Odležavanje (starenje ili sazrevanje) rakije

[ibrik]

Imao sam u familiji rodjaka koji je bio pintor. Pokojni je odavno, zadnjih dvadesetak godina zivota i nije pravio burad. Nekoliko puta je kod mene otvarao burad, rendisao duge i sklapao ponovo. Uvek je rekao: sad imas novo bure. A koliko citam ovde svi se slazete da vino i ne moze da ima neku enormno veliku penetraciju u dugu i da je to iskoristenje iz duge svega nekoliko milimetara. Kako destilat kod tebe opstaje toliko dugo u prakticno novom buretu i bude ipak dobar? Da nije zbog manje kontaktne povrsine?
Umalo da zaboravim: pricu o rodjaku sam poceo zbog jedne zanimljivosti koju nisam nigde vise procitao ni cuo: taj rodjak, pintor je zahtevao da se tako reparirano bure obavezno ispere toplom vodom u kojoj je prokuvan bosiljak.

[alambik]

Pa, ključ leži, po meni u "veoma lagano prešmirgla", a ne rendiše! Ako se rendiše, onda imaš praktično novo bure, i tu je stari piner u pravu. Vrlo moguće, da je u mojem poslednjem incidentu sa pretamnim mladim viskijem nakon samo godinu dana u igri pinter koji je šmriglao sa velikim entuzijazmom i napravio praktično novo bure. Ne znam, kažem, ovo mi je prvo ovakvo iskustvo, do sad je uvek prava mera bila 3 godine u 128 litara, lagano prešmirglano.
A za ispiranje vodom - pa novo bure treba oviniti ali korišteno ne. Cilj je da dobijemo karakteristiku odležanog vina u našem destilatu.
I u vezi ovoga jedna interesantna situacija koju sad imam - spremam za jun-juli flaširanje 2 bureta od 128 litara, znači destilat iz februara 2016, jedno je sherry oloroso a drugo sherry PX, a destilat u oba je iz istog batcha, znači identičan. To su dva potpuno različita whiskyja! PX slatkast i jak na ukusu, ali jednostavan, oloroso suv i kompleksan. Ovo ne bi bilo moguće da su duge rendisane. Tad bi viski u oba bio, drugačiji od ova dva, ali bez velikih razlika u oba bureta.

[lovranski]

Moje iskustvo sa novom bačvom od 225 litara od francuskog hrasta:
držao sam vinjak u njemu 5 mj. i izvukao je dosta boje a po mojoj procijeni mogao sam komotno jos 3 mj. ali nisam htio pretjerat. Sada vidim da sam mogso malo.
Zaključak donosim po tome jer je komovica u njemu sada već tri mjeseca i nije još ni blizu boji od vinjaka.

Protivnom svim mišljenjima prije 7 godina nabavio sam bačvu gdje jebilo crno vino.
Majstor ju je sa blanjalicom iz nutra obradio stanjio je duge za 2mm sigurno (neznam točno) i ponovno tostirao.
Takva bačva puštala je manje boje nego ova nova mada su od iste vrste hrasta. Danas  nakon 3 ciklusa po 12+12+12 otpušta jako malo boje.

[ibrik]

Lovranski, to je i moja namera. A i bistrica se slaze da bi takav nacin mozda doneo najbolji rezultat. Dakle, bure cu da operem sodom i  zaparim ga do bistre vode. Vino je imalo 12,5% alkohola a destilat ce imati izmedju 68 i 72. Uzece iz hrasta sta treba ali dovoljno sporo da ne treba pretakanje. Idealno
Alambik, nisam mislio na pranje bureta vodom posle reparacije, to je normalno. Mislio sam na bosiljak, zanimljivo je.

