Viski

[Vladimirl]

Nista secer nikako vredi se potruditi i bez toga.

[bistrica]

Jbt ovo sa šećerom prerasta u veću epidemiju od ebole, iako mislim da bi kod žitarica ovo bio prvi zabilježeni slučaj. 
Žitarice ga ionako imaju u višku pa se za fermentaciju razblažuju vodom.

[tatkodvd]

Pošto očajno vreme traži očajne mere ( nema grožđa u vinogradu pa sam rešio da pečem domaći viski _ hvala emisiji na Diskaveriju o tajnim destilerijama u Ameriki  ) molim odgovor na sledeće pitanje : mogu li da , umesto što bi samleo kukuruz ili pšenicu , jednostavno da kupim već samleveno zrnevlje  na pijaci (mekinje ) ?
Hvala na odgovoru !

Ma pusti ti Diskaveri i taj viski. Bolje ti je kupi Jabuke, ove godine biće jeftine i napravi pravu voćnu rakiju ili možda kalvados.

[Black]

Pošto očajno vreme traži očajne mere ( nema grožđa u vinogradu pa sam rešio da pečem domaći viski _ hvala emisiji na Diskaveriju o tajnim destilerijama u Ameriki  ) molim odgovor na sledeće pitanje : mogu li da , umesto što bi samleo kukuruz ili pšenicu , jednostavno da kupim već samleveno zrnevlje  na pijaci (mekinje ) ?
Hvala na odgovoru !

Ma pusti ti Diskaveri i taj viski. Bolje ti je kupi Jabuke, ove godine biće jeftine i napravi pravu voćnu rakiju ili možda kalvados.

Nažalost , kod mene , u mom kraju nema nikakvog ni voća ni grožđa na prodaju....sve što je rodilo , propalo je....

[peca50]

mozes sam da proizvedes slad i to vrlo jednostavno. Uradi takozvano zeleno sladiranje, i eto ti start za konverziju skroba u secer. Potrebna ti je jedna trecina zrna kukuruza u odnosu na kolicinu samlevene mase koju zelis da pretvoris u secer. naprimer, oko 33 kg kukuruza u zrnu i oko 66 kg samlevenog kukuruza. celo zrnevlje vlazis  rasporedjeno u tankom sloju i na temperaturi preko 20C. Kada proklija i klica dostigne velicunu znrna tada tu masu samelji. U drugom sudu prelij vrelom vodom samleveni kukuruz (mislim na ona 66kg) prohladi na oko 30C i u to umesaj samleveni proklijali kukukuruz, za 4 do 5 sati sva masa ce postati slaka, jer ce se skrob pretvoriti u secer. sledeci postupak je ubacivanje pivarskog kvasca u tu masu i fermentacija pocinje. Za vrlo kratko vreme fermentacija zavrsava i mozes poceti sa destilacijom, gde ce ti tek poceti velike muke, kako izbeci zagorevanje, ako si iskusan kazandzija i to ces savladati, mozda trostrukom destilacijom.
Da bi bio siguran u celokupni postupak, mozda je najbolje da samleveni kukuruz prokuvas pa prohladis na zeljenu temperaturu, kako bi bio siguran sa sav obradjen kao treba toplom vodom.
Da bi dobio sto bolji kvalitet viskija dobro je uraditi destilat od vise vrsta zitarica, naprimer: jecam i jecam, psenica i psenica i kukuruz i kukuruz, Pa sve to kombinovati. Nisam siguran  dali se prozvod dobijen zelenim sladiranjem i destilacijom zove viski ili burbon.

[jon]

Bourbon je viski koji se pravi ili u sebi mora da sadrzi najmanje 51% kukuruza.
Najbolje je ,komina da sadrzi 65 do 75% kukuruza.A da ne zaboravimo i odlezavanje u novom buretu... 

