20. Avgust 2018, 16:30:05 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: 1 ... 9 10 [11]   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Uslovi za kvalitetnu fermentaciju  (Pročitano 117887 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
zzvezdan
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 1

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Firefox 59.0


« Odgovor #150 Poslato: 05. Maj 2018, 17:42:23 »

Koshpa ovdje govori o primjeni vinobrana u vinarstvu odnosno o načinu nastanka SO2 iz kalij metabisulfita. Jon ovdje govori o primjeni vinobrana u dezinfekciji i čišćenju različitih površina, odnosno kalij bisulfitu kao obliku koji nastaje otapanjem kalij metabisulfita u vodi.

Objedinjeno bi to izgledalo ovako. Vinobran, kalij metabisulfit, je kristalni prah koji otapanjem u vodi prelazi u kalij bisulfit. Na taj način se ne stvara SO2 jer u zoni iznad cca. pH 4,5 ga nema nego se stvara tek u kiseloj sredini ispod 4,5, odnosno u prisustvu kiselina.

SO2 je jako reducirajuće sredstvo koje će prije svih drugih jedinjenja oksidirati i tako spriječiti kvarenja vina. Djeluje antimikrobno i antioksidativno.  

Kalij bisulfit je preovladavajući oblik disocijacije nastale dodavanjem kalij metabisulfita u vino, sok ili vodu. Znatno manje ali isto tako jako reducirajuće sredstvo koje se koristi za dezinfekciju različitih materijala pa će i u vodi zaustaviti razvoj mikroorganizama kojima je potreban kiseonik. Takvo rješenje ima trenutni efekat i gubi se vremenom jer kalij bisulfit isto tako brzo oksidira.

Kako će u konkretnoj situaciji voda u vrenjači biti dijelom zaštićena i sa CO2 koji nastaje fermentacijom moglo bi se reći da su prihvatljiva oba rješenja.

P.S. Samo još treba napomenuti da se u ovoj drugoj soluciji koristi koncentracija od nekih 1%, ili 10 grama na litru vode za razliku od prve gdje često ta ista količina ide na 100 litara. Napomena je zbog koncentracije u primjeni a ne zbog uštede i sl. jer je u pitanju mala količina vode koja se koristi u ovakvoj situaciji.

Poštovani Bistrice,
da ne bi bilo zabune, da li u vrenjači na litru vode dodati 100 mg vinobrana (kako i Jović navodi)?
Kris Arvid Berglund, Ph.D. (Artisan Distilling), za ovu namenu navodi mogućnost mešanja vode sa glicerinom u razmeri 1:1. Hm?
Čitajući Artisan Distilling naletim (str. 29, Special Processing Information, Seed Fruit) na zbunjujuće upozorenje da, kada se viljamovka tretira sa enzimima i sumpornom kiselinom, enzim dodaje tek posle temeljnog mešanja voćne kaše sa kiselinom?
Ovo je suprotno od moje prakse, jer posle mlevenja viljamovke (uz dodavanje askorbinske kiseline 5 g / 100 kg), odmah dodajem Lallzyme HC (1,5 g/ 100 kg), a sutradan nameštam pH na 3-3,2, pa Uvaferm  CM (20-25 g/100 kg), i posle dan, dva Fermaid E (oko 20 g/100 kg). Znajući da enzimima baš ne prija pH 3, kao ni željena temperatura za fermentaciju od 17-18 st.celzijusa, logično mi je da se enzim dodaje odmah pošto se kruška smesti u posude za fermentaciju, a ne posle nameštanja pH.
Molim te da nađeš malo vremena za kratak odgovor.
Pozdrav.
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #151 Poslato: 06. Maj 2018, 14:15:38 »

Pozdrav Zvjezdane
Veseli me da sam te nakon toliko godina boravka na forumu i onih PP-a "natjerao" da na njemu nešto i napišeš.

Ne trebaš ništa dodavati vodi u vrenjači. U startu je već zaštićena od razvoja mikroorganizama uobičajenim tretmanom vode pa se u njoj ne nalazi ništa čega bi se trebalo plašiti, i što bi iz same vode moglo krenuti putem intenzivnog razmnožavanja. U toku fermentacije, i nedugo nakon nje, bit će prisutan CO2 pa je opet zaštićena. Ako kasniš sa destilacijom mogla bi ta voda krenuti putem kojim ne želiš, ali ne iznutra nego izvana. Ako ti je cilj kljuk onda trebaš samo spriječiti dotok vazduha u posudu za vrenje. Ni jedna slična tečnost zarobljena u posudi se neće sačuvati u nepromijenjenom obliku ako je izložena vanjskim uticajima. Ako ti nije cilj voda sama po sebi onda si nemoćan na duže staze bez stalnog tretmana. Ona će ionako neminovno krenuti svojim prirodnim tokom stvari.  

Za ovo drugo. Ako već radiš sve nabrojano onda ti je dobar redoslijed poteza osim za hranu. Nju ne trebaš dodavati sa zadrškom nego u startu. Kada i kvasce. Ako vodiš računa o svakom detalju i određuješ trenutak sa minimiziranjem i najsitnijih posljedica onda neposredno prije kvasaca.  Mnogo jača koncentracija diamonij fosfata u hrani blokira transportni mehanizam kvasca tako da bi njenim miješanjem u stvari trebalo smanjiti koncentraciju na blizu preporučene, u svakom dijelu posude.

P.S. Nije to što navodiš da negdje pročitaš jedina pogreška na koju nailaziš čitajući pa je bespredmetno o tome.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
rnovak
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Poruke: 98

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Firefox 58.0


« Odgovor #152 Poslato: 07. Maj 2018, 12:21:45 »

pozdrav,
jedna ranijih preporuka za ukomljavanje Viljamovke je bila da se kod nje (i nekih vrsta trešanja) ne dodaju enzimi, nego da se samo spušta pH na napisane vrijednosti..? Ili da se dodaje puno manja količina od ove napisane (0.5g / 100 kg)...

Što je onda bolje napraviti - tj o čemu ovisi odluka enzim ili ne?

hvala ti i pozdrav


Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #153 Poslato: 07. Maj 2018, 13:27:46 »

O intuiciji, predanosti, ljubavi, stremljenju...
Kiselinska hidroliza će učiniti prilično toga što i enzimska, a obe zajedno mogu povuči i u neželjenom pravcu. Samo mogu, i sve više što je veća količina enzima, a ne moraju.
Zdravo, dozrelo, pasirano, umiješano... voće, koje ide na kvalitetnu fermentaciju i kojem će kiseli uslovi brižno vođene destilacije podariti dovoljno aroma, ne bi sebi trebalo priuštiti rizik enzima ili njegove prekomjerne količine, u ovoj situaciji.  

Kad bi smo bili u stanju spoznati svu prirodu i sve njene tokove dešavanja. Spoznali bi time i sebe, i to u granicama besmrtnosti.  Smiley    
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
Stranice: 1 ... 9 10 [11]   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.016 sekundi sa 21 upita.