[alambik]

Meni se čini da su dva problema kod upotrebe starog vinskog bureta za starenje destilata. Prvi je formiran tanak, ali nepropustan sloj (film) koji onemogućava dotok svežeg kiseonika u bure, a drugi problem su zaostale bojene materije od vina koje onda počnu destilat da bojaju na krivi način - umesto žutkasta- zlatno žuta- svetlo braon - tamno braon, ide rozikasta- roza- svetlo crvena- bordo  (ovo sve ako je reč o crvenom vinu, dakako).
Rendisanjem duga oba su problema rešena ali takvo bure postaje novo bure, to jest sa novim uporedivo i na naš destilat uticaj vina neće više biti nego ćemo dobiti destilovano piće koje je starilo u "novom" buretu.
Znači, ako hoćemo destilat sa karakterom vina koje je prethodno u istom buretu starilo, jedino rešenje je jedan veoma strčan zahvat od strane za te stvari iskusnog pintera, koji će iz bureta maknuti vinsku boju i zaštitni film, a ostaviti maksimalno jedinjenja iz prethodnog vina da destilat poprimi njegov karakter. U isto vreme ostaje i dosta mogućnosti za ekstrakciju tvari iz hrasta, ali ja mislim da se to događa iz onih dubljih slojeva do kojih vino nije doseglo. Zato je to toliko sporije nego kod novog bureta.
Pranje vrelom vodom i sodomje, po meni, pokušaj "laganog šmirglanja",  ali hemijskim putem, bez otvaranja bureta. Uspešnost pvakvog zahvata je diskutabilna. Bar je kod mene bila.

[bistrica]

Odakle da krenem, a ima toga za priču, pa ću jedno po jedno. S vremena na vrijeme.
Od pojmova ću, novo i staro bure u dozrijevanju rakije, a mogao sam komotno i od pojma bijelo vino. Ni ono nema boju mlijeka nego su mu boje prije svega žute, u različitim nijansama pa onda i u primjesama neke druge boje. Jedino bijele nema nikako.

Ni novi automobil nije nov samo u prvoj vožnji, potraje to dok prestane biti nov. A nije ni star odmah nakon što prestane biti nov. Potraje dakle i to. Kao i sa čovjekom uostalom. Ne ide se iz mladosti odmah u starost, mnogo toga bi se propustilo.  

Kao i kod mnogih drugih stvari i pojava isto tako ide i kod bureta za dozrijevanje rakije. Nije to ovaj put ni zbog kontrastne boje bijelom vinu ni zbog automobila za servisiranje, nego prije svega i isključivo zbog najkvalitetnijeg postupka dozrijevanja rakije koje ima svoje razvojne faze.

Prva faza odležavanja u buretu je uvijek ekstrakcija, sa tehnološkim akcentom na nužnu, potrebnu i odmjerenu količinu materija hrasta koji će preći u rakiju, i naročito još na vrlo važnu međusobnu proporciju lignina i tanina, i sl.
Druga je oksidacija sa akcentom na poželjno sporije dešavanje, i treća esterifikacija i polimerizacija sa akcentom na dugogodišnje odležavanje u buretu kojim tek nastaje originalna kompleksna aroma, buke. Ove dvije posljednje mogu se imenovati i fazom u kojoj dolazi do potpune razgradnje i otapanja već ekstrahovanih materija iz hrasta, i stvaranje novih aromatskih jedinjenja u simbiozi destilata i onog što potiče iz hrasta. Sve skupa daju konačnu boju, aromu i okus rakiji.

To sve se na najbolji način dešava ako je rakija iz novog prebačena u staro bure.
Dakle novo bure je svako ono koje u sebi sadrži dovoljnu količinu materija hrasta, i koji ih je u stanju kao nove komponente ugraditi u destilat na najkvalitetniji način. Ono koje je u ta tri ciklusa novo jer daje nove materije destilatu. Rekli smo da je to bure u stanju uraditi samo kroz tri ciklusa. Kasnije to više nije u stanju jer mu je ostalo premalo sadržaja koji bi se trebao ekstrahovati u rakiju.  

Jesmo li nakon tri ciklusa dobili staro bure. Normalno da nismo. Staro i potpuno isluženo je ono koje u sebi više ne sadrži materije hrasta nego isključivo služi da bi se u njemu dešavale ova druga i treća faza dozrijevanja. Staro je tek ono koje je iscrpljeno do kraja. Staro i isluženo bure je u stvari suštinsko bogatstvo i vrijednost jednog podruma. Novo može kupiti svako. Na ovom dijagramu se može vidjeti, a i rekao sam koje su to godine kad se bure smatra novim. Vidi se kad je ni tam ni vam, nego negdje između. I konačno može se vidjeti kada je bure staro i isluženo baš onako kako nam treba, nakon nekih 8 godina.
 

