Hrastov čips (letvice, opiljci…) za ubrzano starenje rakije

[bistrica]

  Kod uticaja hrasta gotovo uvijek važi pravilo da ako suviše ne pretjeraš nikad nije kasno da ga popravljaš kupažiranjem sa određenom količinom manje ili nikako izloženim hrastu istim destilatom, i pustiš neko vrijeme da se stabilizuje i uravnoteži.

[Vali]

Da li ovo stenli mislite na rakiju od stenlejke?

[bistrica]

Nema druge, jedna je stanley.

[jon]

Tako je,pretpazlivost nikad dosta!Ostavio sam ostatak rakije za kupaziranje ,mislim ako ima potrebe od toga.
Ne da mi se reskirati,iako je sljivovica od stenlija  
Posle tretmana hrastovim cipsom, koje je ili bi bilo optimalno vreme stabilizacije?

[bistrica]

...Zaboravio sam još napomenuti da je uobičajeni period odležavanja do degustacije za pravu ocjenu kvaliteta u ovakvim situacijama 6-8 mjeseci nakon vađenja letvica ili čipsa iz rakije, kako bi se pustilo taninima iz hrasta da se oksidacijom polimerizuju (ukrupne) i tako ublaže svoje djelovanje na aromu, a ujedno dozvole uticaj punog aromatskog kompleksa rakije.

[jon]

A ovako sam dosao,po preporuku pisanu na ovoj temi, do zeljenu kontaktnu povrsinu i tezinu cipsa.
Uzeo sam hrastov cips,slozio ga na hartiju u kvadrat (10x11 cm) ,dopunio praznine i mjerio cips na zlatarsku vagu.
Rezultat: Izaslo je  kontaktna povrsina od ~250 cm2  i 10 gr. tezinu.

[ChatNick]

Neka moja saznaje potvrdjuju sve sto je prethodno opisano i apsolutno se slazem za izbor pica koje bi trebalo da bude tretirano hrastom (bilo buradima, bilo cipsom). Proces przenja cipsa je potpuno isti princip kao i kod "spaljivanja" bureta i njime se (izmedju ostalog) prvenstveno zeli ukloniti visak materija koje doprinose neprijatnoj aromi u samom picu, a usput se dobijaju i ostali efekti. Pritom, vise pecen cips nece doprineti "smokey" ukus na pice onakav kakav bismo mi to zeleli. "Smokey" ili efekat dima se dobija (kod viskija i piva) iskljucivo u nacinu susenja slada i to se cini tresetom. Zanimljivo je da je za Skotski viski (Scotch) to i zakon od koga se ne odustaje u spremanju i daje karakteristiku skoca. Bilo je pokusaja da se "prepecanjem" drveta dobije tako nesto, ali se vrlo brzo odustalo i ja ne znam koja je ozbiljna destilerija ostala na tome. Inace, hrastovina koja se upotrebljava za pravljenje buradi (samo neke vrste hrasta, ne sve) obavezno odstoje na velikim skladistima i do 10 godina izlozene atmosferskim uslovima. Cak i nakon tog perioda, drvo nije dovoljno "isprano" (da se tako izrazim), pa se pristupa nagorevanju (koje ima jos dodatnih efekata sem tog ubrzavanja procesa). Naravno, mora se paziti da drvo ne stoji predugo izlozeno atmosferskim uslovima jer ko zna u kakvom bi stanju ono onda bilo.
Inace, za izbor pica za odlezavanju "u hrastu" je vrlo lako objasniti. Prvo: vocna aroma vocnih destilata je vec sasvim "ispunjena" i zaokruzena u samom destilatu. Ukoliko neko zeli vec da "stavi rakiju u bure", treba da razmisli o nacinu pecenja (kako bi eventualno smanjio kolicinu aromatskih supstanci). Drugo: zitni destilati (ukljucujuci tu i krompir) pre svega sadrze daleko manje aromatskih materija. Slad koji potice od njih je nista drugo do 70-80-90(ppa i preko) 90% secera dobijenog razbijanjem skroba dejstvom enzima na razne secere. Poredeci tu koncentraciju secera sa vocem, vrlo se lako vidi koliko je procentualno prisutno arome. Jos veci faktor jeste nacin destilacije, gde se (u novije vreme) ogroman procenat ovih destilata dobija na nekoj od Kofijevih destilatorskih sklopova (destilacione kolone,.... ), te se stoga dodatno gube materije koje karakterisu senzoriku. I sasvim logicno je da takav destilat mora da se stavlja u bure na odlezavanje. (u Skotskoj je zakon minimum 3 godine, SAD 2,...). Naravno, postoje tu i destilati koji ne odlezavaju (a uglavnom se prave iskljucivo od jecma zbog senzorike), ali takvi destilati nemaju pravo da nose ime viski, scotch, burbon,... Izuzetak je vreme prohibicije sa pojavom cuvenog "moonshine"-a koji i dan danas "domacini" sebi spravljaju za sopstvene potrebe. Postoji cak i masovna (industrijska) upotreba cipsa u ove svrhe i najcesce se kombinuje sa odlezavanjem u buradima, a koliko sam shvatio radi se da bi se burad vise puta koristila. Postoji i cisto "cipsovanje" (dakle bez buradi) i, koliko sam do sada saznao veoma bitno je iskustvo (duzina drzanja cipsa kao i sam kvalitet i osobine cipsa). Isto vazi i za kombinovanje sa buradima.
Ono sto je mozda najinteresantnije u celoj ovoj prici jeste to da se za destilate ovog tipa (koji vaze za destilate visokog kvaliteta i cene) najcesce koristi burad u kojima je vec odlezavalo neko drugo pice. Razlog tome je i delimicna "istrosenost" bureta u smislu aroma. U visevekovnoj tradiciji Britanaca (ukljucujuci tu i Skote) i Iraca se najveci period kroz istoriju koristilo bure u kojem je bilo vino. Tek u novije vreme (relativno novije) proizvodjaci su shvatili da je za odlezavanje najbolje bure u kojem je bio Seri.
Ne znam koliko cete se sloziti samnom ali mislim da sljivovice ne bi trebalo "hrastovati" (barem ne na duzi vremenski period) jer vec ima i vise nego dovoljno arome. Imao sam prilike da probam sljivovicu koja je cekala unuka da ide u vojsku (dakle 18 godina) u hrastovom buretu i bio sam veoma, veoma razocaran.

