Viski

[Gofer]

Ova tema je posvećena prevashodno onima koji nameravaju da pretoče teoriju u praksu. Nadam se da ima dosta onih sa teorijama, do prtakse ćemo doći nadam se zajedno.


Ono što ja znam je...


1. Da se koriste žitarice i to uglavnom ječam kod škota ili kukuruz kod amerikanaca. Inače može da se pravi od bilo kojih žitarica - pored kukuruza i ječma tu su raž,proso,pšenica i ovas.

2. Da se u slučaju škotskog viskija koristi ječmeni slad i ječam u odnosu 60-40, ali da su moguće i varijacije. Kod amerikanaca se koristi kukuruz najmanje 51 procenat, a ostalo drugr žitarice.

3. Mora se koristiti najmanje 10 procenta slada od bilo koje žitarice. To je zbog razbijanja kompleksnih šećera u proste.

4. Žito mora da je jestivog kvaliteta što znači dobro oprano.

5. Žito i slad se samenju u mlin.

6. Slad se dobija tako što se zrna žitarica potope u vodu, kad proklijaju najviše do dužine polovine zrna onda se naglo suše na vrenom vazduhu ili dimu da se prekine proces klijanja.

Nastavak sledi...

[dioda]

Klijanje zrna odnosno proizvodnja slada ima za cilj da se u zrnu nakupi sto vise enzima (alfa i beta amilaze) koji kasnije razlazu skrob do glukoze. Skrob je ogroman molekul koji kvasci ne mogu iskoristiti u svom metabolizmu pa je neophodna razgradnja tj. osecerenje skroba. Ako te zanima mogu malo detaljnije pisati o proizvodnji slada jer sam to detaljno ucio kada sam polagao tehnologiju slada i piva...

[Gofer]

Tooo brate, upravo je po meni to sto najmanje znam, nemam vremena da nastavim sa tackama od 7 pa nadalje ali se nadam da cu sutra nastaviti. Inace me zanima i da li je nesto komplikovanije da se slad dobije od kukuruza, raza, prosa. Glavne nedoumice koje sam imao oko proizvodnje viskija je upravo slad, i mislim da si u okviru foruma o rakiji to objasnio u kratkim crtama, tako sam nabasao na ovaj forum, guglajuci za slad, zato sam i hteo da se tema nazove "kako se pravi viski", da bi se lakse doslo do foruma.

[dioda]

U principu se moze raditi sladovanje vise vrsta zitarica ali sam ja, u okviru tehnologije piva, ucio samo o dobijanju jecmenog slada tako da o njemu mogu malo detaljnije...

Postupak je otprilike onakav kao si i sam napisao. Prvo se zrno moci do sadrzaja vlage od 44 - 46 %. Voda koja se koristi za mocenje treba da ima temperaturu od 10 do 18 stepeni celzijusa. Postupak mocenja je takav da zrno nije stalno potopljeno jer bi se klica ugusila. Pokusaj sa ovom semom pa vidi kakvi ce biti rezultati:

Prvi dan - 6 sati pod vodom, ostalo bez
Drugi dan - 4 sata pod vodom, ostalo bez
Treci dan - 2-4 sata pod vodom, ostalo bez

Bitno je da zrno ne ostane bez kiseonika pa se zato primenjuje mokro - suvi rezim mocenja.

Kako da znas da je zrno dovoljno namoceno? Preseces zrno popreko ostrim nozem i ako se vidi da je u centru zrna tacka koja je brasnasta tj. nije mokra onda je zrno dovoljno namoceno. Ako je ta suva povrsina veca zrno nije dovoljno namoceno a ako nema suve tacke u centru zrna onda je zrno previse namoceno.

