Ponovno pokretanje vrenja

[strashni]

Postovane kolege po vinu, imam jedan problemcic sa kojim se do sada nisam sretao pa me zanima svaki savet...

Umuljao sam 1200kg kabernea, uredno zasadio kvasce i nahranio ih ali zbog izuzetno hladnih dana vrenje je krenulo mrljavo. Kad sam video da nece zaleteti burna fermentacija ubacio sam kvarcnu pec i grejalicu na izduvavanje i direktno grejao kace kako bi ugreja bar malo i pokrenuo intezitet vrenja. I nastavilo je mrljavo sto bih ja objasnio cinjenicom da su kvasci sokirani (tj ja sam ih licno pobio) i da se razvio mali broj jedinica za fermentaciju veceg obima.

Kad sam vino odvojio pumpom u prohromsku kacu nastavilo je mrljavo vrenje jos sigurno mesec dana, a kljuk koji sam ispresovao i dodao malo secera je zavrsio vrenje za tri dana i bilo je odlicno vino... ali otislo u vinjak...

Iako sam bio svestan da vino nije potpuno zavrsilo vrenje nastavio sam da ga negujem po ps-u, do sada su bila dva pretakanja, nisu se izdvajale soli vinske kiseline na zidovima suda a taloga je bilo sto mi opet ukazuje da su se kvasci istalozili...Opet sa druge strane bleda boja i mutnoca kao i cinjenica da se nisu kiseline istalozile mi govori da vrenje nije gotovo ali da izgradjena kolicina alkohola od oko 11-12 ne dozvoljava da se vino pokvari...

imam dilemu, da li da ga ostavim da sama priroda odradi sta joj je ciniti kad otopli malo vise posto je trenutno u podrumu izmedju 11-15 stepeni ili da trazim neke kvasce za ponovno pokretanje vrenja.

vino je na ukusu skladno, sladi malo vise nego sto bi trebalo da je odradilo vrenje do kraja, mirise mi na siru i to me nervira...u medjuvremenu sam dodao barique cips i izvadio uredno i ima malo primese i njega, i na ukusu i na mirisu

mozda sve moje premise nisu dobro uocene jer sam ja ubedjen da vrenje nije odradilo, mozda je nesto drugo problem

hvala unapred na svakom misljenju i savetu - sta mi je ciniti  

[peca50]

Čekaj priroda će odraditi svoj deo posla. Proces ponovnog aktiviranja kvasaca iziskuje strpljenje jer u toku tehnološkog postupka došlo do neke greške koja je bitno usporila tok fermentacije, pa i prekid. sredinom jula biće završena do kraja, do tada pij vino i nebrini.

[strashni]

hvala 

[Aleksandar 67]

       Prošle godine je  belo vino - Rizling počelo da '' radi ''  ponovo negde u proleće. Rečeno mi je da je to vrenje jer je ostalo neprevrelog šećera .
Moguće je da će i ove godine isto da se desi . Vino je gotovo stalo sa vrenjem i to traje nekoliko nedelja.
      Šta da uradim da bih pospešio vrenje preostalog šećera ?
      Da li ponovo da dodajem kvasac ?
      Količinu šećera ustanovljavam refraktometrom .

[peca50]

Prvo sa širomerom ustanovi dali ima i koliko neprevrelog šećera.kažeš da ti se slučaj  prekinutog vrenja ponavlja i ove godine, ako jeste tako, dali si ustanovio zašto se to događa, gde je napravljena greška?
Kakvi su uslovi fermentacije u smislu temperature prostorije, koje si kvasce koristio, koliko je imalo šećera u širi pre početka fermentacije, koliko si ubacivao vinobran ili sumpor u bilo kom obliku, e kada nam to objasniš onda ti možemo pomoći!

[strashni]

Da, razloga je mnogo... ja sam takodje imao slican problem ali sam ga jednostavno resio, nisam pipao nista, samo sam u junu otvorio prozorce da se podrum ugreje i fermentacija je ponovo krenula i zavrsila se na moju srecu... drugu varijantu koju sam imao je da vestacki stvorim uslove za pokretanje iste i ubacim specijalne kvasce za tu namenu...ima ih u enovitisu...

pozdrav Peci i hvala jos jednom 

[Koshpa]

Samo racunajte da naknadno fermentacijom gubite vec formirane arome u vinu. :'(

[Aleksandar 67]

       Nastavak priče ( od 02.11.2011. ) o neprevrelom šećeru :
       Vino ( Rizling ) je u prostoriji koja nije podrum. Ali je ukopana u zemlji . Iznad ploce je terasa. Znaci temperatura nije stalna kao u podrumu.
Prilikom muljanja grožđa dodao sam 10 gr/ 100 kg   vinobran / grožđe . Širu sam odmah otočio.Izmereni šećer u širi je bio 19 % . Dodao sam kvasac italijanskog proizvođača gde se 2 kesice praškaste materije sipa u pola litre tople vode.Količina koju ''pokriva '' taj kvas je  1 - 3 hl .Ja sam imao 150 L šire.Posle 10 -ak dana kada je već uveliko trajalo burno vrenje otočio sam vino izbacio talog i vratio vino u isprano bure.Predhodno sam dodao još 10 gr vinobrana na oko 150 L vina .Zatvorio sam bure i stavio vranj da vino više nema dodir sa kiseonikom.U tom momentu izmereni šećer je bio 7-8 %.

