20. Avgust 2018, 16:29:05 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: 1 ... 11 12 [13] 14   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije  (Pročitano 141269 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #180 Poslato: 05. Novembar 2017, 23:09:20 »

Ne razumijem. Sam si ponudio odgovor na ovo isto što sada pitaš a ja sam ti ga i potvrdio.
...Da li to znači, i da li je dovoljno, par puta otvoriti čep na par minuta u posudi koja je 90 % napunjena
i onda ju nadopunit do vrha...?
Da!
Što onda znači u dalnjim koracima maksimalno smanjenje kontakta sa kiseonikom koliko god je to moguće, jer bi to onda moglo dovesti do degradacije specifičnih estera rakije viljamovke i gubitak kvaliteta sa čak pokojom lakše izraženom manom.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
Posavac
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 32

OS:
Windows NT 10.0
Browser:
Firefox 56.0


« Odgovor #181 Poslato: 10. Novembar 2017, 21:46:08 »

stavio sam rakiju 65% alkohola u novo bure i drzao je 50 dana. Boja je odlicna, ali kao da mi se previse osjeti na tanin. U pitanju je barik MT (srednje sagorjevanje) nije bilo posebne pripreme bureta prije sipanja rakije, samo hladna voda 2 dana kako mi je pinter rekao. Staro bure nemam, tako da sam rakiju izrucio u staklene pletare. Pitanje je hoce li vremenom malo da splasne opori ukus na hrast? Ukoliko nece sta se moze uciniti da se to desi? Rakiju sam vec razblazio na 43% alkohola.
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #182 Poslato: 10. Novembar 2017, 23:24:47 »

Da pa i treba se na početku malo osjetiti. Nisi je trebao spuštati nego držati dalje u isluženom starijem buretu i vrijeme je to koje mikrooksidacijom od svega takvog kakvo jeste daje novi kvalitet starenjem rakije. Jedino tako ide ako si htio poprijeko onda je nisi trebao ni dovoditi u kontakt sa hrastom ili je skidati sa njega prije.

Postoje i enološka sredstva za skidanje tanina koja su efikasna i u rakiji pa ih potraži na mjestima gdje ih prodaju. 
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
Posavac
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 32

OS:
Windows NT 10.0
Browser:
Firefox 56.0


« Odgovor #183 Poslato: 10. Novembar 2017, 23:49:27 »

Nazalost nemam staro bure. Imam jedno i ono je novo, a da kupujem polovno, mozda i o tome treba razmisliti... Nista nisam htio poprijeko, nego mi jednostavno nedostaje tehnickih mogucnosti da uradim sve kako treba. A saznao sam kako treba citajuci ovaj forum, pa polako, dogodine bice bolje ako Bog da.  Smiley   Hvala na brzom odgovoru.
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #184 Poslato: 11. Novembar 2017, 00:05:51 »

Ne napadam te zbog toga, nego samo konstatujem da za sve što se radi postoji način. Tanini u blago povišenoj količini su poželjni za dozrijevanje destilata ali se to onda radi kada rakija nakon toga ide u starije bure na duže staze. Ako se to želi izbjeći onda se mora skidati prije ili se mora koristiti starije bure ili se mora koristiti manja količina čipsa, ili šta već za svaku nespecifičnu pojedinačnu situaciju.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
Etanol
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Poruke: 61

OS:
Windows NT 10.0
Browser:
Safari


« Odgovor #185 Poslato: 11. Novembar 2017, 13:28:14 »

Da pa i treba se na početku malo osjetiti. Nisi je trebao spuštati nego držati dalje u isluženom starijem buretu i vrijeme je to koje mikrooksidacijom od svega takvog kakvo jeste daje novi kvalitet starenjem rakije. Jedino tako ide ako si htio poprijeko onda je nisi trebao ni dovoditi u kontakt sa hrastom ili je skidati sa njega prije.

Postoje i enološka sredstva za skidanje tanina koja su efikasna i u rakiji pa ih potraži na mjestima gdje ih prodaju.  

Ako ne pronađem neki pripravak za skidanje tanina,dali ponovna destilacije može biti rješenje ?
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #186 Poslato: 11. Novembar 2017, 18:17:11 »

Ako je baš toliko loše onda može i ona.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
Posavac
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 32

OS:
Linux
Browser:
Safari


« Odgovor #187 Poslato: 06. Decembar 2017, 21:51:17 »

Danas sam probao onu istu rakiju izvadjenu iz bureta prije pjesec dana imogu vam reci da se znatno manje osjeti na tanin. Mnogo je bolja nego sto je bila a nadam se da ce jos da dobije na kvalitetu. Inace, vrlo sam zadovoljan, ostaje da cekam dok ne budem prezadovoljan  Smiley ili dok ne popijem rakiju redovnim degustiranjem. Bistrice, ti si cini mi se I rekao da ce aroma tanina (ili sta vec) vremenom da se izgubi...
Sačuvana
rnovak
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Poruke: 98

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Firefox 57.0


« Odgovor #188 Poslato: 09. Januar 2018, 13:22:33 »

Postoji li kod kupovnih voćnih rakija (npr. kod šljive) kategorizacija kakva je uobičajena kod raznih brendija (VS, VSOP, XO)?
Ima li prakse miješanja destilata različite starosti (master blender) ili je priča s proizvodnjom brendija jednostavno dogurala dalje?

