Uslovi za kvalitetnu fermentaciju

[zzvezdan]

Koshpa ovdje govori o primjeni vinobrana u vinarstvu odnosno o načinu nastanka SO2 iz kalij metabisulfita. Jon ovdje govori o primjeni vinobrana u dezinfekciji i čišćenju različitih površina, odnosno kalij bisulfitu kao obliku koji nastaje otapanjem kalij metabisulfita u vodi.

Objedinjeno bi to izgledalo ovako. Vinobran, kalij metabisulfit, je kristalni prah koji otapanjem u vodi prelazi u kalij bisulfit. Na taj način se ne stvara SO2 jer u zoni iznad cca. pH 4,5 ga nema nego se stvara tek u kiseloj sredini ispod 4,5, odnosno u prisustvu kiselina.

SO2 je jako reducirajuće sredstvo koje će prije svih drugih jedinjenja oksidirati i tako spriječiti kvarenja vina. Djeluje antimikrobno i antioksidativno.  

Kalij bisulfit je preovladavajući oblik disocijacije nastale dodavanjem kalij metabisulfita u vino, sok ili vodu. Znatno manje ali isto tako jako reducirajuće sredstvo koje se koristi za dezinfekciju različitih materijala pa će i u vodi zaustaviti razvoj mikroorganizama kojima je potreban kiseonik. Takvo rješenje ima trenutni efekat i gubi se vremenom jer kalij bisulfit isto tako brzo oksidira.

Kako će u konkretnoj situaciji voda u vrenjači biti dijelom zaštićena i sa CO2 koji nastaje fermentacijom moglo bi se reći da su prihvatljiva oba rješenja.

P.S. Samo još treba napomenuti da se u ovoj drugoj soluciji koristi koncentracija od nekih 1%, ili 10 grama na litru vode za razliku od prve gdje često ta ista količina ide na 100 litara. Napomena je zbog koncentracije u primjeni a ne zbog uštede i sl. jer je u pitanju mala količina vode koja se koristi u ovakvoj situaciji.

Poštovani Bistrice,
da ne bi bilo zabune, da li u vrenjači na litru vode dodati 100 mg vinobrana (kako i Jović navodi)?
Kris Arvid Berglund, Ph.D. (Artisan Distilling), za ovu namenu navodi mogućnost mešanja vode sa glicerinom u razmeri 1:1. Hm?
Čitajući Artisan Distilling naletim (str. 29, Special Processing Information, Seed Fruit) na zbunjujuće upozorenje da, kada se viljamovka tretira sa enzimima i sumpornom kiselinom, enzim dodaje tek posle temeljnog mešanja voćne kaše sa kiselinom?
Ovo je suprotno od moje prakse, jer posle mlevenja viljamovke (uz dodavanje askorbinske kiseline 5 g / 100 kg), odmah dodajem Lallzyme HC (1,5 g/ 100 kg), a sutradan nameštam pH na 3-3,2, pa Uvaferm  CM (20-25 g/100 kg), i posle dan, dva Fermaid E (oko 20 g/100 kg). Znajući da enzimima baš ne prija pH 3, kao ni željena temperatura za fermentaciju od 17-18 st.celzijusa, logično mi je da se enzim dodaje odmah pošto se kruška smesti u posude za fermentaciju, a ne posle nameštanja pH.
Molim te da nađeš malo vremena za kratak odgovor.
Pozdrav.

[bistrica]

Pozdrav Zvjezdane
Veseli me da sam te nakon toliko godina boravka na forumu i onih PP-a "natjerao" da na njemu nešto i napišeš.

Ne trebaš ništa dodavati vodi u vrenjači. U startu je već zaštićena od razvoja mikroorganizama uobičajenim tretmanom vode pa se u njoj ne nalazi ništa čega bi se trebalo plašiti, i što bi iz same vode moglo krenuti putem intenzivnog razmnožavanja. U toku fermentacije, i nedugo nakon nje, bit će prisutan CO2 pa je opet zaštićena. Ako kasniš sa destilacijom mogla bi ta voda krenuti putem kojim ne želiš, ali ne iznutra nego izvana. Ako ti je cilj kljuk onda trebaš samo spriječiti dotok vazduha u posudu za vrenje. Ni jedna slična tečnost zarobljena u posudi se neće sačuvati u nepromijenjenom obliku ako je izložena vanjskim uticajima. Ako ti nije cilj voda sama po sebi onda si nemoćan na duže staze bez stalnog tretmana. Ona će ionako neminovno krenuti svojim prirodnim tokom stvari.  