[Vladimirl]

 

[bistrica]

Da, u pitanju isto viski, samo od različite sirovine i načina pripreme pa često drugih postupaka koji dovode do konačnog pića. I meni je jedan period ta podjela bila mjesto gdje sam znao pomiješati pojmove jer ga baš i ne preferiram u tolikoj mjeri osim što uvažavam onih nekoliko „nedostupnih“ koji se mogu svrstati u sam vrh svjetskih alkoholnih pića. Normalno po kvalitetu a ne po proizvodnji i „marketingu“.
 
Viski se dijeli po osnovnoj sirovini od koje je napravljen, prije svega žitarice i kukuruz, i prije svega Europa (Škotska i Irska) pa Amerika. Možda je interesantan podatak da se i u Americi nekada viski radio isključivo od žitarica, ali je uvođenjem visokih poreza proizvodnja preseljena na drugi kraj kontinenta gdje žitarica nije bilo u tolikoj mjeri nego se proizvodio kukuruz. Tako je i nastao ovaj od kukuruza, ili pretežno od njega, bourbon. Unutar ovih prvih koji i jesu meni interesantni, i unutar te podjele postoji ona osnovna podjela koja bitno određuje kvalitet: sladni (malt viski) i žitni (grain). Bez obzira što se mogu koristiti i ostale žitarice oni najkvalitetniji se u obe varijante prave isključivo od ječma, jako rijetko malo drugačije. Kod sladnog je to isključivo od slada koji se dobiva klijanjem zrna, a kod žitnog se u pravilu slad koristi sa nekih 10% a ostali dio je je mljeveno ("brašno") nenaklijalo zrno i voda. Voda se u onom najvećem dijelu, posle naklijavanja. dodaje u zavisnosti od količine skroba koji se pretvara u šećer (cca. 60%), kako bi svela šećer na količinu od orijentacionih 15% zbog uticaja na kvalitet fermentacije zbog plazmolize čelije kvasca, i dobio se alkohol u "kljuku" od nekih poželjnijih cca. 8%, nikako preko 10%, a što onda daje jačinu meke rakije i prepeka koji daju kvalitet u onom posljednjem koraku, u destilaciji, prije konačnog dozrijevanja. Sladni, ječmeni, malt, je onaj koji "nosi" ime i ugled u cijeloj toj stvari, pa se podrazumijeva i „normalno“ je za reći da se isključivo radi na „klasičnom“ kazanu, potpuno istim načinom destilacije kao kod voćnih rakija. 

[bistrica]

ako si iskusan kazandzija i to ces savladati, mozda trostrukom destilacijom.

Može jedna, nadam se iole veća aktivnost forumaša inspirisana citatom. Može onima koji vole rakiju i destilaciju biti i zabavna. Stvarno je samo to namjera, a možda ćemo na kraju i nešto novo naučiti. Naime u svijetu viskija gdje vlada ogromna konkurencija, naročito mislim na tržište i neumoljivi marketing, Irski viski se nakon debelo izgubljene pozicije, ofanzivno i to duži niz godina reklamira trostrukom destilacijom, i hvali tako dobivenim posebnostima ističući kvalitet. Reklamiraju ga i oni koji pričaju o njoj i opisuju njihov mekši i pitkiji viski, po njima pročišćen baš ovom trećom destilacijom. Ima i onih koji ne osporavaju kvalitet i određenu posebnost ali ne vide kako se to može postići trećom destilacijom, i kako bi se ona uopšte mogla obavljati. Neki je greškom miješaju sa zakonitostima destilacije sa rektifikacionom kolonom, a neki dobro uočavaju da se tu ne bi moglo raditi o pročišćavanju jer se itekako osjete masne, sapunaste i druge note višemasnih kiselina i njihovih dugolančanih estera, ponegdje i u većoj mjeri nego inače, što onda očigledno ukazuje na to da nije u pitanju nikakvo „pročišćavanje“ u destilaciji. Bez obzira na sve priča o trećoj destilaciji je masovno upalila bez obzira da li je baš treća, i da li je baš sve tako.        
Šta mislite o čemu se radi u ovoj prići o trećoj destilaciji?. Šta je tu teoretski ili praktično moguće uraditi i kako, a šta nemoguće? Je li reklama stvarna i istinita, ili je sve to samo dobro „pakovanje“ i prodavanje magle? Znam da je sve ovo možda malo i pretenciozno,... ali ipak. Tu je i ©zota pa možda može doprinijeti opisom i ocjenom jednog takvog viskija, možda i upoređenjem sa onim škotskim koji se radi klasičnom dvostrukom destilacijom, jer vidim određeno interesovanje za ovo piće kroz njegove ocjene kvaliteta šljivovica. Bitno je da priča teče...