[bodo]

       Posle 10 -ak dana kada je već uveliko trajalo burno vrenje otočio sam vino izbacio talog i vratio vino u isprano bure.Predhodno sam dodao još 10 gr vinobrana na oko 150 L vina .Zatvorio sam bure i stavio vranj da vino više nema dodir sa kiseonikom.U tom momentu izmereni šećer je bio 7-8 %.

Ne razumem zašto si prekidao burno vrenje, od koga si čuo da se to radi, pa još i vinobran dodavao, koja glupost , pa još posle kukaš kako ti vino nije izradilo do kraja. Prijatelju ti si odradio sve baš kako treba da bi ti vino ostalo slatko, ako ti je to bio cilj onda OK. Inače vino NE pretačeš i NE dodaješ vinobran dok god se ne završi tiho vrenje,( to je ono lagano vrenje nakon završetka burnog vrenja), pa otočiš sa taloga , pa sačekaš jedno mesec dana i kada radiš prvo pretakanje TEK TADA po potrebi dodaješ vinobran. Pozz.

[peca50]

Bodo je sve rekao!

[Aleksandar 67]

       Jeste. Uradio sam sa vinom baš ono što ne treba.
       Prošle godine u sličnim uslovima nisam uradio ništa od navedenih radnji  ( bespotrebno pretakanje i vinobran ) pa se sa vinom desilo isto, vrenje je stalo.Verovatno je u pitanju temperatura prostorije.
       Razumem da neko ko ne poznaje osnovne principe proizvodnje vina može da smori većinu ljudi koji posećuju ovaj forum.Ali , već kada sam napravio glupost , pomozite mi da sada uradim  (ako je moguće ) ono što će koliko toliko popraviti stanje mog ovogodišnjeg vina.
Zahvaljujem se na strpljenju i na konstruktivnoj kritici.
       Zdravo bili .
       Aleksandar

[zikibiker]

Pozdrav svim ucesnicima... Posto imam slican problem nadovezao bih se pitanjem na ovu temu ako nije problem.
Moja muka je u sledecem: od zupljanke i prokupca sam istocio siru i dobio roze most sto je i za ocekivati.
Prvi put pravim i zakasnio sam totalno za nabavku , samo je to bilo u ponudi i to je to...
Izmerena slast oko 18 , ubacen prvo vinobran kod otakanja pa posle kvasac kako treba i pocne vrenje. Prevri bujnom fermenbtacijom i to vrlo brzo za 3-4 dana i posle jos nekoliko dana tihe i izmereni secer skoro 0( nesto mi je to bilo jako brzo ) ali meni je vino po ukusu slabo - tanko ako mogu reci kao da je razvodnjeno - to mi se nije svidelo...
E sad pocinje problem - smisli genije da ubaci secera ( 3kg na 100l) pa ce time dobiti jace vino...sve ostalo je ok...medjutim nece vrenje ponovo da krene ( temperatura podruma 18c) , pokusao ga malo grejati  - citavu noc malom kvarcnom oko bureta - prohron-, ne vredi . Kupim ponovo kvasac ali pola doze od potrebne za tu kolicinu jer mislim da ga jos ima u vinu od prve fermentacije i da ce ovo biti ok ali vrenje ide vrlo , vrlo sporo - nezadovoljavajuce. Vino je jos vrlo slatko posle 6 dana od stavljanja secera...ocigledno sam negde zabrljao...ili mozda mora tako samo da cekam??? Sta reci, nisam pametan pa zato pitam pametnije za pomoc. Sta dalje ciniti
Vino sam do sada pravio samo jednom i to crno na divljaka , bilo je podnosljivo i mala kolicina ( nije ni sada velika haha) tako da nemam iskustva. Sa rakijom je druga prica , nju sam pekao podosta i od razlicitog voca i imam prilicno iskustva bar 50 puta i tu sam kod kuce ali sa vinom
Unapred hvala i pozzzzzzz

[sale]

Fermentaciju je sada teze pokrenuti jer se u vinu nalazi odredjeni procenat alkohola,kao i zaostala kolicina CO2 od fermentacije pa je kvascu teze da se razmnozi.Nisi trebao naknadno dodavati secer.Probaj malo da provetris vino,sipaj u jedni kantu pa ga malo sa visine sipaj u ostatak vina.

[lacol1]

Molim za pomoc imam jedno 30lit slatkog vina (sok) koje miruje od prosle godine,posto niko nece da pije kako da od njega napravim vino kako pokrenuti fermentaciju vino ce se popiti.Stavio sam vinobran tako da stoji kako je ocedjeno i isfiltrirano.

