Uslovi za kvalitetnu fermentaciju

[sale]

Izvinjavam se,prevideo sam da je pitanje postavljeno u delu za jaka alkoholna pica.

[nenad88]

Dakle mogu da zakljucim. Kod fermentacije kljukja za spravljanje rakije. Kljuk se pripremi, bure se zaklopi i stavi se vrenjaca. Tako stoji sve do kraja fermentacije. Na kraju, moze da se skine gornji sloj klobuka ukoliok je plesnjiv?

[jon]

Tako je.
Nema otvaranje i mesanje kljuka dok traje fermentacija(ili samo na kratko da bi izmerio ostatak secera i odredio kraj fermentacije)
Gornji sloj se cisti i ako nije pljesniv, do onog dela gde kljuk izgleda "svjez" i nije potamneo.

[duhovitiduh]

Pоzdrav aktivnim forumašima.
Ovo je moj prvi post. Polako pretresam literaturu, pažljivo čitam postove na ovom forumu i smatram da se ovde može naći dovoljno informacija da se od hobija započne mali porodičan posao proizvodnje rakija. Pošto je tema vezana za uslove za kvalitetnu fermentaciju, pitam aktivne članove od praktičnog iskustva, šta misle o kacam za fermentaciju od 250 do 5000 l. Da li je, i zbog čega, bolja manja ili veća zapremina kace za fermentaciju voćnog kljuka. Kakva su vaša iskustva vezana za ovaj problem.

[bistrica]

Neko idealno i preciznije praktično određenje zavisi od ukupne količine voća koju prerađuješ, same prostorije i načina održavanja temperature i ostalih uslova fermentacije, veličine kazana, i sl. Meni su bitne i ostale dimenzije posude a ne samo njena zapremina. Konkretno, 250 litara mi nisu za bilo kakvu upotrebu vezanu za fermentaciju i destilaciju pa onu jednu što imam ne koristim u tim situacijama. Imam par komada po 500 litara, ali su mi male, nepraktične, i ne nude mi baš u svim prilikama najbolje uslove za fermentaciju voćnog kljuka. Jedino ih koristim u nekim situacijama kod destilacije. Posuda od 1000 litara je ono što mi potpuno odgovara a nije mi prevelika za manipulaciju. Priča za one od 2000, a pogotovo one od 5000 bi mi imala smisla ako bi to bile specijalne posude za kontrolisanu fermentaciju.

[armin1]

bistrice jedno  pitanjce  vezano za predhodni odgovor, interesuje me na kojim i kojih dimenzija su  ti kazani za destilaciju cisto  da imamo okvirni uvid u odnose  dimenzija hvala

[bistrica]

Jedna posuda za fermentaciju mi sada puni dva kazana za destilaciju. Dosta sam radio sa 1:3, pa čak i 1:4, i opet su mi u svakom pogledu najviše odgovarale ove od 1000 litara. 

[Vaske1]

@duhovitiduh

ako na fermetaciju budeš ubacio cijele voćke, onda ti je bolje da ideš sa većim posudama ( po mogućnosti užim i dubljim) da bi došlo do veće ekstrakcije soka iz voća

[duhovitiduh]

U uslovima regulisanja temperature okolnog vazduha u prostoriji sa klima uređajem i voćem koje će da bude pasirano bez koštica, moja razmišljanja u vezi sa budućim izborom kaca uključuju: 1. oblik kace - odnos prečnika i visine, 2. broj šarži kazana, 3. vrstu materijala. Dilema zapremine i oblika kace ograničene su ponudom gotovih kaca na tržištu, a smatram da je zbog održavanja temperature fermentacije bolja manja kaca jer je manji toplotni kapacitet kljuka koji vri lakše održavati na odgovarajućoj temperaturi. Broj šarži mi se čini manje važnim sve dok je odnos do 1:5 a kaca i dalje pod kontrolisanom temperaturom. Materijal za kace uglavnom je plastika, što u odnosu na inox, zbog slabijeg provođenja toplote pravi problem za veće zapremine koje nemaju ugrađen uređaj za kontrolisanu temperaturu fermentacije.
Takođe, što se tiče iskorišćenja zadate prostorije, raspored i broj potrebnih kaca za neku željenu ukupnu zapreminu kljuka varira na način da je za zadatu površinu gde će se one smestiti skoro sve jedno da li su 250 ili 500 l. Već za 1000 l površina gde se kace smeštaju postaje bolje iskorišćena za nekih, dok je za zapreminu 2000 l značajno bolje iskorišćena. Ovo su problemi koje pokušavam da sagledam i rešim, pa smatram da oni koji će ubuduće rešavati ovo imati barem nečija iskustva.
Bistrice, dragoceno mi je tvoje iskustvo ako se do sada nisu oglasili i ostali forumaši.
Vaske1, hvala na preporuci, uže i dublje sam i ja imao u vidu zbog lakšeg održavanja temperature, ali ponuda je ograničena na ono što se vidi na ovoj slici.

