Viski

[ChatNick]

Ovaj dio u citatima mi je interesantan, pa ću samo neka svoja zapažanja na tu temu.

Imaj u vidu gubitke u odlezavanju!

Ne nazivaju se bez razloga ti gubitci, anđeoski udio. Ovaj gubitak, pored ostalog, ima značajan uticaj na povećanje aroma starenjem. 

…stavio bih i bilo kakvu (nerazgradivu) posudu  sa domacim hrastovim dascicama…

Da nije starenja u hrastovom buretu to bi bilo nižerazredno piće (dobro si u nekoj od prethodnih poruka opisao zapažanje na šta liči svježi destilat). Dodavanje čipsa ili letvica se uz određenu rezervu može raditi da bi se pojačao jedan od tri procesa dozrijevanja (ili tačnije starenja destilata), i to samo ako se koristi već upotrebljavano bure. I opet je preporučljivo da se čips dodaje u bure a ne u inoks ili staklo, jer se tako pored ekstrakcije materija iz hrasta osiguravaju i uslovi za oksidoredukcijske hemijske reakcije, pa i one treće biohemijske (pod uticajem gljivica koje se razvijaju na vanjskom plaštu bureta).
Bez obzira na odabir vrhunskog materijala, i iste takve obrade, hrastov čips i letvice ionako ne mogu parirati neisluženom buretu. Pogotovo to ne može biti slučaj kod nekog komada drveta pripremljenog u kućnoj radinosti. Kvaliteta i starost stabla (70-100 godina), dio stabla koji se koristi, način i nivo sušenja, način i nivo paljenja, ovinjavanje,…, što za posljedicu jako često ima grube i zelene tanine, opor i stršeći nezaokružen ukus destilata. Neko je ovaj drvenasti ukus  nazvao i aromama na hrastov parket.

…u buretu viski gubi masu, a povecava se procenat alkohola - zakljucak: gubi se voda – potvrda tome je da sve destilerije nakon odlezavanja DODAJU (destilovanu ili omeksanu) vodu da bi smanjili procenat alkohola na propisanih 40%.

Gubitak zapremine se dešava uvijek, a povećanje etanola uslijed većeg gubitak vode nije pravilo nego izuzetak. To se može dešavati smo u jednoj od tri moguće situacije.
Na 70% vlažnosti podruma, etanol i voda isparavaju ravnomjerno i snaga destilata je nepromijenjena.
Kada je vlažnost iznad 70% etanol zbog difuzije isparava brže od vode i procent alkohola u destilatu pada, zato i jesu najcjenjeniji francuski konjaci i poneki viski koji je odležavao preko 30 godina, i tako dodatno  povećao arome na račun prirodnog smanjenja snage destilata.
Kada je vlažnost ispod 70% tada se samo može dešavati situacija koju navodiš, voda isparava brže od etanola, ali ni tada to ne mora značiti povećanje jačine rakije jer difuzija nije jedini oblik gubitka etanola. On se dešava još oksidacijom i esterifikacijom.

Tako da su praktična mjerenja u različitim uslovima (primjerene: vlažnosti, temperature i provjetravanja), za optimalno starenje u hrastovim buradima u stvari pokazala gubitak jačine destilata kao pravilo, u rasponu od 0,7 do 5,5% godišnje, i da bi to na nekom prosječnom nivou bilo oko 3% po zapremini i 1 stepen po jačini destilata.   