Nakon mocenja sledi najvaznija faza a to je kiljanje. Klijanje je najbitnija faza u toku sladovanja jer se u njoj u zrnu nakupljaju potrebni enzimi za razgradnju skroba. Klijanje traje 7 do 10 dana i izvodi se u posebnim uredjajima koji se zovu klijalista. Drugi nacin je klijanje na gumnima. Namoceni jecam se raspe po podu u prostoriji cija temperatura mora biti izmedju 10 i 12 stepeni celzijusa. Debljina sloja prvog dana je oko 35 cm i sa svakim prevrtanjem se debljina sloja postepeno smanjuje tako da na kraju klijanja iznosi oko 10 cm. Vlaznost vazduha treba da bude 85 do 95 % da se uspori susenje jecma. Ako vazduh nije vlazan mora se raditi orosavanje jecma. Posto se u toku klijanja nakuplja ugljendioksid neophodno je prevrtati namoceni jecam vise puta dnevno da ne dodje do gusenja klice ugljendioksidom. Drugi razlog zbog koga se radi prevrtanje je da ne dodje do preplitanja klica koje rastu...
U toku klijanja se od jecma dobija slad. Za proizvodnju alkohola (od skrobnih sirovina) se moze koristiti i zeleni slad tj. nije potrebno susenje. Zeleni slad je bogatiji enzimia od suvog slada tako da nema potrebe da ga susis osim ako ne zelis da ga skladistis. Kao sto si rekao susenje se radi u struji toplog vazduha (oko 80 stepeni) dok u zrnu ne ostane oko 3 - 5 % vlage.

Eto, to bi bilo ukratko...
Ako te nesto konkretno zanima pitaj pa cu iskopati podatke u knjigama...

[Gofer]

Prvo da pitam pa cu da nastavim. Kako da dobijem najlakse slad od recimo 20 kg zita ili recimo najvise 50 - 100 kg. Posto me zanima manja proizvodnja viskija samo za svoje potrebe, recimo od 25 do 50 litara godisnje. Ostalo seme nije problem ali u kursumliji slad je vema tesko da se nadje ako moze uopste. Da nastavim...

7. Samleveni slad i zito se stave u posudu sa dodatkom vode koja ne sme da ima gvozdja u sebi. Voda se dodaje u razmeri 1 prema 4 do 1 prema 6, u zavisnosti od zita i recepta, ali koliko ja mislim da nije toliko striktno, samo sto ce u vecoj koncentraciji zita imati veci procenat alkohola.

8. Tako dobijena smesa se stavlja da se zagreje, recimo na sporet i greje se dog temperatura ne dostigne 68 stepeni celzijusa. Onda se sporet ugasi ili se vatra pritaji da bi se narednih 90 - 120 minuta odvojilo da smesa hemijski odradi razbijanje slozenih secera u proste.

9. Kad se smesa ohladi (ispod 30 stepeni) dodaje se suvi kvasac u razmeri 0.2 procenta ili svezi 0.5.

10. Ostavi se da fermentise narednih 72 do 80 sati, da bi se secer pretvorio u alkohol.

11. Smesa se iscedi kroz gazu ili neku slicnu tkaninu da bi se odvoila tecnost.

12. Dobijena tecnost se destilise u kazanu koji moze biti pot still tj. kazan koji je slican nasem kazanu samo sto je kapak u obliku kruske i dosta vislji nego oni koji se kod nas koriste, ili factional still, kazan koji ima vertikalnu komoru i dosta precizniji tok destilacije.

13. Pri destilaciji se kao kod nas odvaja sam pocetak ili kod nas poznata kao patoka, ali se zatim posebno odvajaju tri etape koji oni nazivaju head , middle run i teil, tj. glava, srednji deo i rep.

14. Srednji deo je zapravo viski, dok se glava i telo ubacuju u narednu destilaciju. Kazu da bez dodatka glave i tela ne moze biti dobar viski. Kada se sakupe dosta velike kolicine glave i repa moze samo od njih da se destilise viski i to bi trebalo da bude extrakvaliteta, ali za ovo poslednje nisam siguran.

