Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka

[bistrica]

promutiću kominu pre uzimanja

Ne treba se miješati kljuk prije uzimanja uzorka. Samo povuci crijevom sa nekih 10cm od dna, profiltriraj, izmjeri i napiši rezultat. Da si to napisao u ova zadnja tri dana vjerovatno bi ti savjetovao destilaciju za danas ili sutra.

Zašto ovoliko komplikujem?
Fermentacija kajsije se najčešće završava u rasponu od 8-12ºOe. Ova 4ºOe razlike može u ovakvoj godini napraviti i pravovremeno pišljivo zalijevanje oko stabla, da i ne spominjem ostale faktore. Sorbitol kao neprevirući šećerni alkohol je u kajsiji zastupljen sa nekih 10g/l. Ako je u ovakvoj godini rađeno zalijevanje takav će i biti, ako je kajsija bila izložena jakom uticaju ove suše onda njegova količina gotovo sigurno biva udvostručena. To onda predstavlja dodatnih 1% nepreviruće materije, a to se iskazuje kao dodatna 4ºOe. Tako da između 8 i 12ºOe kao mjere završetka vrenja stoji samo najobičnija voda kao faktor.

[bane30]

Ako smem da dodam peci i ne pitaj! Bar sam ja tako radio i extra sam zadovoljan!!!

[bistrica]

Može i tako, ali šta ako je rađeno zalijevanje ili je pozicija bila takva da nije osigurala normalne kiseline za kajsiju. Tada bi nam u kljuku ostalo nešto od 1-1,5% šećera, što bi se itekako osjetilo u vidu gorkih ukusnih tonova destilata.

[Gnusmas]

izvinjavam se na jučerašnjem prekidu, pošto je sa mobilnog nestalo kredita, sad sam na wi-fi.

... Drago mi je da nisam pogrešio što nisam mešao kljuk, da dopunim jučerašnji post ... bure sa kajsijom je pokriveno debelim najlonom koji dobro dihtuje, nije podvezan najlon kanapom već presečenom automobilskom gumom, tako da prvi dan se najlon naduvavao, dok nisam ubacio crevo kroz koje je izlazio CO2 i stavio ga u kofu sa vodom da može CO2 da izlazi ali vazduh ne može da ulazi.

Uzorak sam uzimao baš na opisan način, 10-15cm od dna izvlačio crevom, filtrirao i merio. Ujutro ću pri temperaturi od 15°C uzeti uzorke i premeriti i odmah poslati ovde, a već je sve spremno za "veselu mašinu".

Merio sam količinu šećera svaki dan ali nisam smatrao, pošto sam u uzorku proveravao šećer, da su i ti podaci bitni,. naročito što se ne razlikuju od onog u uzorcima, samo nisam pomenuo a ni napisao da su isti, izvinjavam se.

E sad pošto je fermentacija, verovatno gotova (ili prekinuta, pa je na neki način nastaviti), interesuje me još puno stvari ali jedna mi je bitna, kolač (i nije neki kolač) ili gušća masa koja je na površini kljuka nije ničim pokvarena jer je relativno mlada, da li i nju zajedeno sa svim ostalim uz razređivanje vode (koliko) da destilišem ili ne?

Imam neke idelje o prepravci kazana, u kojoj temi bi mogao o tome.

[bistrica]

Fermentacija je završena još prije par dana pa bi to trebalo destilisati, tako što ćeš skinuti i baciti samo par centimetara sa površine do one svijetle boje kajsije. Ostali gusti dio samo ravnomjerno rasporedi sa tečnim dijelom kljuka u kazan pri njegovom punjenju.

[Gnusmas]

Bistrice, puno hvala da dobrim savetima, znam da se za "lek" ne kaže hvala, ali moram 

Samo jedno retoričko pitanje, sa ovog jako dobrog foruma sam puno pročitao, toliko da se plašim da mi se nije sve izmešalo, pa samo da proverim.

Taj tanki "kolač" koji se napravio na površini kajsija, koji se po mirisu bi se reklo, malo ukiselio (još je mlad), time bi pokvario rakiju tj. dobila i kiselija rakija, pa se zato baca. 

A kad puno odstoji pa se pošteno ukiseli (i udeblja) i sto kažu (nedo bog) prevrne se, treba odmah početi sa destilacijom, da "ne ode mas´ u propas´"

[bistrica]

Sa destilacijom inače treba početi odmah po završetku fermentacije. Između ostalog jer se onda ne kvari samo gornji dio u kaci nego i sve ostalo, manje ili više. Za određena kvarenja čekanjem na destilaciju čak nije potreban ni kontakt sa vazduhom.

