Prirodno prisutni i divlji kvasci

[miticd]

Ne znam da li sam ovde ili u nekoj knjizi procitao kako se tretiraju divlji kvasci vinobranom nekoliko dana pre berbe.Tretiranje vinobranom ide u dve faze tacnih doza i samog postupka ne mogu da se setim .Mislim da je tema interesantna i zapostavljena,logicno je da svako grozdje nosi bas njemu svojstvene kvasce.Kako odvojiti plemenite??

[sale]

Najjednostavnije je divlje kvasce inaktivirati pri samoj preradi grozdje,tj dodavati vinobran pri samom muljanju.Za to vreme razmnoziti selekcionisane kvasce i oni ce preuzeti primat u fermentaciji.

[miticd]

To je vec vise puta ponavljano ovde na forumu.Mene interesuje postupak ODVAJANJA DOBRIH OD LOSIH IZ VLASTITOG VINOGRADA.Znam da da selekcionisani kvasci daju predvidive rezultate ali to je bitno onima koji prave hektolitre i idu u prodaju.Ako bi se amaterski moglo izvrsiti odvajabje tj ubijanje stetnih onda bi IMALI KVASCE IZ SVOG VINOGRADA KOJI SU SE TU I STVORILI.Meni se dopada ta ideja,ali nemogu da nadjem precizan postupak  .

[Parametar]

Divlje kvasce dobiješ tako da ne staviš kupovne kvasce, a mošt/širu zasumporiš sa 5g/100l kalij metabisulfita (vinobran, pirovin,) i krene ti spontano vrenje.
Drugo:
Možeš 5-6 dana prije berbe pobrati neku količinu grožđa (10l mošta/šire za jednu bačvu) iz svojeg vinograda čiji mošt isto lagano zasumporiš sa cca 5 g/100l vinobrana. Kad ti ta mala količina počne vrenje za dan-dva, usipaš je u ukupni mošt koji će provreti na tim kvascima od male količine koji su iz tvog vinograda.
Ovih 5g/100l vinobrana stopiraju divlje/loše kvasce, a ostavljaju najače tj. najbolje kvascekoji preuzimaju vrenje.
Bitno je da poštivaš karencu zadnjeg prskanja kako ti botricidi i bakar nebi uništili tvoje kvasce.
Eto.

[vladan]

I u velikoj i u maloj kolicini vina, u startu se nalaze isti kvasci kao i iste bakterije, i kalijum metabisulfit ce, istina sigurnije je nesto veca kolicina vinobranaod 5 g/100l vina, inaktivirati sve kvasce i bakterije, a prvi koji se oporave, najtolerantniji na SO₂ najvise razmnoziti i time dominirati u fermentaciji, pa cak ni ovo nije uvek tako. Ovo nemoze posluziti za selektovanje sopstvenih kvasaca, ali kada se fermentacija vrsi po hladnom vremenu bez selektovanih kvasaca, jos kako je dobar nacin da se pokrene fermentacija. Naravno, ova manja kolicina o kojoj govoris se lako unosi u topliju prostoriju 20-25 ⁰C.

[vladan]

Da sam znao da ce te mi ukinuti "mladji clan" uzdrzao bi se od ovog posta. Jedino sam jos ovde bio mlad.

[bistrica]

Mene interesuje postupak ODVAJANJA DOBRIH OD LOSIH IZ VLASTITOG VINOGRADA.

Nemoj me pogrešno shvatiti, nisi ni svjestan koje pitanje postavljaš. Nema tog postupka.
Ni ljudi se ne mogu odvajati na dobre i loše dok ih potpuno ne upoznaš, i opet se lako pogriješi. Sve zavisi od uslova u kojima su imali priliku da se formiraju i pokazuju svoje osobine. Nije nikakvo karikiranje, sa kvascima je doslovno tako. Zbog toga se na ovaj način mogu dobiti i izuzetna vina, ali i ona druga. Ni bezlični prosjek nije rijetkost.
Za prosječne uslove, i u vinogradu i u podrumu, preporuka je selekcionirani.
Ako nećeš, radi obje varijante pa uporedi.
Kad u sve to uđeš malo ozbiljnije, onda može i ona varijanta sa dodavanjem selekcioniranih nakon 3 dana vrenja na prirodno prisutnim kvascima, ali pod određenim uslovima koje ćeš u međuvremenu naučiti i primijeniti. Sve zavisi koliko si stvarno zainteresovan.