[armin1]

preporuka iz enovitisa kad stane vrenje u vinu 

POKRETANJE ZASTALE ALKOHOLNE FERMENTACIJE

Dr. Paul Monk je umeo da kaže: ''Najbolje rešenje za zastalu fermentaciju je
- prevencija, odnosno, da do nje uopšte ne dođe''. Ali, kada ipak do nje dođe
preostaje nam, ukoliko ne raspolažemo ProRestart specijalnim kapsuliranim
kvascem onda nam preostaje tradicionalni metod laganog uvođenja šire
u rastvor kvasca i Go-Ferm (PROTECTA) radi adaptiranja kvasca na
antagonističke uslove koji vladaju u radnoj sredini kvasca. U svakom slučaju
zastalu fermentaciju treba pokrenuti odmah čim se primeti da je zastala bez
odlaganja.

1) Priprema vina u kome je zastala fermentacija

U vino u kome je došlo do zastoja u fermentaciji najpre treba dodati SO2 da bi
se izbegao razvoj nepoželjnih bakterija.

2) Priprema kvasca za pokretanje zastale fermentacije

Izabrati ''spasioca'', kvasac koji je otporan na visok procenat alkohola a ujedno
i snažan fermentor, kao što je Uvaferm 43, Lalvin Rhone 2226, lalvin DV 10
ili Lalvin V 1116. Izračunati ukupnu količinu kvasca koju je potrebno dodati u
celu količinu vina po obrascu 50 gr kvasca na 100 litara vina u kome je zastala
fermentacija. Ako u vinu i podrumu nema dobre kontrole temperature upotrebiti
duplu dozu, tj, 100 grama kvasca na 100 litrara vina.

Kvasac treba rastvoriti u Go-Ferm PROTECT-u u odnosu 1:1,25 odnosno
ukupnu količinu potrebnog kvasca pomnožiti sa 1.25 da bi se dobila ukupna
potrebna količina Go-Ferm-PROTECT-a.

Izračunati ukupnu potrebnu količinu Go-Ferm-PROTECTA pa ga rastvoriti u 20
puta više vode nego što je njegova težina. (Primer 100 gr Go Ferm PROTECTA
treba rastvoriti u 2 litra vode, itd).

Voda treba biti zagrejana na 43°C kada se u nju dodaje Go-Ferm-PROTECT.
Treba uporno mešati dok se Go-Ferm-PROTECT ne rastvori (teško se rastvara
zbog prisustva sterola).

Kada se Go-Ferm-PROTECT u potpunosti rastvori a rastvor rashladi na 40°C
dodati lagano odgovarajuću količinu kvasca uz mešanje. Voditi računa da se
ne stvore grudvice. Ostaviti da odstoji 15 do 30 minuta pre dodavanja u rastvor
vina, vode i šećera.

3. Aktiviranje pripremljenog ''spasioca'' kvasca hranom i šećerom

Sadržaj hrane za kvasce u vinu u kome je zastala fermentacija je mali
i nedovoljan da bi izazvao razmnožavanje kvasca ''spasioca''. Uz to,
kvasac ''spasilac'' zahteva i adekvatnu adaptaciju na prisutan alkohol u vinu.
Zbog svega toga treba pripremiti sledeću starter mešavinu na temperaturi 25-
30°C:

1) Otočiti 2,5% ukupne količine vina u kome je zastala fermentacija (npr 2,5 l od
ukupno 100 litara, 25 l od ukupno 1000 l itd).
2) U to otočeno vino dodati isto toliko vode
3) U mešavinu vina i vode dodati 50 grama hrane Fermaid (Fermaid E, Fermaid
E Blanc, itd) na 100 litara mešavine vina i vode.
4) Podesite nivo šećera u prethodnom rastvoru na 5°Brix (dodajući širu,
grožđani šećer ili konzumni šećer).

4. Pokretanje fermentacije dodavanjem vina u kome je zastala fermentacija
u ciklusima

1) Lagano umešati prethodno pripremljeni rastvor kvasca i Go-Ferm-PROTECT-
a u rastvor vina, vode, hrane i šećera (starter) i održavati temperaturu od 20 do
24°C.

2) Pratiti nivo šećera u starteru (rastvoru vina, vode, hrane za kvasce i
šećera) pa kada on bude smanjen na pola (kada bude bio 2,5°Brix) počnite sa
dodavanjem vina u kome je zastala fermentacija održavajući temperaturu na
nivou 20 - 24°C. Dodavati po 20% od ukupne količine vina u kome je zastala
fermentacija.
NAPOMENA: Važno je da u starteru uvek bude nešto šećera i da nikada nivo
šećera ne padne u potpunosti. Vino u kome je zastala fermentacija dodavati u
porcijama od po 20% od ukupne količine (ukupno 5 porcija u 5 navrata).

3) Dodati 25 gr/hl hrane Fermaid E u svaku narednu porciju vina (1/5 ukupne
količine) pre izlivanja u starter. Pravo vreme za dodavanje nove porcije vina u
kome je zastala fermentacija u starter je kada šećer iz prethodne porcije vina u
starteru bude do pola prerađen.