Hrastov čips (letvice, opiljci…) za ubrzano starenje rakije

[fivaka]

Nesto i ja neiskusni /sto se tice proizvodnje/ da prozborim i upitam: razmisljao sam da nabavim odnosno kupim drvenu burad u koju bih bacao na odlezavanje dobru domacu lozu. Mozda dobra ideja, od koje odustadoh, kada sam saznao da postoji i hrastov nagoreli cips. Bure je bure a cips je cips, to mi je jasno, ali posle licnog eksperimenta sam shvatio da i cips nije tako los. Naime, na litru loze, 19.11. ove godine; sam stavio 17-18 gr. cipsa srednje nagorelog francuskog proizvodjaca. Odlucio sam se za ovoliku kolicinu sam, ako neko pita zasto, odgovor je: nemam pojma.
Ovih dana je testiram po malo, boja je fina, kako je ja vidim cisto braonkasta, ukus isto tako vec se oseca aroma drveta, ali mislim da sam trebao da skinem alkohol, posto je rakija bila oko 22, oseca se jacina u grlu, koja cini mi se negira aromu vinjaka-konjaka. Mozda odlezavanje to poboljsa???
Sta misle iskusniji sto se tice kolicine cipsa?
Da li skidanje alkohola, i na koliko; da obavim pre cipsa ili posle njega?
Koliko bi trebalo da odstoji sa cipsom, a koliko posle njegovog vadjenja, da bi mogla da se pijucka?
Da li dodavati bonifikator, ako na klasicnu probu deluje dobro?

Zamolio bih vas da date svoje komentare i savete, sve prihvatam dobronamerno i bez ljutnje.

[bistrica]

Vjerujem da će ti peca reći nešto iz svog iskustva. Ja mogu na osnovu ostalog što znam i onog što sam imao prilike pročitati o čipsu. Da se meni to dešava išao bih sa približno duplo manjom dozom, na rok od tri mjeseca. Nakon vađenja čipsa pustio bih još nekih 6 mjeseci odležavanja. Ako bi držao ovakvu dozu onda bi očekivao nešto jaču astrigenciju i ne bi držao duže od nekih mjesec do mjesec i po. Kada je u pitanju jačina alkohola samo kod Američkog hrasta, zbog njegovih karakteristika, se preporučuje razblaživanje na 55-60 stepeni, svako ostalo dozrijevanje rakije ide na punu snagu koja je inače jača od ovog.

[peca50]

Malo sam u nedoumici kakav komentar dati na tvoje iskustvo. Tehnologija dobijanja konjaka(vinjak kod nas) je odlezavanje vinskog destilata u hrastovim buradima do odredjenog vremenskog perioda a zatim skidanje jacije, ubacivanje bonifikatora i homogenizacija-stabilizacija oko 6 meseci. Ovo je najkrace objasnjenje. jacina vinskog destilata koji se razliva u burad je od 65 do 75 procenata alkohola.

Ti si Fivaka radio probu sa lozovacom i tretirao je sa cipsom, sto znaci da si dobio barik lozovacu, koja jeste slicna visnkom destilatu ali nije vinski destilat.

[peca50]

I jos jedna dopuna, posto sam zaboravio da napomenem. Nemam saznanja da se odlezavanje vinskog destilata vrsi u buradima koja su nagorela-barikirana.

[bistrica]

Pokušat ću za ovo što si naveo prikazati nešto na šta sam naišao bezbroj puta. Odležavanje vina u hrastovini je oblast u kojoj je napisano jako mnogo izuzetnih radova, doktorskih disertacija i sl., sa svim mogućim pojašnjenjima uticaja svakog bitnog elementa pa čak i hemijskog jedinjenja i načina njegovog doprinosa aromi. Još nisam pročitao ni jedan iole ozbiljan rad u kojem se ne citira, i u kojem istaknuto mjesto ne zauzimaju navodi iz ozbiljnih analiza koje su rađene na dozrijevanju vinskog destilata-konjaka. Ovo je presedan u svijetu alkoholnih pića, inače se gotovo uvijek dešava suprotno. Ovo samo govori o tradiciji i dometima istraživanja, analiza i zaključaka iz svijeta rakije od vina - konjaka. Preporuka je srednje paljeni hrast, bolje i jako paljeni nego onaj light. Nepaljeni se gotovo i ne razmatra zbog negativnog uticaja "zelenih" tanina iz drveta i izostanka pozitivnog uticaja razgrađenih hemiceluloza i lignina, što se i dobiva paljenjem.    

[peca50]

Slazem se. Nisam imao saznanje za primenu cipsa u odlezavanju i starenju konjaka.Kod viskija je sasvim drugi slucaj, mnogo vise je pisano o nagorelim buradima(viski sa blagim ukusom dima).Nasi clanovi i prijatelji iz huberta su uradili jedan vrlo interesantan eksperiment, barikirali su rakiju od dunje, i dobili vrlo lepu dunjevacu, kao i odlicne ocene na sajmovima, a neko preporuceno pravilo je da vocne rakije treba da budu klir-prozirne. Ovo napisah zato sto je mozda primena cipsa kod starenja vinskog destilata dala nesto bolje nego do sada.

