20. Septembar 2018, 09:10:33 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: 1 [2] 3 4 ... 19   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Viski  (Pročitano 168388 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 727

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 7.0


« Odgovor #15 Poslato: 17. Novembar 2008, 23:51:20 »

Добро, кад је суво да га онда поквасимо:

Нађите 3 пластичне кофе, најбоље је да хватају око 25 литара.
Једној од њих избушите дно борером од 3 мм (пуно рупа направите тако да то дно буде, у ствари, цедиљка).
Осим овога треба вам још једна пластична варјача (рађе, дакле, не користити дрвену), један термометар и пумпа за акваријум са оном шупљикавом стеном на крају (ја томе не знам име на српском, то је комад, најчешће у облику цилиндра изрезан, од јако порозне стене) за упумпавање ваздуха у воду.

Очистите јечам прво од нечистоћа, ако је потребно. Нечистоће најчешће пливају на води па можете насути воду преко јечма, мало мешати и чекати да сав јечам потоне, а оно што остане да плива извадите и баците.
После тога наспите чисту воду пазећи да буде преко јечма, то јест да нема зрна изнад воде (рецимо, 5 цм изнад површине житарице нека буде слој воде).
Сада почиње квашење зрна. Оно траје укупно 72 сата. При овоме воду морамо редовно мењати. Први пут је мењамо након 2 сата а после тога, ако у овој фази користимо ону речену пумпу са порозним каменом, на свака 24 сата, а ако не користимо, на сваких 12 сати.
Ако ћемо користити пумпу онда камен гурнемо међу зрно и укључујемо пумпу редовно, на сваких 1,5 до 2 сата, на 10-15 минута. Ово, као што сам рекао, није неопходно али ако већ имамо пумпу (а треба да је имамо за другу фазу) боље је ако је онда и и у овој првој фази користимо). Ако је не користимо, опет ће бити све у реду, само се вода мора чешће мењати.
Воду мењамо тако да садржај целе кофе преспемо у ону кофу са избушеним дном и пустимо да се оцеди. После тога све вратимо у прву кофу и наспемо нову воду.
Након 72 сата зрно је набубрило и сада је, отприлике 1,5 пута веће него пре натапања, а постало је и меко. Због овог повећања обујма морамо током квашења пазити да јечам не остане на сувом.
Кад је јечам намочен преспете га поново у ону кофу са избушеним дном а у кофу у којој сте мочили јечам наспете мало воде и ставите порозни камен у њу. Сада кофу са избушеним дном ставите у ову прву кофу. Ако су кофе такве да хоће потпуно једна у другу да уђу, то јест да дно горње хоће да падне на дно доње, мораћете нешто измислити па да гроња кофа, са намоченим јечмом, остане негде да виси на пола доње кофе у коју сте је ставили. Мислим да је јасно зашто.
Ако би ниже пала јечам био поново био у води а то нам не треба јер га сад стављамо на клијање. Дакле, јечам треба да буде неколико центиметара изнад воде у којој се налази наш порозни камен који је повезан цревом са пумпом за акваријум. Дувањем ваздуха у воду испод јечма стварамо повећано испаравање воде и та пара (хладна пара, наравно) пролази кроз јечам и држи га влажним.
Све ово би било идеално да се догађа на 10 Ц, у сваком случају температура у зрну не би смела прећи 20 Ц, па ако знамо да се код клијања развија и нешто топлине, значи да температура околине у којој ово радимо не би смела бити изнад 16-17 Ц, то јест да је оптимална температура у зрну између 12 и 15 Ц.
Кориштење воде испод зрна у клијању има неколико предности над ситуацијом кад зрно раширимо на суву подлогу да клија:
- на овај начин се зрно не исушује и не морамо да прскамо прскалицом за цвеће
- струја ваздуха (са воденом паром) пролази кроз јечам и односи собом и угљендиоксид који се ствара као продукт клијања што заједно са чињеницом
- да овим хладимо јечам у клијању који се, због клијања загрева, доводи до тога да није потребно јечам мешати и превртати како бисмо спречили да се прегреје или "удави" у угљендиоксиду.

након отприлике 3 дана клица ће бити велика као две трећине зрна самога и то је крај клијања.
Оно што смо добили зове се зелени слад.

