22. Februar 2019, 00:38:16 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: [1] 2 3 ... 15   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije  (Pročitano 168610 puta)
0 članova i 3 gostiju pregledaju ovu temu.
mitrodus
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 15

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 7.0


« Poslato: 21. Oktobar 2008, 03:18:16 »

Eto me opet, pa samo da pitam dali rakija bilo od koga voca "stari"samo u drvenom hrastovom buretu ili stari i u staklu sa parcetom hrastovog ili drugog drveta.nisam siguran ali mislim da ona szreva u oba.Pozdrav svima
Sačuvana
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 68
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.140

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.3


WWW
« Odgovor #1 Poslato: 21. Oktobar 2008, 21:58:16 »

U pravu si, rakija isključivo stari u dodiru, ili u prisustvu drveta. Destilacijom se stvaraju sterilni uslovi, a i količina alkohola takođe onemogućava rad mikrooganizama, kao kod vina, pa je starenje rakija ustvari omekšavanje (oplemenjavanje) sa drvetom, nažalost u staklenim i metalnim sudovima starenje i pozitivne promene na kvalitet su svedene na minimum.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
KizaHood
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 45
Lokacija: Kragujevac
Poruke: 243

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #2 Poslato: 04. Mart 2009, 22:02:19 »

Netacno, rakija stari i u staklenim sudovima.

Kad se mlada rakija natoci u stakleni sud, pozeljno je da se isti ne napuni do vrha, tj. ne preko 80% zapremine. Takodje, sud treba povremeno otvoriti i "proluftirati". Ovo zbog toga sto je za dozrevanje rakije potrebno prisustvo kiseonika. Dozrevanje je optimalno na sobnoj temperaturi, a tokom ovog procesa dolazi do nekih hemijskih reakcija, kao sto je npr. esterifikacija visih alkohola, isparavanje acet-aldehida (otrov!) iz rakije, kao i njegovo vezivanje sa etilom, pri cemu se dobija aromaticno jedinjenje (ne znam tacno koje) koje nije otrov.
Sačuvana
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 68
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.140

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.6


WWW
« Odgovor #3 Poslato: 04. Mart 2009, 22:48:24 »

Staklo u ovom slučaju kada se priča o starenju rakije, apsolutno nema nikakav uticaj na starenje rakije jer je to inertni materijal. Kiza je upravu kad kaže da dolazi do određenih promena u rakiji koja je u staklenom sudu, ali tepromene neizaziva sud već prisustvo vazduha-kiseonika. Počeli smo priču o napunjenom staklenom sudu rakijom i dobro zatvorenom da nedolazi u dodir sa vazduhom gde skoro do nikavih pozitivnih promena( ili neznatnih) neće biti. Može doći do taloženja, gubljenja opaliscirajuće boje, neki negativni estri će preći u pozitivne, ali je to toliko malo u odnosu na starenje rakije u drvenim sudovima, ili u drugim sudovima uz prisustvo drveta, ili čipsa. Šta se može uraditi naprimer sa rakijama koje treba da ostanu bezbojne (loza, kajsija, kruška, dunja..). Takve rakije normalno moramo sipati na čuvanje u sudove od inertnog materijala, i poželjno je da ti materijali budu neprovidni (svetlo utiče na stvaranje karbamata u rakijama), i da se neizgubim u priči, da bi pospešili stabilizaciju i na neki način starenje tih bezbojnih rakija, dobro je da vršimo aeraciju (ubacivanje vazduha), na svakih 15 dana, (uduvavanje). Ali je to dobro raditi sa malim količinama vazduha, ne pod velikim pritiskom, i obavezno prvo otočiti rakiju da bi se odstranio eventualno nataloženi sloj na dnu suda.
Eto ti mojih znanstveno-iskustvenih aduta zemljačino (Kragujevac.Ratković 17 km.)