Na forumu je u više navrata spominjan Hennessy Paradis XO konjak... imamo li ekvivalent takvog ili sličnog postupka odležavanja i miješanja pića u drugim voćnim rakijama?
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #189 Poslato: 17. Februar 2018, 17:07:26 »

Radite li ovako kako sa neosporno uvjerljivim razlozima preporučuje dostignuti nivo planetarnog znanja i iskustva.

Kombinovano korištenje novih i starih hrastovih buradi za dozrijevanje i starenje je neminovno pod uslovom da želimo postići elitni kvalitet rakije. Normalno za sve one rakije koje su pogodne za odležavanje u hrastu. 

Oksidacijski i redukcijski procesi se ne smiju događati spontano i nekontrolisano, naročito ne galopirajuće, nego postepeno i usporeno. U novim hrastovim buradima se destilat njeguju na određeno vrijeme, 3-6 ili 6-12, a najčešće 4-8 mjeseci, u zavisnosti od vrste rakije, veličine bureta, i željenog profila arome. Nakon toga se rakija iz novih prebacuje u staru burad, u kojima je treba njegovati sljedećih godina, i održavati joj dozrijevanje na kvalitetnom nivou. Dopunjavanje, temperatura, vlažnost prostorije, razvoj mikroorganizama i sl.

Dok u novim buradima destilat izvlači iz hrasta nužne komponente, izuzetno važne pa i presudne za oblikovanje i gradnju važnih karakteristika okusa, mirisa, boje i prvih tragova unikatnog bukea, dotle u starim buradima dužim odležavanjem destilati naginju sve većoj harmoniji komponenti, čime okus postaje ugodniji, mekši, stvarajući posebnu originalnu aromu. U mirisu se sve izražajnije osjeća svojstveni razvoj bukea.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
ivrad
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 3

OS:
Linux
Browser:
Safari


« Odgovor #190 Poslato: 26. Jun 2018, 01:30:32 »

Postovani., dodao osam rakiji, koju sam destilisao polovinom decembra prosle godine, glicerinsko ulje koje sam kupio u apoteci u kolicini pola grama na litar rakije.  Do sada je odlezala u hrastovoj buradi koja su stara pa sam pre dva meseca  dodao cips francukog hrasta, srednje pecen,    proizvodjaca Ferari grupa iz Italije u kolicini dva grama po litru rakije.  Ukus i miris ima jak  i nije bas prijatan.   Ja  mislim da se oseca glicerinsko ulje. Jacinu sam  spustio  na pedeset stepeni pre. sedam dana.  destilovanom vodom koju sam kupio u apoteci.  Da li  da je pretocim u staklene balone.  prenesem i cips i napunim balone dve trecine. ili koliko vi savetujete. Da li povremeno otvoriti balone da bi se vazduh zamenio  u balonu. Koje vreme je potrebno da na ovaj nacin ova rakija. odlezi i dobije. potrebne. karakteristike, makar osnovne.
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #191 Poslato: 26. Jun 2018, 22:19:22 »

Ne vidim smisao dodavanja glicerola, pa ni u nekoj ličnoj varijanti, osim ako se nisi poveo razlogom prekrivanja uticaja lošeg mirisa i ukusa novog destilata. Očito nije uspjelo kao što inače teško i uspije. Sam glicerol nema mirisa a ukus mu je slatkast pa nikako ne može biti razlog ovom lošem što navodiš.

Nisi trebao spuštati jačinu rakije jer se procesi dozrijevanja rakije u buretu dešavaju na izrazito kvalitetan način jedino kada se u njega sipa destilat iznad 65 stepeni. Svaka niža jačina od toga znači jači prelazak tanina u rakiju što onda daje jaču trpkost i oporost a sa drugim fenolima i gorčinu.
Sve ispod toga znači izrazito slabiju zastupljenost lignina u ekstraktu i njihovu slabiju rastvorljivost što onda negativno utiče na kvalitet buduće rakije. Negativno zbog izostanka pune razgradnje lignina, jedinjenja koja imaju presudnu ulogu u formiranju aroma i bukea rakije.  

Ostavi tu rakiju u buretu jer se jedino u njemu mogu odigravati procesi dozrijevanja rakije na pravi način. Oksidacijom sa niskim redoks potencijalom.
Nemoj ga prenositi u staklo i izlagati kiseoniku jer kiseonik koji na taj način uvodiš u staklo neće izazvati sve one pozitivne promjene koje bi izazvao dozrijevanjem  u buretu. Izazvat će upravo suprotno, negativne promjene oksidacije. Oksidacije s visokim redoks potencijalom koja za posljedicu ima dobivanje neželjene boje i neželjene strane arome. Naročito uništenje bukea.