наставак другом приликом.
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.468

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.4


« Odgovor #16 Poslato: 19. Novembar 2008, 11:23:28 »

Citat
Постоје на хиљаде различитих "шема" мајшовања, за свако пиво се, заправо користи мало другачија шема.
То значи да се смеса са собне температуре доводи, рецимо до 50 Ц темпом повишења од 1 Ц у минути, па се на тој температури задржавамо 15 минута, па онда идемо на 60 Ц и ту остајемо пола сата, па онда на 70 Ц и тубудемо исто пола сата, после тога на 76 Ц 5 минута, па на 100 Ц, да проври, и после тога принудно брзо хлађење на 25 Ц.

Ovakvih sema ima, kao sto rece alambik, stotine... Zavisi od nacina na koji se ukomljavaju sirovine, da li se ukomljava sve odjednom ili se radi sa odvarcima, koliko odvaraka ima itd..

U svakom slucaju najbitnije su temperature i vreme zadrzavanja na odredjenim temperaturama. Rezim se bira tako da se stvore optimalni uslovi za rad alfa i beta amilaze i da im se da dovoljno vremena da "odrade posao"...

Sto se tice enzima, mislim da imam neke linkove za proizvodjace pa ako ih nadjem mogu postaviti...
Sačuvana
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 727

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 7.0


« Odgovor #17 Poslato: 19. Novembar 2008, 14:57:51 »

Meni su ovi termini na srpskom uglavnom novi! Roll Eyes
Neka. Treba i na srpskom da ih naučim.
Pretpostavljam da je odvarak deo komine, prilikom ukomljavanja, koji se odvodi na stranu i ne greje se ostalom masom, nego se kasnije meša.
Da, u industriji piva je to najčešći način ukomljavanja, međutim male pivare, i naročito hobisti (ovi poslednji skoro uvek) ne rade tako nego celu masu celo vreme i greju u hlade. Mnogo je jednostavnije a postižu se odlični rezultati kod alle piva (dakle, prvrnstveno za alle vrste piva a ne za leger piva, gde spada i pilsner), a za ukomljavanje za viski, ili žitnu rakiju, mislim da se uvek može primeniti (ne verujete mi nekritički na reč, to je moje mišljenje).
Ja za korn koristim jedan tradicionalni način ukomljavanja koji su koristili nemački seljaci na severu vekovima, koji se naziva hladno ukomljavanje (kalt maischen) i koje se ni danas ne da potpuno objasniti znanjem i teorijom o ukomljavanju koje imamo. Naime, kad naučimo tačno kako ukomljavanje ide, koji principi važe, i uporedimo to sa hladnim ukomljavanjem raži za korn, rekli bismo da takvo ukomljavanje nije dobro, to jest da neće biti, u najbolju ruku, dovoljno dobro.
A odlično je! I jednostavno, i brzo, i jeftino.
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.468

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.4


« Odgovor #18 Poslato: 19. Novembar 2008, 15:11:16 »

Citat
Pretpostavljam da je odvarak deo komine, prilikom ukomljavanja, koji se odvodi na stranu i ne greje se ostalom masom, nego se kasnije meša.

Tako nekako. Ja to pricam onako kako sam ucio u tehnologiji piva. Glavni sud u kome se vrsi ukomljavanje se zove komovnjak. Iz njega se uzimaju manje kolicine komine - odvarci i oni se greju do odredjene temperature u posebnom sudu. Nakon vracanja odvarka u komovnjak temperatura cele komine se podize. Obicno se zapremina i temperatura odvarka podesavaju tako da se nakon vracanja u komovnjak postigne optimalna temperatura za rad odredjenog enzima.

Moram priznati da nisam cuo za hladno ukomljavanje whistlefly
Sačuvana
Gofer
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 42
Lokacija: Kursumlija
Poruke: 90

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 2.0.0.18


« Odgovor #19 Poslato: 19. Novembar 2008, 16:04:20 »

Na dosta mesta na netu sam nailazio na pojan NO BOILING metod ukomljavanja zitarica kod proizvodnje viskija, ima i postupak, cim ga budem nasao prevescu ga za forum.
Sačuvana
djedov do
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 38

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #20 Poslato: 20. Novembar 2008, 06:09:51 »

da li se moze zakljuciti da bi u svaki kom preventivno trebali dodati jednu kolicinu jecmenog slada zbog
bolje fermentacije
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.468

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.4


« Odgovor #21 Poslato: 20. Novembar 2008, 09:35:51 »

dd slad se dodaje jer bez njega nema fermentacije... U nesladovanim zitaricama nema dovoljno enzima koji mogu oseceriti skrob sto znaci da je slad obavezan, osim ako se ne koriste enzimski preparati...
Sačuvana
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 727

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 7.0


« Odgovor #22 Poslato: 20. Novembar 2008, 10:22:37 »

dd slad se dodaje jer bez njega nema fermentacije... U nesladovanim zitaricama nema dovoljno enzima koji mogu oseceriti skrob sto znaci da je slad obavezan, osim ako se ne koriste enzimski preparati...

