Rakije od južnog, suptropskog, tropskog voća...

[Bugsy]

Imam dva komada, jedan za experimentisanje (vidis ga kao moju sliku) zapremine 10L, nerdjajuci celik a drugi je "pravi - pravcati" bakarni od 100L. Manjim se "igram" kod kuce a veliki je kod drugara u kuci, posto je to ovde malo "skakljivo"

[peca50]

Pazi se prijatelju, jes zajebano!
Dodavanjem šećera 10% na ukupnu masu, smanjuje se samo procenat metila, a povećava se alkoholna jačina a samim tim i kvalitet finalnog proizvoda. Pitaćete kako? Pa fermentacija voćne mase sa malim procentom prirodnog šećera nosi rizik kišeljenja i nestabilnosti prevrele mase, jer mali procenat alkihola u prevreloj masi neobezbeđuje nužnu zaštitu.

[Bugsy]

Pa fermentacija voćne mase sa malim procentom prirodnog šećera nosi rizik kišeljenja i nestabilnosti prevrele mase, jer mali procenat alkihola u prevreloj masi neobezbeđuje nužnu zaštitu.

Ovo sad nema veze sa juznim vocem, ali sam upravo shvatio zasto mi se kajsija ukiselila... Zato sto nisam dodao dovoljno secera A ja sam bio ubedjen da sam promasio momenat i pustio da se alkohol pretvori u sirce... Hvala jos jednom

A koliko secera dodaju oni koji prave "secerusu" / "onu od koje boli glava", posto sam ja do sada bio u neznanju i strahu da ne preteram?

[peca50]

Ni od jedne šećeruše ne boli glava ako je upotrebljen kvalitetan šećer, glava boli od rakija dobijenih od loših alkohola a koje oni razblažuju. Takvi alkoholi se dobijaju od raznih otpadaka i "bokluka", pa su oni i uzrok glavobolje. U suštini destilat dobijen dodavanjem domaćeg kristal šećera je odličnog kvaliteta i ima 0% metil alkohola. Da se razumemo i od najkvalitetnijeg pića može da boli glava ako se lepo "naljoskamo"!

[Bugsy]

Savrseno!!! Trebalo je da znatno ranije pronadjem ovaj forum i da cujem sve ovo pre godinu dana, ali nikad nije kasno.

A da li je bolje gadjati ukupnu kolicinu secera ili dodati 10% na masu, bez obzira na kolicinu secera u vocu?
Cisto primera radi, kivi je bio 12% secera u vocu, mango 18% a ananas 14%.

[dioda]

Bagzi, kakav je kvalitet rakije iz experimentalnog inox kazana? Citao sam da se dobijaju dosta losiji destilati iz inoxa i da je bakar neprikosnoven...

[Bugsy]

Ja sam licno sasvim zadovoljan kvalitetom proizvoda iz Inox-a ali ipak moram priznati da je bakar bolji. Par puta sam napravio malu kolicinu u Inox-u a posle toga veliku kolicinu u bakarnom kazanu i naravno bakar daje bolje rezultate. Pored toga sa Inox-om moram da budem veoma obazriv da ne zagori a sa bakrom nemam tih problema, pa je vreme obrade jedne ture neuporedivo, za mali kazan (Inox) mi treba 5-6 sati a za veliki (bakar) mi treba 2 sata max.

[peca50]

Savrseno!!! Trebalo je da znatno ranije pronadjem ovaj forum i da cujem sve ovo pre godinu dana, ali nikad nije kasno.

A da li je bolje gadjati ukupnu kolicinu secera ili dodati 10% na masu, bez obzira na kolicinu secera u vocu?
Cisto primera radi, kivi je bio 12% secera u vocu, mango 18% a ananas 14%.

Optimalno preporučena količina šećera nebi trebala da pređe ukupno 20%, znači prema tome se treba ravnati.

[Bugsy]

Premerio sam danas mandarine (9% secera) i pomorandze (11% secera), prosto ne mogu da poverujem da je samo toliko...
Kazu da im vreme tek dolazi, pa cu da sacekam jos malo.