[bistrica]

Ovaj put si uglavnom dobro napisao, ali ima jedna stvar koja se provlači cijelim tekstom i koja je u suštini pogrešna. Nećemo o onom efektu dimljivog u aromama koji je poseban kod treseta ali ga isto tako izraženo u nekom drugom obliku ima i hrast u zavisnosti od vrste hrasta i načina paljenja ili degradacije hemiceluloze i lignina. Nećemo ni o uticaju aroma vina i šerija koje su ostale u buradima jer to je treći element kao što je uostalom i neki bonifikator ili kuler, a što nema veze sa izvornim destilatom pa ni njegovim aromama dozrijevanja u hrastovini. Ono što je meni interesantno je mišljenje da se samo „lošiji“ destilati trebaju staviti na dozrijevanje u hrastovinu. Tačno bi i to bilo ali da je bez onog „samo“.
Tačno je da hrastovo bure obogaćuje neko piće tako što se dešava ekstrakcija materija iz njega, i tačno je da će neke osjetljive voćne arome, prije svega terpeni, koje inače blijede bilo kakvim dozrijevanjem, u hrastu biti još više umanjene. Važno je istači ono drugo da ova ekstrakcija sama po sebi nije dovoljna da daje puni doprinos aromi i kvalitetu pića. Postoji ona druga dimenzija koja je u stvari presudna. Zbog toga bure i daje bolji kvalitet od čipsa kod koga se dešava brža, veća i nešto drugačija ekstrakcija. U pitanju su oksido redukcijski i drugi procesi u kojima ove ekstrahovane materije stupaju u složene hemijske reakcije sa materijama iz izvornog destilata.
Što je veći kvalitet ovih materija u izvornom destilatu veća je i kompleksnost rakije koja je konačno odležala u hrastovom buretu, jer su za reakcije potrebne obe vrste jedinjenja. Tako će se dobiti rakija koja je nešto teža i kompleksnija, a na račun gubitka nekih njenih aromatskih karakteristika desit će se obogaćivanje u drugom pravcu . Dakle u pitanju je profil arome a ne kvalitet, pa time ulazimo u područje ukusa i afiniteta. Druga stvar je nestručno dozrijevanje u lošim buradima i ostale greške, pa tako ne bi mogao ići zaključak da šljivovica ne bi smjela ići u hrastovinu. Mislim čak suprotno. Sve manje prikladne sorte za rakiju, a takvih je više od onih drugih, bi trebale. A one najprikladnije kao što su mađarica (požegača), vjerujem i crvena ranka... (mislim da ću ovo „vjerujem“ izbaciti kada probam dekijevu rakiju  ) bi time itekako dobile na kvalitetu u smislu ovog drugog aromatskog profila. Ja lično uživam u oba profila, ali normalno da muškatnu lozu ne bih stavio u bure, i normalno da vrhunska šljivovica nema izrazito naglašen ili samo ovaj terpenski profil arome, pa je time i pogodna za obe varijante dozrijevanja.

