Uslovi za kvalitetnu fermentaciju

[samar]

Dali su "idealni uslovi" za fermentaciju, recimo komina u koju su dodati kvasac enzimi... mešanje bez prisustva vazduha bez otvaranja kace, sa vrenjačom na poklopcu. Ja sam to zamislio na ovaj način: komina u kaci zatvorena hermetički poklopcem kroz sredinu poklopca rupa fi 10mm u rupu gurnuti gumeni čep koji bi probušili burgijom fi 4mm kroz rupu provukli mešalicu sličnu žici za mikser napravljenoj od inox armature kiselo otporne debljine fi 5mm. Mešalicu vrteti po potrebi. Dali bi to bili idealni uslovi za fermentaciju?

[bistrica]

Od ovog miješanja ti je mnogo važnija temperatura u kojoj se obavlja fermentacija. Ako je voće dozrelo i dovoljno usitnjeno stvorene su pretpostavke za kontakt enzima i svih onih prekursora aroma prisutnih u voću i kvalitetno obavljanje fermentacije, pa time miješanje i nije potrebno. Ako bi išao dodatno još sa miješanjem samo bi ubrzao fermentaciju uz povećanje temperature i time negativno djelovao na njen tok i krajnje aromatske produkte. U kontekstu uticaja i regulacije temperature, i varijante sa dozrelim a neusitnjenim voćem, može se razmišljati o ovako nečemu, ali to je eventualno „igra“ za kasnije faze kada se ovlada ovim procesom.

[samar]

Ako sam te dobro razumeo bistrice. Kad propasiram sljivu kroz pasirku na sito 5-6mm dodam kvasac, hranu, enzim , podesim kiselost poklopim kominu na poklopac stavim vrenjacu i nista nediram. Koja je to temperatur idealna od do stepeni celzijusa, mada se na nju previse ni nemoze uticati. Dali je neko mozda od forumasa mesao kominu na ovaj nacin kako sam opisao i kakvi su rezultati.

[bane30]

Rezultati su vrhunski mada sam ja kontrolisao i temperaturu posto sam stavio kominu u podrum koji ne prelazi 18 celzijusa!

[bistrica]

Ako sam te dobro razumeo...

Ne može se baš tako jednostavno iskazati kao recept za kolače. Ako radiš sve od nabrojanog onda je redoslijed: enzim, pa kiselost i na kraju kvasac sa hranom. Neću ti odgovoriti samo za šljivu nego za sve voćne rakije, na kraju krajeva i kod šljive postoji velika razlika u zavisnosti od sorte.
Obrati pažnju na izbor riječi. Pasiranje i kvasac su poželjni i bitni, hrana je često potrebna, enzim je ponekad obavezan a često poželjan, mada se ponekad može i bez njega, podešavanje kiselosti je često neophodno, a anaerobni uslovi su nešto što ja nikada ne dovodim u pitanje. Ponovit ću ono što sam već pisao o šest faktora fermentacije koji u situaciji kada ostale stvari radimo na propisan način imaju u stvari najvažniji uticaj na kvalitet rakije i njen aromatski profil. Posebno treba izdvojiti temperaturu koja ima jak i presudan uticaj u stvaranju raznolikosti i količine aromatskih jedinjenja. Preporučuje se ona od 15 do 20, mada i u tom rasponu ima itekakvih razlika. Faktori koji utiču na rast i aktivnost mikroorganizama a time i kvalitet  provedene fermentacije odnosno stvaranja etanola i modeliranja aromatskog kompleksa su: vlažnost, koncentracija kiseonika, temperatura, hranjive materije, pH ili kiselost i inhibitori ili kočničari stvaranja poželjnih i nepoželjnih produkata. Svaka kombinacija ovih faktora daje razliku kako u nijansama tako i u bitno drugačijem aromatskom profilu uz ostale nepromijenjene okolnosti ili postupke pravljenja rakije.

[samar]

Do sad sam pekao rakiju ali sam komunu uvek mesao, tako su mi govorili deda i otac "Mora da se mesa da se neuhvati kapa na komini". Doduse nije bila zatvorena hermeticki nego samo najlon okolo i mozda ga zavezem necim kvasac nismo stavljali mozda nekad pekarski. Nije se uhvatila kapa na komini skoro nikad i ako jeste bilo je malo. Sad me interesuje kakva su vasa iskustva hoce li se stvarati kapa na vrhu komine ako je bure hermeticki zatvoreno sa vrenjacom bez ikakvog mesanja u toku vrenja.

[bistrica]