[Vlajko]

Stavio sam šljivu Stenley na vrenje pre 20-tak dana juče sam merio  količinu šećera i po nekom Ruskom širometru koji imam pokazuje da imam još 3 posto šećera a vrenje je stalo,komina je lepa bistra i kao da se oseća da ima malo šećera.Imao sam Mađžarke 320 l izašlo je nekih 31 l rakije od 21 grad nije dodavan gram šećera . Pre pečenje je pokazivao tak isti širometar da je ostalo 3 posto šećera. Šta raditi sa kominom od Stenleya da li ostalo puno šećera ili prosto nije dobar širometar?

[bistrica]

Slikaj taj širometar da se vidi šta piše na njemu i postavi na forum. Slikaj i kacu za svaki slučaj, da ne moram postavljati dodatna pitanja. Vjerovatno je fermentacija završena, pa bi trebalo raditi destilaciju. Ako te mrzi postavljati slike, izmjeri šećer ponovo danas i sutra. Ako nema promjene vjerovatno je gotovo vrenje.

[rnovak]

Sa destilacijom inače treba početi odmah po završetku fermentacije. Između ostalog jer se onda ne kvari samo gornji dio u kaci nego i sve ostalo, manje ili više. Za određena kvarenja čekanjem na destilaciju čak nije potreban ni kontakt sa vazduhom.

Čini mi se da sam na drugom mjestu na forumu pročitao preporuku da je kom po završetku fermentacije dobro ostaviti dva dana da miruje? Ne mogu ponovo naći taj post - isprike ako dupliciram pitanja 

[bistrica]

Bila je u pitanju priča oko određivanja završetka vrenja u situacijama kada je neki mogući raspon na širometru relativno velik, kao što je na primjer kod jabuka. Tamo to u zavisnosti od sorte, dozrelosti i sl. može da varira od 1-3% suve materije koja ne previre. Donekle pouzdano se može utvrditi da je fermentacija završena ako se ne dešava promjena oćitanja u trajanju od 2-3 dana. Za tih par dana se kljuku ne može ništa loše desiti a eliminiše se sa većim stepenom pouzdanosti negativan uticaj neprevrelog šećera na kvalitet buduće rakije. Mogu ove dvije stvari objediniti i malo preciznije....

Sa destilacijom inače treba početi odmah po pouzdano utvrđenom završetku fermentacije...

[rnovak]

ok, razumio, hvala 

[igi]

Ljudi pozdrav,
Nasao sam na sajtu firme PCE grupa d.o.o iz Sarajeva refraktometre.Interesuje me Vase misljenje,koji refraktometar da kupim da bih mogao tacno odrediti završetak vrenja kljuka.Cjena im je ista 91,53 km,ali im je razlicit mjerni opseg.Napominjem da sam shvatio da je refraktometar"neprecizan",ali ja bih nakon nekih mjesec dana od pocetka komljenja mjerio svaki dan i destilirao bih kad bi mi 3 dana zaredom bio isti rezultat.Inace za drenjine nema nikakve literature koji bi to parametri i bili.Svidja mi se refraktometar sami tim sto trebaju samo kap-dve profiltriranog kljuka.Hvala i pozz

[bistrica]

Vinarski sa tri skale, do 32 Brixa. Ostali su sa jednom skalom, i mjerna područja su im ili manja od mogućeg ili mnogo veća, što je nepotrebno za voće i grožđe. Baš takvim se i ja koristim.  
http://www.pce-grupa.ba/opticki-instrumenti/refraktometri/refraktometar-rhb-32satc-detail.html

P.S. Poslao sam ti na PP nekih 6-7 radova.

[nenad88]

Pozdrav,

Negde sam na forumu nasao post u kome se pise da postoji greska u odredjivanju kraja fermentacije refaktometrom, zbog alkohola koji utice na prelamanje svetlosti.

Moj uredjaj meri procenat suve materije. Kada sam izmuljao kajsije, izmerio sam 16%. Od toga sam oduze 5% i dobio da priblizno ima 11% secera.

Kolika je greska u merenju koju prouzrokuje alkohol i da li je moguce koristiti refaktometar za odredjivanje kraja fermentacije?
Koju vrednost bih trebao da ocekujem kada je vrenje zavrseno?