Sve je to istina sto kazes i nemam sta da dodam tome, ali imaj u vidu jednu jako bitnu cinjenicu: kome se daje savet! Covek prvi put pravi viski i ne verujem da ima uslova (kad vec nema uslova za vec korisceno bure) da dodaje destilisanu (ili u gorem slucaju omeksanu) vodu nakon odlezavanja u buretu, a da je kupuje izaslo bi ga kao Petra kajgana. NAMERNO sam mu skrenuo paznju na inox ili neku drugu posudu bas zbog ovoga. Ko god ima uslova, ja bih mu preporucio tradicionalno pravljenje viskija, ali to povlaci mnogo ulaganja. Koliko znam i vino se cuva u inox-u ili kakvoj plastici, pa mnogi nemaju zamerki na kvalitet.
Cudno mi je da jedan zakleti pobornik "MODERNIH" tehnologija zastupa stav da treba teziti tradicionalnom bas zbog aromatskih profila, ali dobro. Sve do sada si bio protiv tradicionalizma, a sada... Vidim da sam ti jos "na zubu" i zato zelim da te pitam dve stvari: 1. Koliko imas godina? i 2. Koliko prakse stoji iza tebe (tj. dali si ikada nesto u zivotu napravio od ovoga sto pricas i sto si ucio)? Jer se toliko strogo drzis nauke da ne vidis malog coveka koji stoji iza ovih poruka na forumu. A tog malog coveka ne interesuje nauka, vec trikovi i nacini pravljenja koji se sticu samo PRAKSOM.
Progutaj taj svoj ponos, nisam ovde da se takmicim sa tobom. Procitao sam onaj naucni rad sto si mi postovao i, i dalje stojim iza toga da je (sto se tice alkoholnih pica na bazi zitarica) nauka i naucnici kod nas (i u regionu) na nivou Vavilonske civilizacije. Ja nisam tehnolog, ali s`obzirom da mi je ovo hobi i vec jako dugo proucavam stranu strucnu literaturu, a i akademska hemija mi nije strana mogu slobodno da kazem da se u ovom regionu ama bas nista ne zna. I, kad vec citas moje postove, mogao bi nekad da kazes: da u pravu si, tako je.

[bistrica]

Ma daj ne budi toliko sujetan, nema to nikakve veze sa tobom lično, i ni tebe ni bilo kog drugog ne držim „na zubu“.
Iznosim i konstatujem ono što je nepobitno i tačno, na svim onim mjestima koja su mi interesantna.
Nisam ja kriv nikome ako piše suprotno, kao ovaj put. Na kraju krajeva uvijek mu ostaje opcija da argumentima odbrani ono što je već napisao.
Čitam ja sve postove, ne samo tvoje, a kada bi sve što mi se sviđa pohvaljivao ne bih ništa drugo ni morao da radim, to bi mi bilo i previše. Sada bih to kod tebe mogao uraditi, ali ne mogu da nađem ni jedan detalj u ovoj zadnjoj poruci. Fulaš i za pobornika modernih tehnologija, protivnika tradicionalnog, godine, iskustvo, praksu, ….vino u inoxu, nekoga koji nema ni za destilovanu vodu i sl.

P.S.

Jer se toliko strogo drzis nauke da ne vidis malog coveka koji stoji iza ovih poruka na forumu.

Nauka i postoji da se "mali čovjek" ne bi obmanjivao "vradžbinama" i raznoraznim manipulacijama.

[ChatNick]

Nauka i postoji da se "mali čovjek" ne bi obmanjivao "vradžbinama" i raznoraznim manipulacijama.

Ne radi se o vradbinama, vec o jednostavnim "trikovima" kako bi za male pare izbegao nesto sto bi morao da izdvoji dodatni novac kao i da prouci stvari koje ga se ne ticu. Decko je jednostavno voljan da eksperimentise. Kroz svoje pokusaje eventualno ce nekad mozda doci i do ozbiljne proizvodnje ako bude uporan i dovoljno zainteresovan. Izolovani sud tipa inox-a (iako ga njemu nisam pomenuo) ili plastike bi ga resio price o uskladjivanju procenta alkohola koji je kod viskija veoma izrazen. Ne znam zasto, ali kod viskija je bas izrazen (dobija se znatno veci procenat alkohola - gotovo da se ne gubi) - video sam to u mnogo destilerija (u svim cije sam procese proizvodnje proucavao), tako da sam stekao utisak da je to uobicajena prica za viski, kao i izrazen gubitak na kolicini (u ovom slucaju uglavnom vodi). Nisam se ni trudio da saznam zasto bas ide u tom smeru (znam za osobine bureta i procese starenja i odlezavanja, ali znajuci rad destilerija po zapadu uvek ide u tom pravcu). Opet kazem, hvala Bogu da je voda, da nije gubitak alkohola jer se relativno lako da popraviti. O ovome se moze pisati jos stotine strana, pa ne bih da izadjem iz konteksta. Inace, sve ovo (rakije, viski, vino, pivo,....alkoholna pica) je u sustini dosta slicno, ali nikako isto. Za svaki pojedinacni proizvod isplivaju neke izrazene karakteristike koje daju samom procesu neku notu autenticnosti za sam proizvod. Prica o pivu i viskiju karakterise stavljanje akcenta na kvasac i (u zavisnosti od stila) nacina primene istog, kao i komine, gde se znacajno razlikuje od prizvodnje vina i rakije. Uproscavanjem pojmova i zanemarivanjem manje bitnih svari vezanih za sam proces neko moze da stekne utisak da bas taj drugi gresi. Ovde sam (citajuci o vinu) zakljucio da je fermentacija voca dosta kompleksnija, ali je zato ukomljavanje znatno jednostavnije od zitarica, kao i radnje vezane za fermentaciju koje se kod vina uopste ne rade. Da ne duzim. Trazim samo malo razumevanja i normalan odnos ako je moguce.

