Uslovi za kvalitetnu fermentaciju

[Vaske1]

Posude sa linka koje sam postavio, radi nekoliko preduzeća po Srbiji i mislim da se mogu naručivati sa korekcijama dimenzija, to jest npr. mogla bi da se naruči posuda prečnika 1m ali sa visinom većom od 165, s tim da bi tu bila neophodna ojačanja.
Za veće posude , one kod kojih prečnik dostiže i 1,5 m ili više, odlično rešenje je ovo od happy star što navodi bistrica.

[Vaske1]

evo primjera, dimenzije su 120 x 280

[duhovitiduh]

Potseticu na ono sto je happy star postavio, a veoma je korisno. U pitanju je clanak o temperaturi kljuka crvenog vina u kaci od 2000 l pri cemu se zid kace neprestano hladi spolja. http://www.sveovinu.com/index.php?action=profile;u=2054;sa=showPosts;start=15
Smatram da je vazno potsetiti, a pise u ovoj publikaciji, da se pri podizanju temperature za 10C (18F) vreme fermentacije skracuje za 50%. Medjutim, pri temperatur od 35C (95F) kvasac umire i fermentacija prestaje, dok se pri odmicanju toka fermentacije nivo alkohola podize time tolerancija kvasca na povisenu temperaturu opada, te pri sadrzaju alkohola 10% kvasac umire pri 30C (86F).
Kada sve ovo znam, moram ozbiljno da razmislim o velicini kace, narocito sto bistrica ima dobra iskustva sa kacama do 1000 l.
Vaske1, sto se tica ovih kaca sa slike, nije mi jasno sta je proizvodjac zeleo da postigne crevima obmotanim spolja. Mozda ti imas neko saznanje?
Happy star se vesto i brzo snasao u vezi hladjenja. Moja ideja je da prvu godinu preguram "stapom i kanapom" hladjenjem okolnog vazduh klima uredjajem, pa smatram da se u takvom resenju moram ograniciti na kace zapremina do 1000 l, sto je i bistricino, pretpostavljam, dovoljno dobro iskustvo da se ne ide na vece zapremine.

[Vaske1]

@duhovitiduh

Klimatizovana prostorija i kace prečnika do jednog metra trebale bi da ostvare optimalne uslove za fermentaciju voćnog kluka koji ide na destilaciju. Možda to nije baš savršeno za proizvodnju vina ali za rakiju mislim da je dovoljno. Zato sam ti i naglasio da ako misliš da radiš sa pumpama za kominu, možeš ići sa kacama koje su prečnika do 1 m ali čija visina ide i do 2,5 m ( da sada ne preračunavam, to ti je zapremina preko 2 tone). Takve su kace sa slike, koje nisu tek obmotane crijevom, već je ono integralni dio kace i služi kao ojačanje.

( ja ću ako sve bude išlo po planu ove godine opremiti klimatizovanu prostoriju od 40 m2, kacama od po 1 t i pun kapacitet bi trebao da bude 12 t. Što se tiče priče o finom porodičnom biznisu,koji si spominjao, mislim da je ovaj kapacitiet više nego dovoljan, veći će problem biti napuniti te kace :-) )

[duhovitiduh]

Dakle ojačanje je u pitanju, a pretpostavio sam da je u pitanju obmotano crevo sa meni nepoznatom namenom. Prečnik do 1 m sam i ja imao u vidu kao najveći prečnik. Nisam znao da se može poručiti kaca zahtevane dimenzije, hvala na informaciji.
Konkretno, moj kapacitet je od 6 do 12 hiljada litara ukupne zapremine, dakle od 5 do 10 tona kljuka. Nemam mogućnost za veći kapacitet, a nemam potrebe ni za manipulacijom napunjenih kaca jer ću da upotrebim pumpu. Pri vađenju kljuka, poklopac vraćam a temperaturu prostorije održavam do pražnjenja poslednjeg bureta. U celoj ideji, dok je na samom početku, bez namenski građenih prostorija, više se oslanjam na zdrav razum nego na proračun. Kada posao bude zahtevao ozbiljan pristup ovom problemu, onda slede planiranja, proračuni i investiranja. U ovoj fazi planiranja nabavke kaca, dragocena su mi pozitivna iskustva bistrice, happy stara i Vaske1. Ako sam dobro primetio, bistrica će da postavi još neke linkove vezane za ove probleme.