15. Sto se tice koriscenje nasih kazana, ja mislim da bi dobijena kolicina fermentacije mogla da se ispece u celosti, nesto kao low wine ili nasa meka rakija, posle bi doslo do prepeka koji bi se mogao raspodeliti na gore navedene etape, samo sto kazu da je kod takog pecenja, koje su i stari irci i skoti koristili dok im nisu zabranjene pecare, veoma bitno da se odredi vatra koja nije ni jaka ali ni tiha da bi se lakse odredile etape.

[Gofer]

Ovo je naj uproscenije sto moze biti, tako da cu se kad budem imao vremena vracati da pojedine tacke objasnim u detalje do kojih sam ja dosao, svaki komentar sa strane ili nova saznanja ce biti veoma korisna.

[dioda]

Za tebe bi najidealnije bilo kada bi nabavio gotov slad, ako ne mozes onda pokusaj sam da ga dobijes...

Kako da dobijem najlakse slad od recimo 20 kg zita ili recimo najvise 50 - 100 kg.

Pokusaj po onoj semi koju sam opisao, prvo mocenje pa klijanje...
Semu za mocenje imas a kod klijanja obrati paznju na temperaturu prostorije u kojoj klija jecam kao i na redovno prevrtanje jecma...

Pokusaj prvo sa manjim kolicinama pa kada jednom dobijes kvalitetan slad primeni isti postupak na vecu kolicinu jecma.
Sta znaci kvalitetan slad? Znaci da u sebi sadrzi dovoljno enzima za osecerenje skroba tj. za njegovu razgradnju do glukoze. Razgradnju skroba pratis tako sto pomesas slad i neku zitaricu u odredjenom odnosu. Onda u odredjenom vremenu uzimas male uzorke dodas kap rastvora joda. Ako se uzorak oboji plavo znaci da u njemu ima jos skroba i da slad nema dovoljno enzima za osecerenje. Ako nema plave boje znaci da je sav skrob razgradjen i takav slad je dobar...

[peca50]

Još jedna crtica iz teme Kako se pravi Viski?:
Ja ću da se vratim na onaj deo, ali uprošćeno, oko prevođenja žitnog skroba u šećer koji kasnije prelazi fermentacijom u alkohol.kada sam se prvi put, a pre mnogo godina sreo sa tim, dosta mi je trebalo da ukapiram kako to ide! I evo uporošćenog ali pravog objašnjenja: Ako uprošćeno predstavimo skrob iz žitarica kao lanac sa stotinu karika, a kvasci mogu da fermentiraju samo maksimalno tri karike skroba, onda je jasna uloga amilaza koje razbijaju taj lanac na karike bez povezanosti i kao takve postaju "plen" kvasaca. Pošto je neprekidni povezani niz pločica ili karika skroba razbijen na pojedinačne delove kvasci onda postaju efikasni i rade svoj posao. Jedina žitarica koja u sebi sadrži amilaze koje razbijaju te karike je pivarski ječam. Da se nebi dodavale amilaze drugim načinom dobijene, onda se pribegava uspešnim i normalno efikasnim načinom razmnožavanja na taj način što se pivarski ječam pomeša sa ostalim žitaricama u razmeri 1:3 tako da se iskoristi ječmeni prirodni potencijal da odradi posao i u dodatim žitaricama.

[dioda]

Peca je ovo slikovito opisao sa lancem i karikama, uprosceno i jasno

Pivarski jecam sadrzi amilaze ali u malim kolicinama. Tek nakon mocenja i klijanja se koncentracija amilaza znatno povecava ali onda to vise nije jecam nego jecmeni slad...

[Gofer]

Izvinjavam se zbog male odsutnosti, peko sam rakiju. Ono do čega sam ja došao na netu je da ubacivanje enzima i grejanje mešavine žitarica i vode da bi se skrob razbio na šećer može da se izbegne tj. nije neophodno, već je neophodno duži tok fermentacije od 3 nedelje sa kvascem i da bi to dalo isti efekat, ali ga skraćuju zbog rizika da dodje do neželjenih efekata fermentacije i kvarenja smese.