[ChatNick]

Inace, u USA postoji jedna destilerija koja koristi iskljucivo cips, ali se radi o "kukuruznom" viskiju koji ne lezi dugo (oko 7-8 meseci). Kao i decakov viski na bazi kukuruznog sirupa mlad viski nece biti totalno neukusan (za razliku od "single malt" viskija). Sumnjam da ce se decak strpeti pune dve + godine da ga ne popije. A sto se tice amaterstva - video sam da je ovde (cini mi se "alambik") destilovao pivo sto uopste nije losa ideja.  Mozda bi trebalo da proba sa pilsom jer on po pravilu ima najmanje hmelja i nema aromatskih sladova.

[bistrica]

Sve je to u redu i budi siguran da na ovom forumu imaš poziciju razumijevanja i korektnog odnosa. Nemoj pogrešno shvatiti bilo kakvo drugačije mišljenje, pogotovo ako uz njega idu i argumenti. Sve je to samo priča o onome što nam predstavlja interesovanje.  

P.S. Nema tu nikakvih trikova, i ne znam zašto misliš da bi ga inox, staklo i plastika riješili svođenja destilata na pitku jačinu destilovanom vodom. Kod njih nema gubljenja na jačini, kao kod bureta, ona ostaje nepromijenjena što u stvari traži više destilovane vode.

[ChatNick]

P.S. Nema tu nikakvih trikova, i ne znam zašto misliš da bi ga inox, staklo i plastika riješili svođenja destilata na pitku jačinu destilovanom vodom. Kod njih nema gubljenja na jačini, kao kod bureta, ona ostaje nepromijenjena

Upravo tako. Kad si ti cuo da je neko ko je pekao (recimo rakiju) za sebe dodavao destilovanu vodu nakon toga? Razmisli. To ti je ono sto sam ti vec rekao - najbitnije je kome dajes savet i za sta ce da ga upotrebi.

[bistrica]

Očito je u pitanju totalno pogrešno razumijevanje napisanog. Do kraja ču se još morati početi baviti i crtanjem.  Ako u inoks ili staklo staviš rakiju jačine 70 stepeni ona će približno takva i ostati, pa je neminovno moraš svoditi destilovanom vodom na željenu jačinu.
Za svođenje rakije na pitku jačinu postoje samo dva načina kojima se osigurava postizanje najvišeg kvaliteta. Prvi, odležavanjem u hrastovom buretu u kome se rakija prirodno svodi na potrebnu jačinu starenjem. Na žalost on ima i jednu manu, potrebno je sačekati nekih 30-50 godina za tako nešto. Tako da kao opcija jedino ostaje onaj drugi, svođenje  destilovanom ili demineraliziranom vodom na propisani način. Svi eventualno drugi načini su grubo narušavanje arome i kvaliteta rakije pa se i ne primjenjuju u bilo kakvoj ozbiljnoj situaciji. I najiskrenije rečeno još nisam vidio nekog ozbiljnog, a kome je stalo do kvaliteta, bez obzira da li tu rakiju radi za sebe ili za tržište da to radi drugačije.     

[armin1]

evo i mene, sajam konacno  zavrsen. iz postova koje ste napisali u medjuvremenu  razumeo sam  da te dascice  ubavim u  koristeno bure koje imam od vina,  da to od vina nije najbolja varijanta ali da moze da  prodje. zatim da se bure i za viski ovinjava kao i za vino kad se  stavlja, zatim  da se potrudim da  viski sto vise odlezi prepcen u tom buretu. predpostavljam da je ok  da ubacim  prepek jacine 65 % alkohola u bure  pa da ga posle  postupkom napisanim u drugim temama  razblazim destilovano vodom do  pitke jacine.

sad  obilazio sam  burad danas i  sve to  lepo vri na temperaturi u podne od  nekih 19 stepeni. polako ne  burno. miris  u buretu me neodoljivo podseca na ruski  kvas  a i ukus mu je priblizan 

ono sto me interesuje jer nisam siguran dal se radi i kad se radi je sledece:

dali se   viski filtrira kroz  mesavinu cumura i aktivnog uglja, koj se predhodno  opere  vodom i  osusi na sunci, (ili neka  druga kombinacija) ? ako se filtrira predpostavljam da se to radi  posle druge  destilacije ?