I jedna vrlo važna preporuka kod starenja rakija u drvenim buradima, izbegavati starenje preko deset godina u drvetu, mnogo se toga izgubi dobroga od rakije posle tog perioda, pogotovu ako nije dolivana svežom rakijom svake godine.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
KizaHood
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 45
Lokacija: Kragujevac
Poruke: 243

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #4 Poslato: 04. Mart 2009, 23:02:54 »

Eto, razjasnismo Thumb
Sačuvana
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 701

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 7.0


« Odgovor #5 Poslato: 05. Mart 2009, 07:36:22 »

Треба раздвојити два појма, старење и стабилизација.
Код стабилизације долази до довршавања, да тако кажем, свих оних физикално-хемијских процеса који се морају догодити у смеси различитих супстанци спојених заједно након кондензације паре (у парном облику све је, свака молекула, башка). За процес стабилизације нема везе у каквом суду је смештена ракије и узима се да траје око 3 месеца.
Старење је пак нешто друго и Кизахуд је лепо, укратко, описао шта је. То не може без кисеоника.
Међутим, у присуству кисеоника могу се догађати и друге негативне појаве које називамо оксидацијом (слично као и код вина). Искуство учи да дестилати најбоље зријају на одређеној константној температури и одређеној влажности ваздуха у околини, смештени у дрвене, затворене судове, јер поре у дрвету омогућавају таман довољан приступ свежем кисеонику и одвођење распаднутих продуката из дестилата ван.
Све остало је опонашање ових услова које имамо у дрвеним судовима.
Ја сам чуо да неки подрумари који ракију држе у стакленим или инокс судовима дестилат редовно претачу. Такође неки са акваријумском пумпицом упумпавају редовно, на сваких пар дана, пола сата, или сат времена, ваздх у ракију.
Све то, рекох теоретски штима, питање је само како погодити праву меру и питање је колико ће ти поступци дати бар приближан квалитет дозревања као што је онај у дрвеним судовима.
Поред зријања дрвени судови врше и барикизацију пића, наравно, у зависности о тренутном стању дрвета од којег је суд. Ако суд више није нов може се помоћи, ако желимо и барик дестилат, трешћем за барик.
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.434

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.10


« Odgovor #6 Poslato: 05. Jun 2009, 23:31:29 »


Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće zbog oštrine i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonične za konzumiranje.

Slično vinima i rakije zahtevaju odredeno starenje (odležavanje) a toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmoničnije, pitkije i mekše sa izraženim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva fina i specifična aroma koja se formira samo dužim odležavanjem pod određenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovredne sa stanovišta kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti.

U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče. Tako npr. šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača i komovica obično sazrevaju a drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Treba napomenuti da se u nekim pogonima za proizvodnju rakije u industrijskim uslovima proizvodi po specijalnom postupku šljivovica specifične arome i ukusa i bezbojna. S druge strane, kruškovača, trešnjevača, višnjevača, a ponekad i kajsijevača, čuvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Medutim, danas u trgovinama može da se nađe kruškovača svetložute boje.

Sve rakije koje nakon odležavanja treba da imaju zlatnožutu boju treba čuvati u ovinjenim hrastovim buradima. Treba odmah naglasiti da hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini.

Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobije žutu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini. Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne, čuvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veličina) ili u buradima načinjenim od jasena koji ne odaje boju.

Burad zapremine od 100-500 pa i više litara pune se rakijom tako da ostane otpražnjeni postor od 3-10 litara. On je neopbodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura a toku čuvanja poveća. U otpražnjenom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije.

Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da se pribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane otpražnjeni prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščice (može i više), a zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane.

Rakiju treba čuvati u buradima u prostoriji temperature od 15-20°C, koja bi trebalo da bude što postojanija. Za pravilno sazrevanje rakije računa se da je najpogodnija relativna vlažnost prostorije od oko 75%. Pri nižim relativnim vlažnostima rakija se jako gubi usled isparavanja, a pri višim relativnim vlažnostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno i to remeti pravilno sazrevanje rakije.

Da bi se ubrzao proces sazrevanja, rakija se čuva odredeno vreme na tavanu gde su temperature ralativno visoke, pa usled toga brže teku reakcije oksidacije (otpražnjeni prostor) i ekstrakcije (izdavjanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pre svega, izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da pod dejstovm alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. U toku sazrevanja (starenja) rakije odvijaju se procesi oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije a toku kojih iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije alkohola sa aldehidima.

Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku sazrevanja, a postoje i znatno komplikovanije koje još uvek nisu razjašnjene i dokazane. Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podložna i fizičkim promenama i one se ogledaju u smanjenju količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jačine isparavanjem alkohola. Rakija takode poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasitožutu.

Prema nekim ispitivanjima, rakija šljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se i u zapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, trećoj godini 5%, u četvrtoj 5,75%, šestoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se dešava isparavanjem kroz otvor za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veličina gubitka zavisi od dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno, kao i od jačine rakije koja se čuva. Prema ispitivanjima, rakija prepečenica čuvana 1 godinu izgubila je u jačini za 0,7 vol%, dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jačine iznosilo je 0,5%, a zapremine 3,5%, takođe u toku jedne godine.

Kao nepisano pravilo može se uzeti da se godišnje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.

Kvalitet rakije raste sa vremenom odležavanja u hrastovim buradima, ali kao minimum vremena neophodnog za odležavanja smatra se 8 nedelja.

U toku odležavanja rakije a drvenim sudovima, treba je bar jednom godišnje degustirati (probati na ukusu, mirisu i osmatrati boju i bistrinu).


autor: Prof. dr Slobodan Jović, "Priručnik za spravljanje rakije"
Sačuvana
johanan
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 44
Lokacija: Нови Сад
Poruke: 36

OS:
Windows Vista
Browser:
Firefox 3.0.10


« Odgovor #7 Poslato: 07. Jun 2009, 11:47:36 »

Из овога видим да се старење креће од 8 недеља па до 8 година (можда и више?). Интересује ме колико је потребно да ракија одлежи у храстовим бурадима (при иделној температури и влажности) да буде најбољег и врхунског квалитета? Постоји ли неки рок после кога ракије не сме да стоји више у бурадима?
Sačuvana

Јоханан
johanan
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 44
Lokacija: Нови Сад
Poruke: 36

OS:
Windows Vista
Browser:
Firefox 3.0.10


« Odgovor #8 Poslato: 07. Jun 2009, 12:08:36 »

Пецо, интересује ме, када би имао храстова бурад и идеалне временске услове, колико би ти година држао ракију у тим бурадима а да после кажеш " е, од овога не може боље"?

И још једна ствар: колико могу процентуално, у односну на ракију у бурету, да доливам нове ракије у буре?
Sačuvana

Јоханан
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 68
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.140

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.11


WWW
« Odgovor #9 Poslato: 24. Jun 2009, 16:27:43 »

Dužina starenja je da kažem prozvoljni izbor.I evo zbog čega: sve u zavisnosti šta želimo da dobijemo starenjem; dali rakiju za takmičenje, omeknutu za sopstvenu potrošnju ili nešto drugo? I to opet zavisi od veličine buradi i njihove starost, a u smislu dali su nova ili su upotrebljavana već za starenje rakije. Moje iskustvo, a i rezultati su pokazali da je kod starenja rakije u novim buradima, najbolje da taj proces ne traje duže od tri godine, uz obavezne mere otpražnjivanja i dolivanja svežom rakijom. Posle prve godine a može i malo pre toga, treba odliti polovinu bureta i dodati svežu rakiju. posle druge 30% odliti i posle treće godine takođe 30%. Odlivenu rakiju i rakiju iz bureta sjedini posle tog prioda i ostaviti u jednom sudu da odstoji oko tri meseca da bi se homogenizovala. To je moje mišljenje i iskustvo za novu burad, a poželjna zapremina je do 250 litara.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
kazanpasa
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Lokacija: Melburn Australija
Poruke: 292

OS:
Windows Vista
Browser:
Microsoft Internet Explorer 8.0


« Odgovor #10 Poslato: 07. Decembar 2009, 21:46:44 »

Evo nesto iz mog iskustva o starenju rakije.Moj djed (koi je inace otkupljivao sljivu u nasem kraju i peko rakiju).Kad sam se ja rodio nalio je 20L sljivovice u staklenu flasu (ta sljivovica je tad bila stara 2 godine i bila je u hrastovom buretu) i zacepio sa gljivenim cepom koi je odozgo zalio voskom.Skoro sve godine je cuvana na tavanu ,flasa je bila pletara tako da se godinama to siblje na flasi raspalo,a gljiveni cep je pomalo izbusila crvica ili neznam sta.Kad sam se zenio ta rakija je bila stara 28 godina.Kvalitet je bio za nevjerovati bila je tako glatka (kao ulje),a kasnije je obuzimala toplina gdje god bi prosla.Jacina je takodjer bila solidna jer je brzo vatala.Samo to vatanje od te rakije je bilo nekako drugacije od ostalih pica nekako cisca,bistrija opijenost.
Sačuvana

