Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije

[ilicstefan]

Jednom nedeljno deset min.
Može i češće a ako bude ređe nije smak sveta.
Zavisi kad se ženiš ako je za par meseci neće bude dobro a ako je za pola godine ,godinu će bidne dobra,
Nek ti je sa srećom i mlada i mlada rakija i da ti bude sve berićetno

Hvala na savetu i živ bio, još samo mladu da pronađem i biće sve super.

@bistrica
Ok, znači prvih par meseci prozračivanje a onda da je ostavim da odležava, hvala na odgovoru.

[kicca]

Razmišljam šta je najpametnije uraditi ako hoću da mi šljivovica pre flaširanja stari 3 i 5 godina a nemam staru burad u koju bih je pretočio posle nekoliko meseci u novom buretu. Trenutno imam sledeće ideje obzirom da baratamo cifrom oko 1500l
1. Kupim jedno bure 500l hrastovo rest 1000l stavim u dva inox ili PPS pa radim retaciju svaka tri meseca ukrug.
2. Nova hrastova burad u startu pa otakanje u korišćenu barik burad od vina.
3. Nova hrastova u startu pa otakanje u novu dudovu burad( ili neko drugo drvo)

[bistrica]

Pod jedan nikako, ni u snu.  
Pod dva i tri obavezno, i to po pola količine. Obje će biti jako dobre, a tek kupaža. Normalno prethodno pripremiti burad u kojima je stajalo vino.  

[kicca]

Hvala. Cena korišćenih barik buradi je skočila u zadnje vreme ali dobro šta je tu je, zanimljiva ideja da uradim po pola, dopada mi se verujem da će tako i biti. Ovde bih mogao nabaviti povoljno novu burad od kestena. Koliko znam u Srbiji nisam čuo da su se pravila i ne znam kakva je rakija mada verujem da je kesten prilično inertan.

[bistrica]

Nije nimalo inertan. Ja bih ga izbjegao. Čak je naglašeniji u nekim elementima koji ti ne trebaju u ovom kraćem vremenu dozrijevanja.

[kicca]

Nikada nisam čuo da ga u mom kraju koriste. Drzacu se ove kombinacije od gore pa cemo da vidimo šta kaže 

[tonini]

Prošle godine pekao sa rakiju od koma traminca, duplo prepekao i rakiju od 67% vol stavio u ovinjenu drvenu ( hrast) bačvu na odležavanje. Nakon tri mjeseca rakija je poprimila zlatnožutuboju. Kao takvu sam razrijedio na 45% vol i opet vratio u drvenu bačvu na daljnja tri mjeseca. Ja i svi oko mene su zadovoljni kvalitetom komovice. Pogotovo ako se usporedi sa rakijom koja nije prepečana.
Ove godine sam od graševine ponovio postupak. rakija je 65% vol. ali sad nije poprimila tu zlatnožutu boju. Ja pretpostavljam da je bačva U neku ruku "iscrpljena" i da će i buduća rakija biti još i svjetlija.

[bistrica]

Da, ta boja će novim punjenjem svježeg destilata biti još svijetlija i neće moći napredovati na željeni način, kao ni ostale materije koje utiču na kvalitetno dozrijevanje.
Boju destilata u nekoj početnoj fazi prije svega određuju fenolna jedinjenja, u koje spadaju i tanini. Njihova ekstrakcija je jako izražena u prvim ciklusima, prvim godinama dozrijevanja destilata u tom istom buretu. Kako si dobio dobru boju prošlim punjenjem a ovim znatno slabiju slobodno se može reći da ti u buretu nije ostalo ni 5% početne količine. Sve ostalo je već iscrpljeno, pa ti to bure može dobro poslužiti kao staro u koje ćeš prebacivati rakiju nakon odležavanja u novom.

[tonini]

To sam i mislio jer vidim iz prakse. Sad mi je jedino važno da rakija dozrijeva u toj bačvi. Kupovanje nove bačve za svaku iduću rakiju je skup proces za mene malog proizvođača.
Sad ovu komovicu planiram držat toliko dugo dok ne dođe nova rakija.
Pa uspit razmišljam da je obojim čipsom na željenu nijansu.

[ibrik]

bistrice, ako te ne mrzi 
http://prntscr.com/nah7x9
Uz ovu sliku je isla i recenica:

Ovaj prikaz je iz novog bureta gdje je prva boca novi destilat a svaka slijedeća nakon nekih 6 mjeseci.