Za ovo drugo. Ako već radiš sve nabrojano onda ti je dobar redoslijed poteza osim za hranu. Nju ne trebaš dodavati sa zadrškom nego u startu. Kada i kvasce. Ako vodiš računa o svakom detalju i određuješ trenutak sa minimiziranjem i najsitnijih posljedica onda neposredno prije kvasaca.  Mnogo jača koncentracija diamonij fosfata u hrani blokira transportni mehanizam kvasca tako da bi njenim miješanjem u stvari trebalo smanjiti koncentraciju na blizu preporučene, u svakom dijelu posude.

P.S. Nije to što navodiš da negdje pročitaš jedina pogreška na koju nailaziš čitajući pa je bespredmetno o tome.

[rnovak]

pozdrav,
jedna ranijih preporuka za ukomljavanje Viljamovke je bila da se kod nje (i nekih vrsta trešanja) ne dodaju enzimi, nego da se samo spušta pH na napisane vrijednosti..? Ili da se dodaje puno manja količina od ove napisane (0.5g / 100 kg)...

Što je onda bolje napraviti - tj o čemu ovisi odluka enzim ili ne?

hvala ti i pozdrav

[bistrica]

O intuiciji, predanosti, ljubavi, stremljenju...
Kiselinska hidroliza će učiniti prilično toga što i enzimska, a obe zajedno mogu povuči i u neželjenom pravcu. Samo mogu, i sve više što je veća količina enzima, a ne moraju.
Zdravo, dozrelo, pasirano, umiješano... voće, koje ide na kvalitetnu fermentaciju i kojem će kiseli uslovi brižno vođene destilacije podariti dovoljno aroma, ne bi sebi trebalo priuštiti rizik enzima ili njegove prekomjerne količine, u ovoj situaciji.  

Kad bi smo bili u stanju spoznati svu prirodu i sve njene tokove dešavanja. Spoznali bi time i sebe, i to u granicama besmrtnosti.      

[rnovak]

Ako se kod jabuka ne uklanjaju koštice nego se voće melje u komadu - je li poželjno dodavati pektinaze?
Čini mi se da sam pročitao na forumu da se ne preporučuje, ali nikako ne mogu naći ponovo taj post....

hvala

[bistrica]

Bila je to priča samo za enzime koji u sebi sadrže veće količine β-glukozidaze. Nije vezane za enzime koji se koriste za depektinizaciju. Oni u sebi najvećim dijelom sadrže poligalakturonaze i pektin liaze. Normalno potrebna je i što manja aktivnost pektin esteraza.

[Alfaa]

Posuda za fermentaciju - po pitanju kvaliteta buduće rakije dali je bolja kaca od inox-a ili plastike.
Pošto inox bolje provodi toplotu predpostavljam da je isti bolja opcija u klimatizovanim prostorijama.

[kicca]

Inox je perfektan, polipropilen(uvek sive boje plastika) je Ok, sve drugo je " iz nužde". Iz mog iskustva ( više sa moštom od grožđa) za manje sudove oko 350l pa i do 500l temperatura prostorije je u stanju da drži kominu pod kontrolom preko toga su nadogradnje za hlađenje neophodne i da u pravu si tanki zidovi Inox posuda olakšavaju razmenu temperature. Pozdrav

[vladant]

Ono sto mi je ostalo nedoreceno, a ocigledno veoma vazno
je temperaturni rezim tokom odvijanja fermentacije.

Citajuci shvatio sam da se pri razlicitim temperaturama u kljuku
stvaraju razlicita jedinjenja, a i to zavisi od trenutka,
da li je pocetak, sredina ili kraj fermentacije.

Zatim shvatim da to takodje zavisi i od vrste voca koje fermentisemo,
pa od njegove dozrelosti...
Zatim da odredjeni sojevi kvasca imaju vecu aktivnost na odredjenim temperaturama...