[deki]

A one najprikladnije kao što su mađarica (požegača), vjerujem i crvena ranka... (mislim da ću ovo „vjerujem“ izbaciti kada probam dekijevu rakiju  )

Mislim da je krajnje vreme da probaš Rakiju iz Rakije-Gledićku ljutu

[zorandimit]

Zdravo
Zeleo bih sam napraviti hrastove dascice za rakiju, pa me zanima dali ih treba peci u rerni (toast) ili nagoriti (charr), jer od svega sto citam postoje razlicna uputstva, a interesantan je sledeci dijagram koji govori o aromama koje se dobivaju pecenjem na odredjenoj temperaturi:

http://homedistiller.org/aging/aging/wood

[bistrica]

Pusti homedistiller, suviše su površni i neozbiljni, bez obzira što nekada i potrefe. Potraži nešto ozbiljnije.
Kada je u pitanju degradacija materija iz drveta ona se postiže temperaturom, a i hemijskim tretmanom. U kućnim uslovima ti ne bih preporučio paljenje pa ti onda jedino preostaje rerna, ali ti je puno sigurnije i kvalitetnije rješenje da kupiš gotove hrastove letvice. Sada se bar lako nabavljaju.

[ChatNick]

Proces pravljenja kvalitetnog hrastovog bureta podrazumeva vise faza: prva je odabir stabla koje ce biti poseceno u tu svrhu, a radi se iskljucivo sa stablima starosti od 150 do 200 godina. Druga faza je secenje "na grubo" i odlezavanje na otvorenom (izlaganje atmosferskim uslovima) narednih 5,10..pa i do 20 godina (ovde se zeli zadrzati fizicke karakteristike drveta u smislu elasticnosti, krtosti, tvrdoci,..., a u isto vreme nastoji se sto duze izloziti drvo procesima susenja, kvasenja, mrznjenja, odledjivanja, letnjim temperaturama....). I konacno treca faza je sama izrada bureta gde se to drvo nagoreva. Kao sto vidite, nagorevanje je samo jedna faza u izradi kvalitetnog bureta. Da bi dobili kvalitetne dascice i cips potrebno je proci slican (ili isti) proces kao i kod pravljenja buradi. Znaci, pitanje je kvaliteta (i renomea) dobavljaca cipsa. Odnosno samog procesa dobijanja cipsa a ne samo njegove nagorelosti. Najkvalitetniju burad prave firme koje su uskospecijalizovane samo za pravljenje buradi i po obicaju isporucuju svoje proizvode svim vinarijama (destilerijama) koje drze do kvaliteta.

[bistrica]

Brzo se šaltaš i učiš, nema šta… Kao i rakija, i njoj treba 6-8 mjeseci za prvo dozrijevanje.

Moj ti je savet da radis kao sto je trend - nabavis tanke dascice hrastove, da ih malo nagoris i grubo ostruzes i dobro isperes (natopis vodom, pa prosusis),

Ja da to radim, stavio bih i bilo kakvu (nerazgradivu) posudu sa domacim hrastovim dascicama

[Android]

Hvala na odgovoru bistrice! Imam jos neko pitanjce Od duda mi je stajao iver,jedno godinu, dve sigurno na suncu pa bi ga iskoristo da napravim nesto kao chips i ubacim u balon?

[bistrica]

Moja iskustva sa rakijama u kojima su zbog „oplemenjivanja“ vršena raznorazna dodavanja su jako negativna, mada to ne mora biti pravilo, tako da ti ne mogu odgovoriti na ovakvo pitanje. Na ovoj i sličnim temama imaš nekih pitanja i odgovora pa pogledaj, možda pomognu.