Viski

[bistrica]

  Ništa ovdje nije slučajno i ofrlje. Sve je detaljno isplanirano pa na kraju i brižljivo upakovano u marketinšku prezentaciju. To je ono o čemu govorim kada se dotičem filozofije koja stoji iza određene posebnosti ili kvaliteta. U pitanju je isti lajtmotiv kao i u Selimovićevom Dervišu, da je svaki čovjek uvijek na gubitku. Naprosto jer živeći se nađe na raskrnicama na kojima se mora odlučiti kojim putem dalje. Za koji god se put odluči ostaje uskraćen pa je time i na gubitku za sve ono što ga je čekalo na putu kojim nije krenuo. Normalno, usložnjeno ljudskom prirodom i traganjem za smislom.

Slično je sa situacijama kod tehnologije prerade.
Određenim potezima i postupcima se uvijek nešto gubi, ali se nešto drugačije i dobiva. Ovdje se konkretno stavlja akcenat na raž i pojedine uvezane poteze i postupke kao nešto što je poznato znalcima. Ne mislim na sebe nego na sve one koji do te mjere savladaju tehnologiju pravljenja nečega i postanu svjesni svakog njenog koraka sa aspekta aromatskog uticaja. Akcenat je na vlastitom pravljenju slada pa time i mogućnosti izbora drugačijih elemenata tehnološkog postupka, jer rijetki su oni koji idu tim putem. Akcenat je na dužini naklijavanja i produženim enzimskim procesima u zrnu žitarice. Akcenat je na zelenom sladu, klicama koje se ostavljaju, i na izbjegavanju tretmana sušenja. Akcenat je na hladnom namakanju ili kiseloj komini, i još ponekom posljedičnom ili iznuđenom elementu uslijed takve prerade. Svim tim uvezanim i tačno odmjerenim koracima se dobiva drugačiji aromatski profil. Zeljasti, travnati, zemljani, cvijetni ... za razliku od onog naglašenog ili dominantnog, karamelnog i vanilijskog.

Na drugoj strani sve to prepušteno slučaju i bez brižljivog i odmjerenog postupka u pravilu daje negativne uticaje. Zato se masovno preporučuje izbjegavanje takvih postupaka kao štetnih. E tu i jeste razlika između znalaca i onih koji to radi ofrlje. Na isti način kao što razlika između mirisa i smrada najčešće leži u koncentraciji ili količini jedne te iste materije.

[Vladimirl]

Ovo je ok al mislim da nema potrebe ici bez termicke obrade, samim tim sto je u pitanju raz a ne kukuruz znaci nemora ici na visu T, i u pitanju je zeleni slad razi ja sam probao na 55C sto je dovoljno za konverziju a miris neponovljiv, mislim na miris naklijalog i samlevene razi. U svakom slucaju ja bih isao sa zagrejavanjem do 75 i to je to pasterizovano a konverzija izvrsena.

[stevan4]

Zdravo pozdrav svima!

Kao prvo izvinjavam se na pravopisne i jezicne pogreske posto sam iz Makedonije.

Kao drugo nakon dugih godina destilirajuci vrhunsku lozovacu resio sam da pokusam single malt whisky (samo jecmenov slad).

Sledio sam upute od foruma i druga literatura i otprilike proces je trajao:

2 puni dana - 48 sati kisnenje - prirodna nehlorirana voda vrhunskog kvaliteta ( prirodni izvor i ispitana)
7 dana klijanje uz redovno mesanje (nekoliko puta na dan)
3 dana sushenje na 45 stepeni u sadzidanoj pushnici na dim i vatra od hrastovog drveta.
2 dana fermentacija
1 dan prva destilacija i drugi dan prepek
1% prvenac i destilacija prekinuta kad je procenat alkohola u sadu za prikupjanje (inox) 75%
Mesec dana 50L destilata u hrastovom buretu, jako nagoreno u kojem godinu dana je odlezavalo crno vino vranec-kratosija, i sve sto mogu reci je da:
boja - odlicna
Miris - katastrofa! veoma slican kiselom kupusu
Ukus - moze da prodje ali nije to to

Molim za savjet posebno od Bistrice kako da popravim nesto trecom destilacijom, ako ikako moze i koji je uzrog za ovakva situacija?

[Vladimirl]

Kolega samo jedno par pitanja. Da li si imao otvorenu fermentaciju i zasto samo dva dana fermentacije i dali si ovinio bure posle vina?

[stevan4]

Otvorena fermentacija, dva dana po upute u strucnoj literaturi (profesionalna a na home distiller i sl.) da destilat bude sto veceg kvaliteta.

Ovineto bure.

EATON whisky kvasac

Nije do bure, ono je mnogo malo popravilo, i neutralni dio, 10L, je los.

[Vladimirl]

Za bure i kvasac ok al otvorena fermentacija nikako i to jos ako je bilo, a verujem da jeste, preko 22C to mislim da nikako ne valja a za dva dana mislim da nemoze da bude gotova fermentacija. kada si kuvao slad tj ukomljavao da li si merio slast?

[stevan4]

800L sa 8% shecera.

Refraktometar i shirometar.

Nakon dva - dva i po dana skoro nula

[Vladimirl]

Koliko vode si isao na kg jecma?

[stevan4]

4:1, al to nije bitno, dajte upute za trecu destilaciju koju cu da uradim preko sutra!

[Vladimirl]

Nazalost ja ne znam za trecu destilaciju nista al mi je ukomljavanje i fermentacija jako interesantna a valjda ce Bistrica il neko vec naci neko resenje.