Ako ne radiš miješanje uvijek će se stvarati kapa ili krovina na vrhu kace bez obzira da li radiš zatvoreno ili otvoreno vrenje. Ta kapa predstavlja potencijalnu opasnost zbog pogodnih uslova za rad mikroorganizama kojima je potreban vazduh, i nisu u pitanju samo bakterije i plijesni nego i površinski kvasci koji rade samo u  prisutnosti vazduha (kiseonika). Po završetku fermentacije pogotovo u uslovima otvorenog vrenja ovaj gornji dio krovine se skida i baca jer su u njemu stvorena jedinjenja koja bi negativno djelovala na kvalitet rakije. Česte su situacije, prije svega zbog nedozrelog i neusitnjenog voća, pogotovo kada se sa destilacijom ne ide odmah po završetku vrenja, da se ova infekcija proširi i na tečni dio kljuka i tako dobije rakija sa izraženim manama, gorko i različiti aspekti kiselog. Zbog takvih mana neki su se okrenuli miješanju krovine i tako dobivali zadovoljavajući kvalitet rakije. Namjerno sam upotrijebio termin zadovoljavajući da bi istakao činjenicu da je to u stvari polovično rješenje i da se tako samo eliminiše onaj ekstremno visoki uticaj na kvalitet rakije, a povećani negativni uticaj time nikako nije otklonjen.  
Da sada ovdje ne bih ulazio u pojedinačnu analizu svakog elementa ili pojedinog jedinjenja i njegovog negativnog doprinosa kvalitetu rakije, većinu toga imaš opisano na ovom linku.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1145.msg14292#msg14292
Drugačije rečeno kod otvorenog vrenja nije rješenje u miješanju, nego je rješenje dozrelo i dovoljno usitnjeno voće koje će na površini kace biti zaglađeno kao što se to radi sa betonskim glazurama, kako bi se imitirali uslovi zatvorenog vrenja, i pravovremena destilacija odmah po završetku vrenja uz odbacivanje gornjeg dijela ukiseljene i pokvarene kape. Konačno i najbolje rješenje nije u imitaciji nego u potpuno zatvorenom anaerobnom vrenju gdje će taj dio kape biti zaštićen stvorenim CO2 i onemogućenim pristupom vazduha.  

[deki]

Ovako je to u Rakiji. Crvena ranka-avgust 2011.godine

I naši stari su znali nešto. 

[bistrica]

I naši stari su znali nešto.

Ne razumijem, na šta konkretno misliš. Crvena ranka kao sorta pogodna za rakiju, vidim obilnu pjenu kao rezultat rada autohtone mikroflore, ili otvoreno vrenje. Vidim i neku motku, možda na miješanje.

[deki]

Nema mešanja, zašto?
Mislio sam da su "stari" znali kako i šta ali nisu to umeli da objasne ili meni nisu uspeli da pojasne sve aspekte vrhunkog dobijanja rakije šljivovice. Ja sam tražio odgovore, zašto je ovo ovako? Zbog čega je to tako? nisu umeli da objasne. Otprilike to ide ovako, na pitanje zašto je najbolja rakija iz zaselka Rakije odgovaraju PODNEBLJE. Ne stavljaj u kacu šljivu koju ne bi pojeo! Ne skupljaj je dok nije posuta peludom! Sudovi treba da budu apotekarski čisti! Kace po punjenju moraju pokrovom biti zaštićene od sirćetuša...
Imajte u vidu da se u Rakiji rakija peče više od 150 godina. E sad nastupaš ti Bistrice. Spoj tradicije i moderne tehnologije-vrhunski kvalitet, savremeni dizajn, proaktivni marketing...=Šljivovica srpski brend br.1 da nekažem Rakija iz Rakije
Mnogo sam naučio na ovom forumu, ali u stvarnom životu je mnogo teško, nepošteno, bez pravih vrednosti, iskrenosti i posvećenosti ideji i poslu u koji veruješ.
Hvala na svemu Bistrice i nadam se daćeš naći drugi put naći vremena da posetiš Rakiju.
Ovo sa slikama je bio mali pokušaj da oplemenim temu i razbijem monotoniju.
Pozdrav svima

[bistrica]

I sa slikama, kao i sa tradicionalnim spoznajama si je i oplemenio.

...PODNEBLJE. Ne stavljaj u kacu šljivu koju ne bi pojeo! Ne skupljaj je dok nije posuta peludom! Sudovi treba da budu apotekarski čisti! Kace po punjenju moraju pokrovom biti zaštićene od sirćetuša...

P.S. U Rakiju dolazim sigurno, jedino je pitanje kada?

[deki]

Hvala majstore.
Biće mi čast da te ugostim u Rakiji

[samar]

Deki hoces reci da ti nemesas a drzis kace otvorene ili je to samo na slikama otvorena kaca. A peni ti za medalju. Kada je najbolje skinuti krovinu cim se pocne stvarati ili na kraju fermentacije. Koliko je odbaciti i cime je treba vaditi da nebi pokvario ostatak komine. Mozda puno detaljisem ali zato jer me interesuju sve sitnice vas iskusnijih "igraca" kako bih i ja naucio prizvesti kvalitet. Na kvantitetu se uvek kod nas radilo zato smo i mesali da se nestvori krovina (steta da se baci) da se dobije vise rakije. Tako su me ucili otac i deda. Njima je kvalitet subjektivno bio odlican , ali sad smatram da je mogao biti i bolji.

[deki]

Samar kao što rekoh to je Crvena ranka, avgust mesec 35 C u hladu. Fermentacija je burna, "sve puca po kačari i bije u plafon".
Za 15 - 20 dana sve je gotovo, pustim još koji dan pa u kazan. Kakvo crno mešanje, pokrivanje isl. sve je u peni i prava je milina i uživanje to gledati. Naravno za tako nešto treba da se svore mikroklimatski uslovi, tehnološka zrelost plodova... uh to će neko drugi boje od mene.
Ja na kraju fermentacije skidam krovinu-ovršinu. Kako, čime? detaljišeš!!!

ps znaš li da se nekada ova pena koristila kao kvasac za pravljenje hleba. Ništa se nije bacalo, sve mora da se iskoristi. Pa pena kad preliva zapuši i zalije pukotine i tako "zaune" kacu...

[bistrica]

Jedan zanimljiv odnos temperature i aromatskih materija kod fermentacije.
Ako se fermentacija odvija na temperaturi od 20ºC gubitak aromatskih materija je u rasponu od 10-30%, kada je njena temperatura od 25-30ºC gubitak raste i na 75%.