proizvoditi porto. Interesantno je da je to bila potpuno nova, revolucionarna ideja te je Douro najstariji demarkirani region za proizvodnju vina na svetu. Markiz jeste bio tiranin ali ga se sada sećaju po demarkaciji regiona i po još nekoliko kapitalnih dela; maltretman su mu oprostili.
Geografija regiona Douro je osobita: tlo je posno, mikroklima posebna - vrela i suva, teren strm, pa su ljudi vekovima pravili terase podzidane kamenim zidovima i na njima sadili lozu. UNESCO je 2000. godine zaštitio VINORODNI DOURO kao deo svetske kulturne baštine. Tu i tamo se još može videti kako je ovaj kraj izgledao pre ljudske intervenicije i tek onda nam postane jasno zašto se UNESCO odlučio na taj korak. Ljudi su zaista vekovnim radom izmenili pejsaž, od krševite doline napravili nepregledan terasast vinograd. Mali problem je to što sada kad čovek hoće da sazida kuću ili ne bilo koji način interveniše na zaštićenom krajoliku, treba prvo da pribavi trista dozvola. Maltene ti treba potpis Kofi Anana ne bi li proširio kuću u vinogradu.
Kako se pravi porto?Svako vino je fermentirani sok od groždja. To je komplikovan proces, koji zahteva veliko znanje i iskustvo ali uprošćeno rečeno: šira vri pod uticajem kvasaca i bakterija i kad je vrenje gotovo, dakle kada se sav šećer pretvorio u alkohol, vino je gotovo.
Porto se proizvodi na sličan način, dakle grožđe, (ali samo ono s geografskim poreklom koje je zbog klime veoma, veoma slatko!) se ubaci u posebne granitne bazene zvane lagar pa se gazi i mulja, (obično se bere preko dana, a gazi po celi noć uz prigodne narodne pesme i igre). Postoje i mašine za muljanje grožđa, međutim najbolje je ono vino koje je gaženo ljudskim stopalima. Gaženjem se iz kožica grožđa istiskuju blagotvorni sastojci i boja a koščice, koje imaju neprijatan ukus, se ne krše. Potom se šira ostavi se da vri (zajedno sa ljuskama grožđa koje mu daju aromu i boju) i kada merni instrumenti pokažu da je pola šećera vrenjem promenilo hemijsku formulu i postalo alkohol (to se po mom iskustvu uvek dogodi negde usred noći) digne se uzbuna. Vino se istače u veliku burad od rostfraja i u njega se dodaje određen procenat čistog alkohola - ljute lozovače, a onda ta pusta brlja potamani bakterije i zaustavi vrenje. Dakle tako se dobije napitak s visokim sadržajem grožđanog šećera i etil alkohola.
No sveže vino se ne može odmah piti. U početku takav porto ima ukus na firnajz; ona ljuta rakija malo ide uz nos, ali se na sreću, kako vreme prolazi, šećer i alkohol se sve bolje »venčavaju« i posle određenog vremena koje može da ide od par godina do par vekova, porto se popije. Tu više nema mnogo šta da se radi da bi se kvalitet vina poboljšao, samo može da se čeka. Od toga gde je i kako je vino starilo, zavisi vrsta porta.
Vrste porta - kategorijeVintage je porto napravljen od grožđa od jedne berbe onda kada je godina posebno dobra – proizvođači kada su posebno zadovoljni berbom, proglase da je godina vintage. To je generalno najbolji i najskuplji porto. Vintage ne prelazi 2% ukupne proizvodnje. Nije uobičajeno da proizvođači proglase vintage godinu više od tri puta u deceniji a često to čine i ređe. Vintage se flašira rano, posle dve godine u buretu, tako da zauvek zadrži tamno crvenu boju i bogat voćni ukus. Tradicionalno, na vintage porto se nisu lepile nalepnice već se šablonima i belom masnom farbom ispisivala marka i godište. Sad tako čini samo nekolicina proizvođača. Vintage koji je proveo dovoljno vremena u flaši ima aromu čokolade, kakaoa, kafe, duvana, začina (cimet, biber ...) i šumskog crvenog voća.
Međutim vintage ima i svojih mana, koj se doduše uglavnom tiču proizvođača: vino sazreva u flaši, bez kontakta s vazduhom i stoga mu treba jako dugo vremena da dostigne vrh kvaliteta. Osim toga, tokom sazrevanja u flaši se stvara talog pa se flaša mora okretati makar jednom godišnje. Otuda na grliću starih flaša vintagea bela mrlja, jedne godine ona je okrenuta nagore a druge nadole. Ukoliko se bocom prežustro rukuje, onaj talog se odlomi i crne pahuljice počnu da plivaju po vinu, pa vino pre upotrebe mora da se filtrira. Dakle, ovaj je porto u najvećem broju slučajeva neophodno dekantirati – odnosno, pre služenja pretočiti u bocu za služenje.
Late Bottled Vintage (LBV) je posebna vrsta vintage koji je ostavljen u buretu od četiri do šest godina da još malo sazri. Tako se malo brže „pomire“ šećer i alkohol, porto se brže pripitomi, ali izgubi onu duboku crvenu boju i svežinu ukusa. Dakle postane bliže tawnyju i manje „moćan“ nego Vintage iste berbe.
Crusted port je vino iz dobre ali ne vintage godine koje je imalo isti tretman kao i vintage. Dakle, malo jeftinija verzija vintage-a.