[armin1]

a da zaboravih da dodam
veoma su  mi bitna  znajna  iz teorije jer  je  do toga  najteze doci, slazem se da je praksa takodje  bitna, al  to moram ja da  ispecem i sam. tako  da odavde sa ovog  foruma dobijam neophodu teoriju koju nisam dobio na fakultetu koji nisam  ni studirao, na zalost koji necu ni studirati.

koliko god da sam  pocetnik, sto i jesam, mogu vam  reci da sam za ove dve godine koliko sam na forumu i koliko pomno iscitavam sve  odreda i upijam saznaja, postao na neki nacin majstor  u odnosu na ogroman broj ljudi iz moje okoline koji se  amaterski ili poluprofesionalno bave time. sve ovo je  zahvaljujuci  gospodi peci i  bistrici koji su i vise nego strpljivi samnom i koji mi daju  sva  objasnjenja i  uputstva za sta sam  im  veoma zahvalan. nadam se da cu im se  i  oduziti nekada za svu tu pomoc koju su mi  do sada pruzali i koje ce mi  verujem i nadalje pruzati kao i svima ostalima na  ovom  forumu

[bistrica]

Propuštanje destilata preko aktivnog uglja je metoda koja se radi ako se tom piću žele dodatno umanjiti i svesti na minimalnu vrijednost sve one komponente koje daju karakter jakih alkoholnih pića. Odnosno ako se iz destilata želi dobiti što neutralniji, od primjesa  očišćeniji alkohol. Takva metoda se, prije svega zbog zahtjeva modernog tržišta, primjenjuje kod votke i to nakon njene destilacije na rektifikacionoj koloni, što nije slučaj u njenoj tradicionalnoj proizvodnji. Odležavanje u hrastovom buretu zahtijeva sve ove primjese u destilatu, jer prave arome starenja i jesu proizvod reakcija onoga što alkohol izvuče iz hrasta i ovih primjesa. Jednostavno rečeno kod viskija se to inače ne radi, ali neka blaža varijanta primjene ne mora biti isključena u zavisnosti od kvaliteta novog destilata. Njome možeš umanjiti jedan dio ovih komponenti i tako hemijski sastav svog novog destilata približiti onom karakteru Grain viskija dobivenog na rektifikacionoj koloni sa čijih se podova izvlače i tako umanjuju u destilatu određene grupe hemijskih jedinjenja.
Prosječne i uobičajene vrijednosti hemijskog sastava novog destilata, u mg/l a.a.
                                     Grain whisky    Malt whisky
viši alkoholi                           800            2500            
esteri                                     50              650
isparljive kiseline                      0              100
aldehidi                                    0               50

P.S. Viski nisam nikada pravio pa se nadam da će ti peca reći više, jer vidim da se priprema da ga izbaci na tržište.

[ChatNick]

Prosječne i uobičajene vrijednosti hemijskog sastava novog destilata, u mg/l a.a.
                                     Grain whisky    Malt whisky
viši alkoholi                           800            2500             
esteri                                     50              650
isparljive kiseline                      0              100
aldehidi                                    0               50

Ова табела не одговара истини. Има разлике, али ни случајно да је толика.
Одакле ти овај податак?
У чему се дестилује "malt" виски, а у чему се дестилује "grain" виски?
Прво погледај то, па онда закључи зашто ти је овај податак такав каквог си га изнео.
Иначе, постоји дестилерија у САД која не "одлежава" "corn" виски, већ га одмах пласира на тржиште, а "пече" га у казану који је исти као наш класични казан са "крушком" на врху.
@armi1 - Мислим да не треба да га филтрираш кроз угаљ, јер ћеш изгубити доста ароме и добити нешто што подсећа на вотку.

