Izbegavanje zagorevanja komine

[kazuar.milos]

Drugari,

Kako da se izbegne zagorevanje kazana prilikom pečenja rakije? (posebno kod Dunje i njoj sličnih voćkica...)
Molim vas za iskustva....

[bistrica]

Ako tu rakiju pečeš u Semberiji onda vjerovatno i nemaš taj problem, jer tamo su svi kazani sa miješalicom. Generalno se ovaj problem kod kazana koji nemaju miješalicu rješava na način da se na dno kazana stavlja perforirana ploča od bakra ili inoxa, a prije sipanja kljuka u kazan (ako je on suviše gust) se dolijeva tečnost da prekrije dno kazana. Mnogi pod pojmom tečnost podrazumijevaju vodu i time prave grešku, smanjujući koncentraciju etanola i narušavajući pH reakciju smjese koja će biti destilisana. Oboje utiče na aromu destilata, i to negativno. Ako se mora dosipati tečnost onda se to radi razblaženom mekom rakijom u što manjoj količini tako da ukupna koncentracija alkohola u kljuku ne pređe 9%.

[peca50]

Spretnost, poznavanje materije koja se destilise i iskustvo, pored kazana cine umece destilacije. moje iskustvo sa destilacijom dunje me je dovelo do pomocnih trikova i pravovremenih reagovanja da nedpdje do zagorevanja kazana. Posao sam od ove price iz kuhinje, nikad kuvaru nezagori jelo zbog lonca vec zagori zbog toga sto nije dobar kuvar, pa tako  je i kod kazana, covek je taj koji dozvoli da mu  zagori kazan. Mesalica, sito i jos neka podmetanja na dno kazana samo olaksavaju rad ali ako nemate osecaj za intezitet vatre pod kazanom i dobro pripremljenu sirovinu onda ce doci do zagorevanja, i eto velike muke. Kod dunje konkretno obavezno koristim enzim za razgradnju pektina kao i selekcionisani kvasac za fermentaciju, i popravku secera sa 5 kg na 100kg mase voca, a koji rastvaram u vodi, pa tako zahvaljujuci enzimu, vodi i dobroj fementaciji dobijam prevrelu masu koja sadrzi vise od polovine tecnosti. Drugi nacin za sigurno izbegavanje zagorevanja dunje je da se dunja usitni, tretira enzimom, nalije sa malo vode i ta masa se posle 24 sata presuje u presi za grozdje, tako da na fermentaciju ide samo sok od dunje, normalno posle fermentacije lako je to izdestilisati posto je samo tecnost. No to ima i svoju manu, manji je intezitet arome, sto se opet lako nadoknadi, ali o tome u nekoj temi, kako sacuvati izvornu aromu voca pri destilaciji. Ove teme jos nema, kad bude otvorena, pa napisacemo!

[bistrica]

Neću o svim navodima iz teksta, ali hoću o ovom jednom.

… manji je intezitet arome, sto se opet lako nadoknadi, ali o tome u nekoj temi, kako sacuvati izvornu aromu voca pri destilaciji…

Ima jedan stih od Jesenjina koji kaže:“… izgorjelog niko ne zapali …“, pa me baš zanima kako se to može nadoknaditi nešto što je nepovratno izgubljeno, pa bile to i arome. Nadam se da neće biti problem da malo „razdrmamo“ ovu monotoniju… Ako je problem naslov teme, pa prilagodit ćemo ga ili premjestiti u novu temu ako bude bilo potrebe.

[jagnjilac]

Ja sam se u proslosti, patio sa svojim starim kazanom koji je bio bez mesalice. Sta sve nisam radio. Sa novim, koji ima mesalicu, ne znam za ovaj problem. Prosle godine sam pekao kajsiju i dunju. Dunja je bila gusta kao dzem. Posto sam prvi put imao ovakvu situaciju na svom novom kazanu, moram da priznam, da sam strepeo. Mesalica je zakon. Jos ako se ugradi motoric, koji ce okretati mesalicu stalno ili bar povremeno, imate potpuno konforan i siguran rad, bez ikakvog rizika da Vam se ova neprijatnost desi. Naravno da se podrazumeva i optimalna konrola plamena i onda tu nikakvih problema nema. Dakle, na bazi mog licnog iskustva, preporuka svima koji nemaju mesalicu na svom kazanu, ako za to postoje tehnicke mogucnosti, da je obavezno ugrade.
Ovde treba naglasiti, da je jako vazno, mesati i meku rakiju prilikom njene druge destilacije, sto znaci da je mesalica visestruko korisna.

[bistrica]

Očito da ne znam šutjeti pogotovo još kada se počnu iznositi valjani argumenti. Jagnjilac je jako dobro konstatovao da miješalica nije nešto što samo olakšava destilaciju u smislu nemogućnosti zagorijevanja kazana, nego i važna komponenta u formiranju i raspodjeli aromatskih materija po frakcijama destilata.
Ja ću samo o još jednom zapažanju.  

…ali ako nemate osecaj za intezitet vatre pod kazanom…

Već je neko jednom spominjao svoj osjećaj za vatru pod kazanom, sa aspekta kontrole destilacije. Tada nisam htio reagovati, ali sada se stvar ponavlja pa moram.
Ne postoji taj osjećaj za snagu plamena koliko o tome precizno govori štoperica i mjerenje brzine izlaznog destilata. Da bi se shvatilo o čemu ja to pričam, mora i konkretno pojašnjenje šta je to u stvari prava kontrola plamena. Plamen se reguliše na način da destilat na lulu kreće nakon sat i 30 minuta, i da mu brzina na izlazu bude 5 litara na sat (na 100 litara kljuka). Kada je ta brzina 5,1 ili 4,9 ne treba se baš previše nervirati, ali svako veće  odstupanje zahtijeva regulaciju vatre ili plamena.