Osim pameti sve se može odglumiti.
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 701

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 8.0


« Odgovor #11 Poslato: 07. Decembar 2009, 22:16:23 »

Samo to vatanje od te rakije je bilo nekako drugacije od ostalih pica nekako cisca,bistrija opijenost.

 Grin Grin Grin
Е, казанпашо! Smiley
И шта кажете; пијеш, брзо се опијаш, али остајеш некако трезно пијан.
Sačuvana
Maestro
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 67
Lokacija: Skoro Beograd
Poruke: 40

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 8.0


« Odgovor #12 Poslato: 07. Decembar 2009, 22:26:47 »

Poydraav svim forumašima,
kao pto se vidi nov sam na forumu, pročitao sam veliki broj postova, ali ovo je fenomenalna priča. Probao sam rakije koje su odlažale po 10 godine i stvrano osećaj je neverovatan, a tek ovu od 30godina mogu samo da predpostavim. dohfly
I nešto sto sam sada, ove jeseni, iskusio. Pekao sam rakiju od kruške "ilinjače", negde polovinom septembra.
Ostavio sam je na 51%, i kada se tada probala, pored lepog mirisa, ocena je bila da "jaka i nije loša". Čitajuči tekstove na forumu "prosvetlio sam se" sa fazom "stabilizacije rakije" (završetak preostalih fiziološko-hemiskih procesa posle destilacije), za koju da tada nisam čuo (starenje OK), i rešio da poslušam i sačekam 90 dana.
Pre par dana (skoro pa će biti 90 ' nestrpljenje-  whistlefly) spustio sam je na 45% (demineralizovana voda) i nisam verovao da je postala mnogo pitkija, prijatnijeg ukusa, na prvi gutljaj u ustima oseća se slatkast ukus, a ljutina dolazi tek kasnije, jednom rečju organo-leptička svojstva i osobine rakije tek su sada došle od punog izražaja, a tek ako odleži neku godinu!?
Videću šta će se desiti sa dunjevačom, polovinom februara, kada prodje 90 dana??
Sve u svemu, divan forum, dobar odabir tema. Thumb

Još jednom pozdrav svima  Roll Eyes i  Thumb
Sačuvana

"Deli svoje znanje, to je način da budeš besmrtan"
KizaHood
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 45
Lokacija: Kragujevac
Poruke: 243

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #13 Poslato: 08. Decembar 2009, 17:44:00 »

Ja sam primetio da poboljsanje kvaliteta rakije posle stabilizacije u staklenom sudu zavisi i od vrste rakije.

NPR, medovaca posle stabilizacije postane primetno bolja, sa izrazenijom aromom, dok sa druge strane lozovaca vrlo malo dobije na kvalitetu ukusa. (doduse lozovaca u startu bude mnogo dobra, bolja od medovace, dok posle stabilizacije medovaca postaje bolja).

Jel' primetio jos neko ovakve anomalije?
Sačuvana
Maestro
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 67
Lokacija: Skoro Beograd
Poruke: 40

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 7.0


« Odgovor #14 Poslato: 08. Decembar 2009, 19:55:11 »

@KizaHood
To je sigurno, pitanje je samo koliko treba da traje faza sazrevanja. Kod dunjevače neki autori kažu da je dovoljno 90 dana, dok drugi kažu da je optimalno 180 dana.
Verovatno je da što je taj period duži da rakije dobija na pitkosti, ukusu i bukeu.
Kao što napomenuh kod zadnjeg postovanja, proveriću ovo sa dunjevačom polovinom februara i polovinom maja! Scratchhead
Pozdravi  Thumb
Sačuvana

"Deli svoje znanje, to je način da budeš besmrtan"
Stranice: [1] 2 3 ... 15   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.025 sekundi sa 21 upita.