Uslovi za kvalitetnu fermentaciju

[rnovak]

Jasno je da se prilikom fermentacije diže temperatura kljuka, pogotovo za burnog vrenja...no mene zanima koliko? Da li se radi o stupnju-dva ili ipak više od toga??

hvala i pozdrav

[dioda]

Zavisi od kolicine kljuka/sire, uslova okoline i intenziteta fermentacije, moze biti i mnogo vise od stepen-dva

[rnovak]

ok, onda preciznije: 100L kljuka jabuke (samljeveno, enzim, kvasci, hrana...) , anaerobno vrenje pri konstantnoj temperaturi od 15 stupnjeva

[bodo]

Navešću ti primer za grožđe. Bure plastično od 200l , sa oko 170 litara šire. Temperatura podruma oko 18 stepeni. Temperatura vina pre burne fermentacije oko 19 stepeni, a za vreme burne fermentacije temperatura se popela na 28 stepeni. U pitanju je bilo crno vinu sa kominom pre otakanja. Nadam se da sam te uverio u potrebu hlađenja šire u toku fermentacije. Inače skok temperature zavisi od mnogo faktora, od temperature ambijenta, od materijala od koga je načinjen sud, od količine šećere u širi, od količine ( brzine razmnožavanja ) kvasaca( tj od količine dodate hrane za kvasce i temperature šire), od kiselosti šire , i od još nekih manje bitnih faktora. Tačan skok temperature ne može se tačno predvideti, samo da se hlađenjem održava u određenim željenim granicama, zavisnosti od tipa vina koje se želi dobiti.Pozz.

[rnovak]

bome jesi 
ma zato i pitam jer nemam mogućnost hlađenja prostorije u kojoj ću raditi vrenje...

ima li smisla dodati manje kvasca ili hrane u početku pa tako probati smiriti burno vrenje? Onda nakon tjedan dana dodati još do količine koju savjetuju po uputstvima...? Jasno, onda bi morao otvarati burad i miješati kominu....
Što je veći poblem??

[sale]

Mozes donekle uticati zaledjenim flasama,zavisi i koja je kolicina grozdja u pitanju.

[rnovak]

pokušat ću ipak na oglasniku nabaviti pokretnu klimu (ima po 60-70 eura), pa na taj način rashladiti prostoriju...
ako to ne uspijem, onda ću ići na boce, ma da i tu moram otvarati bačvu, pa mi se ni to ne sviđa...

hvala za savjet!

[bistrica]

Samo staviš i izvadiš zaleđene boce što nije ni blizu uticaju otvorenog vrenja, naročito u ovoj burnoj fazi kada je ovakva temperaturna razlika u stvari i izražena.

[man in black]

Поздрав свима! Читам форум већ пуне три недеље, ал' ево и први пут да напишем нешто.
Ставио сам 26. октобра 500 кг крушке, нека домаћа сорта којој нико не зна име  , сачекао неколико дана да лепо дозри, очистио сву од семенки и семене ложе, лепо уситнио на муљачу уз прскање ензимима, додао квасац Уваферм ЦМ и врење је почело већ сутрадан. Врење је анаеробно и нисам мешао кљук јер нисам хтео да отварам.
Нисам регулисао киселост јер нисам имао где да купим сумпорну киселину и чим да измерим киселост, па нисам хтео даље да експериментишем.
У збрци која ме је то вече задесила нисам додао храну за квасце, иако сам је купио, па ме интересује да ли да је додајем кад врење мало стане или кад већ? Сада на врању угљендиоксид константно излази.
Температура у просторији је 13,5, па сам мислио да је мало загрејем?
Питање је за Бистрицу, а и за друге.
Хвала унапред.

[bistrica]

Dodaj hranu odmah. Izmjeri temperaturu kljuka i pokušaj ga održavati temperaturom prostorije na, idealnih za krušku, 17 stepeni. Ona se mjeri na nekih 20 cm ispod površine kljuka.

[man in black]

Идем одмах . Хвала!

[man in black]

Ево, додао сам Фермаид Е и измерио температуру кљука мерачем за месо која је 21 степен, а просторије је 14,5-15 степени.

Ово је моје прво искуство са ракијом уопште (осим наравно конзумирања ) и морам рећи да сам скоро све у вези ракије прочитао на овом форуму што ми је много помогло. Хвала свима!

[nenad88]

Pozdrav svim forumasima,

Imam jednu nedoumicu vezanu za fermentaciju. Ako se fermentacija vrsiu uz pomoc vrenjace. Da li se kljuk ikako mesa ili ne?
Ako se mesa kako? Otvaranjem poklopca ili nekim mehanizmom?

[sale]

Kljuk se mesa prvih dan-dva,posle toga ne bi trebalo.U kucnim uslovima mora sud da se otvori da bi se promesao.Kod vinifikatora je druga stvar.Tecnost se ispusta na donjem ispustu a rasprskava preko komine.To se radi pumpom i time se dobija efekat mesanja ali bez otvaranja suda.

[bistrica]

Sale priča o vinifikaciji crnih vina kod kojih se uporedo odvija proces maceracije i fermentacije, gdje je zbog posebnih uslova i hemijskog sastava crnog grožđa itekako poželjno raditi remontažu klobuka-kape, pa i njegovu oksidaciju. Dakle miješanje i izlaganje kiseoniku u određenoj mjeri je postupak koji se inače radi samo onda kada za to postoji neki debeli razlog (koncentracija šećera i fenolnih jedinjenja), a kod fermentacije voća za pravljenje rakije ne samo da ga naprosto nema nego bi se na taj način radilo suprotno od poželjnog pa bi i rezultat bio isti takav, manje poželjan.