Viski

[Black]

masu koju hoces da sladiras prokuvaj na sporetu, ili nekom grejnom telu, ako nemozes sve odjednom, onda to uradi na delove, pa sve sjedini, ohladi celokupnu masu na temperaturu da mozes rukom da promesas, a da se neispeces. U tako prohladjenu masu dodaj zeleni samleveni slad, bez zagrevanja, svu masu (slad i zitarice prokuvane) dobro promesaj i cekaj 3-4 msata da dodje do konverzije, kada se zavrsi pretvaranje skroba u secer, dodaj aktivirani pekarski kvasac (50 grama na 100kg), i za 4 do 5 dana masa je spremna za destilaciju.

Znači , NE zagrevam zajedno i slad i žitarice...samo redak  kačamak od kukuruznog i pšeničnog brašna...aha , zapamtiću. Iskoristiću moj kazan za rakiju da zagrejem ovu smesu.
Znam , tj. pročitao sam ovde da se smesa ne kuva već se samo zagreva na temperaturu od 60-i kusur stepeni . AkoBogda , to ću da uradim u subotu...

[Black]

Današnje stanje ječma :


Ječam je obrastao ,,bradom''..

[bistrica]

Neću se miješati u postupak samo ću pokušati ukazati na dvije različite stvari u ovoj fazi prerade koje možda nisi uočio kod pecinog savjeta. Temperature oko 60 stepeni koje pominješ su vezane za konverziju skroba u previruće šećere. Dakle vezane su za aktivnost enzima i dodavanje slada.... Prije toga je potrebno dodati vodu u samljeveni kukuruz i postići temperaturu smjese na kojoj će biti otopljen taj skrob da bi bio dostupan enzimima iz naklijalog ječma. Ta temperatura potpune topljivosti skroba iz kukuruza je znatno viša od ovih 60 stepeni. Dakle može se kuhati.

[Black]

Neću se miješati u postupak samo ću pokušati ukazati na dvije različite stvari u ovoj fazi prerade koje možda nisi uočio kod pecinog savjeta. Temperature oko 60 stepeni koje pominješ su vezane za konverziju skroba u previruće šećere. Dakle vezane su za aktivnost enzima i dodavanje slada.... Prije toga je potrebno dodati vodu u samljeveni kukuruz i postići temperaturu smjese na kojoj će biti otopljen taj skrob da bi bio dostupan enzimima iz naklijalog ječma. Ta temperatura potpune topljivosti skroba iz kukuruza je znatno viša od ovih 60 stepeni. Dakle može se kuhati.

Pošto prvi put ovo radim , čitam sve savete.
Znači , prvo prokuvam ( koliko ?pola sata ? )celokupnu masu žitarica ( u dve ture , u kazanu za pečenje rakije od 100l. ali neću da ga punim ), kojoj sam dodao vodu u odnosu 1 : 5 ( oko 110 - 120 l. jer imam 27 kg. žitarica), da bi se skrob otopio i da bi bio dostupan enzimima iz ječma. Potom ohladim smesu na 30 - ak stepeni pa umešam samleveni zeleni slad i dobro promešam. Sačekam 3 - 4 sata i ubacim već pripremljeni pekarski kvasac.
Da li je ovakav postupak u redu ?
Nadam se da ću posle ove 1. eksperimentalne ture već imati svoje mišljenje o postupku izrade domaćeg viskija.

[bistrica]

Samo sam „uletio“ u priču jer mi se učinilo da možda miješaš neke pojmove iz pecinog dobrog savjeta za ošećerenje pa se stvarno neću miješati u konkretne zahvate i poteze. Samo sam zbog razumijevanja naglasio da ona prva faza na kojoj se dešava otapanje ili želiranje skroba započinje djelimično na 55 stepeni, a brzo i potpuno se dešava (u roku 25-30 minuta) na temperaturama od 75 do 80 stepeni. Dakle sve to u kazanu na ovoj temperaturi možeš držati i znatno kraće jer će dio posla uraditi temperatuire niže od nje prije postizanja 75-80 kao i nakon istresanja iz posude za zagrijavanje. Nakon djelimičnog hlađenja, za koje peca kaže „da staviš ruku“ je u pitanju temperatura oko onih 60 stepeni, se ubacuje samljeveni naklijali ječam kod koga isto tako treba da se desi otapanje skroba koji je zaostao u zrnu, i normalno ono glavno djelovanje enzima koje skrob pretvaraju u šećere, a koje kvasac može fermentirati.
Ukupna količina vode koja se dodaje bi trebala da na kraju da kljuk koji u sebi sadrži po meni idealnih 7-8% alkohola.

