Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije
Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće zbog oštrine i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonične za konzumiranje.
Slično vinima i rakije zahtevaju odredeno starenje (odležavanje) a toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmoničnije, pitkije i mekše sa izraženim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva fina i specifična aroma koja se formira samo dužim odležavanjem pod određenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovredne sa stanovišta kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti.
U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče. Tako npr. šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača i komovica obično sazrevaju a drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Treba napomenuti da se u nekim pogonima za proizvodnju rakije u industrijskim uslovima proizvodi po specijalnom postupku šljivovica specifične arome i ukusa i bezbojna. S druge strane, kruškovača, trešnjevača, višnjevača, a ponekad i kajsijevača, čuvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Medutim, danas u trgovinama može da se nađe kruškovača svetložute boje.
Sve rakije koje nakon odležavanja treba da imaju zlatnožutu boju treba čuvati u ovinjenim hrastovim buradima. Treba odmah naglasiti da hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini.
Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobije žutu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini. Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne, čuvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veličina) ili u buradima načinjenim od jasena koji ne odaje boju.
Burad zapremine od 100-500 pa i više litara pune se rakijom tako da ostane otpražnjeni postor od 3-10 litara. On je neopbodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura a toku čuvanja poveća. U otpražnjenom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije.
Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da se pribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane otpražnjeni prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščice (može i više), a zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane.
Rakiju treba čuvati u buradima u prostoriji temperature od 15-20°C, koja bi trebalo da bude što postojanija. Za pravilno sazrevanje rakije računa se da je
najpogodnija relativna vlažnost prostorije od oko 75%. Pri nižim relativnim vlažnostima rakija se jako gubi usled isparavanja, a pri višim relativnim vlažnostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno i to remeti pravilno sazrevanje rakije.
Da bi se ubrzao proces sazrevanja, rakija se čuva odredeno vreme na tavanu gde su temperature ralativno visoke, pa usled toga brže teku reakcije oksidacije (otpražnjeni prostor) i ekstrakcije (izdavjanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pre svega, izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da pod dejstovm alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. U toku sazrevanja (starenja) rakije odvijaju se procesi oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije a toku kojih iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije alkohola sa aldehidima.
Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku sazrevanja, a postoje i znatno komplikovanije koje još uvek nisu razjašnjene i dokazane. Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podložna i fizičkim promenama i one se ogledaju u smanjenju količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jačine isparavanjem alkohola. Rakija takode poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasitožutu.
Prema nekim ispitivanjima, rakija šljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se i u zapremini
u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, trećoj godini 5%, u četvrtoj 5,75%, šestoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se dešava isparavanjem kroz otvor za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veličina gubitka zavisi od dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno, kao i od jačine rakije koja se čuva.
Prema ispitivanjima, rakija prepečenica čuvana 1 godinu izgubila je u jačini za 0,7 vol%, dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jačine iznosilo je 0,5%, a zapremine 3,5%, takođe u toku jedne godine. Kao nepisano pravilo može se uzeti da se godišnje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.Kvalitet rakije raste sa vremenom odležavanja u hrastovim buradima, ali
kao minimum vremena neophodnog za odležavanja smatra se 8 nedelja.
U toku odležavanja rakije a drvenim sudovima, treba je bar jednom godišnje degustirati (probati na ukusu, mirisu i osmatrati boju i bistrinu).
autor: Prof. dr Slobodan Jović, "Priručnik za spravljanje rakije"