P.S. Ne smijem detaljnije, zamjeraju mi na širim obrazloženjima i na „teoretisanju“.  

[miticd]

Ne "teoretises"previse cak naprotiv imas svoj stav,za ovo vreme koliko sam na forumu meni je vec prepoznatljiv  .Naleteo sam na ovu knjigu
 Slobodan Grba
KVASCI U BIOTEHNOLOŠKOJ PROIZVODNJI
Ali problem je kako naruciti iz Srbije.Znam da je jako ozbiljna prica i onako laici mislim da nam treba neka vrsta labaratorije(bar mikroskop).Onda katalog dobrih kvasaca...Ako ovako nastavim ona oprema iz LALLEMAD-a  .Ali da li su najci kvasci i najbolji.Verovatno ne ostanu kvasci samo jednog tipa!Na pitanje ljudima iz enovitisa da li smem da kombinujem kvasce reli su mi da to moze biti opasno.Jer su labaratorijske analize pokazale da se vicina kvasa ne kombinuje jer ubijaju jedni druge.Kako spreciti ratako se zna da je on prirodan i da tako prezivljavaju najaci(Odoh ja Bistrice u filozofiju ,pa sad ti vidi ).Zato Bistrica sto se mene tice slobodno raspali po tastaturi,a daj i neku literaturu....I "ovi laboranti nesto muljaju da bi dosli do selekcionisanih.Naravno to je kao da mi pravimo operativni sistem,ali zato postoje open source -programi .Mozemo i male aplikacije :pEvo vidis da sam mu ga dao po prici ,preuzmi palicu ili neko drugi..

[vladan]

Mitic, ako imas ideju, znas sta hoces, pa ti ni jedan od raspolozivih selekcionisanih kvasaca ne odgovara u potpunosti, onda se posebno previre kolicina sa jednim kvascima i  druga kolicina sa drugim kvascima, pa onda kad se vina izbistre kupaziraju. Ovo se retko radi ali se radi i daje dobre rezultate pod pretpostavkom da tacno znas sta zelis.
Dok nije izmenjen zakon o kolicini tanina u rozeu, cinilo se da je ovo jedino resenje, a onda je srecom zakon izmenjen, pa vec za berbu u prosloj godini nismo imali ovaj problem.

[miticd]

Hvala Vladane!!!Pokrenuo sam ovu temu ne zbog selekcionisanih kvasaca vec zbog onih koje dobijamo sa grozdjem.U svakom slucaju hvala ti za komentar koji pripoada temi kvasci i enzimi,a tamo takav komentar ne postoji(bar ga ja nisam video) i koristan je za tu temu.Ja sam otvorio ovu temu jer tamo bilo komentara zasto su bolji selekcionisani kvasci,ali bilo je i drugih misljenja.

[bistrica]

Nakon prve poruke sam i ja pomislio da znam šta da te pitam, da bih znao u kom pravcu da ti odgovorim. Nakon ovog odgovora vladanu u kom ti on preporučuje da radiš odvojeno sa selekcioniranim i onim iz svog vinograda, a nakon toga ta vina kupažiraš, nisam više siguran. Ovo čak rade i najveći, u nešto slabijim godinama (kao što je vjerovatno i ova), a koji se hvale vinima na autohtonim kvascima.
Molim te malo pojasni svoju želju ili namjeru, da bih eventualno mogli nešto konkretnije.
Kao mala pomoć par linkova, koje bi trebalo pažljivije pročitati.
http://unitechscientific.com/pdf_files/The%20Role%20and%20Use%20of%20Non-Saccharomyces%20Yeasts%20in%20Wine%20Production%20N.P.%20Jolly.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Wine_yeasts_for_the_future_7294.pdf
http://www.fermentingyeasts.org/public/File/Function%20of%20yeast%20species%20and%20strains%20in%20wine%20flavour.pdf
http://digital.csic.es/bitstream/10261/24351/1/Andorra%20-%20Eur%20Food%20Res%20Tech.pdf