[armin1]

nemam  kod  sebe link  da vam  postavim ali  cu  vam  prepricati  o  cemu  se  radi. pretrazivao  sam  net u  potrazi  za jeftinim  fermentorima sa  sistemima za hladjenje  kljuka. izmedju  ostalih  interesatnih  stvari koje ne  mogu  da kupim  pronasoa  sam i nesto sto  bih  mogao  opisati kao  radijator. stvarcica od prohroma  sirine nekih 30cm debljine svega par cm i  visine poput kace. spaja  se  sa  okiten  crevom  na ulazu i  izlazu i kroz njihy tece  voda.  ono  sto  me  je  dalje  zainteresovalo je upravo  koje  temperature  treba  biti  voda i  kako  nju  hladiti da bi   se  kljuk spustio  na  zaljenu  temperaturu. tu  se ubacio  jedan  moj  prijatelj koj se  bavi  kontruisanjem  velikih  rashladnih  sistema i  dodjemo  do  resenja da  je  za tonu  vocnjnog  kljuka u  plasticnoj kaci (poput ovih  sa  slika gore) potrebno oko 550 vati  rashlade, a  vodu  spustati  na  sto  nizu moguce. naravno racunali  smo  u  letnjim  mesecima da je  spoljna temperatura u  prostoriji koja je  jedva imalo termicki izolovana i  da  pritom  kace ne  stoje  direktno  na  suncu. ono  sto  je  meni  bilo  puno  interesantnije je to  sto  mi  je ponudio varijantu  koja sa  koristi u  osnovi  za termo pumpe. jednostavno prikacim  takav   sistem na arteriski  bunar kojem  je  temperatura  vode oko 12 13 stepeni i propustam  kroz  taj  sistem. u takvim  uslovima mi je  potrebno  samo nekoliko  litara  vode u min. da  bi  se  kljuk  odrazavao  na optimalnoj  temperaturi. sa  postojecim  bunarom  koj  mi  bez problema  daje 80ak  litara u  minuti mogao  bih  bez problema odrzavati  dvadeset  tona  kljuka

problemi  su  gde pustiti visak  vode i  naravno u  startnom delu  je  potrebna jaka  rashlada da  bi  se  temperatura  spustila na zeljenu

[bistrica]

I to se rješava na klasičan način. Na nekom solidnom rastojanju zabiješ cijev kao za pumpu (arteški bunar) i tamo bacaš vodu. Kao što takav bunar ne možeš isprazniti ne možeš ga ni napuniti. Ja imam dva na pet metara rastojanja pa funcioniše na protoku od 20 l/s,   doduše na različitim dubinama. Moglo bi na istoj ali bi se miješala hladnija i toplija voda. Za ovo drugo ubrzaš protok te vode i dobiješ bolji rezultat.

[happy star]

Armine, taj radijator se zove rashladni panel a za 1000 l kljuka kosta oko 200 Eura.Duplo jeftinije ti je resenje sa
prohromskom spiralom a osim toga je hladjenje kluka ravnomernije.
Ne smes hladiti vodu na suvise nisku temperaturu jer ces zaustaviti rad kvasaca.
Potrebna rashladna snaga je daleko nize od 550w, jer  od pocetka fermentacije nedozvojlavas dizanje temperature .
 Ako imas arterisku vodu temperature 13 do 14 C potrebna ti je obicna pumpa dovoljnog protoka sa digitalnim termoregulatorom i prohromska spirala i imaces dobro hladjenje.

Kada se sve stavi na papir ipak je najbolji i najprakticniji pa i najeftiniji sistem sa klimom koji sam objasnio. Taj sistem vam omogucuje konforan nacin vodjenja fermentacije sa podesavanjem zeljene temperature, dok je to sa bunarom ograniceno nemogucnoscu korigovanja temperature vode.

Hladjenjem podrumskog vazduha necete dobiti neke posebne efekte. Pa ako vec koristite klimu zar nije savrsenije da hladite vodu
koja cirkulise kroz kljuk (uz nesto veca ulaganja).Razmislite malo o svemu

[Etanol]

Koje su još negativne osobine fermentacije odrađene npr. na 35°C u odnosu na onu koja je odrađena na oko 20°C osim značajnog gubitka arome ??

[bistrica]

Gubitak aroma i alkohola, veće stvaranje jedinjenja koja će svojom koncentracijom prouzrokovati manu rakije, ako se fermentacija uopšte završi do kraja. Mislim da ne postoji još neka mana koje se uopšte može pojaviti u fermentaciji a da ovim nije obuhvaćena, i sve su istovremeno moguće na ovoj temperaturi. Ona na 20 stepeni ima najizraženiji nedostatak u proizvodnji maksimalne količine viših alkohola, pored ostalog se zato i preporučuju niže temperature od 20.

[dekara]

A šta kažeš na ideju da se bure ukopa u zemlju, tako bi se temperatura znatno smanjila.