[bistrica]

U pitanju su podatci čuvene kuće za proizvodnju viskija, United Distillers. Vjerovatno i oni imaju bolesnu potrebu da izbacuju lažne podatke, isto kao i ja na ovom forumu.  
U prethodne dvije diskusije ispalo je očigledno da su se jednim dijelom bespotrebno vodile iz prostog razloga zato što nećeš ili ne želiš da sa više pažnje pročitaš ono što je napisano. Nećemo treći put ulaziti u isti besmisao. Odgovor na ostalo što si pitao imaš već napisan u mojoj prethodnoj poruci.  

P.S. Ako ne uspiješ sam mogu ti boldovati.

[ChatNick]

Човече ал си ти сујетан!
Ја сам рекао да ти подаци не одговарају истини и навео сам ти разлог зашто.
У којој врсти казана се пече "malt" виски, а у којој врсти казана се пече "grain" виски?
Која је разлика у тим казанима?

Ставио си поређење крајњих продуката који се праве на тотално другачији технолошки начин и извео закључак о самом припремку за дестилацију.

Да ти појасним мало:
То ти је исто као ово: Вино има око 14 посто алкохола са доста ароме. Ракија има у просеку 40-50 посто алкохола са мање ароме у односу на вино..... И ти сад правиш закључак да сировина за вино (лоза) има далеко више материје које дају арому пићу од (рецимо шљиве). Ноторна глупост!
Табела има смисла, али мораш да знаш сам процес прављења нечега да би извео било какав закључак о самој сировини.

П.С.: Нисам имао намеру да те увредим, али силно грешиш са овим постом и зато сам реаговао.
Поздрав

[armin1]

@ChatNick hvala na savetu al ja cu se ipak drzati bistrice. stvarno je  nepotrebno komunicirati na ovom nivou.  po meni  da  bistrica nije u pravu  ja  bih postavio  drugu tabelu koju daje neki drugi  izvor te bih na  taj nacin osporio njegovu  tvrdju. ovako  necu koristiti filter a  sta ce biti  videcemo na kraju. u ostalom  da ne  bi  doslo do   greske uzecu i jedno staklo od 54 litra i u njega uraditi odlezavanje sa   onim kockicama uz  blagu  filtraciju jednog dela (recimo 10 litara) pa cemo  videti razliku nakon  4 nedelje nakon 8 nedelja i nakon 6 meseci. naravvno  ostalo ide u  bure opet uz dodatak kockica

sad  osecaj ce  biti  subjektivna al  prebacu da  sto objektivnije napisem ono sto primetim. u svakom slucaju ko god je u mom  pravcu  moze navratiti  do mene i  probati i  dati  i svoju  ocenu. pozdrvljam  obojicu  pa se  vidimo

[ChatNick]

Поздрав armin1. Одговор није био намењен теби, већ сам реаговао на тврдње без покрића, а све на основу неких табела које се не могу искористити за било какве закључке јер се пореде БАБЕ И ЖАБЕ. Немам намеру да се свађам са било ким - бистрица има доста знања, и то се види, али треба познавати нешто о чему се жели причати и ово није његов фах. За филтрирање се сигурно нећеш покајати - чак бих волео да се јави неко ко је то већ пробао да ти потврди. Што се тиче старења - подржавам то што желиш да пробаш са више варијанти, па која ти се боље учини - следећу туру прави само њу.  Видећеш и сам.
Иначе, многи дестилери раде чист препек - чисто да знаш - некад чак и три пута (али је њихов традиционални казан знатно "лошији", па то и морају да раде). Али, са друге стране, у свету веома често имаш изузетака и то врло успешних изузетака (као што сам навео онај у Америци са кукурузним вискијем), па ту не можеш бити паметан док сам не пробаш више варијанти. Код нас је та врста алкохолног пића веома запостављена и јако се мало има знања о томе, као и искустава и зато ти желим да будеш један од пионира домаћег житног жестоког алкохолног пића и да пренесеш своја искуства на друге.   Јер овај производ можеш правити у току ЦЕЛЕ ГОДИНЕ!
Предубеђење код нас је да виски НЕМА арому, што је неистина - на западу се виски сматра ИДЕАЛНИМ жестоким пићем за старење, исто као што се у Француској коњак сматра за то исто, а што се тиче ароме "младог" вискија и младог коњака (вињака) свако ко их је правио ће ти рећи да је далеко од тога да су ароматски неутрални. Та и таква (непитка) арома је предуслов за "идеално" пиће након старења.
Поздрав