[vladan]

Pa evo pokusacu da ne govorim o onim drugim vec samo o divljim kvascima, kako si ih nazvao, mada se oni ne samo tetnoloski nego ni u toku objasnjavanja tesko razdvajaju kada se zna da su i jedni i drugi uvek prisutni u fermentaciji.
Mitic je rekao:" logicno je da svako grozdje nosi bas njemu svojstvene kvasce."
Meni to nije logicno kada znam da kvasci na povrsinu grozdja dospevaju iz zemlje izbaceni kisnim kapima, doneseni vetrom ili ga nanesu insekti. Kako moze kvasac koji je jednocelijski mikroorganizam relativno jednostavne gradje istina medju kojima postoje velike razilke u morfoloskom i fizioloskom pogledu mogu prepoznati vrstu grozdja. Covek je uz pomoc nauke a bogami i empirijski uocio da za fermentaciju pojedinih sorti neke vrste kvasaca su pogodniji.
Spontanu fermentaciju zapocinje vrsta "divljih" kvasaca "kloekcera apikulata" ovi kvasci nisu znacajni zato sto slabo podnose alkohol i SO₂ pa vrlo brzo prestaju da vrse fermentaciju a kvasci saccharomyces cerevisiae i bayanus preuzimaju fermentaciju. ovi poslednji su vazni za proizvodnju suvih vina kada je veliki procenat secera u siri. Neke vrste kvasaca "divljih"  uzrocnici su kvarenja vina, da ih sad ne navodim poimence, i nazive ovih koje sam naveo morao sam traziti u prirucniku za proizvodjace vina.
To su kvasci koji stvaraju vinski cvet zbog svoje sposobnosti da stvaraju vece kolicine acetaldehida, etilacetata i isparljivih kiselina i neki kvasci stvaraju acetamid (miris misevine). I mislim da sam ti rekoa dovoljno da shvatis zato se javila  potreba za stvaranje onih drugih kvasaca. Velika je vestina da kombinujes spontanu sa dirigovanom fermentacijom. Kada to uspes okitices se peharima. Ovde moram stati jer ce urednici smatrati da se besplatno reklamiram pa ce brisati ovaj post.   

[bistrica]

Da @miticd, mislim da bi jedno obično ljudsko izvinjenje bilo najprirodnija stvar u ovoj situaciji. Stvarno nema potrebe za šikaniranje koje je očigledno u ovoj tvojoj zadnjoj poruci. Tako ćeš samo udaljiti iz priče sve one koji bi možda i htjeli da se oglase u njoj. Pogotovo što se priča još nije ni približila početku, jer je očito da prije svega ti trebaš shvatiti dimenziju onoga što si nazvao divljim kvascima. Odnosno sažvakati osnovne pojmove, i najbitnije karakteristike kvasaca. Ako se to ne uradi onda se priča ne može ni razvijati. Zbog toga sam i postavio one linkove koje pažljivog čitaoca mogu uputiti u svijet kvasaca, na način da se sa ovog višeg nivoa vrati u onaj početni shvatajući dimenziju uticaja kvasca na vino i shvatajući prije svega činjenicu da u svom vinogradu pod uticajem prirodnih faktora a i onih pod uticajem čovjeka, možda u stvari i nema kvasce koji će ponuditi šansu za uspješno vino. Da i ne spominjem sve uslove i postupke, od berbe do završetka vrenja, koji će tim kvascima omogućiti da daju svoj puni doprinos i ograničiti onaj negativni. Priča o prirodno prisutnim kvascima na grožđu, i vrhunskim vinima dobivenim od njih, je sami vrh vinarstva koje proizilazi iz još boljeg vinogradarenja, pa opet ponekad mora biti korigovana zbog neblagonaklone prirode i nepredvidivog odvijanja fermentacije.

