Uslovi za kvalitetnu fermentaciju

[bistrica]

Zavisi koji je kvasac. CM radi još uvijek dobro i nešto ispod 13 stepeni. Neće doći do prekida vrenja ali hoće do njegove otegnutosti ako noću temperatura kljuka pada znatno niže od takvih vrijednosti.

Trenutna temperatura vazduha nije isto što i temperatura u posudi za fermentaciju.
Ako bi se dešavale u posudi za vrenje takve niže temperature bi znatnije usporavale rad kvasaca, dok ponovno ne nastupe one koje mu omogućuju optimalnu aktivnost. Kada je voće za rakiju u pitanju.

[rean]

Pozdrav,
Imao bi pitanje glede dodavanja hrane za kvasac pre završetkom fermentacije. Moja jabuka idejo h kraju, pa me interesira kako naj dodam preostanek hrane, da se mi kom ne bi pokvario, ker fermentacija poteka anaerobno. Sada neznam če lahko otvorim posodo dodam preostanek hrane in sve promješam, ker se bojim,  ocetnokiselinskih bakterij, koje bi pokvarile kom.
Hvala za svako preporuko.

[blue_moon]

Hrana se kod voćnog kljuka dodaje na početku u količini od 20gr/100kg.
Ne znam otkud ideja da to radiš na kraju fermentacije?

[rean]

Negdje na ovem forumu sam pročitao, da se lako dodaje hranu tekom fermentacije, zato sam pitao, ker mi nije logično. Koristim Fermaid E.

[Alfaa]

Pitanje praktično
Tri posude od 1000l (kontrolisana temperatura).
Tri crijeva 16x14 mm  od svakog bureta spojena u jednu teglu 3l sa vodom - odvod Co2 iz tegle 3/4 ‘ van prostorije.
Dali bi ovo funkcionisalo ( fermentacija kjluka od šljive).

[bistrica]

Funkcionisalo bi i sa manjim prečnicima cijevi, kao i sa manjom posudom za vodu. Co2 tu ide pod pritiskom pa će svakako proći.   

[Alfaa]

Tehnički gledano najbolje rešenje bi mi  bilo sa  12 x 8 mm cijev -  zbog veće rapoloživosti nabavke brzih spojnica.
Nedostatak praktičnog iskustva mi je probudio sumnju da će CO2 ( burad 1100l) praviti veliki pritisan zbog  unutrašnjeg prečnika izlazne cijevi od 8mm ( pa sam išao na 16x14 - krajnja vrijednost za nabavku brzih spojnica, koja se uzgred teško nabavlja- postoji i 14x10mm)
Po vašem iskustvu dali taj manji unutrašnji prečnik uključuje 8mm.

[bistrica]

Da, ali hoće praviti nešto veći pristisak koji će propisno učvrščen „poklopac“ od najlona izdržati. Doduše na mojim posudama od 1000 litara postoji obrub na vrhu pa je relativno lako pričvrstiti ljepljivom trakom najlon oko posude, što onda sprječava smicanje najlona prema gore. Ne znam kako bi se ponašala neka skroz glatka površina, bez tog obruba. Možda bi uz stijenke posude proklizavao prema gore.

[vinoVlajko]

Pritisak će više zavisiti od toga koliko duboko uronis crevo u vodu (tegla 3l) nego od samog prečnika creva.

[bistrica]

Da, i to je od uticaja.

[Дуб]

Čitajući temu enzimi i kvasci naišao sam na ovaj komentar: Nakon 72 sati trajanja fermentacije voćnog kljuka treba se pustiti temperatura na neka 22°C, kako bi se omogućilo stvaranje više etilnih estera i ništa manje bitnog smanjenja nastanka acetaldehida. Na nižim temperaturama će se stvoriti više nižih estera i više acetaldehida što je manje aromatski poželjno za rakiju.

Da li fermentacija onda traje sve vreme na poželjnih 15-20 stepeni, ili se to u  nekim fazama menja?

[vladant]

I sam vise puta pitao slicno, i jedva (ako jesam) razumeo.
Dobio i pecke od Bistrice...

To podizanje temperature posle 72  sata fermentacije, se upravo
dozvoljava da ne bi doslo do otegnutosti fermentacije kod kljuka
koji sadrzi vece kolicine secera (citati grozdje).
Ako bi se takav kljuk drzao na 15-17 idealnih, doslo bi do otegnutosti,
i stvarali bi se nepozeljni alkoholi...

Sada cu bar proveriti, da li sam to dobro shvatio...

[janke]

Da li nakon početka fermentacije dodati selekcionisane kvasce? Nisam mogao odmah jel je kasnila isporuka. Šljiva je u pitanju, odvojena koštica u ponedeljak. Scratchhead

[Дуб]

I sam vise puta pitao slicno, i jedva (ako jesam) razumeo.
Dobio i pecke od Bistrice...

To podizanje temperature posle 72  sata fermentacije, se upravo
dozvoljava da ne bi doslo do otegnutosti fermentacije kod kljuka
koji sadrzi vece kolicine secera (citati grozdje).
Ako bi se takav kljuk drzao na 15-17 idealnih, doslo bi do otegnutosti,
i stvarali bi se nepozeljni alkoholi...

Sada cu bar proveriti, da li sam to dobro shvatio...

Hvala na odgovoru.

Imam takođe još jedno pitanje? Možda je mogao i u deo o destilaciji aromatskih komponenti.

Čitajući jednu doktorsku disertaciju nailazim na jedan podatak koji kao da se sećam da sam pročitao i ovde na forumu ali ga nikako ne mogu naći. Ovaj deo vezan je za proizvodnju konjaka.

,,Nefiltrirano vino čuva se na kvascu i talogu, a kasnije i
destiliše sa njima. Destilacija sa talogom, doprinosi da iz ćelije autolizovanog kvasca tokom destilacije, u destilat pređu i estri viših masnih kiselina, tzv. enantni estri ili vinsko ulje (aetheroleum vini vinipheri) koji izuzetno povoljno
deluju na senzorne kerakteristike destilata.

Da li ovo pravilo važi onda i za kljuk šljive konkretno?

[Alfaa]

Fermentacija 20 dan (kvasac CM 15g /100kg ,hrana Fermaid E, ph 3,2 kontrolisana temperatura 17.5C- zadnjih par dana podignuta 18.5) Bure 900l ( zatvoreno sa oduskom co2 u vodi.)
Cetiri bureta iz iste serije završila fermetaciju (16 0e ) - kazan 400 l meka rakija oko 93 l - 27.5 alc .
Jedno bure vec 5 dana drzi 24 Oe ( i nakon probe sa foruma u flasi sa kvascem dva dana pokazao 24 0e).
Dali se smije destilisati.