Viski

[ChatNick]

Mala dopuna ovoj temi.
Vidim da mnogi govore o odnosu slada i nesladovanih zitarica u procesu "mashing-a". Pri tom svi pricaju o KUPLJENOM sladu.
Moram da upozorim na jednu jako bitnu stvar. Kupljeni slad u sebi nema aktivnih enzima. Sam proces sladovanja podrazumeva susenje gde se, proklijale zitarice podvrgavaju enzimskom tretmanu (enzimima koje poseduju) i vlastitom vlagom koja se na kraju procesa gubi (vlaznost spadne ispod 10%, a enzimi se kasnijim visokotemperaturnim tretmanom - radi arome UNISTE). Takav slad (kupljeni) nema vise enzima koji bi mogli da razgrade skrob iz dodatih zitarica.
Ono sto vama treba je takozvani "zeleni" slad. A to je slad koji nije prosao kroz temperaturni tretman, odnosno koji ste sami dobili procesom klijanja jecma. Samo takav slad sadrzi u sebi enzime za proteazu i alfa i beta amilazu.

[ChatNick]

Mala ispravka samog sebe - ne: samo takav slad, vec: takav slad. Jer se proizvode i neki tipovi slada koji imaju zaostale enzime, ali su u manjem broju i kolicini zastupljeni na trzistima. Nase sladare prave slad za pivo koji (koliko ja znam) nema zaostalih enzima - zavrsne temperature susenja su oko 90-120 stepeni celzijusa.

[armin1]

a sta mislite o kombinaciji slatkog sirupa od kukuruza (cca 62% secera) i sladu u kombinaciji. slad bih dodavao cisto zbog aromatske komponente a ne  zboga amilaza za  razgradnju  skroba.
ono sto mi je bitnije je koj  kvasac upotrebiti i u kojoj kolicini . u enovitisu mi nude neki  kvasac za viski koj u sebi sadrzi i  amilaze al mi to   ponovljam nije bitan detal. prvu bih kolicinu uradio sa CM  od uvefarma, jer ga trenutno imam  a sirup bih  pomesao sa vodom 1:1 da dobije nekih 30ak procenata secera u smesi. sad ono glavno koju  kolicinu kavaca staviti za  600L  kljuka jer koliko vidim kod destilerija koje prave wiski  proces prelaska secera u alkohol traje cca 72h.

ako  ima ko jos  kakav dobar savet o odlezavanju  tavog viskija bilo bi super da  napise. ono sto ja znam je da se obavezno  koristi hrastovo bure u kom je lezalo crveno vino kao i da se to  bure zadimljava (cime nadimiti?)
 

[ChatNick]

a sta mislite o kombinaciji slatkog sirupa od kukuruza (cca 62% secera) i sladu u kombinaciji. slad bih dodavao cisto zbog aromatske komponente a ne  zboga amilaza za  razgradnju  skroba.

Kombinacija je dobitna - inace to ti je kombinacija za vecinu Americkih viskija medju kojima je najpoznatiji i najprodavaniji na svetu Dzek Denijels. Ne brini uopste o amilazama - u ovoj kombinaciji ti ni ne trebaju. Slad je sam po sebi secer, a u toj kombinaciji ne vidim da uopste imas SKROB koji bi te amilaze (i proteaza) razgradile u secer, te ti stoga ni ne trebaju.

ono sto mi je bitnije je koj  kvasac upotrebiti i u kojoj kolicini .

U tome i jeste fora. Ono sto ja znam o destilerijama je da vecina njih koriste neke KOMBINACIJE selektovanih kvasaca koje verovatno samo one i koriste. Probaj sa bilo kojim selektovanim. Vazno je probati. Ja (da to radim) probao bih sa nekim pivskim kvascem gornjeg vrenja. Sto se kolicine tice, moj ti je savet da preracunas isto kao da pravis bilo koji destilat.
Gledaj samo da ti procenat secera ne bude prevelik (dovoljno razblazi) da bi kvasci mogli da odrade posao do kraja jer i oni imaju limite sto se tice koncentracije alkohola. Procesljaj po forumu i netu i nadji pojedinacno za koji kvasac je koja koncentracija limit.

koliko vidim kod destilerija koje prave wiski  proces prelaska secera u alkohol traje cca 72h.