A usput sam premerio i nar - HAOS 16% secera, ipak cu morati da probam pa makar napravio jedan jedini litar 

[peca50]

Bagzi kaže:
A usput sam premerio i nar - HAOS 16% secera, ipak cu morati da probam pa makar napravio jedan jedini litar!

Preporučijem ti da koristiš enzime pre nego startuješ fermentaciju, enzimi se doziraju 3-5 grama na sto kilograma, pokušj da ih nabaviš. Da si bliže pa da ti pošaljem, ali u ovom slučaju bila bi opšta uzbuna kada bi snimili koverat.

[Bugsy]

Preporučijem ti da koristiš enzime pre nego startuješ fermentaciju, enzimi se doziraju 3-5 grama na sto kilograma, pokušj da ih nabaviš. Da si bliže pa da ti pošaljem, ali u ovom slučaju bila bi opšta uzbuna kada bi snimili koverat.

Enzimi... xmmmmmmmmmmm sta sve ovde necu cuti i nauciti???
Idem za Istanbul za dve nedelje, pa bih mogao tamo da potrazim posto ovde nema sanse da se pronadje. Kakvi enzimi, kako se zovu, gde bi trebali da se kupuju?
Sve sto sam do sada radio i uradio je voce+secer, posto ovde nemoze da se kupi ni kvasac a kamoli nesto egzoticnije.

[alambik]

Претпоставлјам да Пеца мисли на пектоензиме.
Они разлажу пектине а пектини су грађевински елемнти ћелије.
Пектоензима има, истина, и у самом воћу и они делују и ако их не додајемо међутим корисно их је додавати нарочито кад превиремо воће са великим садржајем пектина. То зато што пре ферментације разоримо ћелију и ослободимо шећер, а као друго од пектина, ако није разорен, у току алкохолног врења настаје метанол.
Ја сам га прошле године први пут употребио кад сам правио вино од огрозда. Ранијих година ми је то вино било увек мутно и имао сам великим мука да га избистрим.
Онда сам помислио да је то можда пектинско замућење па сам прошле године , пре врења, огрозд третирао пектоензимима. Вино се брзо избистрило и било готово кристално бистро!

[Bugsy]

A zar je i nar pun pektina? Ja sam mislio da ga ima samo dunja.

[alambik]

Не знам за нар. Требало би негде наћи податке о количини пектина у разном воћу.
Међутим, могуће је да ни тај податак неће бити довољан да извучемо директне закључке.
Наиме, шљива има пуно пектина, шљивово вино се јако тешко бистри ако се воће претходно не третира ензимима. Са друге стране пекмез од шљива, без додатка желатине, дуго се мора кувати да би се згуснуо. А и ракија шљивовица прави се увек без примене пектоензима.
С друге стране црвена рибизла, кад се кува џем од ње, згуснута је након 15-ак минута кувања! Вино од црвене рибизле, на другој страни, избистри се најбрже.
Дакле, признајем да ми све то скупа са пектином није јасно. Али да се мора с њим рачунати је сигурно.

[dioda]

Alambik, evo malo podataka koje si trazio. Na mom smeru ne slusamo tehnologiju voca pa sam jutros nazvao koleginicu koja je slusala taj predmet da mi izdiktira podatke... Malo sam se potrudio pa sam ih slozio u tabelu 8)
Vrednosti su izrazene u gramima pektina na 100 grama voca odnosno u procentima.



Inace, u vocu se nalaze pektinske materije koje obuhvataju:

   - pektin
   - protopektin
   - pektininska kiselina
   - pektinska kiselina

U tabeli je samo sadrzaj pektina koji je i najbitniji.

Sto se tice zeliranja prilikom kuvanja, mislim da je "problem" u kiselosti voca. Da bi pektin zelirao sredina mora biti kisela, znaci da ce voce koje je kiselije brze zelirati od onog voca koje ima manji sadrzaj kiselina. To se odnosi i na vina koja si pominjao. Ako je (voce) vino koje se pravi kiselije pektin ce zelirati i brzo pasti na dno i izbistriti se. Sljiva nije bas kisela pa pektin ne zelira i zato se vino teze bistri bez dodatka pektinaza koje bi ga razgradile. Eto, to su neka moja razmisljanja na ovu temu...

Peco, koji je komercijalni naziv tih pektinaza (enzima) koje imas i ko ih proizvodi?