[peca50]

Tako je, vrlo često se dešava da se prosto rečeno masa za fermentaciju usmrdi, a taj tako lepi smrad destilacijom prelazi i u dobijeni destilat. Mi, i ja pecaroš više puta namerno ostavim da se nakvašene žitarice za pecanje usmrde pa tek onda za udicu. To je jedan rizik, a drugi je da sama fermentacija, neodradi do kraja, pa deo ostane neprevreo bez obzira na kvasce(ovo sam čuo od stručnjaka koji rade na proizvodnji piva).

[alambik]

Од скора сам на овом форуму па нисам ни издалека прочитао све теме које ме занимају.
Тако је и са овом: изузетно ме занима али било је доста других које су ме више занимале, па тек сад, на Гоферову сугестију на другој теми, отворих овај топик.
Одмах ћу, као допуну Гоферове информације из првог, уводног поста, дати један коментар. Ради се о следећој Гоферовој реченици:

3. Mora se koristiti najmanje 10 procenta slada od bilo koje žitarice. To je zbog razbijanja kompleksnih šećera u proste.

Ја не правим виски али правим (у ствари још увек развијам) житну ракију од ражи (корн од ражи). Тачно толико, 10%, користим и ја слада приликом укомљавања (90% је несладирана раж). Међутим, ако би се хтело штедети (јер је слад скупљи од житарице), немачка литература наводи да је 6%, технички гледано, довољно.
Ради се о следећем:
Приликом укомљавања потребни су ензими за разградњу шкроба у прости шећер (малтозу, кад су житарице у питању). Њих треба однекуд "набавити", и у довољној количини. Дакле, немачка литература тврди да је, ако за ензиме користимо слад, довољно 6% слада (а 94% несладиране житарице) да би се процес "мајшовања" (тако Немци називају процес укомљавања) спровео до краја.
Иначе, у производњи алкохола одавно се престало са кориштењем слада као извора ензима него се додају ензимски препарати. Дакле, 100% несладирана житарица плус ензимски препарат.
Међутим, однос слада и несладиране житарице увелико одређује квалитет коначног производа.
Наравно, иако са само 6% слада можемо извршити укомљавање житарице, ако користимо 20% слада коначни производ биће другачији. Да не говоримо ако користимо 100%.

[alambik]

Следеће питање које је постављено на овом форуму је проблем сладирања.
Ја слад, да будем искрен, купујем. То данас раде сви, рачунајући и највеће пиваре на свету као и највеће произвођаче вискија, корна, јеневера и осталих житних дестилата. То зато што се јефтино добије најквалитенији могући слад.
Међутим, нашао сам пре годину-две на неком холандском хоби пиварском форуму леп опис, за заљубљенике, како да сами сладирају житарицу. У међувремену сам, пре годину, годину и по дана, и сам пробао малу количину ражи да сладирам и лепо ми је успело (хтео сам да видим да ли бих сам могао да правим слад од ражи јер је ражени слад, због мале потражње, далеко скупљи од јечменог).
Ако вас занима можда бих могао да поново потражим тај сајт па да укратко преведем шта тамо пише.

[alambik]

Izvinjavam se zbog male odsutnosti, peko sam rakiju. Ono do čega sam ja došao na netu je da ubacivanje enzima i grejanje mešavine žitarica i vode da bi se skrob razbio na šećer može da se izbegne tj. nije neophodno, već je neophodno duži tok fermentacije od 3 nedelje sa kvascem i da bi to dalo isti efekat, ali ga skraćuju zbog rizika da dodje do neželjenih efekata fermentacije i kvarenja smese.