[bistrica]

Teško, jer nije ni destilacija svemoguća pogotovo ako se malo toga zna o porijeklu takvog mirisa.

Bar bi trebalo eliminisati bure utiskom o mirisu i ukusu tek destilisane rakije. Ne bi bilo loše znati da li je slično mirisao i fermentisani materijal..., ali ionako mislim da su male šanse za značajniji popravak pa ću pokušat generalno.

Miris na kiseli kupus uglavnom potiče od tiola (merkaptana). Problem kod njih je što se osjete i na jako malim koncentracijama. Slabo su rastvorljivi u vodi pa bi većim dijelom trebali u destilat prelaziti u prvom dijelu destilacije. Ako imaš patoke, destilata koji se hvata nakon hvatanja rakije, pomiješaj sa ovim što je odležavalo u buretu.
Bez obzira da li je imaš sve bi trebalo vodom spustiti na nekih 30-35 stepeni i destilisati polako, stabilnim plamenom.
Kompletnu destilaciju prikupljaj odvojeno po frakcijama izlaznog destilata, u neke flaše, pa probaj ocijeniti u kojoj od njih taj miris gubi intenzitet. U svakom slučaju ne miješaj u rakiju ono gdje je naglašeniji.

[stevan4]

Hvala care, to i sam planirao da uradim samo sam cekao i tvoje mishlenje.

I joj samo jedno pitanje - kako je doslo do stvaranje tog tiola i kako da ga izbegnem u buducim pokusajima za destilate od zitarice.

Ti si valjda prof. D-r iz Hemije

[bistrica]

Nisam.  
U principu raspadanjem organskih materija uz nedovoljnu prisutnost kisika, a kod tebe su mogli nastati pri trulenju bjelančevina iz ječma. U njemu se prisutne sa cca. 10-15%. Nije slučajno da pivari koriste ječam sa nižim sadržajem bjelančevina bez obzira što su one nakon temperaturnog tretmana korisne za tok fermentacije kao hrana kvascima i što daju stabilniju i dugotrajniju pjenu pivu. Sušna godina i jača gnojidba azotom, ječam polegne, ne dozrije do kraja i eto ga na 15%. Dodatno još što nije dovoljno dozreo pa ima veći procenat vlage i veću sklonost trulenju, raspadanju bjelančevina.

[stevan4]

Postovani bistrico dok smo se spremali za destilaciju (Ja i moji Ujak, sutra rano ujutro) Ujaci je doslo do ideje da ovaj miris potice od crvena burad u kojim se izvodila fermentacija a u kojima je predhodno cuvana sveza paprika u solilu.

Burad sam temeljno oprao, 2 puta, sa NaOH soda rastvorena u visokoj koncentracii sto ocigledno, ako je to uzrok, nije pomogle. Mozda i nije do toga, ne znam.

E sad, bilo kako bilo, ti si me posavetovao da destilat prikupljam odvojeno po frakcijama u nekim sudovime i da pomoci mirisa i ukusa odredis sto je za skladiranje a sto je za bacanje - ja cu naravno da te poslusam i da te pitam jos nesto sto me interesira.

Moze li jos ovo pitanje koje glasi:

Odprilike koliko prvenca da oddvojim i na koliko stepena da prekinem destilaciju?

Hvala unapred!

Pozdrav!

[bistrica]

Sad imamo još zamršeniju situaciju nego u startu ali pokušat ću krajnje dobronamjerno.
Slijedeći put vodi dnevnik i probaj sve što se smije staviti pod nos i u usta u svakoj fazi prerade.

Gotovo je nemoguće odgovoriti na pitanje jer ni uopšteno ni pouzdano ne znamo ništa o kvaliteti ječma, naklijavanja, ukomljavanja, hlađenja komine, fermentacije,  pa čak ni destilacije i odlažavanja rakije. Pokušat ću opet generalno pa se snađi.

Pravilo za odvajanje prvenaca i jačinu uhvaćene rakije u prihvatnoj posudi je nešto što se odnosi na drugu destilaciju (prepek). Ti sada ideš u treću i tu nema više takvih pravila ako je u drugoj destilaciji to urađeno kako treba. Ako nije onda se mana rakije takvom pogreškom ispravlja na način da na neki način uračunavaš ono što si uradio u drugoj i sada samo pojačavaš već urađeno zato što si prethodno to uradio u manjoj mjeri nego što je trebalo.

Rakiju si uhvatio na 75% stepeni što je jako visoko i već si je osiromašio komponentama koje destilišu nakon ove jačine u prihvatnoj posudi, pa time pogotovo ne važi pravilo za nju osim ako mana rakije leži u tom dijelu.
Povrh svega toga imamo vjerovatno izražen uticaj stranih mirisa. Onih koji potiču od bureta, paprike, uticaja NaOH kao takvog, i onog što je sigurno prisilno izvučeno iz hrasta.

Tako da jedino „rješenje“ za pokušaj da se dobije bilo šta iole upotrebljivo od tog destilata je ono što sam već napisao. Odvajati uzorke u neke flaše pa miješati i ostaviti samo ono što nema izražen neugodan miris ili ono što će ga ublažiti. Jačina od 75% stepeni je inače previsoka, naročito na način na koji si ti radio, pa bi se u normalnijoj situaciji trebalo tražiti na standardu od 65-72 u prihvatnoj posudi, ali kod tebe to više ne važi tako da može da bude i iznad, ili daleko ispod toga.