[duhovitiduh]

<a href="http://img4.imagetitan.com/img.php?image=9_rasporedburadiuradionici.jpg" target="_blank"><img src="http://img4.imagetitan.com/img4/small/9/9_rasporedburadiuradionici.jpg" border=0 alt="Image Hosted by ImageTitan.com">[/url]

[Vaske1]

pogledaj ove po dimenzijama

http://rezervoarikace.rs/plasticne-kace.html

[duhovitiduh]

Vaske1, da to su dimenzije.
Mala ispravka slike.
<a href="http://img4.imagetitan.com/img.php?image=9_rasporedburadiuradionici89.jpg" target="_blank"><img src="http://img4.imagetitan.com/img4/small/9/9_rasporedburadiuradionici89.jpg" border=0 alt="Image Hosted by ImageTitan.com">[/url]

[Vaske1]

E da, kod dimenzija je bitan i način kako ćeš kominu prebacivati do kazana. Ako ne planiraš to raditi pumpom, onda će ti svaka kaca čija visina prelazi 130 cm biti malo komplikovana za rad

[duhovitiduh]

Pumpa je neophodna i moraće da se nađe uz burad, kao i zbog prebacivanja kljuka sa mesta pasiranja u kace.
Ono što me je pri izboru kace najviše zabrinjavalo je da li će za moj izbor biti dovoljno hladiti vazduh u prostoriji kada je kaca platična zapremine od 250 do 2000 l.
Ako je moj izbor npr. 2000 l, da li će se kljuk u takvoj zapremini fi1300 x 1500 moći održavati na potrebnoj temperaturi za kvalitetnu fermentaciju? Da li je neko imao problema sa "prevelikom" kacom s obzirom na održavanje temperature kljuka? Šta mislite o ovom problemu.

[bistrica]

U dobrom smjeru razmišljate obojica. Ne postoji dimenzija koja bi kod jednostavne obične posude o kakvim pričamo ispunila u baš 100%-tnoj mjeri svaki pojedinačni zahtjev u nekoj konkretnoj situaciji. Zato se trebaju sagledati i odvagati sve prednosti i mane pa onda donositi konačan zaključak. Da ne navodimo sada za svaku posudu zahtijevanu karakteristiku u smislu plus, minus, zadovoljavajuće. Po tom principu sam i poredao svoje korištenje različitih dimenzija, i eliminisao kao mnogo lošije one od 250 i 500 litara, pa i one od 2000 i znatno veće. Kad se sve sabere i oduzme, konstatuje najkvalitetnije rješenje, onda se mora uraditi i prilagođavanje drugih stvari samoj zapremini i obliku posude. Temperaturna razlika kljuka i prostorije je bitna, i prisutna je kod svih zapremina, ali se ona ionako pokušava svesti u zadovoljavajući okvir dodatnim intervencijama. Ne može to sama po sebi riješiti ni posuda od inoxa. Nećemo sada zbog nešto samo malo većeg zahtjeva regulisanja skoka temperature kljuka odbaciti: pasiranje kljuka, upotrebu enzima, kvasaca ili hrane, jer su to stvari od jačeg uticaja na temperaturu nego što je sama razlika u zapremini od 500 litara, a i kod njih imamo izraženu temperaturnu razliku. Da bi to rješavali upotrijebit ćemo flaše sa ledom ili neki oblik složenijeg improvizovanog hlađenja kljuka. Happy star je na forumu postavio slike i opis jednostavnog i kvalitetnog rješavanja ovog problema, pa pogledaj. http://www.sveovinu.com/index.php/topic,757.msg21530.html#msg21530
Kad već idemo detaljnije onda je meni jako bitna i šarža zbog oksidacije i isparavanja iz materijala. Alkoholna tečnost ostavljena u posudi tipa lonca ili šerpe preko noći gubi 30% na jačini alkohola, šta misliš koliko je to onda kod aroma? Četiri punjenja na jednom kazanu iz jedne posude za fermentaciju je cca. cijeli dan čekanja na zadnju destilaciju iz nje. Četiri paralelno punjena kazana su druga priča. Sve to još pojačano ako nam je mala prostorija ili kazan nije izolovan pa joj znatno diže temperaturu. Pumpa je manje bitna u svemu tome iako bi normalno bila korisna, pogotovo ako se radi o nekim količinama manjim od 50 ili 100 tona voća. Za početak je bolje novac uložiti u druge stvari, jedino ako ga se ima i previše. Za te pare se može kupiti i drugi ili treći kazan. Klasičnim viljuškarom se lako manipuliše posudama od tonu, normalno ako su one na paletama. Visina posuda mi je negdje oko 180 cm, a sam sam određivao dimenzije, i ne predstavlja mi nikakav problem jer se to rješava namještanjem nivoa prostorije, nivoa kazana ili platformom koja se pored njega može postaviti. Sve se može i mora podrediti nekom najboljem rješenju u pogledu kvaliteta rakije. Ogromna je razlika u organizaciji i vođenju destilacije, kada se to radi par dana u dvorištu i u zatvorenoj prostoriji u trajanju koje se mjeri desetinama dana bez gašenja vatre. Koristim prostoriju od 400 kvadrata pa mi nije problem prostor ali bi bio, za ozbiljne količine, u posudama koje su duplo manje. Nije samo to u pitanju nego zamislite samo svaki potez i manipulaciju pa i najobičniju bezazlenu kontrolu fermentacije recimo na 200 ili 100 posuda umjesto 50. Posude slažem po dvije u redove, a između kojh su staze za manipulaciju viljuškarom. Svaka posuda mora biti lako dostupna jer ni na destilaciuju nikada ne idu redom. Između svake od njih mora postojati prostor kojima se čovjek može kretati i raditi nešto na njima. Prihvat voća, prerada, fermentacija, destilacija, smještaj dobivenog destilata.... zahtijeva jako ozbiljno planiranje prostora i svih ostalih elemenata pa i dimenzija posuda za vrenje.  



Naknadno dodavanje linka.