Tamnije boje u stupcima na dijagramu su količine ili procenti materija hrasta koje su predate, ekstrahovane u rakiju, Svijetlije su ono što je preostalo u dužicama bureta.

[bistrica]

Reparirano bure je ono kome je sastrugan i uklonjen istrošeni sloj drveta. Rekli smo da je to kod vina nekih par milimetara jer ono zbog nižeg sadržaja alkohola u značajnijoj mjeri i ne troši dublje slojeve. U istrošenoj zoni ostane samo celulozni skelet šupljikav poput spužve. Pored toga što u tim šupljinama nema više tanina, lignina i drugih materija kojim se direktno ili indirektno obogaćuje destilat, taj dio bureta i na samoj površini je zona nakupljanja vinskog kamenca, kalij i kalcij tartarata, koji je slabo rastvorljiv u vodi, a još slabije u alkoholnim rastvorima. Pored toga što mu je opšta karakteristika da postaje pogodno mjesto za razvoj mikroorganizama postoji i ono što je u konkretnoj situaciji bitnije. Znatno umanjuje mogućnost kontakta destilata i hrasta, odnosno mnoga poželjna dešavanja tokom dozrijevanja.  

Repariranjem vinskog bureta bi se nakon paljenja dobilo maltene novo bure.
Normalno da repariranjem bureta u kome je odležavao jači alkohol ta neka dva milimetra ne bi bila dovoljna da se od njega dobije efekat poput onog kod novog bureta. Jači alkohol dublje prodire u dužice bureta i izvlači iz njega sastojke, troši ga. Ovdje spominjano ojačano vino Sherry ga sadrži cca. 20% pa neće to moći uraditi na dubini od 8-9 mm ali itekako hoće preko ova 2-3 mm.

Ako će odležavanje rakije trajati znatno više od trajanja jednog ciklusa novo bure nije nimalo pogodno za odležavanje u njemu rakije od voća ili grožđa. Naročito ne bi bilo pogodno za držanje takve rakije 3-4-5 godina. Nije nimalo pogodno jer bi im bure korišteno na taj način gotovo pa potpuno pokrilo aromu izvornog destilata. Pored toga što bi aromatski uticaj u 90%-tnom dijelu poticao od bureta dobili bi se oni grubi i opori tonovi tanina i drugih materija koje potiču od hrastovine. Zbog takvog i sličnog načina odležavanja mnogi  opravdano takve rakije nazivaju daskovačom. Ako nekog zanima kako to dijelom izgleda i koji je to uticaj neka proba neki standardan viski. Lako dostupan i na policama radnji u blizini. Nisu posebno skupi pa može i neki od poznatijih marki, ne mora one najjeftiije. Johnnie Walker, Ballantines, a može i nešto skuplji Chivas. Ni 12 godina odležavanja mu nije uspjelo ublažiti do kraja takav uticaj..

Neprimjereno je sve to za voćne i grožđane rakije jer one i tek destilisane u sebi sadrže mnogo mnogo više kvalitetnog u aromatskom pogledu. Za razliku od žitnih destilata sadrže i mnogo manje grubih i nezrelih aromatskih uticaja koji bi se morali pokrivati 90% uticajem hrasta. Kako se to inače radi kad su u pitanju kiseli, travnati, masni i sumpornim jedinjenjima zasićeni destilate kakvi se uglavnom dobivaju od žitarica. Oni se naprosto moraju nečim pokriti, i ublažiti te grube i nezrele tonove. Zato ih nerijetko i destiliraju na rektifikacionim kolonama kako bi neutralisali tako nešto. Zato što ona u principu destilatu oduzima mnoge aromatske materije. Pročišćava ga. Zato se između ostalog kod takvih destilata radi i propuštanje kroz tri metra visok stub od aktivnog uglja u trajanju od 7-10 dana jer i on oduzima mnoge arome destilatima. Pročišćava ga. Taka se na primjer pročišćava i omekšava destilat kod Jack Daniel's-a. Nema šta u toj mjeri da se pročišćava i maskira na voćnom ili vinskom destilatu ako se sve uradi onako kako treba. Naročito nema potrebe, a i štetno je da hrast do te mjere dominira aromom. Zato se kod voćnih i vinskih rakija i ne dozvoljava prelazak granice od 50-60% porijekla aroma hrasta, a i to često zna biti previše osim ako ih ne ublaži vrijeme koje se mjeri decenijama a ne godinama.

