Uslovi za kvalitetnu fermentaciju

[ogarski]

Imam jednu nedoumicu vezanu za anaerobnu fermentaciju: Crevo iz bureta staviti u flašu sa čistom vodom ili u vodi razmutiti vinobran?
Da li ova "sitnica" može uopšte značajno da utiče na kljuk i ceo proces?
Hvala unapred i pozdrav svim ovim sjajnim forumašima!

[jon]

Nemoj da se dvoumis... 
Sa vinobranom dobijas "zastitnu barijeru" koja sprecava inficiranje koma.
Nije to neka investicija staviti par grama vinobrana u vodi ... a dobijas siguran "prelaz".

[ogarski]

Nije u pitanju investicija već sam pomislio nešto drugo. U svakom slučaju hvala ti i na ovom odgovoru. Pozdrav!

[Obradovicm]

Evo jedne ideje za hlađenje koma, kajsija inside 
Spoljno bure je 200L, unutrašnje 120L, voda je bunarska oko 15C, menjao sam je nekad jednom, nekad dva puta dnevno, kako sam stizao.
Mogu vam reći da sam stvarno zadovoljan testom, dosta sam usporio vrenje, trajalo je 12-14 dana, dok mi je ranije kajsija znala prevreti za 7-8 dana. Danas kreće pečenje, pa javljam za finalni rezultat.

[bistrica]

 

[Koshpa]

Nemoj da se dvoumis... 
Sa vinobranom dobijas "zastitnu barijeru" koja sprecava inficiranje koma.
Nije to neka investicija staviti par grama vinobrana u vodi ... a dobijas siguran "prelaz".

Vinobran da bi se disocirao na aktivnu komponentu potrebuje kiselu sredinu, nizak pH. Potrebno je i limunsku ubaciti u tu vodu

[ogarski]

Red je da cujemo jos nesto na ovu temu...

[bistrica]

Koshpa ovdje govori o primjeni vinobrana u vinarstvu odnosno o načinu nastanka SO2 iz kalij metabisulfita. Jon ovdje govori o primjeni vinobrana u dezinfekciji i čišćenju različitih površina, odnosno kalij bisulfitu kao obliku koji nastaje otapanjem kalij metabisulfita u vodi.

Objedinjeno bi to izgledalo ovako. Vinobran, kalij metabisulfit, je kristalni prah koji otapanjem u vodi prelazi u kalij bisulfit. Na taj način se ne stvara SO2 jer u zoni iznad cca. pH 4,5 ga nema nego se stvara tek u kiseloj sredini ispod 4,5, odnosno u prisustvu kiselina.

SO2 je jako reducirajuće sredstvo koje će prije svih drugih jedinjenja oksidirati i tako spriječiti kvarenja vina. Djeluje antimikrobno i antioksidativno.  

Kalij bisulfit je preovladavajući oblik disocijacije nastale dodavanjem kalij metabisulfita u vino, sok ili vodu. Znatno manje ali isto tako jako reducirajuće sredstvo koje se koristi za dezinfekciju različitih materijala pa će i u vodi zaustaviti razvoj mikroorganizama kojima je potreban kiseonik. Takvo rješenje ima trenutni efekat i gubi se vremenom jer kalij bisulfit isto tako brzo oksidira.

Kako će u konkretnoj situaciji voda u vrenjači biti dijelom zaštićena i sa CO2 koji nastaje fermentacijom moglo bi se reći da su prihvatljiva oba rješenja.

P.S. Samo još treba napomenuti da se u ovoj drugoj soluciji koristi koncentracija od nekih 1%, ili 10 grama na litru vode za razliku od prve gdje često ta ista količina ide na 100 litara. Napomena je zbog koncentracije u primjeni a ne zbog uštede i sl. jer je u pitanju mala količina vode koja se koristi u ovakvoj situaciji.

[bodo]

I ja nešto naučih, mora da sam propustio ovaj čes hemije.  . Pozz.

[slav]

Gospodo da li bi neko mogao da mi kaze koja temperatura kljuka bi trebala da se odrzava. U pitanju je kljuk kajsije.
Video sam da se spominje idealna spoljna temperatura(18-21 stepen), ali ne videh nigde za temperaturu kljuka.
ovo pitam posto ovde u Chileu su temperature 35-36 preko dana i nocu padne na 13 stepeni. Mi smo juce ubacili kajsiju u burad koju smo izolovali nekim jorganima i plastikom i ubacili smo termometre za akvarijum da pratimo temperaturu kljuka. Do sada i ako se spoljna temperatura drasticno promenilia iz noci u dan, temperatura kljuka konstantno pokazuje 23-24 stepena. Hvala.

[bistrica]

Ne bi trebala da ide preko 17-18.

[slav]

Ne bi trebala da ide preko 17-18.

Hvala Bistrice! Nazalost bilo je prakticno nemoguce da odrzavam tu temperaturu.

[Goja]

Imam neke nedoumice do sada sam postavljao kljuk tako što sam u bure stavljao voće i prelivao vodom do neke željene količine (za jabuku više za šljivu manje)(šećer sam stavljao 1,5% ili kao u zadnje vreme totalno bez šećera).Ne stavljam enzime,kvasce,sumpor bukvalno ništa.
Stavljao sam improvizovan poklopac kroz koji je vazduh mogao ne ometano da prolazi.
Svaki dan bar u početku sam muljao kljuk.
E sad mene zanima ako bih prešao na čuvanje kljuka bez prisustva vazduha ja bi trebao svako bure i kacu po sipanju kljuka da prekrijem dobrom folijom i da je povežem i učvrstim.
Pitanje jedan: kakvu vrnjaču postaviviti (crevo i flaša ili neku kupovnu)
Pitanje dva: kako je postaviti na plastičnoj foliji (kako je učvrstiti da neide levo desno,kolko duboko uroniti crevo i td)
Pitanje tri: kako ću znati da je vrenje završeno (do sada sam gledao u kljuk i gledao sam reakciju  kljuka i premeravao šećer)
Napomena ako to ima neke veze
Burad i kace mi stoje napolju ispod trema ,nastrešnice i nemam nikakav uticaj na temperaturu.

[bistrica]

1. Ako je najlon u pitanju onda flaša sa tankim crijevom.
2. Ljepljivom trakom na tijelo posude pri samom vrhu. Uroniti crijevo na jednoj strani tek toliko da prođe najlon, i na drugoj da ostane u vodi.
3. Uroniš drugo duže crijevo kroz najlon do blizu dna posude i izvučeš širu za mjerenje neprevrelog šećera.

[Goja]

O odlično hvala