Viski
(1/24) > >>
Gofer:
Ova tema je posvećena prevashodno onima koji nameravaju da pretoče teoriju u praksu. Nadam se da ima dosta onih sa teorijama, do prtakse ćemo doći nadam se zajedno.


Ono što ja znam je...


1. Da se koriste žitarice i to uglavnom ječam kod škota ili kukuruz kod amerikanaca. Inače može da se pravi od bilo kojih žitarica - pored kukuruza i ječma tu su raž,proso,pšenica i ovas.

2. Da se u slučaju škotskog viskija koristi ječmeni slad i ječam u odnosu 60-40, ali da su moguće i varijacije. Kod amerikanaca se koristi kukuruz najmanje 51 procenat, a ostalo drugr žitarice.

3. Mora se koristiti najmanje 10 procenta slada od bilo koje žitarice. To je zbog razbijanja kompleksnih šećera u proste.

4. Žito mora da je jestivog kvaliteta što znači dobro oprano.

5. Žito i slad se samenju u mlin.

6. Slad se dobija tako što se zrna žitarica potope u vodu, kad proklijaju najviše do dužine polovine zrna onda se naglo suše na vrenom vazduhu ili dimu da se prekine proces klijanja.

Nastavak sledi...
dioda:
Klijanje zrna odnosno proizvodnja slada ima za cilj da se u zrnu nakupi sto vise enzima (alfa i beta amilaze) koji kasnije razlazu skrob do glukoze. Skrob je ogroman molekul koji kvasci ne mogu iskoristiti u svom metabolizmu pa je neophodna razgradnja tj. osecerenje skroba. Ako te zanima mogu malo detaljnije pisati o proizvodnji slada jer sam to detaljno ucio kada sam polagao tehnologiju slada i piva...
Gofer:
Tooo brate, upravo je po meni to sto najmanje znam, nemam vremena da nastavim sa tackama od 7 pa nadalje ali se nadam da cu sutra nastaviti. Inace me zanima i da li je nesto komplikovanije da se slad dobije od kukuruza, raza, prosa. Glavne nedoumice koje sam imao oko proizvodnje viskija je upravo slad, i mislim da si u okviru foruma o rakiji to objasnio u kratkim crtama, tako sam nabasao na ovaj forum, guglajuci za slad, zato sam i hteo da se tema nazove "kako se pravi viski", da bi se lakse doslo do foruma.
dioda:
U principu se moze raditi sladovanje vise vrsta zitarica ali sam ja, u okviru tehnologije piva, ucio samo o dobijanju jecmenog slada tako da o njemu mogu malo detaljnije...

Postupak je otprilike onakav kao si i sam napisao. Prvo se zrno moci do sadrzaja vlage od 44 - 46 %. Voda koja se koristi za mocenje treba da ima temperaturu od 10 do 18 stepeni celzijusa. Postupak mocenja je takav da zrno nije stalno potopljeno jer bi se klica ugusila. Pokusaj sa ovom semom pa vidi kakvi ce biti rezultati:

Prvi dan - 6 sati pod vodom, ostalo bez
Drugi dan - 4 sata pod vodom, ostalo bez
Treci dan - 2-4 sata pod vodom, ostalo bez

Bitno je da zrno ne ostane bez kiseonika pa se zato primenjuje mokro - suvi rezim mocenja.

Kako da znas da je zrno dovoljno namoceno? Preseces zrno popreko ostrim nozem i ako se vidi da je u centru zrna tacka koja je brasnasta tj. nije mokra onda je zrno dovoljno namoceno. Ako je ta suva povrsina veca zrno nije dovoljno namoceno a ako nema suve tacke u centru zrna onda je zrno previse namoceno.