Dakle ibrik, kao što sam ti već rekao:“ Dobro ga ovini,  do bezbojne tečnosti. Zaparavanje je obavezno u ovoj situaciji zbog razbijanja streša, i kreni sa namjerom da sa njim bez mijenjanja posude ideš na duži rok pa možda i planiranih 4-5 godina.  Normalno moraš sve to kontrolisati i pažljivije pratiti nakon prve godine. Do tad si miran.“

Ako nisi u mogućnosti raditi zaparavanje na poželjan način onda ti jedino preostaje mogućnost razbijanja vinskog kamenca tretmanom vrelom vodom, u kombinaciji sa naknadnim hlađenjem, pa tako mnogo puta. Ponavljanje tretmana toplo hladno će mu razbiti strukturu. Tako se radi uostalom i sa zaparavanjem. Nakon toga uradi i tretman sa sodom. Onaj koji se inače ne radi na novim buradima namijenjenim za čuvanje destilata, pa ni za vino u posljednjim trendovima, ako je bure pravljeno od dužica punog kvaliteta, jer oduzima buretu sve one komponente navedene na dijagramu, a i one koje to nisu. Na taj način mu se iscrpljuju poželjne materije za dozrijevanje. Bure se osiromašuje. U ovoj situaciji, kada želiš ne mijenjati bure u periodu odležavanja od 3-4 godine ti je jedino rješenje iscrpiti jedan njihov dio. Od njega ćeš na taj način dobiti manje novo bure i izbjeći velikim dijelom onu 90%-tnu dominaciju i onaj daskovača efekat.  

[kicca]

Ovde kada pričamo o novom buretu podrazumeva se da je bure izrađeno od hrasta starog 100+ godina. Poznavajući "nas" verujem da se u prodaji nađe ne mali broj buradi izrađenih od znatno mlađeg drveta. Pretpostavljam ( ali ne znam) da kod čuvanja u ovim buradima pozitivne reakcije delimično izostaju ali još važnije  je da li mogu negativno uticati na kvalitet destilata.

[bistrica]

Itekako je u pitanju negativan uticaj. Tek u takvim situacijama je poželjan agresivan tretman ovinjavanja. Izvlači mu se njime ono što je grubo i nezrelo. Nije nezrelo samo zbog starosti hrasta prije sječe, nego je to i zbog dijelova stabla i dijelova balvana koji se koriste. A ne bi smjeli. Ogromnim djelom je i zbog neadekvatnog odležavanja prije formiranja bureta od dužica. One moraju biti izložene suncu, vjetru, kiši... kako bi se sve to ispralo iz drveta. Ne radi se samo o klasičnom ispiranju i sušenju drveta nego su u igri dvije vrste enzima koje stvaraju mikroorganizmi u takvom procesu sušenja. Tek ti enzimi pokreću reakcije u kojima se modificiraju materije prisutne u hrastu i ublažavaju takvi tonovi. U pitanju je enzimska razgradnja tanina i oksidacija polifenola. Astrigencija i gorčina su glavne mane.    

[Filip_mp]