Da li to znaci da destilat moze vise godina da ostane u novom buretu a da se ne "pokvari"? Ili je ipak bolje vec koristeni barik (12+12+15meseci)
Pokusavam da nadjem nacin da ne pretacem sud. Hocu da napunim jedno bure i da ga "zaboravim" u nekom uglu podruma. Pa da se posle 4-5 godina prijatno iznenadim 

[bistrica]

Šta znači korišteni barik, 12+12+15 mjeseci? Šta si držao u njemu?
Pa ću ti odgovoriti za sve skupa.

[ibrik]

Tri berbe je bilo vino u njemu, merlot. Prve dve po 12 meseci i zadnje 15 meseci se vino kupalo u francuskom hrastu

Da, kad sam rekao: "da ga zaboravim" mislio sam da se ne koristi, jasno mi je da bi trebalo negovanja i paznje malo.
Hvala bistrice. Na iskazanom strpljenju pre svega. Kazu mi da mi je rakija dobra. A ja znam da nije, nisam zadovoljan. Zelim rezultate sa rakijom, odlicne.

[bistrica]

Da, svakako ga treba paziti. Dopunjavanje bar jednom godišnje do 98% zapremine bureta je obavezno.

Nisu to boje nakon svakih 6 mjeseci. Suviše brzo se tu ušlo u tamnije tonove. Period od 6 mjeseci se u nekoj lagodnijoj priči može nazvati okvirnim vremenom odležavanja rakije u novom buretu. Prije nego je prebacimo u jako staro i isluženo. Ono u stvari kod najkvalitetnijih destilata bude od 6-12 mjeseci, za puni buke kao kod konjaka, i od 3-6 za nešto svježije varijante poput kalvadosa. Nekih najčešćih i prosječnih 4-8, pa zato 6.

Svako bure je maltene priča za sebe jer je zavisno od mnogo faktora uticaja. Vrste hrasta, njegove pojedinačne karakteristike, načina pripreme, jačine destilata, i uslova u podrumu, pa dijelom i ciljanog aromatskog profila rakije. Zapreminu da i ne spominjemo jer ona sve to drastično mijenja.

Bez novog bureta nema onog uzvišenog cilja zbog kojeg se i radi dozrijevanje u buretu. Nema bukea u punom kapacitetu. Novo je svako ono koje u sebi sadrži dovoljnu količinu materija  koje se trebaju ekstrahovati, iscrpiti iz hrasta. Novo je sve dok u njemu nismo obavili tri ciklusa čuvanja nove rakije. Prvi je nešto kraći jer bi držanje od 12 mjeseci izvuklo ili razgradilo visokih 40% njegovih ukupnih materija koje bure može predati rakiji. Optimalno je nekih 20-25%. Nakon tri ciklusa bure bi ostalo bez cca. 80% svojih razgradivih materija. U četvrtom ciklusu bi sve to palo na ispod 10% što ne bi ni po količini ni po međusobnoj proporciji najvažnijih materija hrasta bilo zadovoljavajuće rješenje za kvalitetno dozrijevanje rakije.  

E sad zašto ovakav uvod pa makar i ugrubo. Zato što imaš specifičnu situaciju koja se može pokazati kao jako dobra. Novo bure to ne može samo. Što novije traži što starije nakon onih prosječnih 6 mjeseci odležavanja u njemu.  
Uzmi ovo u kom je bilo vino. Vino crpi i razgrađuje materije iz hrasta sa nekih 2-3 mm, a destilat do maksimalnih 9-10. Tako da ovo tvoje bure nakon kvalitetnog ovinjavanja može jako dobro da posluži jer mu je u površinskim slojevima, koji mogu biti i neugodni, gotovo sve iscrpljeno. U onim dubljim nije gotovo pa ništa. Dobro ga ovini,  do bezbojne tečnosti. Zaparavanje je obavezno u ovoj situaciji zbog razbijanja streša, i kreni sa namjerom da sa njim bez mijenjanja posude ideš na duži rok pa možda i planiranih 4-5 godina.  Normalno moraš sve to kontrolisati i pažljivije pratiti nakon prve godine. Do tad si miran.    

[alambik]

Evo da kažem i ja neku o ovoj temi jer imam nekih iskustva u zrenju u novim i korištenim buradima.