Inicijalna faza promjena koje nastaju dozrijevanjem kroz oksidaciju se dešava u porama drveta, na njegovoj površini. Površini koja je u kontaktu sa kiseonikom. Tamo dopire prije sveg voda, a alkohol samo u niskom procentu. Negdje ispod 7-8%.  Na taj način su stvoreni uslovi za razvoj plijesni jer im je alkohol izvor energije za život i razmnožavanje. Bez tih uslova nema plijesni, pa nema ni enzima, a onda nema ni uzastopne složene enzimske, odnosno biohemijske promjene. Dakle nema dozrijevanja rakije u punom kapacitetu.

Čips ubačen u rakiju ne može sadržavati tako niskih 7-8% alkohola, nego nekoliko puta više od toga. Onoliko koliko je u destilatu jer je sav natopljen njime, a što je previše za enzime. Toliki etanol značajno inhibira enzimsku aktivnost, a ne postoje uslovi za njihovo stvaranje. Ne postoje jer nema kiseonika koji bi omogućio život plijesni. Dakle u staklu i drugim inertnim posudama izostaju u punom kapacitetu složene biohemijske i hemijske promjene.

Izostaju i one promjene druge vrste, fizikalne promjene. Dozrijevanjem u hrastovom buretu se dešava gubitak destilata, rakije. On je u prosjeku 2-3% godišnje. Za nekih 15-20 godina se od dvije litre dobije jedna litra. Na način da iz rakije ispari voda, etanol, jedinjenja štetna u višim koncentracijama poput acetaldehida, a kompleksnije aromatske molekule ostaju u destilatu. Pa se dešava ono što je samo po sebi i bez biohemijskih i hemijskih promjena dovoljno da ima nemjerljiv uticaj na kvalitet rakije. Volim to i slikovito prikazati preko limunade. Od iste količine limunade napravljene sa jednim limunom naprosto dobiješ tu limunadu sa dva limuna.

Jednostavnije rečeno ostavi se ubrzanog dozrijevanja u staklu, inoxu, i u njima izlaganja kiseoniku, i sličnih metoda. Trenutno postoje i mnogo sofisticiranije metode koje se baš i ne mogu primjenjivati u kućnoj varijanti. U svijetu ih je patentirano preko hiljadu različitih, i ama baš ni jedna nije dobacila ni blizu dozrijevanju u buretu. Kompletna svjetska struka neizostavno priznaje danas da se ubrzanim dozrijevanjem uz pomoć najsavremenijih metoda može dobaciti samo do kvaliteta trogodišnje rakije i nimalo više od toga. Govorim o struci na svjetskom nivou i svim školama rakije i destilata, diletanti nisu vrijedni ni spomena. Trogodišnja rakija je onaj destilat podvrgnut odležavanju u buretu kod koga je uglavnom završena ekstrakcija tanina, i kod koga se ubrzava stvaranje isparljivih kiselina. Tek otpočinje stvaranje acetala i polako se gubi onaj izraziti okus hrastovine. Isto tako tek započinje etanoliza lignina i hidroliza hemiceluloze. Destilat počinje dobivati miris mladih rakija sa dominantnim tonom sušenog hrasta. U okusu se normalno još uvijek javlja blaži osjećaj peckanja koji mu daju neoksidirani tanini. Dakle ona kod koje imaš samo ekstrakciju hrastovih materija i započetu oskidaciju, a esterifikaciju kao krajnje zaokruženje bukea smiješno je i spominjati u ovoj situaciji.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
ivrad
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 3

OS:
Linux
Browser:
Safari


« Odgovor #192 Poslato: 26. Jun 2018, 23:47:02 »

Hvala lepo na odgovoru.  Detaljno i razumljivo. Da li burad treba da budu puna ili ako to ne moze makar sto manje prazna.  Hocu reci da ima sto manje prostora koji ce zauzeti odredjena kolicina vazduha i biti u kontaktu sa destilatom tokom odlezavanja.
Sačuvana
bistrica
Administrator
*****

Van mreže Van mreže

Lokacija: BiH
Poruke: 3.212

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #193 Poslato: 27. Jun 2018, 00:03:48 »

Isključivo puna, odnosno samo sa nekih 2% zapremine otpražnjenog prostora. To je 5-10 litara praznog prostora, u zavisnosti od večiline bureta.
Sačuvana

Znanje se množi dijeljenjem.
U potragu za istinom se može krenuti samo onda kada se dovede u pitanje neko vjerovanje koga smo se do tada čvrsto držali.
Gofer
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 42
Lokacija: Kursumlija
Poruke: 89

OS:
Linux
Browser:
Safari


« Odgovor #194 Poslato: 27. Jun 2018, 11:29:52 »

kada se vremenom smanji nivo rakije u buretu, da li treba dolivati destilat svake godine i za tu svrhu ostaviti destilat po strani koji bi bio dodat ili zapečatiti bure na 5 do 10 godina bez naknadnog dolivanja.
Sačuvana
Stranice: 1 ... 11 12 [13] 14   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.031 sekundi sa 22 upita.