Да, то је генерални закључак који се мора извести на основу нашег данашњег знања о укомљавању житарица, али хладно укомљавање, које сам поменуо, ради се у узлазној фази (у фази загрејавања) без слада а свежи слад, и то мала количина, додаје се тек у поновном хлађењу и то на 55 Ц.
Дакле, као што сам рекао, ово одступа од наших знања о укомљавању али у пракси функционише. Истина, само за раж и пшеницу, и то ако су фино самлевени.
Sačuvana
dex
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 1

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.5.3


« Odgovor #23 Poslato: 17. Oktobar 2009, 10:15:37 »

Želim da pitam alambika u vezi slada,t.j.korištene giberelinske kiseline  i formaldehida u procesu prizvodnje . Posjedujem stariju literaturu o proizvodni istog i ne znam da li se još uvjek koristi (mislim na formaldehid)za giberelinsku kiselinu znam da ide.Takođe me interesuje proces odvajanja klice sa zelenog slada t.j. postupak .pozdrav.
Sačuvana
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 727

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 8.0


« Odgovor #24 Poslato: 17. Oktobar 2009, 22:38:02 »

Кратак али потпуно тачан одговор: не знам одговоре на ова ваша питања.
Ово су питања за неког технолога пива (и сладирања), а ја то нисам.
Једино ми је искуство то што сам неколико пута аматерски правио пиво и сада што по једној традиционалној техници хладног укомљавања (коју су примењивали сељаци са севера Немачке у производњи корна) укомљавам ражено брашно, а и то уз техничку подршку пријатеља пивара.
Sačuvana
ducar
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 1

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Opera 9.80


« Odgovor #25 Poslato: 06. Decembar 2009, 10:49:16 »

Da li mi neko moze detaljno objasniti dobijanje slada, jer ga ne mogu nigde naci i od koje zitarice je najbolje praviti viski? hvala...
Sačuvana
Filipfry
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 1

OS:
Windows XP
Browser:
Safari


« Odgovor #26 Poslato: 11. April 2011, 12:00:17 »

Pozdrav, novi sam clan i zapravo postao sam clan samo zbog ove teme, tacnije da se malo izreklamiram. Moj otac koji je pivski tehnolog pravi viski vec jedno 15-ak godina rekreativo a poslednjh 5 - 6 i komercijalno. Radi se o two doves distillery koje je smestena u Djurdjevu-Džordžvil Smiley. Sto je tiče proizvodnje ječmenog slada mogu samo da kažem da to baš ne ide rekreativno i da je najbolji način obratiti se lokalnoj pivari, ako ta pivara vredi(na zalost sad ih nema puno koje vrede). Može se kupiti maltex, znam da ge je pravila Bečejska pivara i onda njega korisiti kao osnovnu sirovinu. Dalje se radi kao sa rakijom, jedino na kraju jel da ide smestanje u hrastovinu. Ja na zalost nisam tehnolog nego programer pa radim samo neke IT usluge u organizaciji ali eto ovoliko znam Smiley
Sačuvana
whisky
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Poruke: 59

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Microsoft Internet Explorer 8.0


« Odgovor #27 Poslato: 13. April 2011, 18:41:47 »

Kako god da pišete ovaj plemeniti žitni destilat, koji je, između ostalih Srba, Sloba Milošević izuzetmo cenio, a i mnogi drugi  (Šojić, recimo: "Polako, bre, sa taj viski!") ostaje činjenica da je najbolji new made spirit, što će reći viski destilat koji će biti viski još kad odleži određeni broj godina na hrastovini, na regionalnom viski festivalu severne Holandije, proglašen destilat jednog Srbina, koji viski destiliše na tipičnom šljivovičarskom kazanu, i to grejući drvima. To jest JA!
Hvalim se?
Naravno! Imam i rašta.
Često se mi na ovom forumu preganjamo ko može bolje, i čiji je veći, ali ja sad imam nešto u rukama.
Ugovorena i unapred prodana količina viskija je 500 litara i to po ceni od neverovatnih 75 evra za 7 dl!
U redu, ta se cena ne da ponoviti jer je toliko visoka zato što je reč o prvom buretu regionalnog viskija. Drugo bure mora biti jeftinije.
Treće još jeftinije.
Ali dalje neću dozvoliti da cena pada jer ko hoće - hoće. Ko neće neka kupi Džoni Vokera. To je za nižu socijalnu klasu!