Гофер, мислим да нисте у праву.
Шкроб сасвим сигурно не може да ферментира, то јест квашчева култура не може да га претвори у алкохол.
Да би то могла шкроб се мора разбити на прости шећер, малтозу.
То могу да ураде само само ензими, амилазе.
Амилаза, у траговима, има суво зрно било које житарице. Осим амилазе, зрно житарице има генетски код (тамо где је клица) где му је спремник иформација шта да чини кад му будилник зазвони, и на леђима има велики руксак са сувом храном (шкробом). Кад је зрно навлажи, и температура је повољна, зрну житарице зазвони будилник. Прво што ради је да искористи амилазе које има у траговима да разграде малу количину шкроба у прости шећер (јер ни клица нема ништа од шкроба, и њој треба једноставни шећер за храну). После овога почиње полако да расте клица али највише да се умножавају амилазе јер треба јако пуна шкроба да се пребаце у прости облик.
Млада биљка неће требати храну из руксака тек кад развије клорофил, значи тек кад клица позелени, а до тога је дуг пут.
Да би дотле стигла требаће јој цела залиха суве хране из руксака.
Зато у првој фази масовно развија (умножава) амилазе.
Наш задатак је, кад хоћемо да сладирамо житарицу, да је пустимо да направи што више амилаза а да при томе "поједе" ђто мање суве хране јер ће нама требати.
Тај тренутак настаје, грубо израчунато, у тренутку кад је клица дугачка 2/3 дужине самог зрна.
У том тренутку зрно је пуна амилаза а није још пуно појело шећера.
Тад прекидамо тај процес.
Прекидамо га брзим сушењем зрна.

Истина, можемо у том тренутку и зрно да самељемо (рецимо у машини за месо) и да га тако убазимо у процес "мајшовања", то јест укомљавања. Тад говоримо о зеленом сладу.
Најчешће се, међутим, из практичних разлога, слад осуши и на тај начин се прекида даљње клијање.
Слад, сама му реч каже, слади на језику. То је због тога што је један колича шкроба, од створених амилаза, преведена у прости шећер. Највећи део, међутим, још није, и то ћемо морати ми да урадимо у процесу укомљавања.
Укомљавње се врши тако да доводимо слад, у којем је, дакле, још пуно шкроба, на температуру оптималну за рад амилаза.
Е то је један врло компликована прича.
Постоје на хиљаде различитих "шема" мајшовања, за свако пиво се, заправо користи мало другачија шема.
То значи да се смеса са собне температуре доводи, рецимо до 50 Ц темпом повишења од 1 Ц у минути, па се на тој температури задржавамо 15 минута, па онда идемо на 60 Ц и ту остајемо пола сата, па онда на 70 Ц и тубудемо исто пола сата, после тога на 76 Ц 5 минута, па на 100 Ц, да проври, и после тога принудно брзо хлађење на 25 Ц.
То је, рецимо, скица једне могуће схеме, али има их на хиљаде, или на десетине хиљада, јер као што сам рекао свако пиво има своју шему.
О томе могу и више да напишем, али у сваком случају други пут.

[Gofer]

alambik verovano ste u pravu , ja sam kao sto rekoh to procitao na netu, tako da neznam da li je to ispravno. Drugo, u vecini slucajeva na koje sam nailazio radi se o tome da amilaze najbolje rade na temperaturi od 60 - 68 stepeni celzijusa, smesa se prvo zagreje na 68 stepeni i tako recimo na ugasenom sporeti ili slicno mesa i ostavi narednih 90 - 120 minuta da temperatura ne spadne na ispod 60. kada se ohladi ispod 30 doda se kvasac.  Na takva sam uputstva nailazio na netu, tako da je ovo samo teorija koju cu tek nadam se na prolece da sprovedem u delo i kazem Vam rezultat. Voleo bih da podelis sa nama iskustvo kako ste proizveli slad od razi, da cujemo jos neki praktican rad, ova teorija je malo suvoparna , to se odnosi i na zitnu rakiju, sto je skoti i ameri zoru viski.