[miticd]

Bistrice, ti si pogresno shvatio moju moju poruku Vladanu!Niti je bilo sikaniranja,a najmajne namere i potrebe za tim
Ja nisam iz branse koja je vezana za hemiju i biologiju.Mislio sam da se kvasci iz okoline primaju na zrno grozda,dalje razmnozavaju i zive na tom zrnu.Kao laiku bila mi je ideja da se u temu ukljuce ljudi koji nesto vise znaju o "divljim" kvascima.Ja nisam uspeo mnogo o tome da nadjem na netu a ni literaturu.A tebi i Vladanu hvala sto ste pisali o tome!Pozdrav!

[bistrica]

Hajde, ako je tako da se pokušam „oprati“ za „pogrešku“. Možda i ova slova što „udaraju“ iskrivljuju smisao.    
Na grožđu je prirodno prisutno negdje oko 10-15 rodova kvasca od kojih je onaj saccharomyces samo jedan rod, a vinski kvasac saccharomyces cerevisiae samo njegova jedna vrsta.
U okviru te vrste postoji mnoštvo sojeva. Samo radi orijentacije podatak da je u Hrvatskom institutu koji se bavi istraživanjem prirodno prisutnih kvasaca, za par godina na nekoliko vinogradarskih regiona, napravljena arhiva od 1200 različitih sojeva od kojih većina pripada vrsti saccharomyces cerevisiae. Na ovoj arhivi se rade istraživanja i pokušava selekcionirati pogodan kvasac koji zadovoljava uslove za kvalitetno obavljanje fermentacije. Do sada to nisu uradili ni sa jednim, mada se neki od njih sa relativno dobrom uspješnosti više ili manje primjenjuju u vinarijama koje im nude pomoć u takvim situacijama. Kod ovih selekcioniranja se provode testiranja od kojih je glavni kriterijum za eliminaciju veća proizvodnja sirćetne kiseline i sumporovodonika, iz razloga jako šetnog uticaja na kvalitet vina. Veliki dio od ovih 1200 neće zadovoljiti traženi kriterijum. Ovo naglašavam iz razloga kako bih rekao da će jedan od njih kada prođe sva potrebna istraživanja završiti na policama neke trgovine kao selekcionirani kvasac. Takav isti put su prošli i svi oni koji se sada na taj način prodaju, samo što su po porijeklu sa grožđa iz nekg drugog vinograda. Dakle ne radi se ni o kakvom frankeštajnu.
Zašto samo ovaj saccharomyces cerevisiae kada na grožđu ima još toliko drugih?  Bez obzira što se prirodno na grožđu nalazi u relativno malom broju u odnosu na ostale, a nakon 3 dana od početka fermentacije nadvladava ostale kvasce i taj primat zadržava do njenog kraja, do koga je i sposoban doći za razliku od većine drugih. Zato se opravdano i naziva vinskim kvascem. Još zato što se prije 20-30 godina mislilo da na 4-5% etanola ostali kvasci ne mogu da prežive i više utiču na fermentaciju.
Kako sada priča o vrhunskim vinima sa vlastitim kvascima. Tako što oni koji prave takva vina znaju koji su to štetni a koji poželjni uslovi za sve a naročito ne-saccharomyces kvasce. Drugačije rečeno ono što se praktično može uraditi u ovoj situaciji je da se višegodišnjim naporom u vinogradu pokušaju osigurati uslove za uzgoj i povećanje broja kvasaca koji će davati dobro vino. To prije svega znači određeni način blizak ekološkom uzgoja grožđa i napuštanje najmanje standardnog oblika zaštite vinograda zbog štetnosti, a opet zavisi i od geografsko klimatskih faktora. Dakle kvasce prvo treba uzgojiti na svome grožđu pa očekivati izuzetno dobro vino od njih. Nakon toga ide poznavanje uticaja svih faktora u podrumu i fermentaciji (temperatura, pH, slobodni, SO2….). Ne-saccharomyces kvascima temperatura od 25 stepeni znači gotovo nemoguće životne uslove a ona od 10 stepeni li malo više pogodne uslove i veću mogućnost uticaja na konačno vino zbog bolje otpornosti na stvoreni etanol. Slobodni sumpor od 25mg po litri omogućava dobru aktivnost i uticaj gotovo svih sojeva (orijentacionih 5 grama vinobrana na 100l)….. i da dalje ne nabrajam a ima i na onim linkovima.