[Etanol]

Gubitak aroma i alkohola, veće stvaranje jedinjenja koja će svojom koncentracijom prouzrokovati manu rakije, ako se fermentacija uopšte završi do kraja. Mislim da ne postoji još neka mana koje se uopšte može pojaviti u fermentaciji a da ovim nije obuhvaćena, i sve su istovremeno moguće na ovoj temperaturi. Ona na 20 stepeni ima najizraženiji nedostatak u proizvodnji maksimalne količine viših alkohola, pored ostalog se zato i preporučuju niže temperature od 20.

Ako može u postocima kolika je razlika u gubitku alkohola kod fermentacije komine od 1000l na temp. 20°C (ili manje) i na oko 35°C  ??

za ovo drugo da li znači da fermentacija na 20°C  ima više viših alkohola od one na 35°C

 

[bistrica]

Manje je izražena razlika u gubitku alkohola. Samo je duplo veća, cca. 10% i 5%, kod vina na primjer. Kod voćne fermentacije je to nešto i jače. Više je bitan i izraženiji gubitak aroma. Na 20°C je 10-30%, a na 30°C i 75%. Temperature preko 32°C se smatraju zonom u koju se i ne zalazi.

Da, na 20°C se stvara maksimalna količina viših alkohola. Temperaturni redoslijed poredan po količini viših alkohola je:
20°C - 25°C - 30°C, i najmanje na 15°C.

A šta kažeš na ideju da se bure ukopa u zemlju, tako bi se temperatura znatno smanjila.

U principu bi sa toplinski provodljivim materijalom posude moglo zbog mnogo manjih oscilacija temperature zemljišta po dubini nego one na površini, zato se i grade podrumi (i ukopavaju amfore ), ali i to zavisi od različitih faktora pa bi trebalo neke stvari utvrditi u konkretnim okolnostima i odrediti dubinu ukopavanja. Ima ih moj prijatelj, na dubini od 2 metra, na ilovastom terenu, i uspješno ih dugi niz godina koristi za fermentaciju u jesenjem periodu.

 

[tatkodvd]

Evo da ja iznesem svoju jednu novinu prilikom komljenja. Nisam ove godine stavljao vrenjaču uopšte, primjenuo sam drugu tehnologiju. Nagon stavljanja voća u kacu (najviše šljiva uglavnom) i dodavanje svega ostalog kvasac, enzim itd. Kad je trebalo staviti vrenjaču, ja nisam je stavljo. Stavio sam najlon odozgo direktno na šljive. Najlon sam ostavio poprilično duži da prelazi preko kace. Nakon stavljanja najlona nasuo sam 1-2 cm vode, kako bi pritisnula najlon i istisnula sav vazduh između šljive i njega. Posle 1-2 dana opet sam nasuo par centimetara vode (5-6 cm), pa opet za 2-3 dana nasuo da bude oko 10-tak cm vode. Vodu ne treba nalijevati odjednom jer pobjegne na stranu i upadne u kom. Naljon sam vezao oko kace i umotavao streč folijom, evo i šeme. Slikat se nisam sjetio.



Čvrsti djelovi se ne odvajaju prema gore, jer ih voda i najlon pritišću. Misilm da ovako može da stoji mnogo duže, a de se ne kvari. Kad sam skidao najon uopšte nije bilo promjene boje u fermetisanom materijalu, misli na ona 2-3 cm odozgo. Samo je oko ruba kace bilo vrlo malo, jedan prsten. Na kaci od 500l litara, otprilike 0.5-1 kg materijala sam bacio. Sav CO2 je izlazio sa strane, a streč folija nije dala ulazak vazduha unutar, kao princip nepovratnog ventila. Mnogo jednostavnije i praktičnije rešenje od vrenjače.

[duhovitiduh]

Ovo je dobra varijanta za čuvanje kljuka nakon završene fermentacije i uklanjanja gornjeg dela pogače. Da li ćeš sipati vodu ili pesak na najlon svejedno je. Rezultat će da bude taj da će duže vremena sprečiti kvarenje kljuka zbog nedostatka kiseonika.
Upotreba ovog rešenja nakon završetka burnog dela vrenja takođe može da bude dobra varijanta, osim što otežava npr. uzimanje uzorka za proveru završene fermentacije. Zato bi bilo korisno imati u maloj posudi od par litara kontrolne uzorke za praćenje toka fermentacije.
Jednostavno je i praktično.
Moje kace su od po 500 l, i samo sam na jednoj stavio vrenjaču. Kace imaju "vodeni dihtung" u koji uranja poklopac pa je dihtovanje potpuno sa mogućnosti da pritisak CO2 izlazi tako što odiže poklopac. Nakon završenog burnog dela, ostavio sam da se sve završi ne diravši ništa. Imao sam posudice od dve litre sa kontrolnim uzorkom. Nisam imao primedbi na kvalitet fermentisanog kljuka, ali sam pogaču dobro skinuo jer ne mislim da u njoj ima nečega valjanog za rakiju.