Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka

[rnovak]

Uzorak koma (u ovom slučaju od kruške) uzimam crijevom kroz otvor od vrenjače - dovoljno je par mililitara (tj. cm kubnih). Ta tekućina nikad nije bistra, ima sitnijih i krupnijih komadića. To s običnom kapalicom preselim o onakvu malu epruvetu i stavim u fleksu-centrifugu. (Nisam posebno napomenuo, a i ne vidi se baš jasno na slikama - al rupe na posudi koja se vrti moraju biti uvijek izbušene u paru "na istoj liniji" da se ne remeti težište posude koja se vrti).

Kad to par sekundi izvrtim, istalože se sve krupne i sitne česticve na dno epruvete, a u gornjem dijelu ostaje bistra tekućina. Taj gornji (izbistreni) dio koristim za određivanje stupnjeva Oe na refraktometru. Kad koristim samo izbistreni dio - očitanje je potpuno precizno!


@Robert:
Što se tiče očitanih vrijednosti - ona naravno ne dostiže nikad nulu jer na to utječe i postotak nefermentiranog materijala (koji varira od sorte, sezone i sl.), a i alkohol koji se stvara mijenja očitane vrijednosti. Refraktometar na početku fermentacije koristim za određivanje količine šećera, a na kraju samo za određivanje kraja vrenja - na način da radim tri uzastopna mjerenja. Ako su ona bez promjene u očitanim vrijednostima - vrenje je gotovo...

[happy star]

Ovo mi je sve jasno, nego mi nije jasno kako ucvrstis epruvetu u posudu koja rotira ?
Pozz

[rnovak]

nikako    samo ju gurneš do ruba i drži se jer je rub proširen pa ne može izletiti van...

[zicanin]

Бистрице, колико обично траје ферментација кљука Џенерике са коштицом при температури до 25 степени?

[bistrica]

Da je samo fermentacija u pitanju bilo bi lakše.
Svaka neusitnjena, nepasirana šljiva treba više vremena za razgradnju a to onda zavisi prvenstveno od zrelosti pa onda i od zapremine posude. Odnosno njene visine zbog većeg pritiska težinom. Jedino preciznije mjerenje je refraktometrom. Par kapi sa mesa ploda pri vrhu posude.

[Alfaa]

Poštovanje
Nadam se da ću (pošto ne umijem da postavim sliku na forumu) uspjeti da postavim razumljivo pitanje a tiče se fermentacije šljive. Za fermentaciju koristom prohrom bure 520 litara  (pz  letina ) sa varijabilnim poklopcem. U kompletu sa buretom je došla vrenjača (Vrenjača za inox bačve A10) plastična koja u sebi ima dva staklena klikera koji zatvaraju ulaz . Pomenuta vrenjača mi djeluje lizerno i mišljenja sam da ne sprečava ulazak kiseonika u potpunosti.
Pitanje?
Imam opciju da stavim vrenjaču koja se koristi za fermentaciju piva. Ista ima stalenu posudu koja se puni vodom i metalni dio kojim se reguliše pritisak od 0,2 do  2,2 bara. Kada bih podesio najnizi pritisak otvaranja 0,2 bara dali bi postojanje pomenutog pritiska uticalo na fermentaciju kljuka od šljive  tj. dali bi spriječilo kvalitetan izlazak co2.
Možda suviše komplikujem ali sumnja je najgore rešenje.

[Alfaa]

Link za vrenjaču https://youtu.be/M3b64dvNDFs

[bistrica]

Fermentacija pod pritiskom CO2 rezultira smanjenjem neugodnih izoamilnih alkohola, i povećanjem stvaranja izrazito poželjnih estera masnih kiselina, enantnih estera. Namjesti je slobodno na maksimalnih 2,2; ako već imaš primjerenu posudu, i drži tako sve do same destilacije. To je ujedno i način za sprečavanje kvarenja kljuka kod čekanja na destilaciju. Naročito još u kombinaciji sa nižom temperaturom.

[Alfaa]

Bistrice,
Hvala na odgovoru, pomenutu vrenjaču naručujem, pošto neću ove godine istu primijeniti u stvarnim uslovima otvara mi se mogućnost da ispitam do kojeg pritiska dihtuje varijabilni podlopac letine pz 520 ( bez podizanja poklopca i deformacije bureta naravno do 2,2 bara max , dio priče  već postoji na youtube https://youtu.be/omr5VC5_rUU).
Sledeće ako Bog da dijelim iskustvo.
Hvala

[hrotgar]

Zanima me kako da uzmem uzorak kljuka radi određivanja kraja fermentacije, kad se sve vreme insistira na tome da kace moraju da budu zatvorene, kako vazduh i vinske mušice ne bi uticali na kvalitet sirovine? Da li je dopušteno da pred kraj vrenja posude stoje otvorene, ili prosto treba svakog dana skinuti najlon, promešati, uzeti uzorak i nakon filtriranja izmeriti širomerom? Nemam crevo u posudi, imam 4 posude - 500+200+200+100 (ukupno 700kg čačanske rodne u njima).
Posebna je priča to što zbog posla moram da pečem vikendom: ako ne bude spremna u subotu 24, moraću u subotu 31. Da li je to preveliki problem, ako recimo fermentacija bude gotova negde u ponedeljak, da li ću izgubiti mnogo na kvalitetu čekanjem 4-5 dana?

[blue_moon]

Da priča se da kace treba da budu zatvorene, ali isto tako se onda razmišlja kako obezbediti praćenje fermentacije dok traje.
Kao da izgradiš kuću bez vrata, a onda pitaš, kako sad da izadjem.   

Jel imaš vrenjaču? 4-5 dana može značiti gubitak na kvalitetu ako je viša temperatura u kljuku.

[hrotgar]

Nemam vrenjaču, plastične kace stoje u podrumu u kom nije preterano toplo, ali po ovim vrućinama nije baš ni ono što očekujemo od podruma. Šljive su ubačene u utorak, 13.8. Trenutno se fermentacija odvija punom parom, šišti prilično glasno, a pošto je najmanje  bure od providne bele plastike, jasno se vidi pena na vrhu i mehurići koji se dižu (naročito kad kucnem prstom po ivici posude). Bilo bi idealno da izdrži još 6-7 dana pa da pečem naredne subote. Da li to zvuči realno, da ova količina č.rodne fermentira 15-16 dana na ovim temperaturama? Znam da sve to zavisi od mnogo faktora, naravno...

[blue_moon]

Hajde fotografiši da vidim kako to izgleda, jer ne razumem gde ti odlaze gasovi od fermentacije.

[hrotgar]

Mogu tek uveče, kad se vratim sa posla. Vezao sam najlon, ali verovatno prolazi malo po malo - zategnut je, ali bi verovatno bio kao doboš do sada kad ne bi isticao gas negde.

[blue_moon]

U redu, sad mi je jasno.
Trebalo je da imaš crijevo za gas, s druge strane uronjeno u vodu da ne bi ulazio kiseonik a izlazio ugljen dioksid.
Trebalo je da ti bude potpuno zatvorena folija da nigdje drugo ne izlazi gas osim kroz to crijevo.
Sad, šta je tu je.

Trebalo je i da imaš i bure koje po materijalu odgovara fermentaciji, jer obična plastika nije ok.

Vidi da destilišeš čim budeš mogao, a sledeći put se bolje pripremi.