Поздрав колеге. Имам пар недоумица па сам мислио да овде могу доћи до одговора с обзиром на ваше знање. Пре свега да напоменем да немам искуства са новим дрвеним бурадима. Наиме, купио бих нову храстову бурад у којима би одлежавала шљивовица. Знам да није пожељно да у њима ракија стоји дужи временски период већ да би морала да се преточи у старију бурад. Пошто су ми старија бурад већ пуна, занима ме да ли ту ракију могу да преточим после одређен број месеци из нових храстових у нову бурад од дуда. Занима ме такође колико би било идеално да та ракија одлежи у новим храстовим бурадима пре претакања имајући у обзиру да би ракија пре пуњења одлежавала 2 или 3 године укупно. Такође, да ли је потребно применити агресивније овињавање и храстових и дудових буради а не само испирање топлом и хладном водом. Такође, после колико времена нова бурад престају бити нова да би у њима ракија могла сазревати без временског ограничења. И имам још пар занимљивости. Да ли има сврхе да у нову ракију која се ставља на сазревање додати старију ракију која је већ одлежала у бурету и у ком проценту је то најбоље урадити. Такође, негде сам наишао на податак да ракија јачине 30-35 степени, стављена на сазревање извлачи из бурета једињење које јој даје укус кокоса који је веома пожељан. Да ли сме та ракија да се помеша са другим ради, како да се изразим, дељења укуса кокоса са њом и у ком проценту, ако то има сврхе уопште.

[tonini]

http://www.sveovinu.com/index.php?topic=153.210
Malo pročitati mislim da tu imaš već sve odgovore

[Filip_mp]

Хвала Прочитао сам целу тему али ме занима мало детаљније објашњење

[bistrica]

занима ме да ли ту ракију могу да преточим после одређен број месеци из нових храстових у нову бурад од дуда.

Pretakanje iz novog bureta uvijek ide u ono koje je isluženo, staro.

Занима ме такође колико би било идеално да та ракија одлежи у новим храстовим бурадима пре претакања имајући у обзиру да би ракија пре пуњења одлежавала 2 или 3 године укупно.

Dvije do tri godine je kratko i nedovoljno ukupno vrijeme za dozrijevanje rakije u buretu. Morao bi joj uskratiti sve ono što bi joj u stvari dalo kvalitet dugim dozrijevanjem. Čuvala bi se jako kratko u zavisnosti koliko si tolerantan na grube uticaje drvenastih tonova u rakiji, gorčinu trpkost, astringenciju. Uticaj fenolnih jedinjenja, tanina.

Такође, да ли је потребно применити агресивније овињавање и храстових и дудових буради а не само испирање топлом и хладном водом.

Priča o dozrijevanju rakije u buretu koja podrazumijeva njen puni kvalitete je priča o igri na jako duge staze. Ako je želiš raditi na prečac onda si prinuđen tražiti ista takva rješenja, ali to onda nije ni blizu ista stvar. Svakim agresivnim tretmanima ovinjavanja se osiromašuje novo bure. Osiromašuje se za ekstrakt hrasta koji treba da pređe u rakiju i transformiše se u buke. Kompleksnu aromu starenja.

Такође, после колико времена нова бурад престају бити нова да би у њима ракија могла сазревати без временског ограничења.

Prestaju biti nova nakon neka tri ciklusa upotrebe kao takva, a postaju stara tek nakon osam godina. Tada im je preostalo još jako malo ekstrakta za iscrpljivanje rakijom pa se slobodno može reći da ga i nemaju.

Да ли има сврхе да у нову ракију која се ставља на сазревање додати старију ракију која је већ одлежала у бурету и у ком проценту је то најбоље урадити.

Itekako je korisno jer ubrzava procese dozrijevanja dodavanjem i u malim količinama. Što starija rakija to bolje. Normalno da je najbolje dodavanje ono u najvećem procentu.  

Такође, негде сам наишао на податак да ракија јачине 30-35 степени, стављена на сазревање извлачи из бурета једињење које јој даје укус кокоса који је веома пожељан.

Taj izrazitiji aromatski uticaj je prije svega stvar hrastovih laktona sadržanih u vrsti drveta, a pojačava se i trajanjem njegovog prirodnog sušenja. Karakterističan je za američku vrstu hrasta. U europskom ih ima jako malo tako da je to priča vezana za tu vrstu viskija i njegove arome.

[Filip_mp]

Бистрице хвала на детаљном одговору. На претходној страни сам видео да је један колега у сличном проблему и да ће исто претакати из нових храстових у нову дудову бурад али и у коришћену барик бурад од вина па ће радити купажу. Да ли тај начин може на добар начин да се искористи? И шта је потребно урадити код буради за вино да би могла да се користе за ракију?

[bistrica]

Jako ovinjavanje, samo što se za razliku od takvog tretmana kod vina ne smije na kraju dodavati nikakva kiselina u bure.