[bistrica]

Prije svega sam mislio na paljenje buradi ali je jako slično i kod čipsa. Francuzi su ga već ugraditi i u zakone Evropske Unije.
Pokušajima dobivanja drugačijeg profila arome očito nikada kraja, pa time dolazimo do onog što si jako dobro rekao fivaki za barik lozovaču. Kako sam ja razumio sa neizrečenim pitanjem, da li je to baš najbolje rješenje za nju? I ja lično mislim da nije, jer hrast će joj sigurno maskirati neke jako lijepe svježe voćne i cvijetne arome, ali već je krenuo u nekom pravcu pa je kasno da se zaustavlja.  

[peca50]

Kod komovica, iako je uglavnom u prodaji bezbojna, je preporucljivo da odlezi malo u hrastovom buretu kako bi joj se smanjio agresivni miris na kominu, ali tu treba biti umeren da se neizgubi prepoznatljivost komine i njena svezina. Kod lozovace se uglavnom ide na starenje bez drveta jer se tu preplicu vocne arome, izvorna vinska, i obavezno sveza na ukusu i mirisu. Pod pojmom sveza mislim na lakocu ukusa, koja ostavlja fini ukus u ustima i prijatno golica lepim aromama. Postupkom starenja ili barikiranja, lozovaca gubi onaj osnovni prepoznatljivi lik sastavljen od grozdja, vina i komine, gde prvo preovladjuje miris grozdje-vino, pa onda ostale vocne arome i na kraju vrlo diskretno komina.Starenjem u hrastovini ili barikiranjem cipsom prepoznatljivost ide u smeru prema konjaku, ali ostaje nedorecen i kasnije preovlada drvo-cips, a samim tim i arome koje idu prema suvom grozdju i vanili.
Jedna interesatno zapazanje imam kod crnogorskog prvijenca, mozda se to meni samo ucinilo ili ja tako prepoznajem, prva aroma je na acetate-sirce, ali ne neprijatno agresivno vec diskretno prijatno i osvezavajuce, .....mozda se to meni samo cini....

[Vali]

Sta bi se desilo kada bih cips stavili u sljivin destilat.Dali bi imalo negativne efekte.

[bistrica]

Šljivovica je jedna od rijetkih rakija (ne mislim na stenli i sl.) koja može da „podnese“ razne varijante dozrijevanja. Konjak i viski to ne mogu, oni moraju na odležavanje u hrastovu burad.
Ako ideš na ovu „obojenu“ varijantu onda nema šta da smeta, jedino nemoj zanemariti činjenicu da ti lijepo preko 50% aroma te rakije potiče od uticaja hrasta. Dakle, zavisi koji profil arome želiš.
Na drugoj strani, jedna od najcjenjenijih šljivovica je ona Francuska od sorte mirabelle. Radi se gotovo uvijek bezbojna i u Francuskoj i okolnim zemljama, Švicarska, Luksemburg... Svi redom su zagovornici takvog načina dozrijevanja, sa obrazloženjem da joj drvo oduzima suptilnost aroma i razigranost ukusa.

[fivaka]

Zahvaljujem se Bistrice tebi, a zahvaljujem se i mom susedu ili komsiji Peci. Sto se  tice ovih stvari amater sam ne 100 no 1000%!!! Ali volim kvalitetnu kapljicu, a jos vise volim i uzivam da sam nesto stvorim, radi toga sam i usao u pricu pravljenja vina i rakije. Dakle, bitno mi je da ispadne nesto sto valja, da se pohvalim pred ogledalom a i pred prijateljima, pa da svi zajedno uzivamo; a vas sve blagosiljamo.
To sto ispadne bitno mi je da valja. Hvala jos jednom na pomoci; i sam sam raspolozen da pomognem svakom. Pozdrav svima.

[fivaka]

Zaboravih da kazem, za ovaj svoj pokus sam zrtvovao samo 1l rakije, tako da su svi komentari i iskustva dobrodosli. Inace sam dobio dobru lozu od hamburke koju sa kupio u Lozoviku, i vino je takodje dobro.
Pozdrav junaci.

[jon]

Šljivovica je jedna od rijetkih rakija (ne mislim na stenli i sl.) koja može da „podnese“ razne varijante dozrijevanja.

A kako je kod Stenli?Koja je razlika kod nje?

[bistrica]

U bure sa njom, ako hoćeš da je zoveš rakijom. 

[jon]

A ja stavio 50gr americkog(medium toasted)cips na 5 litara rakije,za probu.
Nije stavljena u bure ali su "uslovi" skoro kako u bure ...pa da vidimo sta ce ispasti.