Procesljaj malo i youtube - videces da vecina destilerija ostavljaju masu na vrenju dosta duze nego sto bi (poredjenja radi) to radile pivare. OPREZNOST! - u masu za viski ne ide hmelj koji pivu daje neku vrstu zastite od kvarenja pa ne bi smeo ni jako dugo da je drzis na vrenju, a morao bi i da je otaces sa taloga (a to nisam video nigde da rade destilerije - ko zna, mozda i rade) ako planiras duze da je drzis. Eksperimentisi - srecno sa ovim.

ako  ima ko jos  kakav dobar savet o odlezavanju  tavog viskija bilo bi super da  napise. ono sto ja znam je da se obavezno  koristi hrastovo bure u kom je lezalo crveno vino kao i da se to  bure zadimljava (cime nadimiti?)

Zakon u Skotskoj je da "spirit" (iliti mlad viski) mora da lezi najmanje tri godine i to u hrastovom buretu koje je NAGORELO (dakle ne nadimljeno). Aromu dima ima samo i iskljucivo Skotski viski (scotch) ciji se slad susi na tresetu (nesto poput primitivnog uglja), a koga u Skotskoj ima na svakom koraku. Nagorevanje bureta se vrsi paljenjem slame unutar bureta i kasnije struganje (vise mi lici na smirglanje) na primitivni nacin, a moderni nacin je u pecima koje ubacuju na sredinu jos neizradjenog bureta. Moj ti je savet da radis kao sto je trend - nabavis tanke dascice hrastove, da ih malo nagoris i grubo ostruzes i dobro isperes (natopis vodom, pa prosusis), a posuda ti vec nije ni bitna. Inace, nisam siguran za procenat, ali u buretu bi svake godine gubio neki manji procenat viskija sto za odlezavanje od 3 godine nije uopste ni malo - secam se racunice da bi za 30 godina izgubio cak 50%. Ako se vec odlucis za odlezavanje u hrastovom buretu (i tu cu te razocarati), najcenjenije je ono u kojem je ranije odlezavao Sheri, a ne vino. Ako imas mogucnosti, probaj sa buretom nakon vinjaka.
Zelim ti puno srece i da nam javis kako je ispalo.
Pozdrav

[armin1]

hvala na svetima. sutra mi stize 60 kgslada i preuzimam 250 litara sirupa. tako ta fermentacijira uvece  sve biti nda ce vec sutako da ce i tu  povuci malo ra uvece biti na fermentaciji. odlicna ideja sa nagorelom dascicom. koliko sam gledao vecina seleks=cionisanih kvasaca ide do  14 15% alkohola a neke i   do 18. tako da  tu nije  frka. sve cu prepeci pa u bure a  posle druge destiloacije cu  sve profiltrirati kroz isprani cumur tako da ce i tu povuci malo na nagorelo. na zalost bure od vinjaka nemam  al od vina imam jedno samod 150L  upravo pripremio pa cu probati sa  odlezavnjem  na suncu. prve rezultate jevljam  40 dana po drugoj destilaciji, a ono sto usput budem primetio detaljno cu opisati

[ChatNick]

Inace, kombinacija sa kukuruzom je Americki trend i brend i obicno takav viski zovu (doduse samo u jednoj njihovoj drzavi) burbon. Kod njih je konza (za burbon) da lezi minimum 2 godine, dok postoji i ogroman broj destilerija koje ovu kombinaciju (jec.slad+ minimum 50% kukuruza) koji UOPSTE ne odlezavaju viski. Verovatno postoji nesto u kukuruzu sto mu daje karakteristicnu notu da ne mora da odlezava. Inace, znam jednog coveka u banatu koji je "pekao" viski (ali cist viski - samo jecmeni slad) i cije je iskustvo da taj mlad (neodlezali) viski nije ni za ... , dok je odlezali stvarno nesto posebno, a domaci hrast kaze da mu daje jedinstvenu notu podrucja i da nigde nije probao takav viski (on je pomenuo note lubenice i kajsije - enolozi bi ti to bolje objasnili).