Bistrica kaže da su burad nova sve dok imaju dovoljno materija koje se mogu ekstrahovati. U takvoj definiciji novog bureta ima logike, ali se moramo dogovoriti da pod "novo bure"  smatramo takvo jedno bure. Inače će nastati nomenklaturna zbrka. Naime, u whisky svetu nije tako i novo bure, koje se naziva "virgin cask", je bure koje je zaista novo i ništa u njemu nije još starilo.
Sva ostala burad su "used barrel", dopunjena imenom onoga šta je u njima prethodno držano, a ako su toliko neaktivna da nemaju, više, ili ne dovoljno, materija koje bi se još mogle ekstrahovati, onda ih nazivamo neaktivnim ili isluženim buradima, koja još uvek, pod uslovom da su zdrava, mogu imati svoju ulogu u podrumu.
Ovde moram da napravim malu digresiju i da upozorim na realnu šansu da su islužena burad ujedno i bolesna. Naravno, većina nije, ali u mojoj praksi iznenađujuće velik broj jeste, to jest imaju nešto plesnivo u sebi (istrula duga?) i to se već nakon dva-tri meseca oseti na destilatu! Imao sam takav jedan incident, na svu sreću ne svojom krivnjom, jer mi je jedna mušterija insistirala da new make spirit, koji je kod mene kupio, zri u jednom isluženom sherry buretu od 500 litara specijalno dopremljenim iz destilerije Highland park sa Orkney-ja, koje je bilo potpuno isluženo i imalo nešto trulo u sebi! Ne pitajte  kako je završila ta tužna priča!
U poslednjih 5 do 6 godina koristim isključivo korištenu sherry burad, i to od dve vrste sherry-ja, oloroso i PX.
Kupujem ih u jednoj bačvarskoj radionici u Montilla  (toneleria) i radi se o, takozvanim, "repariranim" buradima.
Namerno biram manju burad jer whisky zri kod mene između 3 i 4 godine.
Postupak je sledeći: korišteno bure "toneleria" rastavi i duge, sa unutarnje strane, dakako, veoma lagano prešmirgla. Na taj način makne se film nastao od vina koji onemogućava dotok svežeg kiseonika u bure. U isto vreme pojavi se malo i novi sveži hrast ali i dosta površine sa ostacima sherry vina koje je u njemu zrelo.
Kako su ovde u pitanju burad od 250 litara, bačvari skrate duge, odseku utore i naprave novi. Na taj su način, posle ponovnog sklapanja bureta, napravili bure od 128 litara. I to je ono što ja tražim.
Prašina se, naravno, mehanički odstrani i bure se opet, uz vatru, složi. Posle toga uspe se oko 5 % vina koje je u njemu zrilo (mislim, ne isto vino ali isti tip vina) i šalju ga tako meni.
Ja sad , kad bure dobijem, samo taj sheri istočim, i bez ikakvog pranja napunim ga sa new make spirit.
Na ovaj način, u tom istom buretu, whisky zri 3, 3,5 godine, kad ga, obično cask srength, flaširam.
Svako je bure priča za sebe, i to je tačno. Ovo kako sam opisao skoro uvek uspe (mislim, tačno 3 do 3,5 godine u istom buretu, ovako pripremljenom, i od 128 litara, taman po meri!) ali jedno bure od prošle godine, sherry PX, nakon 12 meseci pokazalo je neubičajeno tamnu boju! I na ukusu je bilo već dosta ekstrahovalo iz hrasta pa sam sadržaj morao prebacivati u nešto isluženije bure. Zašto je tako, nemam pojma!

[ibrik]

Oduvek sam mislio da je Ranka sljiva broj 1 za rakiju. Dok nisam ovde naucio da je to u stvari Madzarka. Sljiva koja je u mom kraju skoro istrebljena, nadje se po neko stablo u starim, zapustenim sljivarima. Ali zato ranke ima skoro pa u izobilju.
E sad, bistrica je na jednoj temi objavio neko naruceno istrazivanje za Ranku i Piskavac. Na kraju je ovakav zakljucak za rakiju od ranke:

mogu se svrstati u kategoriju visokokvalitetnih, uz napomenu, da bi se njihovim sazrevanjem (starenjem) u hrastovim buradima, u trajanju od 5 do 8 godina, taj kvalitet mogao podići na vrhunski.

Pa posto je meni sirovina lako dostupna i prilicno jeftina hajde da pokusam. Lagani projekat za vise godina