[Vladimirl]

Baas interesantno ali meni nimalo pitko(razumljivo)-treca destilacija. Prvo meka pa druga razdvajanje od prvenca i patoke pa treca dodavanje vode pa ponovo ili sta? Proletos sam pravio burbon i cinimi se da kvalitet vode cistoca pri mlevenju i maltiranju kao i kontrolisana fermentacija daju najveci doprinos. Elem probao sam pre nego sto sam pravio zavrsnu tj glavnu kominu tri uzorka sa kukuruz cist raz takodje i jecam za mene bez obzira sto sam laik bilo je neverovatno iskustvo jer pivo koje sam dobio su imale izrazene aromatcne razlicite note. Neznam da li smo mislili na isto ali nek prica tece kao i nas bur.......

[bistrica]

Oćito smo krenuli u isrtom pravcu i ovim pitanjem i čuđenjem...

...treca dodavanje vode pa ponovo ili sta?

... kao i pričom da je ječmeni slad priča za sebe, isto kao mađarica (požegača, bistrica) kod šljivovice...ali rano je za to nek teće...  

[Black]

Sutra se , akoBogda , vraćam sa terena kući , biću slobodan 3 nedelje pa bih, za početak, pokušao da napravim manju količinu komine za destilaciju domaćega viskića.
Planiram da uzmem 3-5 kg ječma , da napravim zeleni slad. Planiram i da kupim po 15 - 20 kg mekinja pšenice i kukuruza za kominu. Pročitao sam da se voda dodaje u odnosu 1 : 4 , 5 ili 6 pa ću dodati otprilike 80 - 100 l vode. Da li je to u redu?
Pročitao sam i da se komina greje do 68 stepeni pa se hladi. Ja nemam mogućnosti da grejem celu količinu komine , nemam šporet na drva. Šta da radim u tom slučaju? Da ugrejem jedan deo komine ? Da sipam vrelu vodu u mekinje ? Da ne grejem uopšte ? Da li će tada proces vrenja biti duži ili uopšte neće biti vrenja ?
Molim iskusnije kolege da mi odgovore. Hvala.

[armin1]

to  sa  grejanjem  je  preuzeto  iz  pravljenja  piva. ukoliko  dodas  mlevenu zitaricu  u  vodu doci  ce  do  prelaska  skroba u vodu  i taj se postupak  naziva  hidroliza  skroba. dodavanjem  jecmenog  slada u  takvu  vodu  ti  u  stvari  dodajes amilaze (vrsta enzima) koje prevode skrob u  secere a te  secere posle kvasci  pretvaraju u  alkohol.

nadam se da  sam  pomogao

[Black]

to  sa  grejanjem  je  preuzeto  iz  pravljenja  piva. ukoliko  dodas  mlevenu zitaricu  u  vodu doci  ce  do  prelaska  skroba u vodu  i taj se postupak  naziva  hidroliza  skroba. dodavanjem  jecmenog  slada u  takvu  vodu  ti  u  stvari  dodajes amilaze (vrsta enzima) koje prevode skrob u  secere a te  secere posle kvasci  pretvaraju u  alkohol.

nadam se da  sam  pomogao

Hvala na odgovoru !
Jasna je meni tehnologija izrade komine i uloga slada . Ali , i dalje mi nije mi jasno to sa grejanjem. Jel da grejem na neki od načina koje sam naveo ili da ne grejem uopšte , da sjedinim slad , mekinje , vodu i kvasac i ostavim da majka priroda učini svoje ?

[Vladimirl]

Mogu ce je i na hladno ali sa manjim procentom konverzije a mislim da i soj kvasca koji bi koristio mora da ima  mogucnost razlaganja  skroba.