Na sajmu izlagači iz Škotske, Irske, američki burboni, japasnki viski (kapa dole! iskreno! i to ne samo zbog toga što im podzemne sile hoće uništiti zemlju) najbolje ocene, bar kad je reč o mladom viski destilatu, dobio mladi viski u šljivovičarskom DES-ovm kazanu! (DES momci, znate me naći, možda za reklamu, kontaktirajte me!)

Planovi se sad sami od sebe nameću. Zovu, pričaju mi, hoće stil pot viski da pravimo, kažu to iz mog kazana slatko, bre! Pitaju - kako!?
Kažem im: "Eh, kako. Bistrica me naučio"!
Vidim, ne veruju mi. Odmahuju glavom.
Neka, neka -kažim ih- zaigraće Bistrica i pred vašom kapijom!
Vidim, smatraju ovakav odgovor ekscentrizmom jednog ekscentričnog destilatera.

Ako, mislim se ja, bili su Rokeri s Moravu veći proroci nego Tarabići kad su spevali onu pesmu o šljivoviskiju - na iskap!
Sačuvana
ChatNick
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 40
Lokacija: Sremska Mitrovica
Poruke: 62

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 10.0.2


« Odgovor #28 Poslato: 06. Mart 2012, 16:12:01 »

Voda koja se koristi za mocenje treba da ima temperaturu od 10 do 18 stepeni celzijusa. Postupak mocenja je takav da zrno nije stalno potopljeno jer bi se klica ugusila. Pokusaj sa ovom semom pa vidi kakvi ce biti rezultati:

Prvi dan - 6 sati pod vodom, ostalo bez
Drugi dan - 4 sata pod vodom, ostalo bez
Treci dan - 2-4 sata pod vodom, ostalo bez


Moje iskustvo u pravljenju slada je malo drugacije. (pravio sam do sada 10-ak puta) Kriticne temperature su od 15 (ispod dolazi do kvarenja klice) do 22-23 (iznad dolazi do budjanja). Optimalna temperatura (po mom iskustvu je 18). Jedna el. grejalica sa termostatom i mala izolovana prostorija bi odradila posao.
Probaj sa semom 6-8 (6 sati u vodi, 8 na vazduhu - tj. u platnenoj krpi) 48 sati. U najvecem broju slucaja ce samo ovo biti dovoljno da se razviju dovoljno velike klice (kada otvoris seme sa suprotne strane od zleba semena treba da se nalazi klica duzine 3/4 do cele duzine klice). Klica ne sme da izbije iz semena jer ce pri susenju izgubiti enzime.
Ako klica nije dovoljno dugacka ostavi masu na vazduhu uz povremeno mesajne (ako temperatura sredine prelazi 20). Samo jezgro mase ce biti par stepeni toplije i ne sme da predje 23. Zato je (po mom iskustvu) optimalna temperatura 18. Ako temp prelazi 20 ili je tu negde - sto cesce mesati masu (provetravati), mada ni tu ne treba preterivati da mehanicki ne otpadnu klice (otprilike 4-6 mesanja dnevno).
Kada klice dostignu duzinu (provera otvaranjem semena) pristupa se susenju. Teorija kaze minimum 12 sati susenja, ali sam video da neki to odrade u rerni za par sati (mada nisam probao). Ja sam primenjivao iskonski nacin - dimljenjem (i to na bukovini Smiley ), pa pecenjem. Radi se o celicnoj mrezi (poput one za susenje sljiva) koja se ubaci u pusnicu, a nakon 12 sati se spusti blize zaru (ne preblizu - max 90 stepeni C)da se propece na kraju. Rezultat je slad sa "smokey" smekom koji cene svugde u svetu. Jedno vreme ce ti previse mirisati, ali dok ga skuvas za kom veci deo mirisa ce nestati (ne brini). Pivo je JAKO ukusno na ovaj nacin i egzoticno aromaticno.

Sačuvana
matija
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 12

OS:
Windows XP
Browser:
Safari


« Odgovor #29 Poslato: 21. April 2012, 05:46:42 »

Moze li se gotov slad nadimiti da bi se dobila aroma u pivu
Sačuvana
Stranice: 1 [2] 3 4 ... 19   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.022 sekundi sa 21 upita.