Bottle Matured port je vino kategorije LBV ili Crusted koji je sazrevao u flaši makar 3 godine. Stoga se i kod njega nailazi na talog u boci.
Stilovi porta
Tawny je porto koji je odležao u manjim buradima i stoga je izgubio na slatkoći i svežini aroma, zadobivši arome na suvo voće i med. S vremenom, dok leži u hrastovini, crveni port gubi boju a beli je dobija, te je spektar kolora tawnija kreće od boje meda, ćilibara do boje viskija ili konjaka. Tawny je najčešće mešavina vina iz raznih godina, jer se u bure stalno doliva novo vino pošto staro isparava ritmom od oko 5% godišnje. Za taj gubitak se kaže – popio ga Đavo. Dolivanja nema ukoliko je reč o kategoriji Single Harvest ili Colheita. Tada je reč o vinu od jedne berbe. Ukoliko na Tawny boci nije naznačena godina berbe, reč je o portu koji je u hrastovoj buradi proveo ne manje od 7 godina. Tu generalno važi pravilo što stariji to bolji (i skuplji). Kategorije Tawnyja su: Tawny, Tawny Reserva, Tawny s oznakom starosti (10 godina, 20 godina, 30 godina i 40 godina) i Colheita odn. Single Harvest.
Ovo vino se može odmah piti. Preporučujem kategorije Tawny sa označenom starošću i i Single Harvest.
Ruby - to je intenzivno crven porto koji zri u ogromnoj buradi. Kako ima malo kontakta sa drvetom i sa vazduhom ovaj porto zadržava voćni, mladalački ukus. On se flašira mlad i ostaje da zri u flaši. I kod ovog stila postoje kategorije: Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) i Vintage.
Beli porto se pravi se samo od belog grožđa i jedini je porto kod kojeg se pravi razlika po slatkoći. Postoje suvi, polusuvi i slatki belo porto, mada je i tzv. suvi prilično sladak. Obično se služi kao aperitiv, rashlađen. Njega su navodno najviše voleli Romanovi pa se u Carskoj Rusiji bila primila moda i ovo se vino najbolje prodavalo baš tamo sve do 1917. kada je to tržište otišlo u čabar.
Porto ne može da prestari. Kod njega važi ona mitska tvrdnja – što stariji to bolji. To, inače ne važi za stona vina koja s godinama dobijaju na vrednosti i kvalitetu sve dok u jednom trenutku, koji varira od vina do vina, ne počnu da se kvare. Kad sam se oženio od tasta sam dobio flašu porta iz 1854 – mislim da nikada neću smoći hrabrosti da je otvorim.
Ako birate po etiketi što svedenija i elegantnija, to bolja.
Kako se pije porto?Dakle Porto nije vino već je dezertno vino i ne pije se uz obrok već kao aperitiv (posebno beli) i kao dižestiv (ostale vrste). Ko je namerio da popije više od čašicu ili dve bolje mu je da izabere neko drugo piće, jer nije dobra ideja napiti se od porta. Služi se uz kafu, može uz kolače – posebno dobro ide uz čokoladne; uz voće: dinje i breskve su najpoznatije voćno društvo portu, a posebno dobro ide posle večere sa sirom – Englezi bi tu izabrali stilton (otuda poznati božićni poklon — flaša porta i kolut stiltona), francuzi rokfor, portugalci queijo da serra no može s bilo kojim jačim sirom.
U modu ulazi i long drink sa portom – Porto Tonik – veoma osvežavajući napitak za vrele dane. To je beli ili ruby port (ne mora da bude baš skup) s tonikom i puno leda. Ukoliko je od belog porta može se dodati i par listića nane.
Nekoliko korisnih saveta
Porto u flaši stvara talog, zato se pre pića dekantira, dakle prelije se u staklenu flašu. Iako talog nije lep, izgleda kao čađave pahuljice, postojanje taloga je jako dobar znak. Ovo posebno važi za vintage i LBV.
Porto se pije se iz čašica za liker koje su male, i po visini i po zapremeni oko polovine čaše za belo vino.
Kod jako starog porta verovatno je da je čep natruo i postoji mogućnost da se prilikom ušrafljivanja vadičepa pampur izmrvi i pokvari vino, što bi moglo da bude tragično. Zato se u takvim slučajevima flaša otvara tako sto se posebna klješta zagreju do usijanja, njima se obuhvati grlo flaše ispod čepa i grlo se polomi a vino se dekantuje.
Kod vina normalne starosti, pampur se izvadi, pa se popije koliko se popije a onda se zatvori i pije se sledećom prilikom. Vino se neće pokvariti ali nije baš uputno ostaviti ga da tako stoji predugo.
Inače s portom može i da se kuva. Poznate su kruške u portu i biftek sa sosom od porta, ali postoje stotine recepata. Za kuvanje, koristi se jeftiniji rubi. Ostalo bi bilo grehota.
Porto se najviše pije u Velikoj Britaniji, Americi a potom i ostatku Evrope. Odnedavno veliki uvoznik je i Češka, i tamo se primila moda. Ne znam kakvog porta ima u Srbiji, ono što sam probao u Maderi nije baš bilo bog zna šta, ali ga je makar bilo. Video sam pristojan porto u vinariji Wine & Whiskey u Njegoševoj (kod Lovca), ali se ne sećam koje marke, mislim Osborne, Croft i/ili Sandeman.
piše: Dejan Stanković ( Lisabon, Portugal )
preuzeto sa
www.b92.net