[armin1]

tumarajuci po literaturi pronadjoh da su englezi od francuza u mirnodobskim uslovima (kad nisu ratovali medjusbno) kupovali staru burad od njih. kako je  skoro pa nimalo vinograda u engleskoj u tro vreme bilo jedini logican  zakljucak mi je bogaio da su ih koristili da bi u njih nasuli alkohol. zbog toga sam i dosao na ideju da u  bure od vina sipam  ovaj moj buduci viskic. no videcemo sta ce biti,a kad  konacno saznam  gde su i kad rakijade  mozda se i pojavim pa da podelimo iskustvo i zapazanja

[ChatNick]

Šeri je relativno (relativno - mereno u stotinama godina) nov izum. Pretpostavljam da su nekada uzimana burad od nekih drugih pica za viski i dobili su zakljucak da su takva burad daleko bolja od novih (tek napravljenih). Šeri sam ti pomenuo jer je (u moderno vreme) zakljuceno da je burad upravo od njega ubedljivo najbolja za odlezavanje viskija. Pretpostavljam da su burad od bilo kojeg pica bolja od novih buradi, a imajuci u obzir da se radi o jakom alkoholnom piću preporučio sam ti od vinjaka (mozes da probas i od radze). Imaj u vidu gubitke u odlezavanju! Ja da to radim, stavio bih i bilo kakvu (nerazgradivu) posudu sa domacim hrastovim dascicama jer iskustvo kaze da u buretu viski gubi masu, a povecava se procenat alkohola - zakljucak: gubi se voda - potvrda tome je da sve destilerije nakon odlezavanja DODAJU (destilovanu ili omeksanu) vodu da bi smanjili procenat alkohola na propisanih 40%.
Inace, efekat dima se dobija iz samog slada i nacina dobijanja slada - srecno sa tim. Ja sam uspeo jednu turu slada da napravim na bukvi (ne bih ti preporucio dezuranje 3 dana sa razlicitim temperaturama u pusnici)  i ispalo je zlo dobro pivo !!!

[ChatNick]

Samo još ovo:

u enovitisu mi nude neki  kvasac za viski koj u sebi sadrzi i  amilaze

Ovo mi je jako sumnjiva tvrdnja s'obzirom da enzimi amilaze moraju da se "dovedu" do temperatura oko 70 stepeni celzijusa (čak i do 85) da bi uopšte nešto uradile. Nisam baš siguran koliko bi taj kvasac u tom pakovanju preživeo na toj temperaturi. To je verovatno neka reklama koja nema veze sa mozgom, tim pre što se kvasac sa razlogom dodaje kasnije (nakon razgradnje skroba na secere). Postoje "veštačke" amilaze, ali sumnjam da se pakuju zajedno sa kvascem koji je "živo biće" koje ne trpi toliko visoke temperature.
Pozdrav

[kazanpasa]

Samo još ovo:

u enovitisu mi nude neki  kvasac za viski koj u sebi sadrzi i  amilaze

Ovo mi je jako sumnjiva tvrdnja s'obzirom da enzimi amilaze moraju da se "dovedu" do temperatura oko 70 stepeni celzijusa (čak i do 85) da bi uopšte nešto uradile. Nisam baš siguran koliko bi taj kvasac u tom pakovanju preživeo na toj temperaturi. To je verovatno neka reklama koja nema veze sa mozgom, tim pre što se kvasac sa razlogom dodaje kasnije (nakon razgradnje skroba na secere). Postoje "veštačke" amilaze, ali sumnjam da se pakuju zajedno sa kvascem koji je "živo biće" koje ne trpi toliko visoke temperature.
Pozdrav

Ocito je da se trgovac bas nerazumje,ali zeli da proda.

[armin1]

Danas sam na sajmu razgovarao sa ljudima iz enovitisa. Pa da im ze ovde izvinim za gore napisano jer ih kratkom telefonskom razgovoru nisam razumeo te sam i njihovu izjavu pogresno preneo. Naime ljudi su mi u stvari ponudili odgovarajuce selekcije kvasca  pogodne za proizvodnju wiskija, a same amillaze  odnosno enzimi mi za viski u ovoj prici sa gotovim sirupomm ne trebaju.  Usput sam od ljudi dobio  na  poklon prprmljene kockice hrasta koj jje nadimljen i nape
ravljen bas za ovakve potrebe kao 8cips da i njega isprobam. Takodje su zapisali i adresu ovog nazeg foruma u kom ih svi mi pominjemo po dobru pa cekontaktirati admine za saradnju.

