Ciknulost je jedno od najcescih kvarenja vina. Moze da se javi jos u toku vinifikacije a isto tako i kasnije za vreme cuvanja vina.
Simptomi ciknulosti se javljaju u vise oblika. Pre svega, sva ciknula vina imaju na povrsini, dok se nalaze u sudovima, navlaku belicasto-sive boje. Ova navlaka je na pocetku tanka i vremenom postaje deblja. U zastarelim slucajevima jedan deo navlake, usled tezine, moze se odvojiti i pasti na dno. Ciknula vina se najcesce prepoznaju po ukusu i mirisu na vinsko sirce.
Promene organoleptickih osobina vina pri pojavi ciknulosti jesu posledica promena njihovog hemijskog sastava. U stvari, ovde se radi o oksidaciji
etilalkohola u
sircetnu kiselinu pod uticajem
bakterija sircetnog vrenja:
CH
3-CH
2OH + 0
2 = CH
3-COOH + H
2O
Usled stvorene sircetne kiseline ciknula vina imaju povecan sadrzaj isparljivih kiselina. Iznad 1 g/l isparijivih kiselina u belim a 1,2 g/l u crnim vinima moze se smatrati kao pocetak pojave ciknulosti te bi trebalo preduzeti mere za zastitu vina od daljeg razvoja procesa kvarenja. Iznad 1,5 g/l ovih kiselina u vinu se jasno ispoljavaju svi znaci ciknulosti. Ono je kiselo sa ukusom na sircetnu kiselinu i mirisom na sirce. Karakteristicni miris na sirce dolazi usled prisustva etilestra sircetne kiseline, etilacetata, koji stvaraju bakterije sircetne fermentacije pri oksidaciji alkohola.
Izazivaci ciknulosti jesu bakterije sircetne fermentacije koje pripadaju rodu
Acetobacter.
Acetobacter acetiBakterije sircetne fermentacije, kao izazivaci ciknulosti, dospevaju u vino na razne nacine. Jedan deo dolazi sa ostalom mikroflorom grozdja, narocito ako je grozdje bilo osteceno ili pokvareno. Infekciji doprinosi i vinska musica koja prenosi bakterije sircetnog vrenja. Vrlo cest izvor kontaminacije vina ovim bakterijama predstavlja ambalaza prilikom flasiranja kao i vinski sudovi. Nedovoljna briga o cistoci vinskih sudova, narocito drvenih, predstavlja jedan od vrlo cestih uzroka pojave cinknulosti vina.
Sircetna fermentacija je
aerobni proces u kojem su za oksidaciju alkohola potrebne znatne kolicine kiseonika. Zato se i ciknulost u vinu javlja ako se ono cuva u nedovoljno punim sudovima u kojima je pristup vazduha i njegov kontakt sa vinom slobodan. Ciknulost se moze javiti i ako dodje do prekida alkoholne fermentacije usled visoke temperature. Bakterije sircetne fermentacije su manje osetljive prema visokim temperaturama od kvasaca izazivaca alkoholne fermentacije, tako da, kada se temperatura u toku fermentacije digne iznad kriticne (36 - 38°C), onda kvasci prestaju sa radom i ustupaju mesto bakterijama sircetnog vrenja. Na pojavu ciknulosti ima uticaja i sam hemijski sastav vina, narocito sadrzaj alkohola i pH vrednost. Po pravilu slabija vina su vise podlozna pojavi ciknulosti nego jaca. Medjutim, u ovome veliki znacaj ima aciditet vina, odnosno njegova pH vrednost. Ukoliko je vino sa vecim aciditetom ono ce biti otpornije prema pojavi ciknulosti pa cak i ako je sa nesto nizim sadrzajem alkohola.
U zastiti vina od pojave ciknulosti pre svega treba obezbediti apsolutnu cistocu prostorija, uredjaja i masina za preradu i vinifikaciju a narocito sudova i pribora za drzanje i prihvatanje vina. Ako ove uslove obezbedimo sledeca mera jeste redovno
dopunjavanje sudova sa vinom. Ovo je jedna od najvaznijih mera u zastiti vina od pojave ciknulosti. Uopste uzev, sudovi sa vinom ne smeju imati ni malo odpraznjenog prostora.
Sta raditi ako se ciknulost vec pojavila? Ovakva se vina ne mogu tretirati ni sa kakvim sredstvom za neutralisanje kiselosti. Neutralisanjem se najpre vezu jace kiseline, vinska i jabucna a tek na kraju sircetna kiselina koju zelimo da uklonimo. Vina sa slabo izrazenom ciknuloscu (1,5 — 2,0 g/l) treba pasterizovati i sumporisati ga sa 5 do 6 g/hl sumpordioksida. Zatim ovakvo vino treba kupazirati sa slicnim ali normalnim vinom. Niukom slucaju se ne sme izvrsiti direktno
kupaziranje pokvarenog vina sa normalnim vinom, jer bismo na taj nacin kontaminirali normalno vino. Ukoliko sadrzaj sircetne kiseline u vinu prelazi vise od 3 g/l takvo vino ne mozemo nikakvim merama popraviti vec ga eventualno mozemo upotrebiti za spravljanje sirceta.