[peca50]

Ko je shvatio razumece. Nikad jelo nezagori zato sto je los sud u kome se sprema, vec najcesce zato sto je los kuvar.
Na mesalicu se neoslanjam kao na dodatnu spravicu koja ce onemoguciti zagorevanje, vec mi mnogo vise pomaze za ujednaceno zagrevanje mase koju destilisem i nesmetani kontinuitet.

Vracanje arome, lako je. Zreli ili polu sasuseni plodovi ubacuju se u sirovu rakiju iz prve destilacije i na taj nacin pojacaju intezitet prirodne arome dosta dobro pa cak i jace nego kod normalne destilacije.

Osecaj za intezitet vatre pod kazanom, pa to je upravo i vezano za koordinaciju osecaja inteziteta lozenja sa kvalitetom ogreva i sirovine koja se destilise.

Izlaz na luli (litara na sat), a sto se direktno odrazava na kvalitet dobijenog proizvoda. A ja kazem da je meni izlaz na luli u drugoj destilaciji najcesce 60litara na sat. Sto znaci da a ukupno dva sata dobijem oko 110 litara prepeka, jer je u drugom satu nesto sporije, kazan je zapremine 250 litara.

[bistrica]

Nikad jelo nezagori zato sto je los sud u kome se sprema, vec najcesce zato sto je los kuvar.

Ako ćemo priču bazirati na kvalitetu kuvara onda može i nepobitna konstatacija, nema tog kuvara koji će napraviti dobar ajvar a da ga ne miješa kod zagrijavanja, i opet nema veze sa kvalitetom posude niti sa kuvarom nego sa postupkom miješanja.

Zreli ili polu sasuseni plodovi ubacuju se u sirovu rakiju iz prve destilacije.

Da ne ulazim u računicu količine i odnosa izgubljeno dobiveno, samo ću reći da to više nije rakija, jer ona se pravi isključivo od fermentisanog materijala. Na kraju krajeva isto tako bi se i koncentrat soka ili prirodnih aroma izdvojenih iz voća mogao dodavati u odležalu rakiju, pa bismo mogli konstatovati kako nam rakija ima više prirodnih voćnih aroma, ali to onda nije rakija nego liker.

[vinoVlajko]

Nikad jelo nezagori zato sto je los sud u kome se sprema, vec najcesce zato sto je los kuvar.

Ako ćemo priču bazirati na kvalitetu kuvara onda može i nepobitna konstatacija, nema tog kuvara koji će napraviti dobar ajvar a da ga ne miješa kod zagrijavanja, i opet nema veze sa kvalitetom posude niti sa kuvarom nego sa postupkom miješanja.

Mali off, nadam se da se bistrica neće naljutiti ... kad već pričamo o ajvaru, može i ovako: ajvar ide u široku a plitku šerpu i ubaci se u rernu. Uprži se bez mešanja.
 

[bistrica]

Ma kakvi naljutiti i off, upravo suprotno jer o tome i pričamo cijelo vrijeme. Kada je u pitanju destilacija kao jedna od faza u pravljenju rakije onda je način temperaturnog tretmana jedan od faktora koji određuje i aromatski profil i kvalitet rakije. Ne dešavaju se te promjene aromatskih komponenti samo kod destilacije i ajvara, dešava se kod bilo kakvog tretmana niskim i visokim temperaturama kod voća, povrća, mesa…. U više navrata se na forumu spominjao različiti uticaj: zamrzavanja, pasterizacije, kuhanja, prženja i sl, i u svim tim različitim tretmanima se dobivaju i različiti aromatski efekti koji su proizvod  reakcije određenih hemijskih jedinjenja.
Konkretno za ajvar. Kada ga naručim u restoranu ne zavaravam se da ću ga i dobiti. Dobijem nešto što mi lično često i prija ali to sa ajvarom ima veze samo u dijelu polazne sirovine za pripremu. U aromatskom pogledu nije ni slično zbog različite tehnologije pripreme.

[Robert]

Ovde treba naglasiti, da je jako vazno, mesati i meku rakiju prilikom njene druge destilacije, sto znaci da je mesalica visestruko korisna.

Može li malo pojašnjenje ove tvrdnje?
Hvala unapred.

[bistrica]

Zagrijavanje otvorenim plamenom gdje temperatura ispod dna kazana dostiže i 870 stepeni je, bez obzira na provodljivost bakra, sigurno mnogo više toplote nego što tečnost prirodnom konvekcijom može ravnomjerno prenijeti na svoju cjelokupnu zapreminu. Ova činjenica neminovno određuje dvije stvari. Prvo, degradaciju hemijskih-aromatskih jedinjenja uslijed previsoke temperature na pojedinim dijelovima kazana. Drugo, time uslovljenu neravnomjernu isparljivost istih jedinjenja, što onda predstavlja i njihov nepravilan raspored po frakcijama destilata. Oboje je uslovljeno ne samo vještačkom konvekcijom (miješalicom) nego i brzinom destilacije. Poznato je, a činjenično-hemijski dokumentovano, i na kraju organoleptički potvrđeno da se nepoštivanjem ove dvije odrednice dobiva rakija slabijeg kvaliteta (sa većim učešćem jedinjenja prvenca i patoke u rakiji, a čak se i etanol ne raspoređuje na isti način).

[Robert]

Hvala! 

[bane30]

Eh, pa na znas ti kakvi su to magovi! U srednjem veku bi bili proglaseni za alhemicare sto posto!

[deki]

Eh, pa na znas ti kakvi su to magovi! U srednjem veku bi bili proglaseni za alhemicare sto posto!

Po naravno, Zlato i jeste cemu svi tezimo