Kao i sve u vezi rakije, ne moze se izvuci generalni zakljucak,
ali ne mogu se oteti utisku da se mogu dati blize smernice,
posto su detaljno objasnjene tehnike odrzavanja temperature kljuka.

Ovako izgleda, da oni koji to bolje znaju, znanje dele na kasikicu, mada opet,
zaista je kompleksno, i verujem da je tesko generalizovati, opet,
niko nije ni pokusao...

[bistrica]

niko nije ni pokusao...

U pravu da od onih koji to već ne razumiju niko nije ni pokušao nešto pitati. Ostali nemaju ni potrebe.
Pitaj slobodno. Koliko je pitanje konkretno toliko je konkretan i njegov odgovor. Inače odosmo široko i uopšteno, pa i do drevnih civilizacija. 

[vladant]

Ono sto sam ja mogao shvatiti (za sada), je da zarad dobijanja
aromatskih komponenti trebamo pazljivo izabrati kvasac, pa shodno tome drzimo kljuk na odredjenoj temperaturi, sto nizoj...
Pa kod nekih situacija imamo pozeljne divlje kvasce...
Zatim procitam bistricin komentar da je fermentacija kod njega trenutno otisla na 22c, da je zadovoljan time zbog stvaranja odredjene vrste alkohola
Da se naslutiti da u razlicitim fazama su pozeljne i razlicite temperature
Takodje bi neke temperature morali u nekim fazama izbeci,
zbog stvaranja nepozeljnih jedinjenja

Ne znam kako bih konkretizovao pricu, a da se ne odnosi na tacno odredjenu situaciju, ne mislim na ekstreme, vec na precizne temperature,
mozda i nije moguce...

[bistrica]

Idemo onda generalno za voćne rakije. Između ostalog postoje dva jako bitna zahtjeva kada je u pitanju temperatura i njen uticaj na dinamiku fermentacije. Da ne objašnjavam već objašnjene razloge za to. Prvi je izbjegavanje burnog vrenja a drugi otezanje sa njegovim trajanjem i završetkom. Inače a naročito u prvih cca. 72 sata za odvijanja vrenja je generalno jako bitno da temperatura bude u okviru od 15-17 a pogotovo ispod 20 stepeni. Ako je potrebno zbog veće količine šećera kao što je to slučaj kod vina uticati na nešto višu dinamiku frementacije kako bi se izbjegli negativni efekti njene otegnutosti onda se nakon tog perioda temeratura blago podiže i završava vrenje u roku od nekih 7-9 dana. Normalno da je to priča za umjereno taloženo vino. Pasirani materijal, na primjer kod kajsije sa enzimom će na režimu podizanja temperature završiti fermentaciju za jako brzih 4-5 dana pa to nije nimalo pametno raditi. Zato se oblast koja analizira, prati i objašnjava ove pojave naziva tehnologijom vrenja. Kao i svaka tehnologija traži primjenu znanja, vještine...  u provođenju procesa koji daje najbolji rezultat za konkretnu daljnju upotrebu.

[vladant]

naročito u prvih cca. 72 sata za odvijanja vrenja je generalno jako bitno da temperatura bude u okviru od 15-17 a pogotovo ispod 20 stepeni.

To je smer, dosta je vec puta pisano, ali uvek u konkretnoj situaciji,
pa je tesko izvuci opste smernice.
Kod kruske se pominje pozeljnih 17c, kod dunje znatno nize...

Dobar podatak je da treba spreciti burnu fermentaciju na pocetku
Ima li razlike u smislu pocetak, sredina, kraj fermentacije,
a odnosi se na temperaturu?

Tehnologija vrenja... kako nisam na taj nacin istrazivao ...

[bistrica]

Uvijek je to 15-17 osim ako u kasnijoj fazi treba uticati na dinamiku zbog rizika njene otegnutosti. Kako bi se spriječio nastanak onog što ne bi mogli u dovoljnoj mjeri umanjiti kvalitetnom destilacijom.

[bubba_kr]

Noći postaju hladne, u narednom periodu će temperature da se spuste i do 8-9 stepeni.
Danju održavam temperaturu na 15-18 ali me strah noći. Koja je donja granica  rada kvasaca?
Da li postoji mogućnost prekida vrenja?