Nakon mocenja sledi najvaznija faza a to je kiljanje. Klijanje je najbitnija faza u toku sladovanja jer se u njoj u zrnu nakupljaju potrebni enzimi za razgradnju skroba. Klijanje traje 7 do 10 dana i izvodi se u posebnim uredjajima koji se zovu klijalista. Drugi nacin je klijanje na gumnima. Namoceni jecam se raspe po podu u prostoriji cija temperatura mora biti izmedju 10 i 12 stepeni celzijusa. Debljina sloja prvog dana je oko 35 cm i sa svakim prevrtanjem se debljina sloja postepeno smanjuje tako da na kraju klijanja iznosi oko 10 cm. Vlaznost vazduha treba da bude 85 do 95 % da se uspori susenje jecma. Ako vazduh nije vlazan mora se raditi orosavanje jecma. Posto se u toku klijanja nakuplja ugljendioksid neophodno je prevrtati namoceni jecam vise puta dnevno da ne dodje do gusenja klice ugljendioksidom. Drugi razlog zbog koga se radi prevrtanje je da ne dodje do preplitanja klica koje rastu...
U toku klijanja se od jecma dobija slad. Za proizvodnju alkohola (od skrobnih sirovina) se moze koristiti i zeleni slad tj. nije potrebno susenje. Zeleni slad je bogatiji enzimia od suvog slada tako da nema potrebe da ga susis osim ako ne zelis da ga skladistis. Kao sto si rekao susenje se radi u struji toplog vazduha (oko 80 stepeni) dok u zrnu ne ostane oko 3 - 5 % vlage.

Eto, to bi bilo ukratko...
Ako te nesto konkretno zanima pitaj pa cu iskopati podatke u knjigama...
Gofer:
Prvo da pitam pa cu da nastavim. Kako da dobijem najlakse slad od recimo 20 kg zita ili recimo najvise 50 - 100 kg. Posto me zanima manja proizvodnja viskija samo za svoje potrebe, recimo od 25 do 50 litara godisnje. Ostalo seme nije problem ali u kursumliji slad je vema tesko da se nadje ako moze uopste. Da nastavim...

7. Samleveni slad i zito se stave u posudu sa dodatkom vode koja ne sme da ima gvozdja u sebi. Voda se dodaje u razmeri 1 prema 4 do 1 prema 6, u zavisnosti od zita i recepta, ali koliko ja mislim da nije toliko striktno, samo sto ce u vecoj koncentraciji zita imati veci procenat alkohola.

8. Tako dobijena smesa se stavlja da se zagreje, recimo na sporet i greje se dog temperatura ne dostigne 68 stepeni celzijusa. Onda se sporet ugasi ili se vatra pritaji da bi se narednih 90 - 120 minuta odvojilo da smesa hemijski odradi razbijanje slozenih secera u proste.

9. Kad se smesa ohladi (ispod 30 stepeni) dodaje se suvi kvasac u razmeri 0.2 procenta ili svezi 0.5.

10. Ostavi se da fermentise narednih 72 do 80 sati, da bi se secer pretvorio u alkohol.

11. Smesa se iscedi kroz gazu ili neku slicnu tkaninu da bi se odvoila tecnost.

12. Dobijena tecnost se destilise u kazanu koji moze biti pot still tj. kazan koji je slican nasem kazanu samo sto je kapak u obliku kruske i dosta vislji nego oni koji se kod nas koriste, ili factional still, kazan koji ima vertikalnu komoru i dosta precizniji tok destilacije.

13. Pri destilaciji se kao kod nas odvaja sam pocetak ili kod nas poznata kao patoka, ali se zatim posebno odvajaju tri etape koji oni nazivaju head , middle run i teil, tj. glava, srednji deo i rep.

14. Srednji deo je zapravo viski, dok se glava i telo ubacuju u narednu destilaciju. Kazu da bez dodatka glave i tela ne moze biti dobar viski. Kada se sakupe dosta velike kolicine glave i repa moze samo od njih da se destilise viski i to bi trebalo da bude extrakvaliteta, ali za ovo poslednje nisam siguran.

15. Sto se tice koriscenje nasih kazana, ja mislim da bi dobijena kolicina fermentacije mogla da se ispece u celosti, nesto kao low wine ili nasa meka rakija, posle bi doslo do prepeka koji bi se mogao raspodeliti na gore navedene etape, samo sto kazu da je kod takog pecenja, koje su i stari irci i skoti koristili dok im nisu zabranjene pecare, veoma bitno da se odredi vatra koja nije ni jaka ali ni tiha da bi se lakse odredile etape.
Navigacija
Indeks poruka
Sledeća strana