[Black]

Samo sam „uletio“ u priču jer mi se učinilo da možda miješaš neke pojmove iz pecinog dobrog savjeta za ošećerenje pa se stvarno neću miješati u konkretne zahvate i poteze. Samo sam zbog razumijevanja naglasio da ona prva faza na kojoj se dešava otapanje ili želiranje skroba započinje djelimično na 55 stepeni, a brzo i potpuno se dešava (u roku 25-30 minuta) na temperaturama od 75 do 80 stepeni. Dakle sve to u kazanu na ovoj temperaturi možeš držati i znatno kraće jer će dio posla uraditi temperatuire niže od nje prije postizanja 75-80 kao i nakon istresanja iz posude za zagrijavanje. Nakon djelimičnog hlađenja, za koje peca kaže „da staviš ruku“ je u pitanju temperatura oko onih 60 stepeni, se ubacuje samljeveni naklijali ječam kod koga isto tako treba da se desi otapanje skroba koji je zaostao u zrnu, i normalno ono glavno djelovanje enzima koje skrob pretvaraju u šećere, a koje kvasac može fermentirati.
Ukupna količina vode koja se dodaje bi trebala da na kraju da kljuk koji u sebi sadrži po meni idealnih 7-8% alkohola.

Aha , razumeo , hvala !!!

[Black]

Još 1 pitanje , meni vrlo važno :
koliko vremena treba da provedu slad i ukuvana smesa žitarica posle sjedinjavanja na 60 - 68 stepeni? Da li da ih sjedinim u buretu gde će se vršiti vrenje pa da bure ogrnem ćebićima itd da bih što duže zadržao temperaturu  ili da parcijalno grejem deo po deo , jer se govori o 3 - 4 sata grejanja pre ubacivanja pekarskog kvasca

[Black]

Danas sam rešio da ukuvam 1/2 predviđene mase komine . U kazan sam nalio 60 l. vode i stavio 12 kg žitarica i kuvam na laganoj vatri uz povremeno mešanje. Ideja mi je de sutra ukuvam preostali deo komine pa da tu vrelu smesu ubacim u bure za fermentaciju ( i pomešam sa ohlađenom 1 / 2 od danas  u njemu)i tako postignem tu optimalnu temperaturu za rad enzima jer ću odmah ubaciti i samleveni slad. Slikao sam svaki dan sve interesantne detalje , ali nešto ne radi sajt za ubacivanje slika na forum.
Ovo vredi jedino ako nije neophodno držati stalnu temperaturu 60-ak stepeni 3 - 4 sata , dok traje rad enzima....

[Vladimirl]

Ja sam morao da mesam neprestano jer mi je bilo gusto 20kg prekrupe i 30lit vode a sto se tice duzine 1,5 do 2 a enzimi rade na 52 i nize stepeni probaj sa jodom na kraju.

[bistrica]

Vladimir je već napisao. Enzimima je u u idealnim uslovima potrebno svega par sati. Ovdje je to na temperaturama od 62-65 stepeni. Nije problem ako bude i nešto niža jer ih nećeš podvrgavati višim temperaturama od ove pa će biti u stanju svoju aktivnost nastaviti u fermentaciji ako je u prethodnoj fazi nisu završili. 

[vojce]

Ево да и ја прозборим коју реч. Нашем другу Црном -Блек  желим успех у првој тури , и захвалност "старим вуцима" на добрим саветима где и ја у овој преписци увидех неке своје грешке .Ето иде зима а ми се морамо спремити ДОБРО јер не знамо колико ће дуга бити.

[Black]

Izgled ječma danas :

Završih prvu turu kuvanja kačamaka. Posle skoro 3 sata , dobio sam gust , želatiziran kačamak. Ima i zagoretine u kazanu , što ću pokušati da izbegnem sutra uz pomoć jutenog džaka( u kome se nosi kafa) koji ću da rasprostrem po dnu kazana.
Sutra stavljam na kuvanje ostatak žitarica , dok se kuva meljem slad i onda sjedinjujem sve u buretu. Posle 4 sata ubacujem kvasac i , akoBogda , za sledeći vikend pečem viski.

[Vladimirl]

Da mislim da je dobar slad a rekoh ti ja sam u oraniji mesao sa veslom puna dva sata po oraniji bez prestanka. A imao sam 7 oranija pa ti vidi preveslao sam dunav neznam koliko puta al rezultat!!!

[Vladimirl]

I jos nesto ph namestaj ako si sipao u bure odmah na 3 enzimi sporije rade al se nekvari mash.

[Black]

Danas sam odradio i preostali deo posla : ukuvao sam ostatak žitarica i samleo slad. To je ubedljivo najteži deo posla ,ručno  mlevenje. Pošto mi je jučerašnji kačamak bio malo gušći , danas sam ukuvao ređi i , posle provere rukom ( da me ne ispeče ) sjedinio celu masu , kačamak i slad.. Posle 3 sata , uzeo sam deo u kanticu i nakapao par kapi joda - boja se nije promenila tj. nije poplaveo. Onda sam uzeoi procedio  deo za merenje ekselovim širomerom i on je pokazao 45 stepeni na tempereturi od 42 stepena. Izračunao sam da je to oko 7 , 8 % alkohola. Otopio sam 70 grama pekarskog kvasca i ubacio u bure u kome ima , po mojoj proceni , oko 140 l. komine.
Kada budem završio celokupni postupak i kada budem ispekao viski , napisaću iscrpan izveštaj o svemu