[ChatNick]

Želim da pitam alambika u vezi slada,t.j.korištene giberelinske kiseline  i formaldehida u procesu prizvodnje . Posjedujem stariju literaturu o proizvodni istog i ne znam da li se još uvjek koristi (mislim na formaldehid)za giberelinsku kiselinu znam da ide.Takođe me interesuje proces odvajanja klice sa zelenog slada t.j. postupak .pozdrav.

Giberelinska kiselina se koristi za klijanje zitarica kada za to ne postoje prirodni uslovi (temperatura, dovoljno vlage) i sama je po sebi glavni aktivni hormon rasta. Bez tog hormona ne bi bilo ni klijanja. Ona se sama po sebi prirodno nalazi u zitaricama u manjoj meri, ali se industrijski dodaje da bi se podstaklo klijanje (napominjem, kada nisu povoljni uslovi). Treba biti oprezan sa njom jer cesto dolazi do nezeljenih prebrzih klijanja (preklijavanja), pa se upotreba mora vrsiti pod budnim okom. Ja sam licno protiv ove upotrebe i pobornik prirodnog klijanja - treba "samo" stvoriti uslove i klijanje je neizbezno.
Formaldehid se polako (ali sigurno) izbacuje iz upotrebe svuda u svetu jer izaziva probleme sa disanjem (astmu) i varenjem, a smatra se i kancerogenim. Inace, koristio se kao neka vrsta konzervansa.
Klica se jako lako odvaja nakon susenja slada - veci deo sam otpadne, a ono sto ne otpadne - jako malo fizickog kontakta je dovoljno da se odstrani. A sa zelenog slada ne znam kako ide, niti sam cuo da to neko radi (to i jeste jedan od razloga sto se slad susi). Meni je licno usfalila jedna manja kolicina zelenog slada da bi popravio (dodao enzime) prepecenom sladu (a i nesto sam zurio da mi ne propadne tura za kuvanje, pa sam rucno odstranjivao korencice (ako si na njih mislio) - rdjava rabota!
Ako ti zeleni slad treba samo zbog enzima - prosusi na suncu (to ti je max 40 stepeni) pa ce sami otpasti, a enzimi ce ti ostati.

[ChatNick]

Moze li se gotov slad nadimiti da bi se dobila aroma u pivu

U principu moze, samo prvi put cujem za takvu ideju. Efekat zadimljenosti se dobija iskljucivo tokom procesa sladovanja (konkretno susenja). Probaj. Nije poredjenje bas kao kod mesa - rostilj ne mozes da ispeces, pa onda da ga prodimis (prvo se prodimi, pa se pece na rostilju), ali bice razlike sigurno, mada ne vidim razlog da budu velike razlike.
Ponavljam: teorija (a i praksa) kazu da slad dobija miris i ukus na dim u samom procesu sladovanja (susenja slada), a ti vidi dali hoces ili neces da eksperimentises. Samo ti kazem kako to obicno ide. Ako je neko probao nek se javi - bas me interesuje rezultat.
Pozdrav

[ChatNick]

Na dosta mesta na netu sam nailazio na pojan NO BOILING metod ukomljavanja zitarica kod proizvodnje viskija, ima i postupak, cim ga budem nasao prevescu ga za forum.

Kada se viski pravi uglavnom se i radi metodom ukomljavanja bez kljucanja. Kljucanje se primenjuje danas OBAVEZNO kod pravljenja piva. Razlog je visestruk - prvo je sterilizacija same smese, a drugi, JOS BITNIJI razlog, je efikasnije otpustanje alfa kiselina iz hmelja. Inace, ove kiseline se tesko otpustaju i brzo ispare.
Na primer kod tamnijih piva (portera, stauta,... svih sem lagera i svetlih ejlova) po stilu postoji potreba za vecom gorcinom sto se postize kuvanjem (kljucanjem) 60 minuta i sa vise dodavanja hmelja (npr: na 45, 30, 15 minuta) i dodavanjem na sekundarnoj fermentaciji (nekada i na primarnoj-zavisi od stila). Racunica gorcine (IBU) kaze da je onaj hmelj koji je bio na kljucanju otpustio i do 10 puta vise alfa kiselina od onog koji je dodat na kraju (a dodat je samo zbog arome).
Metod bez kljucanja je star i ne primenjuje se vise na pivu. Onog trenutka kada su ljudi skontali da je hmelj najbolji dodatak pivu presli su na kuvanje piva (kljucanjem). Mana kod kljucanja je sto i pored najboljih racunica svih faktora (tvrdoca vode, krakteristicna tezina smese, atmosferski pritisak,...) cesto se omane pa ispari nesto vise (ili manje) vode nego sto smo racunali, sto se kod stimanja procenta zeljenog alkohola (odnosno ekstrakta) lose odrazava, ali s`obzirom da se kod piva cilja na 5% alkohola, to i nije nesto strasno, dok bi za vece koncentracije vec bio problem.
Sto se viskija tice, destilerije (posebno stare, sa tradicijom) se pridrzavaju starog metoda ukomljavanja bez kljucanja.

[bistrica]

Ovaj dio u citatima mi je interesantan, pa ću samo neka svoja zapažanja na tu temu.

Imaj u vidu gubitke u odlezavanju!

Ne nazivaju se bez razloga ti gubitci, anđeoski udio. Ovaj gubitak, pored ostalog, ima značajan uticaj na povećanje aroma starenjem. 

…stavio bih i bilo kakvu (nerazgradivu) posudu  sa domacim hrastovim dascicama…

Da nije starenja u hrastovom buretu to bi bilo nižerazredno piće (dobro si u nekoj od prethodnih poruka opisao zapažanje na šta liči svježi destilat). Dodavanje čipsa ili letvica se uz određenu rezervu može raditi da bi se pojačao jedan od tri procesa dozrijevanja (ili tačnije starenja destilata), i to samo ako se koristi već upotrebljavano bure. I opet je preporučljivo da se čips dodaje u bure a ne u inoks ili staklo, jer se tako pored ekstrakcije materija iz hrasta osiguravaju i uslovi za oksidoredukcijske hemijske reakcije, pa i one treće biohemijske (pod uticajem gljivica koje se razvijaju na vanjskom plaštu bureta).
Bez obzira na odabir vrhunskog materijala, i iste takve obrade, hrastov čips i letvice ionako ne mogu parirati neisluženom buretu. Pogotovo to ne može biti slučaj kod nekog komada drveta pripremljenog u kućnoj radinosti. Kvaliteta i starost stabla (70-100 godina), dio stabla koji se koristi, način i nivo sušenja, način i nivo paljenja, ovinjavanje,…, što za posljedicu jako često ima grube i zelene tanine, opor i stršeći nezaokružen ukus destilata. Neko je ovaj drvenasti ukus  nazvao i aromama na hrastov parket.

…u buretu viski gubi masu, a povecava se procenat alkohola - zakljucak: gubi se voda – potvrda tome je da sve destilerije nakon odlezavanja DODAJU (destilovanu ili omeksanu) vodu da bi smanjili procenat alkohola na propisanih 40%.

Gubitak zapremine se dešava uvijek, a povećanje etanola uslijed većeg gubitak vode nije pravilo nego izuzetak. To se može dešavati smo u jednoj od tri moguće situacije.
Na 70% vlažnosti podruma, etanol i voda isparavaju ravnomjerno i snaga destilata je nepromijenjena.
Kada je vlažnost iznad 70% etanol zbog difuzije isparava brže od vode i procent alkohola u destilatu pada, zato i jesu najcjenjeniji francuski konjaci i poneki viski koji je odležavao preko 30 godina, i tako dodatno  povećao arome na račun prirodnog smanjenja snage destilata.
Kada je vlažnost ispod 70% tada se samo može dešavati situacija koju navodiš, voda isparava brže od etanola, ali ni tada to ne mora značiti povećanje jačine rakije jer difuzija nije jedini oblik gubitka etanola. On se dešava još oksidacijom i esterifikacijom.

Tako da su praktična mjerenja u različitim uslovima (primjerene: vlažnosti, temperature i provjetravanja), za optimalno starenje u hrastovim buradima u stvari pokazala gubitak jačine destilata kao pravilo, u rasponu od 0,7 do 5,5% godišnje, i da bi to na nekom prosječnom nivou bilo oko 3% po zapremini i 1 stepen po jačini destilata.